• Redacción
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• 1997-11-01 00:00:00

Dicen que nuestro venerado Dom Perignon conocía perfectamente los frutos de cada viñedo de la abadía de Hauvillers. Incluso se asegura que a partir de los granos de uva que le traían para probar, ya que era ciego, hacía las cuveés que servirían para hacer los primeros vinos espumosos. Lo que seguramente no se le pasó por la imaginación a aquel bendito bienhechor es el extraordinario éxito que, andando el tiempo, conseguiría en todo el mundo aquel invento suyo de domar las burbujas y encerrarlas en botellas. Desde que decidió, allá por el siglo XVIII, ayudar a sus paisanos amantes de los vinos con “chispa” a elaborar un espumoso estable, este vino ha vivido un auge continuo. Hoy se produce y, sobre todo, se bebe espumoso elaborado con la técnica de su invención, o “método champenoise”, en los cinco continentes (ver “Sepa de lo que habla”). No hay fiesta encopetada, por rara que sea, en la que este vino no tenga un claro protagonismo, desde bodas a competiciones deportivas.

El mejor champagne

Por efecto de su clima tan extremado, en el límite norte de la región de Champagne, elaborar allí un vino es un triunfo muy meritorio. Teóricamente no se debería plantar ni una cepa. Por ello, el viñedo de champagne se asemeja a un gran rompecabezas, diseminado entre bosques y tierras dedicadas a la remolacha, y ocupando las laderas orientadas al sur o este. Solo en las tierras más soleadas sus uvas pueden madurar con ciertas garantías. No todos los años ocurre esta oportunida, aunque, eso sí, siempre está garantizadad esa acidez tan acentuada y característica que distingue a un champagne de los demás espumosos del mundo. Tiene, además, una ventaja añadida: un terruño muy particular, en el que domina un subsuelo de creta, que proporciona humedad a la cepa durante todo el año. Ésta, a su vez, confiere una extraordinaria finura a los mostos. Las variedades son magníficas, tanto la Chardonnay (posiblemente la mejor blanca del mundo) como las tintas, Pinot noir y Pinot meunier. Las tres juntas hacen un equipo tan compenetrado que cada una aporta sus cualidades, sus matices, para que el producto final sea un ejemplo de equilibrio. La calidad de muchas de sus marcas y sus casi trescientos años de fama hacen que este producto sea el más vendido del mundo.

El cava ya es historia

El cava es su más directo seguidor. En este año se cumplen los 125 años desde que Josep Raventós, un ascendiente de la casa Codorníu, comenzara en una bodega de San Sadurní a hacer sus primeras botellas. Hoy es el espumoso fermentado en botella que más se vende en el mundo (lógicamente después del champagne). Su circunstancia es muy diferente. El viñedo base, formado por tres uvas blancas, Xarel.lo, Macabeo y Parellada, vegeta en unas tierras muy diferentes, a veces separadas por muchísimos kilómetros de distancia (de Rioja al Penedés, por ejemplo) pero con un denominador común: un sol radiante que madura perfectamente las bayas de uva y que mantiene las viñas la mayor parte del año libres de enfermedades. Aunque el 98% de este vino se elabora en Cataluña, también se puede denominar cava al espumoso elaborado por fermentación en botella en ciertos municipios de Navarra, Rioja, Valencia o Badajoz. En el resto de España solo se puede marcar la etiqueta con la frase “método tradicional”. Prácticamente en todas las comunidades en las que se elabora vino se hace espumoso por este método. Hoy se puede brindar con burbujas andaluzas, gallegas o canarias, por poner algunos ejemplos hasta hace poco impensables, para secreta satisfacción de nacionalistas de cualquier pedigrí.
Así pues, tanto el cava como el champagne son dos productos con virtudes muy particulares, bien diferenciadas entre sí. No los confundamos. No intentemos tan siquiera compararlos. Cada uno tendrá su momento adecuado. Porque, al final, lo que de verdad importa es la feliz disculpa para liberar de la botella las alegres burbujas. Es decir, cualquier día de éstos, a cualquier hora.

Y Codorníu creó el cava

En 1872, por causa de la Guerra Carlista, José Raventós se trasladó con su familia a Barcelona. Según referencias seguras, fue durante aquel año cuando José Raventós puso en práctica sus conocimientos de vinos espumosos y experimentó el método champenoise. Para ello había excavado un subterráneo en el patio o jardín de su residencia. Contento y esperanzado con el resultado de los primeros ensayos de elaboración de vinos espumosos, los proseguiría después de la guerra en Sant Sadurní. Construyó nuevas instalaciones y aplicó la más avanzada tecnología de la época. Sus deseos y desvelos dieron fruto: un vino espumoso, el primer cava español, al que dió el nombre de su familia, rindiendo así homenaje a sus antepasados.
Aquel primer cava se puso a la venta en 1879, y se distribuyeron setenta y dos cajas en Barcelona. Aquella histórica primera campaña de ventas de cava causaría una auténtica conmoción en los centros vinícolas de la comarca. Siguiendo su ejemplo, otros vinicultores se ilusionaron con la posibilidad de elaborar el nuevo tipo de vino. Seguramente quien con más ahínco se propuso emular al innovador sería su hijo, Manuel Raventós, que le sucedería tras su fallecimiento, en marzo de 1885. José Raventós Fatjó, el padre del cava, fue un vinicultor excepcional, lúcido e infatigable perseguidor de ambiciosos resultados, que sus herederos convetirán en realidad.