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Posiblemente el primer vino que bebió el género humano se hizo mediante la llamada “maceración carbónica”, proceso fermentativo que más parece fruto de la casualidad que de la técnica. En la Rioja alavesa es costumbre ancestral, y desde esta comarca se ha ido extendiendo al resto de España. La maceración carbónica, también llamada fermentación intracelular, se realiza en la comarca alavesa de la forma siguiente: los racimos se vuelcan en el depósito, enteros, donde van rompiéndose por el propio peso de las uvas. Se produce así una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras, inicia su fermentación y crea en todo el depósito una atmósfera saturada de anhídrido carbónico. Privada la célula de la uva de oxígeno, inicia un proceso enzimático igual que el de la fermentación alcohólica para obtener energía. La fermentación en el interior de la baya rompe el hollejo. De esta manera se libera un mosto-vino de muy baja graduación alcohólica. Al cabo de diez días se hace el “descube”. Luego se continúa con la fermentación alcohólica normal. (Más información en miVino nº 7. Marzo 1997)
