• Redacción
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• 1999-11-01 00:00:00

Se habla y se escribe demasiado sobre su precio y demasiado poco sobre el vino: a pesar de todas las especulaciones, el contenido de una botella de Burdeos merece la misma atención de siempre. Consideraciones sobre el estilo de los vinos de Burdeos, seguidas por una mesa redonda con conocidos representantes del mundo del vino de Burdeos alrededor de la provocativa pregunta: ¿Son banales los Burdeos de hoy?

Desgraciadamente, los vinos de la Gironda dan mucho que hablar en la actualidad, y no sólo por su alto nivel de calidad. Nunca había sido tan voluminosa la sección de cartas al director expresando su consternación sobre la estructura de precios en Burdeos como después de la última campaña de Primeur. “Los precios se han duplicado desde 1994. Pero mi salario sigue siendo el mismo”, aseguraba un aficionado al Burdeos especialmente enojado y que prometía surtirse de vinos en España o Sudamérica en lo sucesivo. Tras una fallida campaña de Primeur en 1997, un año mediocre, que salió al mercado a precios multiplicados, se abrigaba la esperanza de que se tranquilizaran con el del 98, cualitativamente interesante aunque muy irregular: pero fue en vano. La especulación está en marcha, aunque se concentre actualmente, como era de esperar, sobre todo en las mejores fincas del Libournais y los Premiers crus de las Graves y del Médoc. Lo único tranquilizador es que los precios no pueden subir mucho más, pero sólo el cielo sabe cuándo bajarán.
Quizá lo más deplorable de toda esta historia sea que, debido a esta fiebre de la especulación, el propio vino, es decir, el contenido de una barrica o de una botella, se ha desplazado fuera del centro de atención. Los vinos, actualmente, se catan “en primeur” por lo general, es decir, a la edad de seis u ocho meses, pero después apenas nadie se interesa por ellos, comprensiblemente, pues a partir de ese momento están agotadas las existencias. También son raros los comentarios sobre el desarrollo general del Burdeos, por ejemplo en lo que respecta al estilo o a la calidad.
Pero una de las razones de la explosión de los precios es precisamente la calidad de los vinos de Burdeos. Las inversiones de los últimos diez o veinte años, poco a poco, van dando sus frutos. Apenas hay alguna finca que no posea un nuevo equipamiento para la vinificación, ideado y adaptado con exactitud a sus necesidades y bodegas (climatizadas). Los años 90 trajeron consigo una auténtica revolución en el viñedo, la vid se convirtió de repente en el centro del interés, mimada y acariciada como un niño prodigio. La cosecha se controló entresacando (muy mediatizadamente) los racimos, o también por medio de un cultivo más adecuado de las cepas (evitando los abonos, cuidando las hileras de vides y prescindiendo de los herbicidas químicos plantando césped entre las hileras), se intentó conseguir la maduración óptima deshojando poco antes de la vendimia y, paulatinamente, en Burdeos pareció extenderse la idea de que un cultivo de la vid más acorde con el medio ambiente ni siquiera perjudicaría a un Grand cru, al menos como concepto publicitario. Y si la naturaleza, a pesar de todo, defraudaba al vinicultor, aún quedaba la bodega moderna como posibilidad. El sangrado (separación de parte del mosto), la concentración del mosto, la ósmosis inversa o la crioextracción pronto se convirtieron en medios para convertir un año medio en notable…
Su garantía de calidad, su capacidad para el almacenamiento prolongado y su prestigio predestinaron a los vinos de Burdeos a convertirse en objeto de especulación; además, una nueva clase compradora en Asia y América estaba invirtiendo generosamente en este oro líquido. Es obvio que, de cara a una nueva clientela con un paladar menos entrenado, tarde o temprano iba a cambiar no sólo el precio, sino también el estilo de los Burdeos.
A pesar de todo, la adecuación a las nuevas circunstancias se produjo suavemente y, en la mayoría de los casos, tuvo efectos positivos. Por lo general, los vinos podían beberse antes, sin perder por ello capacidad de maduración, una de las características fundamentales de la “Escuela de Burdeos”, que se remonta a Émile Peynaud. Por lo general, tenían un sabor más puro de tono, más frutal que antes, y las notas animales de la madera de barricas usadas, habituales en los años setenta, dieron paso a los aromas de barricas nuevas, como los que dominan en los vinos de la segunda mitad de los ochenta. Como mucho, hubo momentos de tensión por la contaminación de algunas bodegas: unos microorganismos no deseados en el maderamen o en los suelos plagaron toda una serie de fincas, cuyos propietarios se vieron obligados a revestir de nuevo sus bodegas.
La auténtica revolución surgió de Saint-Emilion y, en menor medida, de Pomerol. Combinando hábilmente todas las nuevas técnicas y utilizándolas en el viñedo y en la bodega, pudieron hacerse vinos notables en terruños que históricamente no se contaban entre los excelentes. Más aún: dejaron de aceptarse las antiguas clasificaciones como si fueran decretos divinos, se intentaron aislar aquellas parcelas capaces de producir vinos muy superiores a la media acostumbrada y se vinificó su cosecha por separado: surgió un buen número de cuvées superiores que tenían en común su extrema concentración y el hecho de que resultaban muy maduros desde su primera fase (un factor decisivo ante al momento de la cata “en primeur”), y encontraron salida a precios extraordinariamente altos, porque se vinificaron exactamente según el gusto del paladar maestro que mayor influencia internacional posee. Que consiste en riqueza en taninos y plenitud sin acidez, pero éste es el perfil de cualquier gran Burdeos, aunque en su fase de madurez, que normalmente alcanza sólo pasados 10, 15, 20 años, según procedencia y cosecha. Era previsible que esta oleada, tarde o temprano, también alcanzaría al Médoc. Ya han aparecido cuvées especiales de nueva factura entre los crus Bourgeois, una tendencia que probablemente se intensificará en los próximos años.
Ciertamente no son malos los “nuevos Burdeos”. Sólo que distintos. Se orientan en el gusto de un público nuevo y nuevas circunstancias sociales (por ejemplo, la ausencia de bodegas decentes en los apartamentos modernos), y también esto es legítimo. El único peligro se cierne sobre una clase especial de la cultura: la cultura del vino maduro, que podría perderse.
Sólo el tiempo dirá si el “nuevo estilo” de los Burdeos, que ni con mucho afecta a todos los vinos de la Gironda, desembocará en vinos de similar refinamiento a los vinificados de manera “más tradicional”, es decir, menos dirigidos a gustar ya desde su primera juventud: los ejemplos de muestra aún no han envejecido lo suficiente como para analizarlos con lupa en este sentido. En última instancia, la transformación también tiene que ver con el gusto: a unos les gustan los vinos llenos, frutales, con toque juvenil, y no pueden soportar los aromas del vino maduro, y otros sólo beben estos últimos.
Por eso debe reinar la libertad religiosa en Burdeos, debe haber sitio para varias interpretaciones del vino. El bebedor moderno sabe elegir y moverse entre los contrastes. ¿Un vino para aficionados? Angélus 1988. ¿Un vino para fiestas familiares? Angélus 1992. Ambos son exquisitos, el uno por la complejidad de sus aromas y su acidez superior, el otro por su suavidad, su selecta frutosidad y el aroma seductor de la madera nueva.
Sólo sería de desear que cada uno defendiera lo que hace, evitando, a ser posible, reflejar hechos falsos. Quien compre gato por perro se frustrará, a más tardar, cuando descubra que no sabe ladrar.