• Redacción
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• 2001-02-01 00:00:00

Zlatena Dolina significa Valle Dorado. Allí crece el tabaco. Y en los extensos bosques se tala ese roble eslavo en el que actualmente maduran muchos vinos famosos del mundo, como por ejemplo los de Angelo Gaia. Pero lo más noble que ofrece este apacible valle del último extremo nororiental de Croacia son los vinos blancos del pequeño pueblo de Kutjevo, con sus 400 hectáreas de viñedos en suaves colinas ondulantes. Allí casi todo gira alrededor de la variedad blanca Grasevina. En realidad, la Grasevina se considera idéntica a la variedad Welschriesling. Pero ¡alto! Para Zlatko Rosenberg, un terremoto de 77 años, historiador del pueblo y propietario de viñedos, esta aseveración es una simplificación temeraria. Y rápidamente nos imparte una clase de historia: nos cuenta que en 1882 se trasladó aquí una parte de la aristocrática familia Turkovic de Istria y empezó a talar bosques para construir barcos con la madera obtenida en su patria Rijeka. Después de la tala, sigue relatando, los Turkovic plantaron viñedos con la variedad Grasevina. Cuando la filoxera alcanzó también este apartado rincón de Croacia en 1898, el barón Zdenko Turkovic salvó algunas vides y más tarde las injertó en portainjertos americanos. Gracias a esta operación de salvamento, concluye Zlatko Rosenberg, la Grasevina de Kutjevo constituye de alguna manera una variedad autóctona.

Que la Grasevina ha encontrado allí su terruño ideal lo demuestra hoy de forma evidente, sobre todo, un vinicultor concreto: Vlado Krauthaker, la excepción entre los vinicultores croatas de hoy. Ninguno ha sabido comprender a esta variedad como él. En su laberíntica bodega, cada rincón está ocupado por diminutos tanques de acero destinados a esas microvinificaciones con las que intenta de nuevo cada otoño, de cualquier modo y manera, extraerle a esta variedad aún más carácter. Sólo para su Grasevina de barrica encargó a siete de los mejores toneleros occidentales toneles que analizó y diseccionó con exactitud científica, para luego poder construir la mejor barrica posible para la Grasevina con roble autóctono.

A quien en este mundo haya enjuiciado la Welschriesling considerándola una «variedad menor», le recomendaría encarecidamente viajar a Kutjevo y revisar su juicio sobre la base de las especialidades de Grasevina de Vlado Krauthaker. Hasta 1993 fue enólogo jefe del Kombinat de explotación agraria y durante la guerra (tras la declaración de independencia de Croacia en el año 1991), en que hubo tiempos en que el frente sólo distaba 15 kilómetros del pueblo, también preparó los vinos de la cooperativa. Sólo un año después, en otoño de 1994, vinificó por primera vez toda una gama de vinos de Grasevina, enteramente según el modelo alemán: desde el vino Kabinett, pasando por una Spätlese cosecha tardía, hasta una Beerenauslese selección de uva dulce noble. Cada uno de estos vinos está logrado a su manera. Su selección de uva del 94 (11% de alcohol, 7,5 gr. de acidez, 105 gr. de azúcar residual), por ejemplo, aparece verdaderamente fascinante con un amarillo brillante y fruta madura. Un vino de postre perfecto que claramente tiende más a la elegancia del Riesling alemán que a la opulencia de un Sauternes. Con el «Selénica» se ha interesado por una segunda variedad local que parecía relegada al olvido.

Y Krauthaker no es el único de Kutjevo que apuesta por la calidad. Ya vuelve a haber más de 20 vinicultores que vinifican allí su propio vino. El iniciador fue Ivo Enjingi ya a finales de los años 80. Su galería redonda de barricas, excavada en la colina por su propia mano, es tan impresionante como los vinos que hoy produce junto con su hijo Ivan. También es convincente el Auslese Vendimia seleccionada de Grasevina del 98 (30 por ciento de las uvas tenían podredumbre noble), con intenso aroma a miel del bosque. Igualmente interesante se presenta el Vendimia seleccionada de Traminer del 99, lleno, con aromas de clavel, rosa y nuez moscada.

