• Redacción
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• 2000-11-01 00:00:00

En el vino pueden hallarse unos 1.000 componentes químicos. Pero ni en el laboratorio más sofisticado se puede aislar el 1.001, el más importante: la ética del vino. Es etérea, nebulosa, mística, intangible pero, no obstante, merece una discusión. El forum está abierto en www.iVinum.com.

Nosotros los europeos creemos en la singularidad del vino, lo entendemos como una especie de unidad clásica, del mismo modo que el teatro griego ha elevado a máxima la unidad de lugar, tiempo y acción. Un vino determinado sólo puede madurar en un lugar concreto de la Tierra (en una región, denominación o incluso en un viñedo perfectamente delimitado), y sólo en un único año. (La añada siguiente será distinta.) Lo ideal es que se vinifique a partir de una o más variedades de uva tradicionales y que proceda de la mano de un vinicultor personificado.

Según la definición de la UE, el vino es «una bebida alcohólica producida por la fermentación del zumo de uvas recién vendimiadas en sus respectivos lugares de origen y de acuerdo con las tradiciones y costumbres de cada lugar». El resto del mundo lo ve de forma similar. Pero con una diferencia fundamental: la segunda parte de esta definición no es válida para las regiones vinícolas de ultramar.

La unidad clásica del vino, especialmente en las regiones vinícolas no clásicas, se desvanece visiblemente. Niegan el origen, la identidad, el terruño, esa interacción casi mágica entre el microclima, la composición del suelo y la topografía que, junto a las variedades de uva óptimas y el trabajo del hombre, producen un vino único. Con técnicas industriales, hacen los llamados varietales (con una sola variedad de uva) de Chardonnay, Zinfandel, Cabernet. Y las uvas proceden de donde sea, puede que las hayan transportado cientos, incluso miles de kilómetros hasta el lugar de elaboración, donde los «enólogos voladores», los Flying Winemakers, las vinifican según recetas universales estándar.

El vino se convierte en un producto industrial, en un artículo de marca registrada que se puede fabricar en cantidad ilimitada, con una calidad absolutamente invariable, y que se puede comercializar como tal. El vinicultor, comadrona de los hijos de la naturaleza, se sustituye por los estrategas del marketing, que se orientan en el mercado y que idean vinos que se adecuen a las necesidades de éste. Por mucho que se consideren el terruño y la tradición, el mercado global es determinante.

Las estructuras comerciales del vino, establecidas a lo largo de siglos, están en un aprieto. Las multinacionales de bebidas están plantando viñedos por doquier, allí donde puedan conseguir beneficios rápidos: en Argentina, en Marruecos, en China. Las primeras ya cotizan en bolsa. Y entran en juego los intereses de los accionistas. La responsabilidad frente a las acciones se sitúa por encima de la responsabilidad frente al vino. Mondavi sólo es un pionero de estos jugadores globales. La conquista de Château d’Yquem por el grupo LVMH es otro ejemplo de esta tendencia. La presión compulsiva por conseguir réditos excelentes se ha instalado en los viñedos.

La cuestión de la pureza está en el ambiente. La adulteración del vino ha estado muy penalizada desde tiempo inmemorial. Se contaba que ciertos bodegueros de tiempos anteriores al Cristianismo fueron ahogados en su propio vino adulterado. Aguar el vino para hacerlo más líquido es un delito.

Pero, ¿y el azúcar añadido al vino? «Enriquecerlo» así es habitual desde Chaptal, y está legalizado en muchos lugares. Es notable que, precisamente en la fría Alemania, la ley del vino prohíba la chaptalización de vinos de calidad con Prädikat y, a pesar de ello (o quizá debido a ello), se produzcan allí espléndidos vinos blancos. Cabe, pues, preguntarse si la chaptalización, el enriquecimiento con azúcar de remolacha o concentrado de mosto, realmente es beneficiosa para el vino.

