• Redacción
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• 2003-06-01 00:00:00

El hombre civilizado tiene dificultades con el sentido del olfato. Por eso, el vino es una excelente escuela de olor, necesaria para captar la importancia del aroma y el buqué. Hay que aprender a oler: pero ya nadie nos enseña a confiar en nuestra pituitaria. Todos los sentidos se han ido desarrollando con la civilización, el arte y la cultura, sólo el sentido del olfato se atrofia. O mejor aún, se hunde en el subconsciente. Porque instintivamente seguimos reaccionando ante los olores. Nos sentimos a gusto o a disgusto según huela en nuestro entorno. Ciertos aromas repelen, otros atraen irresistiblemente, aunque no los percibamos conscientemente, ni los analicemos o siquiera podamos darles nombre. Sólo quien haya crecido en un entorno verdaderamente natural, campesino, tiene un olfato virgen y sano. Sabe cómo huelen las acacias en primavera, distingue el aroma de los cerezos en flor del de las lilas o las violetas. Huele la lluvia antes de que caiga y, basándose en el olor, sabe si la manzana está madura para la cosecha. Los ciudadanos no sólo nos vemos obligados a volver a aprender penosamente a oler, a reconocer aromas, a descifrar composiciones de perfumes; además hemos de atravesar un ejército de aromas artificiales que corrompen nuestros sentidos, fabricados por una muy organizada industria del perfume con el fin de aumentar las ventas. Estamos dispuestos a asociar el limón con la cocina limpia, la manzana verde con el cuidado del cabello y la lavanda con la ropa recién lavada. Si oímos frambuesa, pensamos en el helado industrial de la esquina con su aroma absolutamente exagerado y compuesto de todo tipo de ingredientes. Pero si alguien nos da a oler una frambuesa auténtica, sacudimos la cabeza con perplejidad. El paraíso del olor Precisamente por ello es el vino una buena escuela de nariz para nosotros, afectados por la civilización, es un consolador sustituto del paraíso del olor perdido para siempre, un jardín de juegos para los enamorados del olor. Porque ninguna sustancia, ningún alimento es tan rico en aromas naturales como el vino. Cientos de moléculas odoríferas pueden analizarse en el vino, complejas asociaciones químicas, ésteres, aldehidos, ácidos, alcoholes, pero ni con mucho se han conseguido analizar todavía todas las moléculas. Al entrar en contacto con el oxígeno del aire, estos elementos se volatilizan, pasan del estado líquido al gaseoso, se combinan con el oxígeno y se elevan desde la copa como un globo lila. Así escapan hacia la libertad, o terminan tras un breve viaje en las mucosas de nuestra nariz, donde se analizan y pasan por el nervio olfativo hasta el centro olfativo del cerebro. Allí se fija el olor como uno de los aproximadamente ¡400.000 olores que teóricamente somos capaces de distinguir! Además, un complejo juego de calor y aireación modifica constantemente los aromas en el vino, una verdadera película de olores se desarrolla ante nuestra nariz, emocionante hasta el último trago en el mejor de los casos. No creo que se pueda apreciar un vino sin conocer los trucos de su aroma, de su buqué. No es tan importante nombrar los olores como ser capaz de reconocerlos, para empezar. ¿A quién le importa si un perfume se denomina mora o cereza?, lo esencial es ser capaz de captarlo. Es suficiente poder designar un vino como floral y otro como frutal, y saber distinguir ambos de otro balsámico o mineral. El hecho de que entren en juego notas de casís o ciruela amarilla, jazmín o madreselva, almizcle o pólvora, tiene más que ver con el colorido de la descripción, con la verbalización, con la traslación de impresiones a un lenguaje metafórico, que tiene como fin su mejor representación y comunicación, pero no es premisa para disfrutar del vino. El placer que nos ha de proporcionar el vino se verá enriquecido en un enorme componente gracias al aroma captado. Citemos las bellas palabras de Diderot: «De todos los sentidos, la vista es el más superficial, el oído el más grandilocuente, el gusto el menos fiable, el tacto el más honesto y el olfato el más placentero». Los desencadenantes del olor Las sustancias que aportan su aroma al vino, al menos en gran parte, se encuentran en la uva. Se llaman «precursores de aromas» los componentes específicos de una determinada variedad de uva, tipo de