En Kutjevo, todo parece relacionado con la vinicultura. El soberbio castillo en el centro del pueblo fue en su día residencia de los mencionados barones de Turkovic. Y en la inmensa bodega cooperativa -hoy privatizada- limpia y reluciente, y dotada de sorprendente equipamiento moderno, duermen vinos Grasevina, algunos desde el año 1947, en bodegas-archivo cubiertas de moho. La parte más antigua de esta impresionante bodega fue construida por monjes cistercienses en el año 1232. En toda la historia de Kutjevo sólo ha habido dos épocas, en realidad, en las que la vinicultura perdió su brillo por motivos políticos: entre 1686 y 1773, bajo la dominación turca, y tras la Segunda Guerra Mundial, cuando la economía dirigida prefirió la cantidad a la calidad. Pero en el pequeño pueblo vinícola hoy se siente claramente un ambiente de cambio. ¿Hay algo más hermoso que un pueblo vinícola esforzándose por enlazar con su antigua y brillante tradición?

Kutjevo: Los mejores vinos
Actualmente vinifican los mejores vinos blancos de Croacia: Ivan Enjingi (foto izquierda) y Vlado Krauthaker (foto derecha).

Vlado Krauthaker
1998 Grasevina Spätlese
Un vino potente con aromas especiados de uva y frutas exóticas. A pesar de su 15% de alcohol, no resulta pesado.

Vlado Krauthaker
1998 Grasevina Beerenauslese
Aromas de membrillo y albaricoque. Hermosa nota de botritis. En el paladar, plenamente concentrado. Un final fresco.

Vlado Krauthaker
1996 Grasevina Trockenbeerenauslese
Fruta exacta con tonos rancios. Su estructura de aromas recuerda al Tokaj. En el paladar, enormemente denso y dulce. Tiene 264 gr. de azúcar residual, 9,8 por ciento de alcohol y más de 9 gr. de acidez.

Vlado Krauthaker
1994 Grasevina Beerenauslese
Fruta exótica madura, cítricos y piña, de tono muy puro y elegante. Buen equilibrio entre abocado y acidez.
Vlado Krauthaker
1999 Zelenac Spätlese
Fruto cítrico conciso. En el paladar resulta lleno y especiado. Acidez fresca en el final.

Ivan Enjingi
1999 Traminer Auslese
Intenso perfume a clavel, rosa y nuez moscada. Lleno en boca, transportado por una acidez madura.

Ivan Enjingi
1998 Rheinriesling Auslese
Notas minerales, pero también un dejo de mandarina y pomelo. Equilibrado.

Ivan Enjingi
1998 Grasevina Auslese
Aromas de miel del bosque, flores y hierbas frescas. Poderoso en boca, lleno y bien estructurado.




Hamzici UNA VISITA A ZARKO STOJIC-MATIC (7)
A los orificios de los impactos de bala en las fachadas uno se acostumbra. La hora del café en Sarajevo. En las cafeterías llenas se está como en todas partes, en los altavoces resuena «American Pie» de Madonna. Sólo los muchos vehículos de las NU y SFOR nos recuerdan los últimos acontecimientos históricos. Continuamos nuestro viaje hacia el sur, en dirección a Mostar, a lo largo de los amplios meandros del Neretva y, finalmente, subimos la empinada carretera hasta el puerto de la meseta de Brotnio. Nos encontramos con peregrinos italianos camino del cercano lugar de peregrinaje Medugorje, donde aseguran que en 1981 la Virgen se apareció a siete niñas. También el pueblo de Citluk, el centro de esta región, ha alcanzado el bienestar gracias al turismo de peregrinos, pero siguiendo hacia el oeste las casas señoriales se pierden en la árida tierra, entre millones de piedras. Los viñedos son minúsculos, hechos a mano arrancándoselos a las piedras que ahora, apiladas formando muros, protegen las cepas del insidioso viento.