Si descubrimos que un vinicultor ha añadido algo de glicerina, una sustancia naturalmente contenida en el vino, basándose en la creencia errónea de que así resultará más suave y blando, ponemos el grito en el cielo. Pero la glicerina desnaturaliza el vino mucho menos que el azúcar, cuya misión también es hacerlo más lleno. Y muchísimo menos que la aromatización con virutas de roble tostadas, una práctica habitual en los vinos baratos de ultramar (¿sólo de ultramar?). Un engaño, una impostura apenas demostrable. Falsificaciones.
La no observación de las directrices de producción regionales, la superación de las cosechas máximas o la mezcla de variedades de uva no permitidas son engaños que, aunque no hacen mal a nadie, sí minan la confianza en los productores y las regiones. Aunque se les excuse diciendo que en todo ultramar se ríen de tales disposiciones, que allí ni siquiera existen.

En los últimos tiempos se han desarrollado técnicas revolucionarias para la elaboración del vino, ante todo la concentración de mosto. Al quitarle agua al vino, éste queda más concentrado y es, supuestamente, más valioso. Se consigue empleando un evaporador de vacío, por ósmosis invertida o por crioextracción. También se hace de manera más natural desde hace mucho tiempo, en los casos en los que no se utiliza el mosto yema (generado por la presión del peso de la propia uva) para hacer vino, sino que se tira o se emplea en la elaboración de vino rosado. Los franceses llaman «saignée» a este procedimiento. Lo mismo se consigue desde hace siglos con la vinificación de uvas pasas, aquejadas de podredumbre noble, o heladas, como en el caso del Eiswein, vino de hielo.

En estos veinte años en los que Vinum lleva informando sobre el Mundo del Vino han pasado muchas cosas. Se impone un acto simplificador, una mirada hacia atrás, para comprobar qué dirección ha tomado y tomará la evolución del vino.

Los franceses se han aferrado a sus tradiciones, lo cual en absoluto ha de valorarse negativamente, más bien al contrario. En algún sitio tiene que estar el eje fijo alrededor del cual pueda girar el mundo del vino. También es positivo el hecho de que los vinicultores de Francia hayan redescubierto los viñedos. Convencidos de que allí nace un gran vino, los defensores del terruño cuidan sus viñas con un nuevo entusiasmo.

Los italianos han ascendido como cohetes. Han hecho enormes progresos en el viñedo y la bodega. Pero son y serán siempre saltabardales, a menudo incluso oportunistas. El éxito los vuelve arrogantes, y con su afán de agradar corren el riesgo de matar la gallina de los huevos de oro. Mezclar el Chianti classico y otros vinos típicamente italianos con Cabernet es como si en Borgoña fortalecieran sus Pinot con Merlot. Obviamente se impone una reflexión retrospectiva sobre los valores propios. La renovación posiblemente venga del sur.

La vinicultura española, que hasta hace poco era bastante arcaica, está experimentando un florecimiento desde su inclusión en la UE. Este retraso podría convertirse en una oportunidad para no cometer los mismos errores que los demás. La cuestión es si se aprovechará. En cualquier caso, los magníficos vinos nuevos del Priorato, Toro y Ribera del Duero marcan la dirección. Portugal, por el contrario, aún debe perfilarse como país vinícola independiente.

Los alemanes habrán de basarse en su propia grandeza perdida. Tienen en la bodega un tesoro único, a veces sin terminar de pulir. Sus variedades blancas, sobre todo los Riesling, sus suelos de pizarra, sus viñedos inclinados, y el clima fresco son condiciones únicas para vinos de talla mundial. Los expertos les predicen un renacimiento. Para Austria, el escándalo del anticongelante fue un shock purificador y saludable. Desde entonces, cada vez más vinos fabulosos salen de ese pequeño y excelente país vinicultor.

Los suizos, protegidos bajo su quesera de cupos de importación y la falta de un contraste con la competencia extranjera, han pasado demasiado tiempo sobrevalorándose, y ahora empiezan a notar el recio clima del mercado internacional. Les esperan tiempos difíciles. No obstante, toda una generación de vinicultores comprometidos está cogiendo el futuro por los cuernos.

Los países del este son zonas en vías de desarrollo. Pero pueden aparecer como factor perturbador haciendo caer los precios, especialmente cuando se benefician de inversiones de Occidente.

