• Redacción
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• 2001-02-01 00:00:00

¿Será por la leyenda del «vinum regum, rex vinorum» (vino de reyes, rey de los vinos), instaurada por Luis XIV? ¿Será por el deseo sentimental y altruista de ayudar a alcanzar su antigua grandeza a un monumento enológico que lleva décadas desmoronándose? Sea como fuere: la euforia es inquebrantable. Por todo el Tokaj se está construyendo, plantando, restaurando, ampliando y, sobre todo, invirtiendo. Esto apenas tiene explicación racional. Porque en el mundo de los grandes vinos dulces, el Tokaj, aunque ilustre, sigue desempeñando un papel secundario.

Hasta ahora, el papel pionero lo ha representado la finca Disznókö, arrancada a la tierra con mucho dinero procedente de Burdeos. Las pretensiones elitistas ya se plasman en la consciente arquitectura. «Variedades tradicionales-elaboración moderna reductiva», fue su máxima desde los comienzos. No se considera deseable, sobre todo, la formación de una película de levadura, favorecida por el moho Racodium, sobre la superficie del vino en una barrica no del todo llena. Se evita que los aldehídos y el éster influyan negativamente en el sabor del vino elaborándolo en barricas llenas a rebosar, habitualmente nuevas (aunque la influencia de la madera en el vino nunca se consideró deseable). Sin embargo, gracias a una cuidadosa elaboración en madera, el vino adquiere sus aromas secundarios clásicos, que se expresan en notas de pan especiado, canela, chocolate o frutas pasificadas. Muchos han lamentado que la modernización del Tokaj lo asemeje cada vez más al Sauternes. Pero quien haga la prueba en la copa y compare un Tokaj Aszú 6 Puttonyos supuestamente moderno con un Sauternes, se dará perfecta cuenta de lo profundamente distintos que son estos dos vinos.

Mejores vinos de base
Hoy, el vinicultor István Szepsy es celebrado como el nuevo Mesías del Tokaj. Con una radical reducción de la cosecha (a menudo menos de 10 hectolitros por hectárea) y una rigurosa selección en bodega, ha podido elevar aún más el listón de la calidad. Con el inversor americano oriundo de Japón Anthony Hwang y el joven vinicultor Zoltán Demeter, ha transformado un espléndido edificio rural que perteneció a la corte real, en el pueblo de Tarcal, en la finca vinícola Királyudvar. De forma hasta entonces desconocida en las bodegas, se crearon allí unas condiciones ideales para vinificar vinos Aszú y Essencias de la más alta calidad. La nueva filosofía incluye, por ejemplo, hasta quince horas de maceración de las uvas Aszú sobre vino mosto (en tanques Vinimatic) antes de su posterior elaboración. Pero las mejoras más decisivas de los últimos años en el Tokaj se han conseguido claramente en lo que respecta a la calidad de los vinos base. Lo cual no sorprende, si se tiene en cuenta que también un gran vino Aszú consta en un 70 por ciento de vino base. Si antes las uvas con podredumbre noble (en forma de pasta) se añadían a un vino base seco, actualmente se procura que los vinos base ya sean, en cierta medida, dulces nobles. Para sus máximos vinos superiores, Zoltán Demeter e István Szepsy trabajan con vinos base que presentan hasta 280 gramos de azúcar residual (por litro). Y Sarolta Bárdos, la joven enóloga de la bodega Gróf Degenfeld, también ha vinificado en otoño del 99 dos vinos base, uno de la variedad Furmint y el otro Hárslevelü que, con 12 grados de alcohol, presentan un contenido de azúcar residual de 60 gramos.

Tendencia al viñedo único
Antaño el vino de Tokaj era un monolito, desde el viñedo hasta la copa; hoy se centra en el intento de seleccionar los factores de calidad para tener más posibilidades en la vinificación en bodega. Así, en los últimos años han salido al mercado cada vez más vinos Aszú de viñedos individuales. La Royal-Tokaj Wine Company es pionera de esta tendencia. Y verdaderamente se ha demostrado que los distintos viñedos efectivamente presentan características específicas reconocibles en el vino. Está claro hacia dónde apuntará su evolución. Al contrario que antes, en los viñedos ya no se plantan variedades mezcladas, sino una sola. Algunos productores han anunciado ya que sacarán al mercado próximamente vinos varietales Aszú de viñedos individuales. Otros vinicultores, por el contrario, apuestan por Cuvées de viejos viñedos. El hecho es que actualmente en el Tokaj, junto a los tradicionales vinos Aszú, están saliendo al mercado otros vinos dulces, la mayoría siguiendo el modelo alemán o austríaco. Los más populares son, sobre todo, los Spätlese dulces nobles y los Eiswein. La ventaja para los vinicultores es clara. A diferencia de los vinos Aszú, éstos no requieren una elaboración de años, y el vino puede salir al mercado en el año siguiente a la cosecha.