Zarko Stojic-Matic, el primero que embotelló su propio vino aquí, en la región vinícola más conocida de Herzegovina, tiene 60 años y acaba de poner la mesa con su mujer. Hay queso de oveja fresco y un excelente jamón serrano curado más de dos años. Todo acompañado por Ustipci, algo similar al pan frito en aceite. Le sigue Japrak, hojas de acelga rellenas de carne picada, y Tepsja, trocitos de cordero estofados en olla de fundición sobre las brasas. Y en la copa brilla, claro y luminoso, el Zilavka del 98. Huele ligera y agradablemente a resina. Un vino fuerte, pero sorprendentemente fresco y fácil de beber. El frescor está apoyado por otras dos variedades autóctonas llamadas Bena y Krkosija, que aportan mucha acidez y, así, complementan de manera óptima la aromática variedad principal Zilavka. La fama de la Zilavka es legendaria, no hay libro de vinos en el mundo en que no se lean las excelentes cualidades de esta variedad. Algunos aseguran que está emparentada con la Malvasía. Pero las gentes de aquí, tan orgullosas como su vino, insisten en la singularidad de su variedad. Sentados en medio de este paisaje bíblico, no dudamos de ello.

A cada trago, Zarko Stojic-Matic nos observa de hito en hito, como buscando en nuestro gesto alteraciones inconscientes que le puedan indicar qué nos parece el vino. Sólo al comprobar que rellenamos una y otra vez la copa, su escepticismo da paso a una sonrisa satisfecha. Sí, está bueno este vino. Hasta que empezó la guerra, sus dos hijos llevaban un conocido restaurante en Sarajevo. Ésa también fue la razón por la cual Zarko Stojic-Matic empezó a elaborar su propio vino hace quince años. En Sarajevo, el Zilavka de la familia Stojic era famoso. Actualmente ya no existe ese restaurante en Sarajevo. Los hijos se han trasladado a Zagreb. Sin embargo, ahora el padre vuelve a albergar la esperanza de que su vino tenga posibilidades.



Dalmacia Los espíritus del Plavac Mali (8)
El legendario enólogo croata-californiano Mike Grgich quiere domar al obstinado Plavac Mali al estilo internacional. Para el vinicultor superior dálmata Frano Milos, por el contrario, la terquedad de esta variedad es un principio básico.

Plavac Mali, Mali Ston: uva pequeña, pequeña piedra... palabras tan puras y claras como el agua de la costa dálmata. Mali Ston es el nombre del extraordinariamente pintoresco pueblecito de pescadores entrando en la península de Peljesac al norte de Dubrovnik, donde la cepa Plavac crece en jardines de piedras o en viñedos de vertiginosa pendiente sobre el mar, como Dingac y Postup. Una cepa extremadamente obstinada, que hace poco llegó a los titulares de prensa porque decían que era idéntica a la californiana Zinfandel... Y algunos ya especulaban con un negocio de dimensiones americanas. Es cierto que hay paralelismos entre ambas variedades, por ejemplo su tendencia a secarse («pasificación»). Los análisis de ADN han desmentido tal parentesco, pero el Plavac Mali ya no puede deshacerse de los espíritus que conjuró. Como por ejemplo, Mike Grgich. Este croata emigró en 1958 a Napa Valley en California, donde tuvo mucho éxito como enólogo de Château Montelena y, más tarde, con su propia bodega Grgich Hills Cellar. Como había apoyado activamente las aspiraciones independentistas croatas, pudo adquirir un edificio que perteneció al ejército yugoslavo en una paradisíaca lengua de tierra que se introduce en el mar, junto a Trstnik, transformándolo en bodega.