clon, viñedo y grado de maduración. Con la fermentación, éstos se transforman en los llamados aromas primarios, perceptibles en el vino. Aromas primarios específicos de una variedad son, por ejemplo, casís o pimiento verde (para la variedad Cabernet Sauvignon), moras silvestres (Tempranillo), pomelo o mata de tomate (Macabeo, Sauvignon blanc), avellana o manzana (Chardonnay, Albariño), lichi o rosa (Gewürztraminer). El aroma se convierte en buqué El proceso de fermentación, es decir, la transformación de azúcar en alcohol que llevan a cabo las levaduras, produce los aromas secundarios. Éstos marcan decisivamente el buqué del vino terminado. Por eso se intenta actualmente generar determinados aromas de manera artificial, cultivando levaduras seleccionadas puras especiales. Los aromas de frutas exóticas en vinos blancos jóvenes con frecuencia no son aromas primarios de la uva, sino aromas secundarios de la caja de sorpresas del moderno técnico del vino. En el grupo de los aromas secundarios se cuentan también los referidos directamente a la fermentación, como levadura, pan o mantequilla. Los errores en la fermentación llevan a defectos aromáticos como mantequilla rancia u olor avinagrado. El buqué del vino joven se compone de los aromas primarios y secundarios. Por lo tanto, con aroma se designa a un componente oloroso individual, y buqué es la compleja combinación de estos componentes. La naranja posee un olor, el vino un buqué compuesto de los más diversos perfumes. La elaboración en barrica, por ejemplo de roble, le añade nuevos aromas. Vainilla, clavo, cedro y coco son los aromas típicos del roble; café, humo o pan tostado surgen cuando se aplica fuego a las barricas. Estos aromas terciarios han sido muy apreciados en estos últimos años: ante la nariz de la crítica enológica internacional sólo encontraba merced quien hacía vinos con abundantes aromas de barrica. Pero las modas cambian: quien quiera estar a la última, actualmente arrugará la nariz ante el perfume a madera muy patente. Quizá esto se deba a que cada vez más críticos abren algunas botellas de aquel vino que hace algunos años celebraban (¡sin exceptuarnos nosotros!), teniendo que experimentar en el propio paladar con qué clase de charlatanería maderera se habían dejado engañar. Y es que la infusión de madera de roble, con el tiempo, sabe aún peor que la fresca, pues el poquito de vino que al principio aún colaboraba valientemente se ha despedido. Por el proceso de envejecimiento, los componentes de olor se funden, evolucionan y se transforman. Los ésteres ligeros, moléculas responsables de los aromas frutales y florales, se ven desplazados por los aldehidos pesados. Surgen notas de trufa, caza, almizcle, almendra, nuez, rosa marchita, bayas confitadas, especias, curry, té. «El vino desarrolla notas balsámicas», dice el manual de cata. «Balsámico» engloba el complejo buqué de un vino maduro, no siempre fácil de descifrar. Al grupo de los aromas terciarios pertenecen, por lo tanto, también los aromas surgidos del proceso de envejecimiento. Una pareja solicitada Quien quiera profundizar más, deberá recordar que dos procesos opuestos son responsables de esta transformación, positiva en el mejor de los casos: la oxidación y la reducción. Oxidación es todo lo que tiene que ver con el contacto de un vino con el aire. Si se deja una copa de vino al aire durante cierto tiempo, el vino se oxida en la copa. Pruébenlo ustedes: dejen una copa de vino abierta durante dos o tres días. Primero tendrá un perfume frutal y fresco. Tras tan sólo unos minutos, el aroma frutal va a haciéndose cada vez más pesado, el recuerdo a cerezas maduras o moras se transforma en un olor a bayas cocidas, luego sobremaduras, que van pasando cada vez más a notas de membrillo, más tarde manzana sobremadura, luego podrida, y a más tardar al día siguiente presenta un olor avinagrado, con un desagradable recuerdo a acetona. La reducción, por el contrario, designa la evolución del vino en ausencia de aire. La reducción extrema genera aromas de huevos podridos (mercaptano), o un fuerte olor a establo o macho cabrío. La premisa para un desarrollo armónico de un vino es ni lo uno ni lo otro, sino el óptimo concierto de ambos procesos, llamado oxidorreducción. Convierte el vino recién fermentado, que ni huele ni sabe precisamente interesante, en la noble bebida y bien cultural