• Redacción
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• 1996-10-01 00:00:00

Tradicionalmente, las fiestas de Diciembre han sido las fechas de las grandes comilonas, donde las dietas se toman un respiro y los menús se construyen pensando más en las viandas que en los vinos. Para aquellos que gusten de investigar nuevas sensaciones les proponemos hacer este año el experimento al revés: elegir primero los vinos y buscarles a continuación la compañía adecuada.
Porque los vinos suelen ser más agradecidos. Acostumbra-dos como están a dormir en la penumbra de las bodegas, lejos del guirigay de los mercados, apenas varían su precio, por más que la euforia de una copa invite a la siguiente al despilfarro. El vino es muy serio para estas cosas. Si su economía familiar se siente traicionada una vez superados los festejos, recapacite: el vino, el que puso la chispa a la lombarda, el que sublimó la grasa del cordero, el que desató la alegría en la mesa, fue seguramente lo más barato de todo el festejo. En cualquier caso es la ocasión, ya que estamos en tiempos de excesos, para regalarnos vinos que, por su precio, generalmente exigen una disculpa consistente para poder adquirirlos, como, por ejemplo, la disculpa de que toca ser irremediablemente felices durante los próximos días.
Solo se admite un quebradero de cabeza: saber qué comer con el vino soñado, o, si lo prefiere, qué beber con el menú tradicional al que difícilmente podremos escapar. Y aquí viene lo bueno, porque en miVino hemos encontrado la solución.
Bien es cierto que en esto de las armonías entre el vino y la comida cada vez son más los iconoclastas (ver El Ojo Crítico en la página 13) que abogan por la aventura sensorial, sin reglas rígidas, de matrimonios pachangueros de tintos con pescados y blancos con caza. El caso es echarle imaginación. Nosotros pensamos con el filósofo que, si su bolsillo no está para muchos trotes, los experimentos los haga con gaseosa, por lo que le presentamos las combinaciones perfectamente contrastadas con las que seguro acertará.
Los espumosos, por ejemplo, constituyen siempre el comienzo de un banquete prometedor. El comienzo, a no ser que prefiera no bajarse de la espuma y continuar toda la comida con los cavas y champañas, elegante elección que cada vez seduce a más gente. Si son de calidad, aguantarán el tipo perfectamente hasta los postres, desde los mariscos y canapés de los aperitivos hasta los pescados al horno -regados, quizá, con cava-, pavos, capones o cordero lechal. El buen espumoso con todos puede, a todos seduce.
En cuanto a blancos, traemos cuatro posibilidades: dos gallegos, distintos, aunque descendientes de una misma cepa, uno navarro, con uvas de gran pedigrí, como la chardonnay, y uno catalán. El albariño blanco de Salnés es siempre una elección segura, de fuerte carácter. El de El Rosal supone otra apuesta gallega por el nuevo diseño de la Denominación Rías Baixas. El navarro es, sin duda, uno de los mejores chardonnay del mundo, y el catalán cuenta con la fiabilidad a toda prueba de la marca.
De los tintos, sugerimos elegir entre un vino joven de Toro, todo él frutosidad y juventud, y un Ribera del Duero de gran personalidad, o un tinto de los de toda la vida- y toda la vida dando satisfacciones, por cierto- o un buen manchego, agradable sorpresa para los no iniciados.





















Y llegamos a los postres. Porque, bien mirado, en realidad estas fiestas son un puro postre con montañas de alfajores, mazapanes, polvorones y turrones de fantasía, acechando por las cuatro esquinas del mantel, a los que es inútil intentar resistirse. Y para ellos no existe mejor compañía que nuestros preciados y preciosos vinos dulces.
Traemos aquí una pequeña muestra de estos grandes vinos, golosos, de tacto de terciopelo, para tomar solos o en feliz ayuntamiento carnal con los azúcares de la Navidad. Usted elige. Serán el punto final del banquete, o el pórtico de la sobremesa, o la dulce invitación a esa siesta que con tanto merecimiento hemos ganado después del esfuerzo de ser felices.


CUANDO EL VINO ES UN FESTIN

El amplio recetario español posee una rica y variada muestra de platos navideños, unos de raíz regional, entroncados con tradiciones centenarias, otros de moderna factura pero que ya se han incorporado a las propuestas navideñas; los hay, en fin, de alta cocina basada en el genial Escoffier, o los que, atentos a la dieta, se inspiran en los alicientes de la cocina mediterránea. Todos tiene sus vinos adecuados, en una variedad de cavas, blancos, tintos o generosos como para pretender una selección nacional indiscutible. Lo importante a la hora de establecer las oportunas alianzas no es tanto la marca como el tipo de vino, su perfil y carácter, que siempre puede adaptarse a las necesidades del menú y los gustos particulares.

