• Redacción
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• 1999-12-01 00:00:00

¿Tendrá que ver con una especie de terror primigenio el hecho de que esté descendiendo la popularidad de los pulpos y calamares? En lo que respecta a estos animales con tentáculos, al menos puede constatarse un claro desnivel entre el norte y el sur. Imprescindibles en las cocinas del Mediterráneo, en las regiones centrales de Europa, sin embargo, se emplean demasiado poco, a pesar de que se consiguen fácilmente frescos y congelados. Lo mismo puede decirse de los caracoles marinos…

Los calamares se conocen generalmente en su forma frita, cortados en anillos y rebozados a la romana. El hecho de que, en el caso de este plato, se trate de una forma moderna (al fin y al cabo, especialmente sabrosa) del fast food, no debería atemorizar a sus partidarios. Pero en recuerdo del animal, de vez en cuando se le debería homenajear de otra manera… Los cangrejos y gambas son, como casi todos los mariscos, sanos, saludables, ricos en proteínas, bajos en calorías, fáciles y rápidos de preparar, y combinan bien con todo tipo de vinos: circunstancias todas favorables a su éxito en nuestras tierras.
Pues la sepia, el pulpo y el calamar, con su especiada carne de sabor característico y su consistencia firme, se pueden preparar de muchas formas.
Los caracoles marinos son parte integrante de un entremés, de una bandeja de marisco. Como generalmente se venden cocidos, el manejo de estos moluscos no presenta ningún problema. No olviden utilizar un instrumento puntiagudo (un alfiler o un tenedor especial).
Bígaros
Alemán: Strandschnecken; francés: bigorneau; italiano: chiocciola di mare.
Este caracol marino, pequeño y negro, está muy extendido y se halla en toda la zona del Atlántico norte. En Europa se le conoce más por su nombre francés bigorneau, servidos casi siempre cocidos. Los bígaros, hervidos en un caldo especiado (en la costa atlántica centroeuropea con pimienta e hinojo silvestre, por ejemplo), se presentan de aperitivo, siempre con un alfiler que sirve para levantar la tapita, primero, y después, para extraer el delicioso animal de su caracola.
Según esté especiado el caldo, se seleccionarán vinos blancos sencillos, de acidez acentuada, con raza, refrescantes y no demasiado aromáticos: Muscadet, Gros Plant, Rías Baixas, Sylvaner de Franconia, un Vermentino de Cerdeña, un Fino muy joven, un rosado seco, un tinto ligero, fresco, que no contenga ni demasiado tanino ni demasiada madera, para acompañar.
Temporada de pesca óptima: todo el año.
Caracoles marinos
Cañaílla o Múrice: alemán: Herkuleskeule; N. Linneo: murex brandari; francés: murex massue; italiano: cornetto di mare; catalán: busano.
Caracol púrpura: alemán: Purpurschnecke; N. Linneo: murex tranculus; francés: cornet; italiano: garusolo femena.


