• Redacción
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• 2003-06-01 00:00:00

Para captar el vino en su integridad hay que acercarse a él gradualmente. De este modo, el análisis sensorial se convertirá en un juego de niños. El ceremonial de la cata puede resultar solemne o incluso presuntuoso para los no iniciados, pero es necesario para analizar el vino e imprescindible para disfrutarlo. Y es que nuestros sentidos son limitados. Si el vino debe ser algo más que un refresco, un medicamento o una droga, debemos captar cada uno de sus componentes. El vino se convierte entonces en una vivencia cultural, como puede ser una ópera, un poema o un cuadro. El análisis preciso nunca debe hacer que dejemos de disfrutar del vino. Por ello debemos aprender una técnica que ayuda a captar el vino para disfrutarlo mejor. mirar La cata debe hacerse en un ambiente tranquilo y relajado. Prepare todo bien y envine la copa para quitarle todos los olores. Hay que tomar precauciones para que ni la ropa ni las cremas corporales resulten los protagonistas perfumados de la cata. Para comenzar puede usted tomar un sorbo de un vino que no entre en la cata o hacer como yo: catar los cuatro primeros vinos y luego volver al primero para analizarlo más fielmente. Si organiza una cata con amigos, haga una breve introducción sobre el tipo de vinos, las añadas y peculiaridades. Pero hágalo siempre antes de la cata o después, nunca durante la misma. Tome la copa en la mano. Sosténgala delante de una superficie blanca. Inclínela ligeramente para que la superficie del vino adquiera la forma de una elipse. Capte el color, la intensidad cromática, la transparencia, el brillo y el tinte del vino, la anchura de los bordes, la evolución de la superficie desde el centro intenso hasta los bordes, más claros e irisados. Una proporción elevada de amarillo en un vino es señal de oxidación, que puede ser deseada -cuando se deriva de la maduración en botella- o indeseada en vinos fallidos. La transparencia, el brillo y el tinte de un vino se observan mejor si se mantiene la punta de un bolígrafo o lápiz detrás de la copa y se mueve ligeramente. También resulta de ayuda una pequeña linterna de varilla con luz blanca. Gire la copa lentamente. El movimiento del vino le dará una primera información sobre la viscosidad, la densidad y el cuerpo. Compruebe también si existen cuerpos extraños, partículas en suspensión, depósitos o burbujas. Vocabulario visual Claridad Traslúcido, transparente, cristalino, claro, deslumbrante, brillante, llamativo, vivo; mate, turbio, dudoso, lechoso. Intensidad y calidad Denso, intenso, oscuro, concentrado, profundo, compacto, intensivo, hermoso, agradable, delicado, pálido, débil. Tono Joven, juvenil; desarrollado, maduro, avanzado, envejecido, viejo. Tintos Negro, color tinta, violeta, rojo cereza, púrpura, granate, rubí, ladrillo, naranja, color cobre, pardo, ambarino. Rosados Grisáceo, rosado oscuro, color frambuesa, color salmón, amarillento, color cebolla. Blancos Incoloro, amarillo pálido, reflejos grises, reflejos verdosos, amarillo paja, amarillo claro, amarillo limón, amarillo dorado, dorado, dorado rojizo, color cobre, pardo, color castaño, color ajerezado, color de ambargrís, color de caramelo. Presencia de carbónico Poco, mucho; perlado, ligeramente espumoso, espumoso, fuertemente espumoso; perlas (burbujas) finas, perlas medias, perlas gruesas; perlas rápidas, pasajeras, continuadas, regulares, duraderas, vivas. Observaciones adicionales Presencia de partículas finas o gruesas en suspensión; presencia de ácido tartárico, depósitos en la copa; consistencia especialmente viscosa, oleosa, diluida o aguada. oler Premier nez, «primera nariz»: así llaman los franceses a esta etapa. Acerque la nariz sin llegar a mover la copa. Olfatee ligeramente e intente captar inicialmente el tipo, intensidad, calidad y complejidad de los aromas. En ningún