Menú tradicional
Sopa de almendras, bacalao con coliflor, pavo relleno.
Un festín de lo de antes, con el inicio de una exquisita sopa de almendras que presagia los postres de turrón, seguido del bacalao al puro estilo gallego, con el acompañamiento de las inevitables y exquisitas patatas, y rematado de un pavo relleno, plato contundente que simboliza como pocos la Navidad
GRAMONA IMPERIAL**
Gramona. D.O. Cava. Variedades:Macabeo, Xarel.lo y Parellada
Es un cava que luce unos aromas complejos y desarrollados, su integración del líquido con el carbónico le hace cremoso y vivo a la vez. Destacaría sus valores sápidos con platos elaborados con vino blanco o de pescado al cava.

GRAMBAZAN 1995 AMBAR**
Agro de Bazán. D.O.Rías Baixas. Variedades: Albariño
Cada cosecha se reafirma como uno de los más preciados albariños. No faltan razones, su gran estructura, cuerpo y expresión aromática, le hace casi imprescindible para pescados de marcada personalidad. Como un Rodaballo, un buen rape o una lubina.

IMPERIAL RESERVA 1989***
Compañía Vitivinícola del Norte de España (CVNE). D.O.Rioja Calificada. Variedades: Tempranillo, Mazuelo
Es un clásico que se revitaliza constantemente. Siempre nos recordará a la Rioja de los viejos tiempos sin perder actualidad por ello. De gran buqué aromático, su estructura y plenitud de sabores armonizará con viandas de mucho carácter y poder sápido.


Menú de Alta Cocina
Consomé Talleyrand, rodaballo Almirante, becada Domenech.
El no va más del festín navideño, platos inspirados en la cocina del lujo y la calidad, con un consomé suculento y sabroso como pocos, el rey de los pecados perfumado de marisco, y la gallinácea suprema con su punto milagroso de faisandaje.
SOIRES PARISIENNES***
Henri Abelé. D.O. Champagne. Variedades:Pinot noir, meunier y Chardonnay
Es un champagne en el que destaca su buena crianza, tanto en los complejos aromas como en la cremosidad de paladar. La viva acidez le vendrá bien a alimentos cuya base es la salsa sápida y la textura suave.

COLECCION 125 1994***
B. Julián Chivite. D.O.Navarra. Variedades: Chardonnay
De su color resalta el dorado brillo, los intensos aromas no traen recuerdos de manzana, hinojo, notas ahumadas... El equilibrado paladar es un festín de sabores. Es ideal para acompañar a platos poderosos, de pescado e incluso de pavo o capón.

ALION 1992***
Bodegas y Viñedos Alión. D.O. Ribera del Duero. Variedades:Tinto fino
Es uno de los más serios exponentes del potencial ribereño. Sus complejos aromas y la concentración de sabores que muestra en boca, vendrán muy bien para maridajes a base de carnes contundentes.


Menú de Autor
Ensalada templada de bogavante, filetes de lenguado a los puerros, perdices a la crema.
Una incursión en la ya consagrada cocina de autor, en este caso del restaurante Zalacain, que combina sabiamente la concepción moderna de los platos reflejada en la ensalada con toques de renovado clasicismo como los filetes de lenguado con un punto de acidez que predispone para las perdices.

VINO PRIMERO 1996*
B. Fariña. D.O. Toro. Variedades: Tinta de Toro
Está tierno, recién nacido y es una verdadera explosión de aromas primarios. Por su carnosidad y delicadeza, se puede degustar acompañado de los alimentos más variados, desde un buen bacalao hasta las aves tiernas y poco salseadas.

VEIGADARES 1995***
Adegas Galegas. D.O. Rías Baixas. Variedades: Albariño
Es un vino que se acerca a su madurez, por lo que sus aromas frutosos de manzana y las notas amieladas, combinan con los aromas de crianza (humo, vainilla). Será un buen acompañante para toda clase de frutos del mar. En especial los pescados fuertes bien salseados.

GRAN JUVE***
Juvé & Camps, S.A. D.O.Cava. Variedades: Macabeo, Xarel.lo y Parellada
Un elegante espumoso que debido a su cremosidad y concentración, es óptimo para tomar con el aperitivo, el plato de pescado y si nos atraen sus pequeñas burbujas podremos seguir toda una comida sin desentonar.


