• Redacción
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• 1996-11-01 00:00:00

El cava es un bebida versátil y variada que sirve para más cosas que para brindar por el año nuevo. Conforma una gran familia donde conviven vinos espumosos naturales muy diversos: secos, semi-secos, brut, brut nature, rosados, monovarietales, con ligera crianza en madera, de nueve meses a varios años, pero todos con el común denominador de su elaboración tradicional.
Quizá los que más motivos tienen para brindar con cava son los propios bodegueros que los elaboran, porque los cavas y espumosos de calidad españoles están de moda en el mundo, gracias tanto a su cuidada preparación por el método champenoise -el mismo que se utiliza para la elaboración del champagne francés-, como por su inmejorable relación calidad/precio. El año pasado se exportaron unos 70 millones de estas botellas, y en España nos bebimos 83 millones. Es decir, después de Francia, somos el país que más espumosos naturales de calidad exporta y más bebe en el mundo.

La burbuja alegre

La elaboración noble por excelencia es el método champenoise o tradicional, el que realiza la segunda fermentación en botella, utilizado en Francia, con sus champagnes -de ahí su nombre- o sus cremant, y en España, con los cavas y los llamados “espumosos naturales de calidad” que actualmente ya pueden llamarse “cremant” como sus homónimos franceses.
En España existe una amplia oferta de espumosos de calidad. Aunque en el lenguaje popular todos son cavas, solo pueden denominarse así los acogidos a la D.O., una curiosa geografía que tiene por centro, y la casi totalidad del territorio, a El Penedés (el 98%) y, como capital, San Sadurní D’Anoia. Aquí se inició la elaboración en 1872 por Joan Raventós, y hoy esas cavas, de Codorníu, son las mayores del mundo.
Aunque el cava se utiliza fundamentalmente para los brindis navideños, lo que no está mal, por cierto, también sirve perfectamente como aperitivo o para acompañar las más diversas preparaciones culinarias, si desea darle otra oportunidad a uno de nuestros vinos más prestigiosos.
Hay cavas para todos los gustos. Los hay frescos y afrutados: vinos con los nueve meses de crianza en botella que exige la ley. En el otro extremo están los que disfrutan de largos períodos de crianza, desde 3 a más de 6 años en rima, el botellero donde duermen acostadas las botellas (ver pág. 12, “Sepa de lo que habla”). Se trata de vinos muy complejos, en donde sobresalen las virtudes adquiridas por la transformación (autolisis) de las levaduras. Generalmente son muy secos, brut nature o brut, sin apenas adición de azúcar. Se reconocen por sus complejos aromas de crianza y por la perfecta integración del líquido con el carbónico, una burbuja muy pequeña y una gran cremosidad en boca.

las materias primas

Tradicionalmente, el cava se ha elaborado con las uvas autóctonas macabeo, xarel-lo y perellada, aunque también están autorizadas otras, como garnacha, monastrell (para los rosados) y, más o menos tolerada, la chardonnay, varietal de origen francés sobre la que se asienta, junto a la pinot noir, la calidad y prestigio de Champagne.
Para hacer un cava de calidad se debe partir de una cuidada selección del vino base. Debido a que en su elaboración sufrirá una nueva fermentación, esta vez en la botella, con lo que los aromas resultantes quedarán encerrados en el recipiente, debe ser seleccionado lo mejor del mosto flor o mosto yema. Con esta materia prima se elaboran los espumosos que habrán de ir por la vida “a pecho descubierto”, los que no contienen (o en poca cantidad) azúcares añadidos en el licor de expedición. Los cavas más dulzones, gracias a que el azúcar disimula algunas deficiencias, están elaborados en su mayoría con mostos menos seleccionados. Pero, como siempre hay excepciones, hemos hecho una selección de los que escapan a esta regla.
El cava es un vino muy delicado, se debe comprar en establecimientos de confianza, donde haya mucha rotación de la mercancía, y que garanticen con seguridad la frescura del producto. Recuerde que se trata de un vino de crianza en toda regla. Es más, su complicada elaboración le distingue del resto, y su aura mítica de elegancia le hace muy apto para toda clase de acontecimientos, desde una celebración solemne a una copa de madrugada. Claro que, para los amantes del buen vino, un cava no significa necesariamente la disculpa para un festejo, sino el motivo mismo de la celebración. Es un regalo para el paladar en cualquier día, por tonto y gris que sea, de los 365 del año.