caso aspire el aire violentamente como si fuera un toro de lidia: además de cansarse, se perderá usted todos los matices. Ahora haga girar el vino en la copa. Con este movimiento se airea el vino y se liberan los aromas más pesados. Efectivamente, las moléculas aromáticas se hacen más ligeras al unirse al oxígeno y pueden así potenciarse. Huela una segunda vez. Esta segunda oportunidad le proporcionará más datos sobre la calidad aromática de un vino. Si en la primera nariz se perciben sobre todo los aromas evolutivos, algo sordos, una vez aireado el buqué se aprecia más nítidamente. Puede ser más delicado, frutal o floral, más agradable o seductor, pero también más desagradable si existe un fallo. Los vinos que llevan mucho tiempo en bodega y llegan a la copa directamente de la botella siguen resultando pesados y cerrados incluso una vez aireados. En ese caso hay que alargar esta etapa, y tener en cuenta que la próxima vez un vino similar deberá dejarse una hora en el decantador. Vocabulario olfativo Pureza Muy limpio, franco, limpio, bastante limpio, no totalmente perfecto, fallido. Intensidad Inexistente, recatado, medio, bastante intenso, vigoroso, pleno, excesivo, estridente. Calidad Fino, elegante, con casta, complejo, de múltiples capas, agradable; corriente, sencillo, unidimensional, poco complejo, poco fino, desagradable, fétido. Aromas Floral, frutal, especiado, mineral, ahumado, animal, herbáceo, fallido. Evolución tras el aireado (segunda nariz) Más puro, más delicado, más intenso una vez aireado; más recatado, más especiado, más floral. HABLAR DEL VINO Cuando uno quiere transmitir sus impresiones sobre un vino, es inevitable recurrir al lenguaje. En la mayoría de los casos se emplean comparaciones y metáforas. El idioma del vino ha cambiado significativamente, volviéndose más preciso y universal. Hoy, un español y un estadounidense pueden intercambiar impresiones sin tener que utilizar toscos símiles machistas. Naturalmente, cada catador tiene su lenguaje particular, y no existen límites a su fantasía. Sin embargo, aunque los comentarios pueden ser floridos y coloristas, si son muy sobrecargados pueden propiciar el efecto contrario al pretendido: podría perderse claridad en la definición. degustar Ahora, llévese la copa a los labios y tome un sorbo no demasiado pequeño, pero tampoco excesivo. Evalúe paso a paso: - El inicio, es decir, la primera impresión del vino. ¿Comienza titubeante o con una campanada, de forma amplia o esbelta, diluida o densa? - El centro, el desarrollo o evolución del vino en boca. Para ello, aspire algo de aire entre los dientes (lo más silenciosamente posible), mueva el vino en la boca, llévelo con la lengua contra el paladar. Valore la impresión gustativa, la plenitud, la concentración. - El posgusto, la salida de boca o el final: esto es, la impresión que el vino deja en la boca después de tragarlo (o, en el caso de una cata comparativa, de escupirlo). Valore el contenido en taninos, la calidad y procedencia de éstos, la limpieza y la longitud aromática, es decir, la duración de las impresiones aromáticas en boca. Porque el ser humano también «huele» con la boca: las sustancias aromáticas que se evaporan en la boca y llegan internamente hasta la pituitaria son las responsables del denominado aroma retronasal. Son más fiables porque no existe la distorsión que puede haber en la copa, o en el ambiente, en el perfume de la ropa, en la habitación... La copa vacía también es una fuente de información importante sobre la calidad y tipo del vino. Especialmente en los vinos dulces o en los brandies, en la copa vacía pueden detectarse aromas no percibidos con anterioridad. Vocabulario gustativo Inicio Inseguro, suave, claro, limpio, vigoroso, impetuoso, marcado por los taninos/la acidez, fresco, sedoso, aterciopelado, oleoso. Textura, complejo dulce Frutal, maduro, aterciopelado; redondo, carnoso, impetuoso, que