Lo interesante del Tokaj contemporáneo es la mezcla variopinta de personajes que se han reunido allí por los más diversos motivos. Junto a empresas económicamente fuertes como Disznókö y Hétszölö, también empresas familiares del lugar (sin capital extranjero), como la de Jozsef Monjok o la de Úri Borok, producen vinos de primera calidad. Lo mismo puede decirse de los «retornados», como Márta Wille-Baumkauff y la familia germano-húngara Degenfeld, que antaño tuvo allí dos palacios solariegos. Gracias a una sana competencia entre ellos, actualmente maduran en sus bodegas tesoros como hace tiempo no había, o quizá nunca hubo, en el Tokaj. Sirva de ejemplo el Essencia del 99 del viñedo Lapis, que Zoltán Demeter ha puesto en bodega para su nuevo patrono Királyudvar. Con 650 gramos de azúcar y 16 gramos de acidez, ocho meses después de la cosecha este néctar aún no parece querer pasar a la fase de fermentación. A pesar de ello, esta esencia de mucha uva increíblemente espesa nos sobrevivirá. Estos milagros sólo se producen en el Tokaj. Pero esta profusión de vinos superiores no debe hacernos olvidar que también un elegante Aszú 3 Puttonyos (como el que produce, por ejemplo, Château Megyer), un Szamorodni (que significa: vinificado como vendimiado) no demasiado seco, o un Forditás (segunda prensada de un vino Aszú) pueden ser excelentes y forman parte de la multiplicidad de esta región vinícola.

La nueva medida
La medida tradicional en el Tokaj para el vino dulce noble Aszú fue durante mucho tiempo el llamado Gönc, un tonel de 136 litros de vino blanco seco. Cuantos más cuévanos (puttonyos) de a 25 kilos de uva con podredumbre noble se añadían a este blanco seco, más noble era el vino. Hoy los vinicultores calculan de forma más sencilla: 100 kilos de uva con podredumbre noble por 100 litros de vino dan un vino de 5 puttonyos, 120 de uva con podredumbre noble por 100 litros de vino, 6 puttonyos. Aunque hace ya mucho que el verdadero grado de un vino Aszú se mide analizando el vino terminado.

Sarolta Bárdos
Apenas hay representación femenina en el emergente mundo del vino de la Europa del Este. La gran excepción es Sarolta Bárdos, que tras estudiar enología en Budapest trabajó primero con la Royal-Tokaj Wine Company. Ahora ha empezado en la finca vinícola Gróf Degenfeld para vinificar allí vinos de Tokaj superiores, cosa que ya ha conseguido con la cosecha del 99. Y no es de extrañar, pues esta muchacha de 26 años lo lleva en la sangre. Sus padres cultivan en el viñedo de la familia antiguas variedades como Bakator y Koverszölö, cada vez más amenazadas de extinción en el Tokaj.

Los superiores de Tokaj
Nunca como ahora fue tan buena la ocasión de conseguir extraordinarios vinos de Tokaj. La cosecha de 1993, que acaba de salir, se considera el primer año excelente de la nueva era, y sólo los vinos del 99 han logrado mejor clasificación. A continuación, una relación de las fincas vinícolas más relevantes de Tokaj.

Gróf Degenfeld
3915 Tarcel, Tel. 0036 47 38 01 73
Impresionante bodega de nueva construcción con las más modernas instalaciones. La enóloga Sarolta Bárdos (antes en la Royal-Tokaj Wine Company) tiene metas ambiciosas.

Disznókö
3910 Tokaj, Tel. 0036 47 36 13 71
Absolutamente modélica es esta moderna finca vinícola, del grupo francés AXA. Vinos limpios bien estructurados.
Hétsölö AG
3910 Tokaj, Tel. 0036 47 35 20 09
La que fue finca vinícola real vuelve a hacer honor a su nombre.

Márta Wille-Baumkauff
3881 Abaújszántó,
Tel. 0036 47 33 05 67
Esta húngara que vive la mayor parte año en Alemania es una de las más convincentes embajadoras del Tokaj. Sus vinos también convencen.

Megyer AG
3950 Sárospatak,
Tel. 0036 47 31 23 10
Finca tradicional con vinos complejos.