que todos amamos y deseamos. Fundamental para un buen vino es la equilibrada mezcla de vacío y ligera aireación, tal y como intenta dirigirla el vinicultor experimentado durante toda la fase de elaboración con mucho tacto, tanto en el tanque de acero inoxidable como, aún mejor, en una barrica bien cuidada o un gran tonel de madera, y como después permite la serena maduración en bodega, en una botella tapada con corcho natural. Para influir artificialmente en tal proceso ya fue empleado el procedimiento de mandar de viaje por mar barricas llenas de vino: el château de Burdeos Cos d’Estournel vendió tales vinos especialmente caros durante el siglo pasado, porque el entonces propietario creía que la estancia en la bodega del barco y el viaje a través del mar mejoraba el vino. Laberinto de olores El principiante debería evitar ante todo una cosa: poner nombre a todos los aromas desde el principio. Pronto se perderá en el laberinto de los olores y ya no verá el vino entre tanto matiz. Quien es capaz de clasificar un aroma en un grupo determinado, tiene las mejores condiciones para aumentar el placer del vino. No olvidemos que reconocer y poner nombre a los aromas del vino, en este caso, sólo será una aproximación empírica al buqué de un vino , basada en la creciente experiencia. Para el uno huele a cereza lo que el otro llama mora. ¿Mora? ¿Se refiere a zarzamora madura o verde, o quizá jarabe de zarzamora? ¿Para qué tanta sutileza? Es mucho más importante decidir si el vino huele agradable o no, si es intenso o discreto, y recordar este aroma, archivarlo en el banco de datos del centro olfativo del cerebro y, así, ampliar el propio repertorio de olores reconocibles. Para un principiante, el vino huele... a vino. A mí también me pasó lo mismo. Nunca hubiera soñado lo que hoy me parece natural: ser capaz de distinguir media docena de aromas y más en una copa de vino. Aunque al margen haya de reconocer que no sólo la nariz me dicta los olores que tecleo en el ordenador, sino también la voluntad de redactar notas lo más variadas y claras posible. Por eso, divirtámonos con las adivinanzas de los olores burlándonos de la seriedad. Para orientarnos con más facilidad, clasifiquemos los olores en diez grupos de componentes similares o emparentados. Es posible que algunos olores estén a caballo entre dos grupos, y algunos aromas se incluyen en más de un grupo. Aromas: Aromas florales Flor de acacia, flor de saúco, flor de melocotón, flor de almendro, flor de grosellero, espino albar, madreselva, escaramujo, peonía, rosa, violeta, geranio, clavel, retama, manzanilla, tila. Los aromas florales aparecen a menudo en vinos blancos jóvenes. El Riesling alemán tiene un perfume de retama o flor de melocotón, mientras que la manzanilla y la tila son características de los vinos dulces maduros de Sauternes (con una gran proporción de la variedad Sémillon) y del Chenin maduro del Loira. Recuerdan a violetas los tintos con cuerpo de la variedad Syrah, especialmente los de la Côte Rotie, en la parte superior del valle del Ródano, pero también algunos vinos elaborados con Sangiovese y determinados vinos de Borgoña. Los vinos de las variedades muy aromáticas Gewürztraminer o Grauburgunder huelen a rosas recién florecidas, mientras que el perfume de rosa marchita es propio de la mayoría de los grandes tintos viejos, ya vengan de Burdeos, del Piamonte, de la Toscana o de Borgoña. Aromas frutales Fresa, frambuesa, mora, arándano, grosella, saúco, cereza, ciruela, ciruela amarilla, melocotón, albaricoque, manzana, pera, membrillo, naranja, limón, pomelo, piña, plátano, kiwi, lichi; frutas desecadas como pasas o higos secos; avellana, almendra, nuez, coco, nuez de cola. Los aromas frutales se encuentran en todos los vinos de calidad. Las notas de fruta fresca corresponden a vinos jóvenes, mientras que los de fruta cocida, confitada o desecada se asocian a vinos maduros. Los matices de grosella y frambuesa son típicos de tintos con una proporción perceptible de Cabernet Sauvignon: en Burdeos resultan reservados, mientras que en los Cabernets chilenos se percibe la grosella de forma especialmente franca y clara, y en los californianos y especialmente los australianos el aroma llega a ser tan intenso que casi resulta excesivo. Muchos tintos, ya sean elaborados con Syrah, Sangiovese, Pinot Noir, Barbera o Tempranillo, presentan