• Redacción
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• 1997-04-01 00:00:00

Cierto es que Shakespeare no conoció los “finos”, un concepto de vino que nació a principios del siglo XIX, aunque, por lo que se ve, supo apreciar los matices que encerraba aquella combinación explosiva de uva palomino, tierras albarizas y microclima excepcional. Claro que desde que expresó a través de su personaje Falstaff lo que pensaba respecto a la naturaleza de los vinos jerezanos de entonces, los gustos han progresado en modas y costumbres, pero los buenos vinos de Jerez siguen despertando parecidas pasiones. La variada familia de los jereces sigue siendo la embajadora y representante por antonomasia de los vinos españoles. Pero lo contradictorio es que aunque no debe de haber lugar en el mundo en el que no se haya brindado con jerez, estos vinos generosos, en el más amplio sentido de la palabra, son los grandes desconocidos dentro de casa, su país de origen.
Y que los espejismos no nos confundan, porque si el consumo de fino, o de mazanilla, que lo mismo da, ha aumentado ligeramente en estos últimos años se debe más a un cambio de costumbres que a una modificación en los gustos del público: en realidad se trataba prácticamente del único vino que se podía tomar en los locales de sevillanas que tanto han proliferado últimamente.

Terreno y microclima decisivos


Nunca como en los finos y manzanillas fue tan decisiva la composición de los terrenos para conformar el carácter de un vino. Sabido es que la blanca tierra de albariza, rica en carbonato cálcico, se encuentra en las dos principales zonas de producción: Sanlúcar de Barrameda y Jerez. Ambas comparten también la misma variedad de uva -con viñas donde domina la Palomino fino o Listán- y un impecable cuidado en la elaboración. Sólo un factor marca la diferencia e influye de manera importante en la manzanilla. Es el microclima, más estable en Sanlúcar por la influencia de los húmedos vientos de poniente, provenientes del Atlántico y del Guadalquivir. Este equilibrio climático hace que el "velo" o "flor" que cubre el vino durante su crianza biológica (ver sección “Sepa de los que habla”) permanezca más entero, se venga menos al fondo de la bota que en su vecina Jerez o en el Puerto de Santa María. Al permanecer esta capa sobre la superficie del vino durante más tiempo, lo preserva de su contacto con el oxígeno y propicia así una menor oxidación. Según los expertos, ésta sería la justificación de que la manzanilla resulte ligeramente más pálida y sus aromas más punzantes. Las diferencias entre el fino y la manzanilla de Jerez son, pues, solamente organolépticas. Dependen, en muchos casos, del período de crianza del vino en cuestión. Si una manzanilla pasa más tiempo en las criaderas que un fino, invariablemente su color tendrá un tono más subido. La aportación de los vinos de crianza biológica a la tierra de Jerez ha sido importantísima. Durante años han sido los vinos más consumidos de esta gran familia. Parte de este este éxito se debe a su capacidad de adaptación progresiva al gusto del consumidor. No hace tanto tiempo que los finos tenían un elevado grado alcohólico: 16, 17, e incluso 17’5º. Conforme se observaba un cierto rechazo del consumidor al alcohol, los bodegueros fueron reduciendo el porcentaje alcohólico de los generosos.

El ascenso de las manzanillas


Después de muchos años en que el fino fue el amo y señor del chiquiteo asistimos ahora a la ascensión del consumo de las manzanillas. Bajo el importante influjo de Sevilla, ciudad que impone la moda en cuestiones de vinos generosos, ha ido ganando adeptos en estos últimos años un vino aparentemente algo más ligero: una manzanilla más pálida y menos compleja que el fino. Esta "ligereza" demandada por el público ha obligado a una práctica nueva: el tratado de los vinos con carbón activo para rebajar su color.
Como contrapartida, esta técnica, además de desnudar los vinos de sus tonos naturales, arrastra consigo buena parte de las sensaciones aromáticas y organolépticas. Por lo tanto no caigamos en prejuicios simplistas. Si un fino o una manzanilla están algo subidos de color, posiblemente se deba a su noble crianza y no al ¨remontado¨, terrible condena que a menudo lanzamos con ligereza contra los generosos sin saber bien de qué estamos hablando. Lo que es la vida y el capricho de las modas: no hace mucho tiempo la manzanilla era la hermana pobre de un poderoso fino que se paseaba ufano por todas las barras, ferias y tablaos sin mirar la estofa del establecimiento, y hoy se ha convertido en el pariente rico de los generosos. Solo un más profundo conocimiento de estos vinos pondrá las cosas nuevamente en su sitio. Porque el desconocimiento del público, y no las malas prácticas de los elaboradores, ha cebado secularmente sobre ellos: que si no aguantaban bien el viaje, que si no podían ir más allá de Despeñaperros porque les sobrevenía no sé que "mareo", que si eran cabezones y torturaban al día siguiente con terribles resacas a sus consumidores... En verdad que si Shakespeare se encontrara todavía entre los vivos contemplaría atónito el espectáculo de las tonterías que, siglos después de Falstaff, se han dicho de estos generosos exquisitos, los vinos más originales de España, de los pocos españoles capaces de entrar en el club de los grandes del mundo.