Monyók Kellerei
3909 Mád, Tel. 0036 47 34 80 46
Finca vinícola familiar clásica que se mantiene en la cumbre. También dispone de viejas añadas.

Pajzos AG
3950 Sárospatak,
Tel. 0036 47 31 23 10
Finca innovadora que produce, además de vinos Aszú, cosechas tardías y vinos de hielo.

Royal-Tokaj Wine Company
3980 Mád, Tel. 0036 47 34 80 11
De propiedad inglesa. El escritor enológico Hugh Johnson es unos de sus copropietarios. Impresionantes los vinos Aszú de un solo viñedo.

István Szepsy
3909 Mád, Tel. 0036 47 34 83 49
El precursor del Tokaj produce vinos monumentales, sobre los que huelga preguntar por el estilo.
Oremus
3934 Tolcsva, Tel. 0036 47 38 45 04
Esta finca (propiedad de la bodega española Vega Sicilia) va por su propio camino. También tiene excelentes cosechas anteriores.

Úri Borok
3909 Mád, Tel. 0036 47 34 86 01
Este renombrado enólogo se independizó en 1993. Vinifica personalmente sólo las mejores uvas de sus 15 hectáreas.

Királyudvar GmbH
3915 Tarcel, Tel. 0036 47 38 01 11
Una ambiciosa bodega (construida con capital americano) que ya hizo furor antes de su terminación, pues la contratación de István Szepsy y Zoltán Demeter (enólogo jefe) reunía a dos de los mejores profesionales.

Badacsony: Huba apuesta por el vino (3)
Se parece al actor y director Orson Welles en sus mejores años. También se aprecia una nota de Hemingway. Pero su medio no es el cine ni la literatura, sino el vino. Huba Szeremly, de 60 años, un ciudadano del mundo cada vez más inclinado a ceder a la añoranza de sus raíces húngaras («sentimental en la vejez»), tiene una visión. Quiere devolver a las colinas volcánicas de la orilla norte del lago de Balaton, con sus impresionantes viñedos en terrazas, su antigua relevancia como una de las principales regiones vinícolas de Hungría. Quien cate su imponente paleta de vinos blancos del 98 se dará cuenta enseguida de la radicalidad con la que acomete su empresa. Entre sus vinos más interesantes se cuentan el Blaustengler (una variedad autóctona húngara) mineral y de ácido marcado, el poderoso Pinot gris, el extraordinariamente fresco Welschriesling con hermosas notas de cítrico y un azúcar residual bien dosificado, el Rheinriesling de suelo volcánico, de compleja filigrana, y el Zeus del 97 (un cruce húngaro), un vino de postre con elegante equilibrio entre abocado y acidez, y una perceptible nota de botritis.

A pesar de todo ello, es estrictamente imposible hablar con Huba Szeremly sólo sobre vinos: la biografía de este sociólogo, teólogo e ingeniero es demasiado aventurera. Procedente de una familia de relevancia histórica, siendo estudiante se opuso al régimen comunista, llegando a ser declarado públicamente enemigo del Estado en los años 60. Su fuga anunciada (regaló las valiosas antigüedades de la familia al Museo Municipal alegando que ya no necesitaba muebles) se considera una de las más espectaculares jamás realizadas. Un amigo austriaco robó una avioneta deportiva y, en su primer vuelo en solitario, sobrevoló el Telón de Acero, aterrizó en una carretera comarcal, recogió a Szeremly con su mujer y los dos niños y los llevó a Austria. Años después hizo furor en Isfahan, Irán, transformando la arena del desierto en tierra de labor gracias a un método desarrollado específicamente para este fin. Cuando el Shah fue derrocado, Huba Szeremly ya vivía en África occidental. Aún sigue poseyendo en Nigeria una empresa con más de mil empleados especializada en la construcción de transformadores, cables de alta tensión y manufacturas agrícolas. Indudablemente, este hombre es tecnócrata y filósofo a la vez, vividor y ermitaño, hombre de negocios y retirado del mundanal ruido. La reconstrucción de la cultura vinícola a orillas del lago Balaton también es, para Szeremly, una rara simbiosis de ayuda al desarrollo y realización personal.