aromas de cereza, en todas sus variedades desde la guinda hasta la picota. Los aromas de ciruela y zarzamora son propios de vinos dominados por el Merlot y Tempranillo, pero también del Syrah o de algunas Garnachas muy concentradas. Los grandes Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) tienen casi siempre un toque de frambuesa. Los vinos de Garnacha huelen a fresas maduras, y los de Cabernet Franc, a fresa y menta. El perfume cítrico es propio de la mayoría de blancos jóvenes. Es característico de los espumosos naturales jóvenes, sobre todo los elaborados a partir de la variedad Chardonnay. El albaricoque, el melocotón y la almendra aparecen en muchos vinos dulces maduros. El membrillo es un aroma de madurez, y corresponde a tintos muy añejos. En cambio, en vinos jóvenes despierta sospechas y hace pensar en una pronta oxidación. El higo y la pasa son aromas de vinos procedentes de regiones cálidas abrasadas por el sol, y no siempre resultan agradables. La mantequilla y la avellana corresponden a grandes vinos más o menos maduros de la variedad Chardonnay. El aroma de manzanas excesivamente maduras (etanal para los químicos) es un fallo del vino, y es un indicio claro de oxidación. El aroma de nuez de cola corresponde casi siempre a un vino de la variedad Sangiovese criado en barricas de maderas nuevas. Aromas especiados Pan de especias, anís, jengibre, canela, clavo, curry, regaliz, laurel, tomillo, romero, lavanda, menta, pimienta, setas, trufa. Las notas especiadas corresponden a vinos maduros de zonas meridionales. Sin embargo, también son propias de vinos criados en barricas nuevas, y casi siempre indican una cierta concentración. El codiciado aroma de trufas puede hallarse entre otros en grandes vinos de Pomerol, Priorato y del Piamonte después de algunos años de crianza en botella. Los grandes tintos (por ejemplo el Brunello di Montalcino) poseen a veces un aroma muy agradable de setas del bosque frescas. Aromas vegetales Hierba, hiedra, boj, espárragos, pimiento, hojas de tomate, tierra, polvo, col, rábano picante, cebolla, ajo, sotobosque o tierra de bosque, musgo, heno, menta, verbena, infusión de hierbas, té negro, helechos, angélica, pimienta silvestre. Los vinos excesivamente herbáceos se consideran fallidos, ya que proceden de uvas insuficientemente maduras o mezcladas con otras partes de la planta. Los olores intensos a col, rábano, cebolla o ajo tienen carácter reductivo: si no desaparecen tras la ventilación, se trata de un fallo del vino. Las notas de hiedra son características de merlots no totalmente maduros. Los blancos de la variedad Sauvignon blanc insuficientemente maduros huelen a espárragos y hojas de tomate. El olor a pimientos verdes es típico de un Cabernet Sauvignon inmaduro. El boj es un conocido aroma del Riesling. Los aromas de menta y hierbas resultan refrescantes en la mayoría de los casos, y con la madurez se transforman en notas de heno, té negro o infusión de hierbas. La angélica es un perfume especial que aparece en algunos Chardonnay jóvenes. Muchos tintos criados en madera huelen a musgo y tierra de bosque en su fase de transición, es decir, aproximadamente desde el segundo o tercer año de su embotellado hasta el octavo/décimo año. Estos vinos siempre necesitan algo de aireación, y conviene dejarlos alrededor de una hora en un decantador antes de servirlos. Si estos aromas no desaparecen sino que se hacen aun más intensos, son señal de un mantenimiento inadecuado de las barricas o de falta de limpieza en la bodega. Aromas de madera Madera fresca, maderas verdes, madera podrida, madera húmeda, pez, fresno, castaño, madera de cedro, lápiz, cajas de puros, madera de sándalo, especias como regaliz, clavo, vainilla, coco. Los aromas de madera y vainilla son típicos de blancos y tintos criados en barricas de roble. Los vinos maduros criados en barricas nuevas presentan a veces aromas intensos de cedro, coco y clavo. Las barricas de mala calidad o inadecuadamente mantenidas pueden dejar en el vino aromas desagradables de madera húmeda o podrida. Sin embargo, también surgen aromas de madera en vinos que no han entrado nunca en contacto con madera, algo que a veces sorprende incluso a catadores experimentados. Algunas variedades, especialmente en el caso de cepas viejas con producciones pequeñas, desarrollan por sí solas aromas de madera, como la Cariñena, la