• Redacción
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• 2002-10-01 00:00:00

Pocas frutas expresan los olores varietales con tanta claridad como esta uva llamada Sauvignon blanc. En la gama aromática de sus vinos prevalece una mezcla casi de alquimia, en donde todos los aromas que atesora el mundo vegetal tienen cabida. En la boca, estos blancos resultan perfumados y frescos, pero no de una frescura banal y “light”, sino con garra y nervio. Desde su lugar de origen, los verdes valles de Sancerre, donde el río Loira ejerce su halo protector, se ha extendido por el mundo. Los viticultores de muchos países han visto en ella el complemento ideal para perfeccionar sus vinos. Sin embargo, no ha entrado en escena con gran alboroto y divulgación, como ocurrió con las Chardonnay, Cabernet o Merlot, sino más bien de forma callada y desde un segundo plano.

Nacer en Castilla

Cambiar aquellas suaves y verdes colinas, los espesos bosques y la majestuosidad del río Loira por el seco clima mesetario español es un propósito que no se concibe a priori. En las tierras de la Francia central los viñedos soportan una gran pluviometría, el ambiente húmedo y, en muchas ocasiones, la empecinada e insoportable nubosidad, contribuyen a crear unas condiciones climáticas irrepetibles, causa, junto al terruño, de la extraordinaria calidad de los vinos del Loira elaborados con Sauvignon blanc. Pero la llegada a España de este varietal viene avalada nada menos que por el gran Emile Peynaud, profesor de Francisco Hurtado de Amézaga, a la sazón estudiante de enología en Burdeos y, posteriormente, responsable de la nueva bodega de Marqués de Riscal en Rueda. Cuando Hurtado le plantea qué varietal podría ir bien en las tierras vallisoletanas, el profesor le sugiere la Sauvignon blanc. Una apuesta arriesgada, teniendo en cuenta la calidad del varietal autóctono, la uva Verdejo. El acierto en la elección ha sido tal que hoy la mayoría de las bodegas de Rueda apuestan por esta uva gabacha. Tras el éxito, ha extendido sus aromáticos racimos principalmente por Cataluña, aunque también se encuentra en el Bierzo y en Granada (plantada por Manuel Valenzuela, el experimentador incansable).

La fruta esencial

Perfectamente aclimatada a las tierras españolas, con un ciclo vegetativo algo más corto, sana y resistente, la Sauvignon blanc produce vinos blancos, a la fuerza distintos. Por ello se puede hablar con propiedad, por ejemplo, de la Sauvignon blanc de Rueda. Sus vinos son diferentes, aunque, claro está, dentro de los parámetros particulares, inconfundibles, de esta uva. Pero en los vinos castellanos resaltan con mayor fuerza los aromas de las frutas exóticas, fundamentalmente maracuyá, mango o piña. Los salvajes aromas del boj, característicos del varietal francés, se mitigan, y desaparece casi por completo el olor temible de “pis de gato”, que se manifiesta, sobre todo, en cepas jóvenes. Si bien se echa en falta, es verdad, la complejidad que proporcionan las maravillosas notas ahumadas que convierten en fascinantes a los vinos del Loira (Pouilly Fumé). Los vinos nacidos en la Península se parecen o recuerdan más a los procedentes de países lejanos, como California o Australia. Más discretos en su expresión aromática son los Sauvignon blanc catalanes. A cambio, están dotados de una elegancia y estructura en boca que los hace potentes y untuosos. Unos y otros representan una opción atractiva para los aficionados a los vinos blancos. Y también un ejemplo de cómo cualquier vidueño puede alcanzar en estas tierras su lugar de promisión, siempre que se le trate con mano sabia.

Enzimas peligrosas

A la originalidad de los aromas primarios de la Sauvignon blanc le ha salido un duro competidor en la moderna enología. Se trata de las enzimas recuperadoras de aromas por hidrólisis, productos que algunos enólogos utilizan sin pudor, indiscriminadamente, para potenciar la nariz de los vinos elaborados con varietales neutros, o impresionar a los catadores inexpertos. El resultado es una peligrosa despersonalización de los vinos: parece que casi todos llevan algo de Sauvignon blanc. Con esta irreflexiva actuación se cometen imprudencias hasta con una de las más aromáticas de nuestras uvas autóctonas: la Albariño. Estos productos confieren a los vinos unos aromas muy parecidos a los que genera de forma natural la Sauvignon, aunque menos frutosos, resaltando los recuerdos vegetales más salvajes (el boj). A lo largo de este año, en nuestra mesa de catas se ha detectado su rastro omnipresente en vinos de diversas procedencias: Canarias, La Mancha, Valencia o Galicia. Todos con un toque artificioso y falto de credibilidad. En vinos elaborados con variedades poco expresivas puede ser un hallazgo, pero en las grandes es, como mínimo, un ataque al buen gusto.

Buen consejero
El cultivo en España de la variedad francesa Sauvignon blanc se debe, en gran medida, al impulso y la intuición de Emile Peynaud (1946), Ingeniero Agrónomo y continuador de la obra del gran enólogo Jean Ribérau-Gayon. Director durante años del Departamento de Investigación de la Estación Agronómica y Enológica de Burdeos, Peynaud esta considerado el más importante científico vitivinícola y máximo responsable de la renovación enológica mundial, tanto en lo que se refiere a las técnicas de vinificación como al cultivo de la vid. Desde el año 1977, abandonadas sus tareas docentes universitarias, es consejero y asesor enológico de importantes bodegas de todo el mundo, entre ellas las españolas Marqués de Riscal, Marques de Cáceres y Marqués de Griñón, y su opinión sobre vinificación y viticultura se sigue considerando la más autorizada. Desde luego, en Rueda, aconsejando la plantación de Sauvignon blanc, acertó de pleno.