• Redacción
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• 1996-10-01 00:00:00

Menú Mediterráneo

Sopa de menta, hurta rellena de langostinos, pollo con trufas y alcachofas.
Apreciada por los nutricionistas, la dieta mediterránea se caracteriza por un buen equilibrio entre sus ingredientes y la abundancia de hortalizas, en este caso la aportación aromática de la, menta, junto a un pescado muy nuestro, y el ave perfumada por el hongo más codiciado.

GRAN JUVE***
Juvé & Camps. D.O. Cava.
Variedades: Macabeo, Xarel.lo y Parellada.
Un elegante espumoso que, debido a su cremosidad y concentración, es óptimo para tomar con el aperitivo, el plato de pescado y, si nos atraen sus pequeñas burbujas, con toda una comida sin desentonar.

FRANSOLA 1995**
Miguel Torres. D.O. Penedés.
Variedades: Sauvignon y Parellada.
Es un vino de finos aromas varietales en los que destaca la nota floral. Es muy equilibrado en boca, por lo que acompaña muy bien a platos cuya estructura está basada en la delicadeza de sabores.

SELECCION VINICOLA DE CASTILLA 1992**
Vinícola de Castilla. D.O. La Mancha. Variedades: Cencibel, Merlot y
Cabernet Sauvignon.
Es uno de los vinos manchegos más serios de los últimos años. De complejos aromas especiados, últimamente ha desarrollado todo su poder. Es el acompañante ideal de carnes de ligera elaboración. Sin duda, su relación calidad/precio destaca como una de las mejores del mercado.

Los vinos del turrón


España es un país donde la riqueza en azúcares de la uva bien madura, pasificada tantas veces, se expresa en vinos golosos hasta el paroxismo, con una exuberancia y profundidad de aromas difíciles de encontrar fuera de nuestras fronteras. Vinos dulces naturales, sin artificio, en los que el dulzor del fruto se convierte en filigrana gusto-olfativa que acompaña fielmente a la repostería navideña.

CASTA DIVA COSECHA MIEL 1995***
B. Gutiérrez de la Vega. D.O. Alicante. Variedades: Moscatel de Alejandría.
Posiblemente el gran año de Casta Diva. De complejos aromas tanto florales como de su exquisita crianza, acompañará perfectamente a los últimos platos de la mesa, en especial el turrón de Alicante. Se puede pasar a la sobremesa con él porque su maridaje con el café es un hallazgo.

MOSCATEL SUPERIOR EMILIN**
Emilio Lustau. D.O. Jerez.
Variedades: Moscatel .
Desde sus colores cobrizos y yodados, a la complejidad aromática de nariz, ejerce una atracción especial que invita a degustarlo. Su untuosidad y poder sápido realzan y complementan cualquier postre navideño.

PEDRO XIMÉNEZ 1927**
Alvear. D.O. Montilla-Moriles.
Variedades: Pedro Ximénez.
De las virtudes que más resaltan en los Pedro Ximénez son sus bellos colores, que van desde el tono yodado a los negros. Este vino tiene, además, complejos aromas de frutos pasificados y concentración de sabores perfectos para tomar con pastas.


Menú tradicional

Pavo a la catalana
Ingredientes: 1 pavo de 2 kilos, 200 gr. de lomo de cerdo en trozos, 100 gr. de jamón serrano, 250 gr. de manteca de cerdo, 50 gr. de ciruelas de Agen, 30 gr. de orejones de melocotón, 30 gr. de pasas, 6 castañas asadas y peladas, 2 manzanas peladas, 1 vaso de vino rancio seco, 1 trufa de Perigord, canela, sal, pimienta.
Preparación: Remojar y deshuesar las ciruelas, añadiendo los orejones -puestos en remojo el día anterior- y el resto de los ingredientes del relleno, junto al hígado del pavo. Mezclar y saltear en una sartén grande con la manteca a fuego vivo. Sazonar al gusto. A medio saltear se añade un poco de vino rancio. Meter el relleno así formado en el interior del pavo, previamente bien limpio y preparado con sal y vino. Coser la abertura trasera y untar con manteca de cerdo, envolviéndolo con papel de barba, también untado de manteca. Asar en el horno durante una hora aproximadamente, dándole vueltas varias veces y rociándolo con el fondo de la cocción, vino rancio y un poco de caldo. Antes de sacarlo, quitar el papel para que se dore superficialmente.