En ella, Mike Grgich, que acude regularmente para la vendimia y el embotellado, y sus colaboradores intentan domar el fuerte y obstinado carácter de la Plavac Mali, con sus aromas sureños a frutas secas, cuero, especias y brea, y su concentrado tanino, para que también plazca a los paladares americanos. Mezclando uva de diversos viñedos y controlando la fermentación se pretende acentuar el carácter frutal de esta variedad. La subsiguiente elaboración en barricas, en parte nuevas, de roble francés tiene como fin redondear mejor el fuerte tanino. La idea parece tener éxito. Ya se exporta más del 60 por ciento de la producción a los EE.UU. El estilo Grgich no ha pasado sin dejar huella en el mundillo del vino de esta accidentada costa. Al menos los vinos de Ivo Skaramuca, el vinificador de más renombre del viñedo «Grand Cru» Dingac, en los últimos años claramente han sido pulidos con más elegancia.

Todo lo contrario a Frano Milos. Este hombre nervudo de pelo crespo sólo hace caso a lo que le susurra al oído la Plavac Mali personalmente. Y él le contesta, no pocas veces en forma de poesía lírica al vino. «El espectro de nuestra percepción sensorial está definido por las impresiones de nuestra propia tierra. Así, en otros lugares, el vino se llega a conocer a través del Pinot o del Cabernet. Aquí es el Plavac Mali», dice. Y continúa: «Cuesta mucho comprender el carácter de la naturaleza en un determinado lugar. Por eso no entiendo cómo otros viajan por todo lo ancho y largo de este mundo plantando viñedos en todas partes».

La variedad Plavac Mali no es adecuada para el cultivo extensivo, de eso está convencido Milos. Su comportamiento es demasiado salvaje, demasiado rebelde. Sostiene que sólo «con trabajo de filigrana en lo pequeño» y con reacciones intuitivas a sus cabriolas en el viñedo revela sus mejores rasgos. Nos cuenta que intentó explicarle esto hace poco a unos productores de vino australianos. Pero lamentablemente no lo entendieron. En la bodega sólo trabaja con levaduras naturales. Y sólo con grandes cubas. ¿Barricas para el Plavac Mali? Sin pronunciar una palabra, esta cabeza de pelo rizado, que de alguna manera recuerda al George Harrison de los primeros años, expresa claramente cuán absurdo le parece. Siempre que el año lo permite, Frano Milos produce cinco vinos Plavac Mali diferentes. Son selecciones en base al potencial de los viñedos, a la edad de las cepas, el volumen de la cosecha y la fecha de la vendimia. Ya los supuestamente sencillos «Fatiga» y «Plavac» convencen, pero son las selecciones «Stagnum» altamente concentradas, con sus aromas de frutas secas y especias, las que demuestran los quilates que posee la individualidad de esta variedad. El Stagnum Vendimia Seleccionada del 97, en lo que respecta a la estructura, puede situarse en algún lugar entre el Amarone y el Oporto. Quien quiera entenderlo, amará este vino.

Aún parece dominar la teoría de Milos en Peljesac y en la isla de Hvar. Al interés extranjero los lugareños reaccionan más bien a la defensiva. Quien pregunte por precios de tierras para plantar vides en esta península marcada por su salvaje tierra baldía, pedregosa y matosa, sólo recibirá respuestas evasivas, aunque siempre corteses. Tampoco el regresado de California Mike Grgich ha conseguido hasta ahora viñedos propios. Quizá habría que empezar por pasar algunos años viviendo junto a estas gentes para aprender a entenderlos. Y entonces, en algún momento, seguramente podría arreglarse el asunto de los viñedos.

Los oponentes
Quien visitare Dubrovnik, ciudad portuaria medieval, podrá alcanzar las fincas vinícolas de la paradisíaca península de Peljesac en una hora y media de coche. Recomendamos el alojamiento en el pueblo pesquero Mali Ston con su recién remodelado Hotel Ostrea (00385 20 754 555) y el restaurante marinero anejo Kapetanova Kuca, ambos en el pequeño puerto.