A diferencia de la orilla sur del lago Balaton, escandalosamente maltratada por el turismo de masas, la orilla norte, con sus pueblos de casas alargadas con tejados de cañizo, aún duerme un sueño crepuscular, intemporalmente provinciano, por el que también el comunismo del gulasch parece haber pasado sin dejar rastro. Lamentablemente, también la vinicultura se había quedado dormida. La empresa estatal se centraba más en la adulteración industrial del vino para las sedientas gargantas soviéticas (a cambio de gasóleo barato para la calefacción) que en el cuidado de los viñedos. Pero el terruño promete mucho: las vides óptimamente orientadas al sol hunden sus raíces en roca volcánica basáltica, marga o piedra arenisca. Desde que Szeremly se ha hecho cargo de los mejores viñedos (unas 85 hectáreas) de lo que fue la bodega estatal, la región vinícola de Badacsony está experimentando un renacimiento.


Szekszárd CIUDAD VINÍCOLA (4)
La ciudad parece como perdida en la amplitud inmensa del sur de Hungría. ¿Qué se puede hacer allí el fin de semana? Los jóvenes se divierten el viernes por la noche en la cervecería sajona, beben cerveza oscura y comen «tapas» como criadillas de gallo o hígado de oca en su propia grasa. Más tarde, en el Club 25, la juventud dorada baila hasta el amanecer. Pero si el sábado por la mañana se sale de excursión por las docenas de colinas y pequeños valles que rodean la ciudad, uno se encuentra con un tipo totalmente distinto de ciudadano de Szekszárd. Porque lo que se extiende ante uno es un enmarañado rompecabezas de pequeños viñedos y casas de recreo. Muy temprano, en muchos jardines ya se ve una columna de humo elevándose, se oye cortar leña, cavar y plantar. «Durante el socialismo, éste era el lugar de la realización individual», dice Csaba Vesztergombi que, a sus 26 años y con el pelo teñido de rubio, pantalones de campana y zapatillas Adidas, tiene un aspecto muy actual. Nos cuenta que antes llamaban a estas casitas «palacios que giran sobre patas de pato», porque su construcción fue permitida en contra de todas las disposiciones legales. De todos modos, la posibilidad de la pequeña huida a la naturaleza se aprovecha hoy como ayer. Csaba Vesztergombi nos guía a lo largo del monte de Rad, también llamado Grand Cru de Szekszárd, más y más arriba, hasta aquella lejana cima de la colina en la que empieza el valle de Baranya. En ese impresionante y expuesto viñedo, rodeado de extensos bosques, el padre Ferenc Vesztergombi, ayudado por otras diez personas, está plantando cepas nuevas de Merlot en el fino suelo de loess, de reflejos rojizos. La familia Vesztergombi ha plantado vino en Szekszárd desde 1790. Durante el socialismo trabajaban en la bodega cooperativa, pero actualmente la finca vinícola ha vuelto a alcanzar la notable extensión de 15 hectáreas.

Nos dirigimos al centro de la ciudad, donde la familia tiene una vinoteca decorada con estilo. En la bodega abovedada que hay debajo catamos las últimas cosechas. Los más convincentes son el Merlot y el Cabernet Sauvignon. Son vinos honestos, densos y carnosos, en los que junto a aromas de frutillos rojos también se encuentran notas de pimienta y hierbas aromáticas del bosque. Hasta 1997 el padre, Ferenc Vesztergombi, vinificaba sus tintos exclusivamente en tanque de acero. Pero ahora, por iniciativa de su hijo Csaba, una parte de los vinos madura en barricas. Comparando los dos modos de elaboración del excelente año 1999, las muestras del tanque de acero resultan (aún) mejores. Indiscutible es que los Vesztergombi tienen potencial para producir algunos de los mejores tintos de Hungría. Al salir de Szekszárd leo una cita que encabeza un libro y que, de alguna manera, encaja con la visita a esta pequeña ciudad: «Cualquier lugar es el país de las maravillas, en cualquier lugar está la vida. En la liga de mi tía y un poquito al lado».

Difícil Kadarka
Dicen que llegó antaño de los Balcanes hasta Hungría, donde a lo largo de generaciones se consideró la variedad tinta más noble: es la Kadarka. Pero como esta difícil variedad en cosechas demasiado abundantes produce vinos decididamente delgados y ásperos, en la época de la vinicultura socialista la eliminaron sistemáticamente. Únicamente en Szekszárd sigue habiendo algunas parcelas mayores plantadas con esta variedad. Allí se pueden encontrar cepas Kadarka de hasta 80 años, cultivadas de manera tradicional con el sistema de la poda en vaso. Aunque algunos vinicultores se han ocupado de esta variedad y hoy por hoy se afanan en producir los mejores vinos Kadarka del país, aún no se puede decir que haya un Kadarka que convenza totalmente. Parece difícil pulir adecuadamente este vino anguloso con mucha acidez, taninos y especias. Además de los Vesztergombi, son sobre todo las bodegas de Ferenc Takler y Péter Vidal las que se esfuerzan en procurar al Kadarka un renacimiento.