Menú de Alta Cocina

Rodaballo Almirante
Ingredientes: 1 rodaballo de unos 4 kilos, 12 ostras, 1 kilo de cangrejos de río, salsa normanda, mantequilla, trufa, sal y cayena.
Preparación: Escalfar el rodaballo en un caldo corto al vino blanco, preparado de antemano. Estando en ebullición, meterlo al horno unos 40 minutos. Escurrir y tapar con la salsa normanda adicionada de mantequilla de cangrejos y un poco de cayena. Ponerlo en una fuente con las ostras preparadas a la “villeroy”, bolas de cangrejos y láminas de trufas. Servir aparte el resto de la salsa normanda y patatas cocidas a la inglesa.

Becada Domenech
Ingredientes: 4 becadas, 4 lonchas de beicon, 50 gr. de tocino, 2 higadillos de pollo asados, 1 trufa, 4 alcachofas, 300 gr. de champiñón, 4 tostas de pan frito, 1 huevo, 1 copa de jerez, 1 copa de brandy, sal y miga de pan desmenuzada.
Preparación: Preparar una farsa con los higadillos e intestinos de las becadas, añadiendo el tocino, los higadillos de pollo y la trufa, todo bien picado. Terminar con la miga de pan previamente mojada con jerez y yema de huevo batida. Limpiar las becadas, chamuscándolas ligeramente. Rellenar con la farsa y envolverlas con las lonchas de beicon. Sazonar. Asarlas a fuego vivo, flambeándolas con brandy antes de terminar. Servir sobre los costrones de pan frito, rociadas con su salsa, con las alcachofas como guarnición.

Menú de autor

Filete de lenguado a los puerros
Ingredientes: 1 kg. de filetes de lenguado, 50 cl. de nata, 6 puerros pequeños, 30 cl. de caldo de pescado, 30 cl. de vermú blanco seco, 1 pizca de azúcar, sal y pimienta.
Preparación: Trocear el blanco de los puerros en dados de dos centímetros, sazonándolos; colocarlos en una pequeña cazuela, cubriéndolos con la mitad del caldo de pescado, y cocerlos ligeramente. Escurrirlos y reservarlos calientes en una fuente.
En sartén esmaltada, poner el resto del caldo de pescado, la nata, el vermú, sal y pimienta molida. Reducir el conjunto a la mitad y hervir en él los filetes de lenguado sazonados, dejando que queden jugosos. Añadir a la salsa el fondo de la cocción de los puerros y dejar reducir hasta que quede homogénea y ligera, rectificando, si es necesario, de sal y pimienta. Cubrir con esta salsa los filetes de lenguado, colocados previamente encima de los puerros, y servir bien caliente.

Menú mediterráneo

Sopa de menta
Ingredientes: 1 manojo de hierbabuena, 200 gr. de rebanadas de pan sentado (del día anterior), 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 litros de caldo, 2 huevos, ajo, sal.
Preparación: Poner a cocer el caldo y la sopa durante cinco minutos. Agregar los dientes de ajo fileteados. Calentar el aceite en una cacerola. Echar las rebanadas de pan, sofreírlas un poco, sumergirlas en el agua de cocción de la hierbabuena, previamente filtrada. Dejar cocer a fuego lento por espacio de ocho minutos. Segundos antes de retirar la sopa del fuego añadir uno o dos huevos batidos. Una vez la sopa en el plato, rociarla con un hilillo de aceite crudo de calidad.