LOS VINICULTORES:
GrgicH Vina
20248 Trstenik/HR
Tel. 00385 20 741 153
Bodega fundada en 1995, propiedad del vinicultor californiano Mike Grgich. Produce Posip blanco (con uva de la vecina isla de Korcula) y Plavac Mali tinto al estilo moderno.

Frano Milos
20230 Ponikve-Ston/HR
Tel. 00385 20 753 098
Vinifica especialidades de gran calibre a la manera tradicional con la variedad tinta Plavac Mali.


Eslovenia Tito y otros filósofos del vino (9)

Para aprender algo sobre el futuro de la vinicultura hay que ir a Eslovenia. Por ejemplo, a visitar a Valter Mlecnik, de 41 años, en Bukovica, en el valle de Vipava. Aunque en Eslovenia no hay disposiciones legales para el cultivo biológico, él trabaja biológicamente sus viñedos en terrazas detrás de la casa desde 1987, hasta tal punto que puede hacerse infusiones con la melisa de limón que crece en el viñedo. Para las variedades de Merlot y Tocai emplea, como siempre, la vieja prensa de cesto del abuelo. Antes de prensarlo, macera el zumo de la uva blanca aplastada unas 24 horas en viejos tanques de fermentación de madera abiertos. El tiempo de fermentación de los blancos dura a veces varios meses, después el vino reposa alrededor de 8 meses en barricas francesas sobre los sedimentos. No analiza ni examina el vino, por principio. Toma todas las decisiones por intuición y experiencia. Nunca necesita más de 50 gr. de azufre para conservar el Chardonnay sin filtrar ni clarificar. A pesar de ello, o precisamente por ello, su Chardonnay del 94 aún presenta una poderosa fruta exótica y apenas un asomo de helecho. Y en el paladar, este vino sigue presente de una manera potente, casi carnosa. «Por suerte nunca estudié enología, si no, nunca habría tenido el valor de trabajar así», explica este hombre que dice, siempre con precisión, sólo lo que hay que decir.

Ya de Tito el preferido
«¿Por qué nos retratan ustedes en un dossier sobre Europa del este?», pregunta Ales Kristancic, que representa la octava generación al frente de la finca superior de Movia. El representante del Slowfood de Eslovenia nos recibe vistiendo vaqueros negros de Versace y camisa negra de Armani. «Verán ustedes, es que no me gusta este encasillamiento en Este y Oeste. A principios de siglo pertenecíamos a Austria, después a Italia, y tras la Segunda Guerra Mundial estuvimos primeramente bajo directa administración aliada, y después pasamos a Yugoslavia. Ahora somos oficialmente lo que siempre fuimos: eslovenos». Pero precisamente la historia de esta finca es tan emocionante como una novela de misterio. Pues cuando en 1948 se decidió que la bodega y la casa, situadas a escasísimos metros de la frontera italiana, pertenecerían a Yugoslavia, diez hectáreas de viñedos seguían siendo italianas. La familia explotó esas diez hectáreas como siempre lo había hecho. Pero las uvas yugoslavas tendrían que haber sido entregadas a la cooperativa. Sin embargo, el abuelo de Ales Kristancic ni se lo planteó. Siguió prensando personalmente y guardó tres cosechas enteras en la bodega, porque no se le permitió venderlas a título privado. En 1951, Tito reparó en su antiguo y testarudo compañero de lucha partisano y permitió por decreto extraordinario a la familia Kristancic seguir elaborando y embotellando su propio vino, y vender las botellas al Estado. Cuando Tito murió en 1980, en el sótano de su residencia privada Brijuni-Vanga encontraron nada menos que 40.000 botellas de vinos de Goriska-Brda de la Casa Kristancic.