Villány UNA PIZCA DE BURDEOS (5)
Villány, ese pequeño pueblo de vinicultores húngaro cercano a la frontera de Croacia con sus muchas bodegas históricas y los edificios profanos de los emergentes vinicultores de vinos superiores, ahora también posee un Château moderno. De ladrillo rojo, acero y madera, la construcción parece un mercado. Kúria Malatinszky, de 43 años, antiguo sumiller del legendario restaurante Gundel de Budapest y por ello ampliamente conocido en el mundo del vino, tiene allí grandes planes. Este hombre de extraordinarios contactos en Burdeos ha clarificado con exactitud científica dónde se halla en Hungría el mayor potencial para Cuvées superiores tintas. No es de extrañar que su elección recayera en Villány. Pues allí, desde mediados de los años 90, dos antiguas familias de vinicultores, las de Attila Gere y Ede Tiffan, demuestran que las variedades de Cabernet maduran magníficamente en ese terruño de microclima submediterráneo y arenosos suelos de loess. Especialmente sus vinos varietales de Cabernet franc hicieron furor internacionalmente. Entre los primeros promotores de Villány se encuentra también el vinicultor austriaco Franz Weninger de Mittelburgenland. «Llegué aquí por primera vez en otoño de 1988 y me di cuenta inmediatamente de que la uva tinta estaba más madura aquí que en casa. En lo que respecta al ciclo vegetativo, Villány le saca dos semanas a Burgenland», recuerda. Por eso fundó en 1992 una joint venture con Attila Gere. Empezaron por lo más sencillo, y tras la construcción de una bodega nueva fueron aumentando hasta llegar a elaborar 17 hectáreas (de las cuales 7 hectáreas son propias). Hoy por hoy, los vinos tintos con la etiqueta «Weninger & Gere» se cuentan entre los más demandados de Hungría.

El boom ha transformado este pueblo que parecía soñoliento hasta hace pocos años. Ya hay una calle del vino. Han abierto nuevos restaurantes. Y junto a la pintoresca calle de las viejas bodegas han construido un hotel muy bien hecho llamado Cabernet. Vinicultores autóctonos e interesados de fuera se pelean, utilizando todo tipo de trucos y maquinaciones, por las escasas 400 hectáreas que rodean el pueblo y donde se encuentran los mejores viñedos, como Sterntal, Jammertal y Kopár. La carrera por los raros suelos ha catapultado los precios hacia arriba. Actualmente se ofrece por hectárea tres veces más de lo que cuestan los buenos viñedos en Tokaj. Pero también es cierto que los vinos superiores de Villány son cada vez mejores. Attila Gere acaba de marcar una nueva pauta con su Cuvée Kopár del 97, muy concentrada con aromas de bayas (Cabernet Sauvignon, Cabernet franc y Merlot). Kopár significa «calva» y es una referencia al viñedo árido y pedregoso, orientado plenamente al sur, donde madura una parte de la uva. No hay duda de que los vinicultores superiores de Villány conseguirán otro salto cualitativo, a más tardar con la cosecha del 99, la mejor de los últimos diez años.
Por cierto que en Villány también maduran vinos blancos interesantes. El Chardonnay de la cosecha del 98 de Kúria Malatinszky (muy limpio, con filigrana y una jugosa acidez) es uno de los mejores de toda Hungría.

Villány: las mejores direcciones
LOS MEJORES VINICULTORES:
Attila Gere
Fáy u. 7
7773 Villány
Tel. 0036 72 49 24 01

Ede y Zsolt Tiffán
Teleki Zs. u. 9
7773 Villány
Tel. 0036 72 49 24 17

Kúria Malatinszky
Batthyány u. 27
7773 Villány
Tel. 0036 72 49 30 42
József Bock
Batthyány u. 15
7773 Villány
Tel. 0036 72 49 29 19

ALOJAMIENTO/
GASTRONOMÍA:
Hotel Cabernet
Petöfi u. 29
7772 Villánykövesd
Tel. 0036 72 49 32 00

Pension Diófás
Fáy u. 7
7773 Villány
Tel. 0036 72 49 21 95

Restaurant Oporto
Baross Gabor u. 33
7773 Villány
Tel. 0036 72 49 25 82

Csárda Fülemüle
Strasse Richtung
Villánykövesd
773 Villány
Tel. 0036 72 49 29 39