Excepto en Francia, donde los bulots y los bigorneaux son especialmente apreciados como aperitivo, los caracoles marinos se venden frescos, sobre todo en las regiones en las que se pescan. Por lo general, quedan atrapados por casualidad en las redes de arrastre de los pescadores profesionales. Todos los caracoles marinos de gran tamaño, es decir, también el caracol del Mediterráneo, originario de dicho mar y la cañaílla, especialmente apreciada en Italia y sur de España, o el caracol púrpura, se cuecen en un caldo especiado. Pero por lo general, sólo se venden cocidos. Si se compran frescos, hay que asegurarse de que los caracoles están bien limpios antes de cocerlos.
Los caracoles marinos de mayor tamaño también se pueden preparar en sopa o gratinados al horno. Pero en la mayoría de los casos, forman parte de un plato de mariscos para aperitivo. La carne de los caracoles marinos, firme y sabrosa, aunque no especialmente fina, combina mejor con cualquier vino blanco sencillo y seco (ver bígaros), pero también con el fino y la cerveza.
Temporada de pesca óptima: de Febrero a Julio; de Octubre a Diciembre.
Pulpo
Alemán: Krake; N. Linneo: octupus vulgaris; francés: poulpe, pieuvre; italiano: polpo.
El pulpo y el calamar se diferencian casi en todo. La sepia y el calamar poseen diez tentáculos, el pulpo ocho (de ahí su nombre latino octopus), y también su utilización, preparación y sabor son totalmente distintos. El carnoso pulpo, muy extendido en el Atlántico y el Mediterráneo, siempre se cuece en un caldo, antes de seguir elaborándolo; a continuación, se puede cortar en trozos y añadirlo a una ensalada de marisco, un arroz o un ragú. Reblandecer un pulpo no es empresa fácil. Existen diversos métodos: así, aseguran que el animal ha de ser golpeado con fuerza, mejor contra una roca resbaladiza, directamente después de sacarlo del agua. El método japonés es más suave: el pulpo limpio se sumerge en un baño de daikon (una especia de rábano gigante) y se masajea pacientemente como un ternero kobé. Como los pulpos pueden alcanzar los tres metros de longitud y no se espera de nadie que acondicione su cocina expresamente para guisar semejante monstruo marino, se elegirán preferentemente ejemplares más pequeños, de 30 a 40 centímetros de largo. Será más que suficiente para cuatro personas, y su carne, aun sin tratamiento de choque, no es dura, sino firme.
Los tintos ligeros y los rosados casi combinan mejor con un plato de pulpo que los vinos de color blanco; se elegirán vinos tintos sin elaboración en barrica ni demasiados taninos, pero a cambio con buena acidez: Rioja, Rosso Conero de las Marcas, Côtes de Provence, Coteaux de Languedoc La Clape… También casan bien los blancos más bien secos, de acentuada acidez y no demasiado frutales al estilo de un Albariño, Sylvaner, Muscadet, Picpoul de Pinet y naturalmente Fino y Manzanilla.
Temporada de pesca óptima: de Abril a Octubre.
Sepia o jibia:
Alemán: Tintenfisch; francés: seiche; italiano: seppia.
Tiene diez tentáculos, como el calamar. Se pesca tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. A diferencia del calamar, su cuerpo es redondeado y los tentáculos son más cortos. La sepia alcanza una longitud de hasta 40 centímetros, pero las sepias pequeñas son más sabrosas y delicadas. Para su elaboración, se lavan bien, se les quitan los ojos, el pico, la pluma y la bolsita de tinta, y se pelan. Si no lo ha hecho nunca, convendría que el pescadero le mostrara cómo se hace. Las jibias se pueden elaborar de mil maneras: las más pequeñas se asan enteras a la parrilla. Las otras se emplean como el calamar, es decir, rellenas, en aros, fritas, etcétera. Para la elección del vino, ver el calamar.
Temporada de pesca óptima: de Abril a Junio.

Calamar
Alemán: Kalmar; francés: encornet; italiano: calmaro.
El más delicado y sabroso de todos los moluscos. Los calamares se preparan de manera similar a la sepia, es decir, primero se limpian y se pelan, y después se emplean enteros o cortados en aros. Los calamares son ideales para rellenar. Para hacerlo, se cortan los tentáculos en pedacitos y, según la receta, se mezclan con todo tipo de ingredientes sabrosos (ver receta). Pero los calamares también se pueden preparar cortados en aros, rebozados y fritos, se prestan a risottos de mariscos, paella, pastas, ensaladas, sopas de pescado, se pueden hacer a la brasa o guisar en su tinta. El tiempo de cocción es muy importante para los calamares y las sepias. Los ejemplares de mayor tamaño, inevitablemente, deben ser golpeados para ablandarlos: están en su punto en 20 a 30 minutos. Los pequeños tardan uno o dos minutos y los medianos, de 10 a un máximo de 20 minutos. Nunca deben hervir, sino cocer a fuego muy lento. No se deben comprar sepias ni calamares congelados, pues su delicado sabor se pierde y la calidad de la mercancía frecuentemente es muy dudosa.
La elección del vino para acompañar a sepias y calamares depende mucho de su preparación e ingredientes. Los calamares en su tinta o en salsa de tomate armonizan mejor con los tintos ligeros (los de Rioja son óptimos) o rosados secos. Con el calamar y la sepia servidos tibios o fríos en ensalada combinan todos los vinos discretos con buena acidez, es decir, también los espumosos o un Champagne equilibrado. Con los calamares rebozados y fritos casa excelentemente la cerveza, pero también un vino blanco ligero, un Frascati o un Orvieto, un Côtes de Provence blanco y, naturalmente, el tan versátil rosado. Para la sepia a la plancha, hecha sobre la brasa o al natural en una sartén con aceite muy caliente, se seleccionará un vino blanco seco, pero también un tinto fresco, vigoroso y mineral, que no sea amargo.
Temporada de pesca óptima: de Agosto a Enero.