Los países de ultramar han demostrado ser alumnos extraordinariamente aplicados y sin prejuicios, que en muchas ocasiones ya superan a sus maestros. Al no estar presos de ninguna tradición, apuestan enteramente por la investigación científica, la técnica y el marketing. Pero la mayoría de sus vinos son y seguirán siendo copias, aunque, aveces, asombrosas. ¿Perturbará esto a la gran masa de los bebedores de vino que apenas distingue la copia del original? Un Château Margaux es, en primer lugar, un viñedo y después, un vino. Un Cabernet de Mondavi, por excelente que sea, en primer lugar es un nombre, no un viñedo. Esto es algo que deberíamos tener siempre presente, para no dejarnos engañar demasiado por los faroles de los exóticos de éxito.
Pero primeramente hagamos examen de nuestra propia conciencia. ¿Goza de buena salud la ética del periodismo del vino? ¿Acaso la prensa especializada en vinos no infla algunos asuntos más allá de toda medida sensata, con el fin de aumentar la edición? ¿No se ven tentados a hacer concesiones frente a los clientes que en ellos se anuncian? ¿No se inclinan los periodistas del vino a informar preferentemente sobre los productores que, a lo largo de los años, se han convertido en amigos, o bien sobre aquellos que les agasajan con obsequiosas atenciones? ¿Acaso no somos con demasiada frecuencia cronistas de la corte de los reyes y reinas del vino? Y más de un catador, en el transcurso de alguna cata a ciegas, ¿no mira subrepticiamente bajo la envoltura, para luego estar dispuesto, al descubrir la identidad del vino, a revisar rápidamente una sentencia descalificadora dada a un vino famoso? ¿Hasta qué punto es lícito que juzguemos a otros desde nuestras preferencias personales y nuestro gusto particular, comportándonos como papas (autoinvestidos) del vino? Creo que, en lo que respecta a la ética del vino, nosotros debemos y tenemos que cuestionarnos a nosotros mismos y a nuestro futuro. La doble moral no sólo surge por parte de los productores y comerciantes en vino.

Cuando apareció Vinum en 1980, el género de la prensa especializada en vino era casi desconocido, y el gremio de los escritores dedicados al vino podía contarse con los dedos de una mano. ¿Qué hemos desencadenado? Hemos mediatizado el vino, lo hemos llevado a los medios de comunicación. Hoy por hoy, ¿quién no publica comentarios sobre vinos o resultados de catas? Lo hemos convertido en tema de conversación social, incluso trivial. Esta pluralidad de las informaciones es una evolución favorable y democrática, pues impide que se extiendan opiniones doctrinarias. El mayor peligro para el vino, su cultura y su multiplicidad son los consumidores ingenuos y sin criterio propio, que aceptan cualquier cosa que se les ofrezca, que compran lo más barato entre lo barato, que siguen ansiosos todas las modas, que se someten a los papas del vino y les siguen esclavizados como al flautista de Hamelin.

A fin de cuentas, quienes deciden qué vinos tienen éxito, son los propios bebedores de vino. Al comprar, dirigen el mercado. Pero para ello, deben estar informados sobre las evoluciones positivas y negativas, tienen que ser capaces de hacer descubrimientos nuevos, deberían conversar una y otra vez directamente con los productores. Probablemente sean necesarias las revistas como Vinum para que usted, querido lector, pueda ser más crítico y más sensible, pero también más exigente y más selectivo. Y, sobre todo, más independiente en sus juicios. Porque son los bebedores de vino emancipados, los apasionados conocedores, los que marcan las tendencias y acuñan las normas que constituyen la ética del vino.


a pesar del terruño y la tradición, el mercado global manda
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Globalización, vinos universales, cotización en bolsa. ¿es ético todo esto?
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Azúcar, virutas de roble, glicerina: ¿dónde quedó lo natural?
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¿Cuánta técnica soporta el vino? ¿Dónde poner el límite?
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¿Cómo evolucionará el vino
a largo plazo?
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La ética del vino y el papel
de los medios
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La responsabilidad ética del
consumidor de vino
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Vino y ética
El mercado del vino cada día es más democrático. Un empuje universal de consumidores está ensalzándolo, exigiendo nuevas sensaciones, aunque a menudo trastocando gustos, distorsionando con su demanda muchas de sus concepciones tradicionales. Kriesi, en este humilde testamento, nos propone una tarea no pequeña: la discusión, también global, sobre la ética del vino, el papel de los consumidores y de los medios de comunicación, la responsabilidad de los elaboradores y enólogos.
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