Menú Mediterráneo
Sopa de menta, hurta rellena de langostinos, pollo con trufas y alcachofas.
Apreciada por los nutricionistas, la dieta mediterránea se caracteriza por un buen equilibrio entre sus ingredientes y la abundancias de hortalizas, en este caso la aportación aromática de la ,menta, junto a un pescado muy nuestro y el ave perfumada de la seta más codiciada.

GRAN JUVE***
Juvé & Camps. D.O. Cava. Variedades:Macabeo, Xarel.lo y Parellada
Un elegante espumoso que debido a su cremosidad y concentración, es óptimo para tomar con el aperitivo, el plato de pescado y si nos atraen sus pequeñas burbujas podremos seguir toda una comida sin desentonar.

FRANSOLA 1995**
Miguel Torres. D.O. Penedés. Variedades:Sauvignon y Parellada.
Es un vino de finos aromas varietales en los que destaca la nota floral. es muy equilibrado en boca, por lo que acompaña muy bien a platos cuya estructura está basada en la delicadeza de sabores.
SELECCION VINICOLA DE CASTILLA 1992**
Vinícola de Castilla. D.O. La Mancha. Variedades: Cencibel, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Es uno de los vinos manchegos más serios de los últimos años. De complejos aromas especiados, últimamente ha desarrollado todo su poder, es el acompañante ideal de carnes de ligera elaboración. Su relación calidad/precio es una de las mejores del mercado.


Los vinos del turrón
España es un país donde la riqueza en azùcares de la uva bien madura, pasificada tantas veces, se expresa en vinos golosos hasta el paroxismo, con una exuberancia y profundidad de aromas difíciles de encontrar fuera de nuestras fronteras. Vinos dulces naturales, sin artificio, en los que el dulzor del fruto se convierte en filigrana gusto-olfativa que acompañan fielmente la repostería navideña.

CASTA DIVA COSECHA MIEL 1995***
B. Gutiérrez de la Vega. D.O. Alicante. Variedades: Moscatel de Alejandría
Posiblemente el gran año de Casta Diva. De complejos aromas tanto florales como de su exquisita crianza, acompañará perfectamente a los últimos platos de la mesa, en especial el turrón de Alicante. Se puede pasar a la sobremesa con él porque su maridaje con el café es un hallazgo.

MOSCATEL SUPERIOR EMILIN**
Emilio Lustau. D.O. Jerez. Variedades:Moscatel
Desde sus colores cobrizos y yodados, a la complejidad aromática de nariz, ejerce una atracción especial que invita a degustarlo. Su untuosidad y poder sápido realzan y complementan cualquier postre navideño.

PEDRO XIMENEZ 1927**
Alvear. D.O. Montilla-Moriles. Variedades: Pedro Ximénez
De las virtudes que más resaltan en los Pedro Ximénez, son sus bellos colores que van desde el tono yodado a los negros. Este vino tiene además complejos aromas de frutos pasificados y concentración de sabores que hacen las delicias tomado con pastas

UN MENÚ VARIADO

Nos hemos decidido por cuatro propuestas de menú que pueden (y deben) servir de modelo a muchas más. No hay normas estrictas en esto de las armonías. Al final, si el plato favorito de uno es el cordero, y el vino de su vida es el albariño, pues qué se le va a hacer, no hay por qué torturarse con eso de que semejante matrimonio no llega ni a la puerta de la iglesia: déle un bocado a la carne, cuente hasta diez y échese luego un sorbo de su blanco favorito. Mejor eso, burla burlando, que un matrimonio con todos los papeles en regla, pero que le aburre a usted mortalmente.
Cierto es que hay vinos que ennoblecen y ensalzan las comidas, y viceversa, y combinaciones suficientemente contrastadas que convertirán nuestros banquetes en una explosión de aromas y sabores imposibles de conseguir por separado. Por si usted es un neófito en el arte de combinar, nosotros le hemos puesto vino a cuatro menús-tipo de estas fiestas. Por decirlo de otra manera, hemos pensado primero en el vino -el vino siempre como disculpa- y luego lo hemos emparejado con las viandas, de manera que tintos y blancos no caigan en estómago vacío ni en saco roto. Y, a ser posible, que no se sientan perturbados por una mala compañía.
Hemos intentado recoger los platos más tradicionales de las santas pascuas que se avecinan. Un menú de lujo, uno de “diseño” -la cocina imaginativa-, un menú tradicional, y otro basado en la dieta mediterránea. Los vinos que aconsejamos para cada uno de ellos los traemos aquí a título orientativo. Pueden ser sustituidos, por supuesto, por cualquier otro de características semejantes. Es parte de la aventura.