Un plato típicamente mediterráneo, que existe en mil variantes, y una de las mejores maneras de preparar pequeños calamares o sepias. Los tentáculos de los moluscos siempre se cortan en trocitos y se mezclan con todo tipo de ingredientes. Una variante francesa considera los champiñones y los tomates. O un relleno de bacalao. Otra variante italiana combina mortadela, ajo, huevo y pan mojado; la variante española que presentamos a continuación, jamón serrano y arroz; y para la alemana (ver ilustración), los calamares se envuelven primorosamente en una redecilla, después de rellenarlos con una mezcla de pan mojado, puerros picados finos, zanahorias, perejil y los tentáculos del calamar, y se cuecen en un fondo de pescado hasta que estén en su punto.
Quien hubiere dominado la preparación básica deje volar su fantasía e improvise.
Para cuatro personas
(entrante para ocho personas):

16 calamares medianos.
130 gr. de arroz.
3-4 dientes de ajo picado fino.
200 gr. de jamón serrano picado fino.
4 cucharadas de hierbas aromáticas frescas muy picadas, mejor perejil, pero también mejorana o albahaca.
Opcionalmente, algo de tomillo.
1 kg. tomates carnosos.
Sal, pimienta, pimentón dulce.
Aceite de oliva.
1 vaso (1 dl.) de vino blanco seco.

Se limpian primero los calamares: se pelan, se lavan bien bajo el chorro de agua fría y se retira la bolsita de tinta, la parte de la cabeza y la pluma. La bolsita de tinta, el ojo, el pico y las partes blandas (vísceras) se tiran, y los tentáculos se pican muy fino. Los cuerpos se secan con papel absorbente.
Después se prepara la salsa de tomate: los tomates se pelan (para ello se sumergen dos o tres minutos en agua muy caliente) y se cortan en dados, dejándolos escurrir un poco, se agregan 2-3 cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón, sal, ajo y, opcionalmente, una pizca de tomillo, y se pone al fuego hasta obtener una pasta espesa: tardará aproximadamente una hora. En algunos países se acostumbra añadir una pizca de azúcar… Esta salsa se puede remover sencillamente con la cuchara de madera o pasar por la batidora. Si se quiere intensificar el color rojo, puede añadirse a la mezcla una cucharada de concentrado de tomate.
El arroz se echa en agua hirviendo durante 10 minutos, se pasa brevemente por el chorro de agua fría y se escurre: no debe estar aún en su punto.
En una sartén bastante grande se calienta un poco de aceite de oliva, se echan primero los tentáculos picados, se pochan hasta que se haya evaporado todo el líquido, se añade el jamón y, dos minutos después, 1-2 cucharaditas de ajo picado y 1-2 cucharaditas de hierbas aromáticas picadas, se moja con el vino blanco y se reduce rápidamente. Algunos añaden un chorrito de jerez seco (fino) al gusto, y finalmente el arroz, removiendo. (En España se suele freír primero el ajo en el aceite, con lo que el sabor resulta algo más acerbo, más amargo: a quien le guste, que así proceda.) Atención: por el jamón serrano, el relleno ya tiene suficiente sal y pimienta. ¡No salpimentar aún más! Este relleno (debe quedar casi seco) se deja enfriar un poco y con él se rellenan los calamares. La mejor manera de hacerlo es con una cucharita y un corcho (limpio), para apretar el relleno y embutirlo bien. El extremo abierto se cierra con un palillo. Se doran los calamares un poco por todas partes en aceite de oliva, se sacan y se colocan en una fuente para el horno. Se agrega la salsa de tomate, previamente corregida de sal. Se mete todo en el horno durante 30 minutos calentado a 200 grados aproximadamente: la salsa no debiera hacer burbujas. Si esto ocurre, bajar la temperatura unos 20 grados.

Guarnición: Pan blanco.
Mejillones, ostras & cía.
Nobles y populares

¿Quién tiene miedo de los mejillones y las ostras? Los primeros son especialmente populares en muchos países como España, porque son asequibles, nutritivos y, prescindiendo del procedimiento para limpiarlos, fáciles y sencillos de preparar. En cuanto a las ostras, más nobles, son tan saludables que los científicos nutricionistas están experimentando verdaderas terapias con ellas y las recomiendan especialmente a personas de edad avanzada.