Mourvèdre o la Nero d’Avola del sur de Italia. También pueden presentar aromas de madera vinos elaborados con uvas no despalilladas o despalilladas sólo parcialmente. Aromas minerales y de tueste Humo, tabaco, café, caramelo, cacao, chocolate, almendras tostadas, pan tostado, madera quemada, goma quemada, aromas minerales, pólvora, pizarra, pedernal. Las notas de caramelo, chocolate, cacao, tabaco, humo y café indican casi siempre que el vino se ha criado en barricas. También son propias de muchos vinos dulces criados en barrica y fortificados con alcohol de vino (p.ej. el Oporto).También hay algunos vinos de añadas cálidas que huelen a pan tostado y almendras tostadas. Los tonos de madera quemada, cartón o incluso plástico quemados indican casi siempre una crianza incorrecta en barrica o unas uvas en mal estado. Son muy buscadas las componentes minerales/ahumadas que recuerdan a pedernal, yeso o pizarra, entre otros en vinos destinados a una larga maduración. Especial carácter mineral revisten por ejemplo los Chardonnay de Chablis, en la Baja Borgoña, algunos grandes Barbaresco y Barolo, los mejores blancos de Borgoña de pagos como Puligny-Montrachet, los Sauvignon blanc de Pouilly o la Turena, los Riesling de las mejores tierras del Mosela, los grandes Prioratos, y otros. Aromas animales Piel, cuero, almizcle, caza, carne, sopa de picadillo, perro mojado, orines de gato, zorro, sudor, establo. Todos los grandes vinos muy evolucionados tienen un soplo de almizcle, caza, piel, sopa de picadillo o cuero; sin embargo, en ese caso suelen incluirse esas notas más bien en el grupo de los aromas balsámicos (véase más adelante). En cambio, los aromas animales demasiado intensos son siempre indeseados, y revelan una crianza incorrecta del vino, una ventilación insuficiente (reducción) o problemas de fenoles volátiles en la bodega (olor a cochiquera). El aroma de zorro, desagradablemente animal, con un soplo de fresa, es propio de vinos americanos procedentes de cepas de baja calidad, aunque resistentes a la filoxera, no injertadas con variedades europeas. El olor a orines de gato es de hecho una nota vegetal, que se da sobre todo en vinos elaborados con uvas Sauvignon blanc inmaduras. Aromas balsámicos Resina, pino, trementina, eucalipto, petróleo, hollín, alquitrán, cera, miel, incienso, cedro, esencia de hierbas. Las notas balsámicas son muy buscadas. Siempre indican un vino maduro, y en la mayoría de los casos ya no puede determinarse con seguridad si son notas de crianza o frutales las que se han transformado en esta composición aromática misteriosa y compleja, tanto más seductora cuanto más grande es el vino. Estas notas son las que convierten a un vino en un Grand cru. El perfume de miel se da en muchos vinos de postre. Si éstos se han obtenido de uvas con podredumbre noble, a menudo se añade una ligera nota de petróleo, característica de muchos Riesling Spätlese. Las notas de trementina y eucalipto aparecen en muchos grandes blancos maduros, secos o con dulzor noble, y en champanes muy añejos. A menudo se habla simplemente de «notas balsámicas» para indicar que se trata de aromas de un vino maduro. Aromas de fermentación Plátano (isoamilo), caramelos ácidos, mantequilla, avellana, quitaesmalte de uñas, jabón, levadura, masa, grano, cerveza, mosto, leche agria (ácido butírico), yogur, queso, chucrut, olor a establo, bayeta mojada, huevos podridos (mercaptanos). Los aromas de fermentación deseados son los de carácter frutal -esto es, de cítricos y caramelos ácidos- en blancos jóvenes. A menudo se volatilizan en sólo unos meses. El aroma de plátano suele aparecer en vinos elaborados mediante fermentación carbónica del mosto (por ejemplo «cosechero alavés»). Los aromas de fermentación indeseados deben desaparecer poco después de la fermentación: en caso contrario indican un fallo en el vino. Aromas químicos y medicinales Ácido acético, etilacetato, etanal, alcohol, azufre, yodo, cola de pegar, disolvente, grafito, cloro, farmacia, corcho Aunque están presentes en pequeñas concentraciones en todos los vinos, nunca deben destacar, lo que indicaría un fallo. Un ligero tono medicinal es propio de muchos vinos maduros de la variedad Blauburgunder, pero nunca debe resultar desagradable ni hacerse más intenso tras la aireación. En caso contrario, el vino es excesivamente viejo y, por tanto, imbebible.