Ales Kristancic ha desarrollado una filosofía del vino altamente independiente. Ésta, al igual que su persona, es totalmente opuesta a la de Valter Mlecnik. «Quiero la estructura del viñedo y nada de notas oxidativas. Por eso, en menos de dos horas, las uvas vendimiadas se prensan y el mosto pasa al tanque de fermentación». También es interesante su filosofía de la barrica: «Quien pone el vino en contacto con madera nueva, aunque sólo sea por unos meses, de alguna manera lo aromatiza, encierra la madera en el vino. Cuando nuestros vinos concentrados abandonan a los tres o cuatro años las barricas apenas tostadas, no están marcados por la madera».

Antes de embotellarlos, se trasiegan los vinos con sus heces a grandes cubas de madera. «No se debe estresar a los vinos blancos con cambios demasiado drásticos en un tiempo demasiado breve. Se encerrarían en sí mismos como niños sobreprotegidos que fueran enviados a la escuela por vez primera sin preparación», dice. Todos los vinos de Movia (actualmente están en el mercado los blancos del 97 y los tintos del 95) convencen, especialmente el enormemente profundo Chardonnay amarillo oro (sin nota alguna de madera en primer plano) y el concentrado tinto del 93 Cuvée Veliko Rdece (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir).

Hvar: Vinos del paraíso
Antaño, para llevar la uva hasta sus bodegas, los vinicultores tenían que transportarla desde los alrededores del pueblo de Sveta Nedjelja (que significa: domingo sagrado) en la costa sur de Hvar, atravesando con burros la cordillera. Actualmente existe un túnel hasta los viñedos. Y algunos vinicultores extraordinarios, como Zlatan Plenkovic, se han instalado en esta espectacular franja de costa. Con su enólogo Niksa Zglav plantó hace tres años un viñedo nuevo de 4,5 hectáreas con especialidades como Bogdanusa, Parc y Marastina (todas blancas), además de Plavac Mali y Babic (ambas tintas). En su bodega maduran selecciones de Plavac Mali –todavía de uva comprada– de gran calibre, vinificadas experimentalmente en barricas. Y con el Prosek del 99, estos dos personajes han conseguido un Selección de uva pasificada de Plavac Mali enormemente denso con un seductor perfume de frambuesas. Con variedades como la Moscatel amarilla y la autóctona Marastina también disponen de excelentes posibilidades en lo que respecta al vino blanco. Esta bodega (bajo la etiqueta de Zlatan Otok) sigue dando la impresión de que aún no ha conseguido embotellar óptimamente todas estas especialidades en su bodega. A pesar de todo, no hay duda: próximamente, del tándem Zlatan Plenkovic y Niksa Zglav no sólo se pueden esperar vinos superiores, sino también impulsos innovadores para el cultivo de vinos superiores en Dalmacia.

Cerdo sabroso
Es como si prácticamente cada vinicultor, desde Croacia, pasando por Herzegovina hasta Eslovenia, secara sus propios jamones de cerdo eslavo en el pajar. Y cada jamón, reinando soberbio sobre un aparato de madera como el jabugo español, es más aromático que el anterior. Van perdiendo agua en el transcurso de hasta dos años, según la receta. En general, esta pasión tradicional por las especialidades del cerdo parece ser una de las pocas preferencias comunes que conservan los vinicultores de la antigua Yugoslavia. En Eslovenia se llama «Prsut», y está expuesto a los fuertes vientos racheados de Bora. Pero que no cunda el pánico: cada región vinícola tiene su propio «viento del jamón». A menudo se sirven paletas enteras de deliciosas especialidades porcinas. Por ejemplo, en Eslovenia el «Briski Speh», pura grasa de cerdo sin ahumar, madurada entre capas de piedra, espolvoreada de sal y hierbas secas, increíblemente aromática. La cocina a base de aceite de oliva, por el contrario, aún parece estar en pañales en estos países, incluso en las zonas costeras. Pero mientras, el cerdo consuela enormemente.