Hay casi tantas clases de bivalvos como arenas en las playas. El más conocido, el mejillón, en la actualidad se cría a gran escala en las zonas costeras, al igual que la ostra. Otras especies locales son verdaderas especialidades: coquinas o tellinas, navajas, conchas finas, caixetes, espardenyes, dátiles de mar, lapas y comoquiera que se llamen todos esos lamelibranquios. Un consejo para todos aquellos que duden de que los moluscos estén frescos: unas pocas reglas básicas solucionan este problema. Los bivalvos siempre se compran vivos, los muertos se separan y se tiran. Para comprobarlo, sencillamente se aprietan las dos valvas como para cerrarlo: si el animal no reacciona, va al cubo de la basura. Allí también irán las conchas que no se hayan abierto durante el subsiguiente proceso de cocción, y así se puede estar seguro de poder ingerir estos alimentos sin reservas.
Todas las variedades de conchas tienen su temporada en la que están más sabrosas, ¡pero no es la misma para todas! Cuando las ostras están en su fase reproductiva, en verano (los meses sin erre), resultan lechosas y viscosas; precisamente entonces están en su mejor momento los mejillones, a los que se debe renunciar entre Febrero y Mayo…
No siempre es fácil el maridaje de los bivalvos con el vino. Por ello, consulten con atención nuestras propuestas de vinos para cada una de las variedades de mariscos de concha.
Mejillón
Alemán: Miesmuschel; suizo: Miesmuschel; francés: moules de bouchot; italiano: cozza.
Es un clásico entre los bivalvos. Se cría a gran escala sobre todo en España, Países Bajos y Francia y, hoy por hoy, en todas partes puede obtenerse casi sin dificultad de buena y muy buena calidad, es decir, vivo. Al ser tan asequibles como saludables y sabrosos, y además fáciles de preparar, uno se puede permitir sin reservas tomar mejillones en temporada una vez por semana. Hay que desaconsejar vivamente el mejillón en conserva. Los mejillones siempre han de prepararse frescos, pues recalentados ya no saben bien. Para ello, se limpian cuidadosamente (los principiantes tendrán que pedir al pescadero que les explique el procedimiento) y se cuecen rápido, agregando un vaso de agua o de vino blanco (están hechos cuando se abren las conchas). Como mucho, se prepara previamente una salsa de vino blanco con ajo, perejil y poca sal: a continuación, se ponen los mejillones en una fuente honda, se filtra el caldo de los mejillones y se mezcla con la salsa, que también se puede realzar con un poquito de nata agria, y se vuelca todo sobre los mejillones, que se sirven enseguida, acompañados de mucho pan blanco y una cerveza fría, o bien un vino blanco o rosado, no demasiado juvenil y más bien neutral, o un tinto fresco y ligero sin taninos perceptibles. Cuanto más sencillo, refrescante y alegre el vino, mejor: los que mejor armonizan son el Muscadet, el Riesling de Baden, el Albariño de las Rías Baixas, el Treviano de la Toscana y el rosado de Navarra. Variantes para salsas: los mejillones también están ricos con salsa de tomate o salsa de nata y curry.
“Moules frites” no son mejillones fritos; se refiere a la costumbre, extendida en Bélgica y en los países del Mediterráneo, de servir un plato de patatas fritas crujientes para acompañar a los mejillones en salsa: una delicia para todos aquellos que han conservado su alma de niño. Para un buen banquete de mejillones hay que calcular un kilo de mejillones por cada dos o tres personas.
Temporada de pesca óptima: De mediados de Junio a finales de Enero.
Ostra
Alemán: Auster; suizo: Auster; francés: huître;
italiano: ostrea.
Desde hace siglos, las ostras son uno de los manjares lascivos preferidos por todos los sibaritas. Hasta entrados los años cincuenta de este siglo, este término se aplicaba sobre todo a la rara y apreciada ostra plana europea (Belon o Colchester). Fue sustituida primeramente por la panzuda ostra de roca portuguesa y seguidamente por la ostra de roca del Pacífico, importada de Japón, que hoy constituye el grueso del mercado. Las ostras proceden sobre todo de los criaderos del Atlántico. Tanto si son planas como si son panzudas, las ostras se consumirán preferentemente crudas. Las ostras gratinadas con ajo, espinacas, pan rallado y mantequilla, o bien la sopa de ostras, no dejan de ser una alternativa aceptable para aquellos a quienes no les gustan las ostras crudas. Por lo demás, las ostras se deberán consumir al natural, sin hacerle la guerra a su exquisito gusto de nueces-mantequilla-yodo con vinagre o chalotas. A cambio, se prestará más atención a la selección del vino. Hay que calcular de seis a ocho ostras por persona.