llena la boca, concentrado, con buena estructura, poderoso, con cuerpo, pesado, viscoso, oleoso, licoroso, marcado por el alcohol, acartonado, pegajoso, excesivamente vinificado; seco, quebradizo, fluido, delgado, hueco. Complejo ácido Fresco, vivo, sedoso, cosquilleante, nervioso, con garra, con carácter, acerado, sólido, acidulado, anguloso, verde, agresivo; pobre en acidez, sin brillo, plano. Estructura Estructura excesivamente presente, presente, bastante presente; carente de estructura y densidad, hueco; taninos de calidad excelente, buena, dudosa; taninos densos, de grano fino, bien ligados, juveniles, flexibles, aterciopelados, suaves; tanino con aristas, robusto, sólido, de grano grueso, quebradizo, anguloso, herbáceo, seco, agresivo, sin pulir. Salida de boca, duración de la impresión Final largo, medio, más bien corto, corto; prolongado, no demasiado prolongado, corto; final abrupto. Retronasal Acaba con notas finas, agradables, dominantes, frutales, florales; final marcado por la madera, final puro. Otras impresiones Intensidad de amargo; final tapado por el tanino; final ligeramente ardiente, ardiente, marcado por el alcohol; final fogoso, picante, ardiente, alcohólico. conclusiones Al final de una buena nota de cata debe figurar un dictamen personal, que aunque breve y conciso también puede ser ocasionalmente imaginativo y audaz. Por lo tanto, la etapa más importante de la cata tiene lugar en la cabeza, sumando todas las impresiones previamente anotadas y elaborando así una especie de retrato robot del vino. Juzgue si es armónico, si se bebe con gusto, si sienta bien. En caso de que esté usted disfrutando del vino en la mesa -con lo que tendrá la oportunidad de seguirlo durante un tiempo prolongado-, evalúe también su evolución en la copa. Calificaremos un vino de armónico si las impresiones ópticas, aromáticas y gustativas no desentonan unas de otras. Son poco armoniosos, por ejemplo, los vinos con nariz intensa y poco cuerpo, los de acidez insuficiente o excesiva, o los vinos alcohólicos o ardientes. Si está usted catando un vino joven, intente valorar también su capacidad de envejecimiento. Para esto último resultan sobre todo decisivas la cantidad, densidad y calidad de los taninos, o de la acidez en el caso de los blancos. Sin embargo, la capacidad de almacenamiento de un vino nunca puede estimarse con total precisión, ya que implica demasiados factores difíciles de controlar. Si quiere usted dejar envejecer vinos durante varios años o incluso décadas, no se fíe nunca de la primera impresión: abra de cuando en cuando una botella, repita la cata y realice un seguimiento de la evolución. n bartolomé sánchez (bartolome.sanchez@vinum.info) Vocabulario para la madurez Joven, juvenil, maduro, envejecido, excesivamente envejecido, cansado, muerto; ya se puede disfrutar ahora pero aún puede envejecer un par de años, está en la etapa de madurez de consumo, está en su punto óptimo, ha pasado ya su punto óptimo; vino con capacidad de envejecimiento, con gran potencial de envejecimiento, debe beberse joven, apenas tiene potencial de almacenamiento, se ha guardado durante un tiempo excesivo. Vocabulario para la armonía Equilibrado, armonioso, homogéneo; inarmónico, desequilibrado, carente de cuerpo, de frescura, de elegancia Vocabulario para la conclusión Vino aburrido, moderno, sencillo, decente, amable, alegre, bueno, fiable, excelente, magnífico, generoso; fino, seductor, elegante, clásico, moderno, noble, con casta, exótico, vigoroso, impetuoso, sólido, rústico, anticuado. Ideal con comidas sencillas. Un vino para fiestas, para cenas románticas, para todas las ocasiones. Ejemplo de una nota de cata correcta Color oro pálido, inicialmente recatado, después agradablemente floral, con notas de acacia; inicio fresco, esbelto y fino, acidez bien ligada, final gustoso bastante largo; un vino que está en su mejor momento.