• Redacción
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• 2002-06-01 00:00:00

Jamón Ibérico ¡Ay, quién fuera un cerdo ibérico en las suaves colinas sembradas de alcornoques y encinas de Andalucía, Extremadura o Castilla-León, donde estos animales pueden corretear y comer a su antojo! Sus patas traseras son el sabroso jamón ibérico «pata negra», delicadamente veteado de aromática grasa. Sabe intensamente a nuez, a la par que ligeramente dulce con alguna nota ligeramente rancia. Las diminutas incrustaciones cristalinas que crujen entre los dientes proceden de la alimentación de estos cerdos en otoño: bellotas, bellotas y más bellotas. Estos animales insaciables llegan a aumentar así hasta un 40 por ciento de su peso o más. Son notables los de la DO Dehesa de Extramadura, y en concreto los elaborados por Montanegra, de Nogales (Badajoz). Torta del Casar Cuando se ha probado la primera cucharada del interior de una torta del Casar, es muy difícil parar. Este queso graso, cremoso y aromático procede de Extremadura, una de las principales regiones ganaderas de España. Está hecho con la leche cruda de ovejas churras, que aún siguen siendo trashumantes. Para elaborarlo se emplea cuajo de cardo, razón por la que no se puede dirigir con exactitud la maduración, y cada queso es irrepetible. Mejillones y Berberechos En las desembocaduras poco profundas de los ríos de Galicia crecen millones de moluscos. Son más grandes y más sabrosos que en otros lugares, gracias a la Corriente del Golfo, cálida y rica en oxígeno, que los baña durante la marea alta. Con ellos se elaboran las excelentes latas: mejillones en escabeche, jugosos y de color naranja, marinados en escabeche a la manera árabe, y berberechos de Carril, diminutos y delicados, de la localidad de Carril en la provincia de Pontevedra. Vinagre de Jerez Como si no fuera ya bastante complicada la elaboración del vino de Jerez, para conseguir vinagre de Jerez prácticamente hay que volver a empezar desde el principio: primero, unas bacterias transforman los mejores vinos de Jerez en vinagre. Del mismo modo que su producto base, éste se elabora por el procedimiento de solera y criadera, pero además en barricas que hayan contenido Jerez. Los mejores vinagres maduran durante décadas. Tienen un brillo profundo y oscuro, y se deslizan sobre la lengua como terciopelo, revelando todos los aromas de un Jerez maduro. Un ejemplo a destacar: El vinagre de vino dulce Pedro Ximénez «Hacienda Bracamonte», de González Byass. Azafrán En octubre, dos mil millones de flores de azafrán cubren la meseta castellana como una alfombra lila. Las flores se abren muy pocos días, revelando su tesoro: tres diminutos hilitos rojos, que tiñen los guisos de un luminoso color amarillo y les confieren un fascinante aroma delicadamente herbáceo. Para conseguir un gramo de azafrán se necesitan aproximadamente 200 crocos, por eso esta especia es casi tan cara como el oro. Los árabes la trajeron a España hace más de mil años, donde se llamó azafrán, que en árabe significa amarillo. Actualmente, el 70 por ciento de la producción mundial procede de Castilla-La Mancha. Aceite de Siurana Uno de los aceites de oliva más raros y finos de España procede de la provincia catalana de Tarragona: el aceite de Siurana. Contiene un 90 por ciento de aceite de aceituna de la variedad Arbequina, a la que se añaden la Royal y la Morut. La primera cosecha produce un aceite verde y espeso, y la cosecha tardía, uno amarillento y más fluido. Aunque el primero está clasificado como «afrutado» y el segundo como «dulce», el aceite de Siurana resulta inmensamente delicado, con notas de nuez y almendra amarga. Anchoas de Santoña En primavera, bancos enteros de boquerones bien alimentados vuelven de sus cuarteles de invernada en Noruega. Entonces comienza la temporada de pesca en la región de Cantabria. En la localidad costera de Santoña se preparan con estos pequeños peces de carne oscura y sabrosa las anchoas de Santoña. Se ponen en salmuera entre tres y seis meses, después se filetean y se enlatan con aceite de oliva. Su sabor, intensamente marino, toma un sabor ligeramente rancio y salado con el tiempo. Faba Asturiana Cuentan que el ejército de Don Pelayo, que inició la Reconquista en el año 722 con la batalla de Covadonga, puso en fuga a los moros gracias al atronador estruendo consecuencia de la fabada tan popular en Asturias... Esto es obviamente una broma, pues fueron los marineros quienes trajeron la faba asturiana del Nuevo Mundo. Y como es bien sabido, éste fue descubierto en 1492. Antaño, la faba asturiana se consideraba comida de pobres, pero esta nívea legumbre ha ido ascendiendo de categoría hasta ser admitida en la Corte. Y es que ninguna otra se deshace en la boca como si fuera mantequilla. Pimientos del Piquillo Los pimientos del piquillo han de pasar por el fuego antes de adquirir su sabor picante, dulce y ahumado. Estos pimientos de Navarra, rojos, puntiagudos, de sólo unos diez centímetros de largo, en crudo son amargos, por eso se tuestan sobre fuego de leña, luego se pelan a mano y se les quitan las pepitas. En ningún caso se ponen en contacto con el agua, como mucho se frotan las últimas pepitas y restos de piel con un trapo. Las mejores conservas son de Lodosa. Hueva de Mújol ¡Qué sabor a mar! Las huevas de mújol proceden del Mar Menor, una laguna ante la costa de Murcia. Sus mariscos y pescados tienen un sabor más intenso que sus congéneres del mar abierto, porque el agua de la laguna contiene claramente más sal y yodo. El saco de huevas de mújol se marina en salmuera unas cuatro horas, y a continuación se seca al aire durante algunos días. Esta especialidad cuesta hasta 100 € el kilo.