Lo mejor para acompañar una Belon o una Colchester, o bien la pequeña y especialmente fina “fine de claires”, es un Champagne ligeramente madurado o bien otros espumosos, o un vino blanco suave, discreto y con una acidez sana y perceptible: un Albariño, un Riesling seco no demasiado frutal, o bien un Weissburgunder. Pero para acompañar ostras de sabor más fuerte, se elegirán vinos aún más neutrales, mejor un Muscadet de Nantes o un Sauvignon del Loira verdaderamente sencillo y recio.
Temporada de pesca óptima: Los meses con erre (de Septiembre a Marzo).
Vieira
Alemán: Jakobsmuschel; suizo: Jakobsmuschel; francés: coquille St-Jacques; italiano: ventaglio.
Un lamelibranquio especialmente sabroso. Se come la nuez blanca y el coral rojizo. En la actualidad, las vieiras se pueden adquirir congeladas todo el año, de calidad satisfactoria. No obstante, se preferirán las vieiras frescas enteras durante sus seis meses de temporada. Se abren como todos los demás bivalvos, se separan las duras barbas y la bolsa negruzca, y se enjuaga la nuez rápida pero concienzudamente bajo el chorro de agua fría (nunca se deben dejar sumergidas en agua, pues la carne perdería todo sabor). Después se cortan en trocitos y se saltean rápidamente en un poco de aceite de oliva o mantequilla, mojándolas con vino blanco seco, Champagne o Noilly Prat, y se agrega, como mucho, un poco de ajo picado fino, perejil o estragón.
Los vinos adecuados son el Champagne ligeramente madurado, especiado y lleno, los vinos blancos, secos, vigorosos, especiados, llenos, también madurados sin toque de madera perceptible, los vinos blancos del Ródano, los vinos de Borgoña maduros pero con ácido marcado, un Penedés, un Borgoña gris de Nahe, un Riesling del Rheingau pleno y seco.
Temporada de pesca óptima: de Octubre a Abril.
Berberecho:
Alemán: Herzmuschel; suizo: Herzmuschel; francés: coque; italiano: cuore edule, cocciola.
Esta pequeña variedad de concha, bastante asequible y por ello muy apreciada, se puede emplear cruda o cocida. Como vive preferentemente en suelos arenosos y no se cría, sino que se pesca, hay que limpiarla bien antes de su utilización. Para ello, los berberechos se ponen en un gran recipiente con agua a la que se ha agregado la cantidad adecuada de sal: la suficiente para que un huevo crudo sumergido en el agua flote a la superficie (esto es física aplicada). En este agua marina artificial se dejan reposar los berberechos durante media hora, luego se sacan con un cazo y se enjuagan bien, una vez más bajo el chorro de agua. Después, se toman crudos o se escaldan como los mejillones, y se utilizan: en ensalada, en sopa de marisco, a la manera de almejas con la pasta, o bien con arroz no demasiado cocido.
Con la carne firme, especialmente sabrosa y agradable del berberecho casan todos los vinos blancos frutales y armónicos: Soave al estilo antiguo, pero también los rosados o tintos ligeros, especialmente cuando se sirven los berberechos con arroz o con pasta, Muscadet, Côtes de Provence, Cassis, Weissburgunder, Albariño de las Rías Baixas, Fino de Jerez.
Temporada de pesca óptima: de Octubre a Abril.

Vieiras al albariño del Tío Rotilio
Ingredientes para 4 personas:
1 cebolla.
1 vaso de vino blanco.
4 vieiras.
Aceite de oliva de 0,4°.
Fondo de pescado.
1 limón.
50 gr. de jamón ibérico.

Preparación:
Pochar la cebolla, finamente picada, en el aceite hasta que blanquee. Agregar el vino, dejar reducir hasta la mitad de su volumen.
Añadir el fondo de pescado y dejar reducir.
Reservar.
Cubrir las vieiras con el preparado anterior, añadir el jamón en taquitos y unas gotitas de limón.
Hornear a 180° durante no más de 10 minutos.