• Redacción
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• 2002-12-01 00:00:00

En Borgoña hay ambiente de crisis. Los compradores vacilan ante los vinos de 2000 y 2001, que ya están obstruyendo los almacenes. Pero son las pequeñas y medianas empresas las que tiemblan por su existencia, pues las grandes Casas conocidas miran hacia el futuro con tranquilidad. Su baza es una imagen de calidad sólidamente anclada y basada en vinos superiores de viñedos propios. ¿Cómo se hace uno comerciante de vinos en Borgoña? Valga como ejemplo Roux père et fils (Côte de Beaune). En los años cincuenta, la familia poseía cuatro hectáreas en el pequeño pueblo de Saint-Aubin en Côte de Beaune, y vendía sus vinos a granel. En 1962 se embotelló el vino por primera vez. Como los vinos eran buenos y la demanda aumentó, arrendaron nuevos viñedos en comarcas vecinas. En 1975, la empresa contaba con quince hectáreas y aún así no podía satisfacer todos los encargos, sobre todo tras la victoria de la «nouvelle cuisine», que armonizaba especialmente bien con el tipo de vino de la Borgoña. Por eso, los Roux pronto se vieron obligados a comprar también mosto sin fermentar. El paso a ser una Casa comercial propiamente dicha se dio en 1984 para satisfacer la demanda del mercado americano, que crecía con rapidez. Ahora esta pequeña pero elegante empresa posee más de sesenta hectáreas. Aunque la cosecha propia sólo cubre alrededor de un 50 por ciento de la producción (1,5 millones de botellas), sin embargo constituye un 75 por ciento de las ventas. Los Roux se cuentan entre las bodegas de éxito de la Borgoña. Su política de expansión controlada, pero con crecimiento constante, ha hecho posible que los cinco miembros de la familia vivan de esta empresa. Como vinicultores, se benefician de la política oficial de protección de la tierra agraria (SAFER), que favorece a los jóvenes agricultores en las ventas y arrendamientos. Aunque a los Roux ya se les ha hecho demasiado pequeña la Borgoña: en 1998 adquirieron cien hectáreas de viñedos en Languedoc. Aunque nunca han comprado más que uva o mosto sin fermentar, y jamás vino terminado, y eso exclusivamente de productores con los que tienen contacto personal, los vinos superiores sobre los que recae la fama de la marca proceden de viñedos propios. En el fondo de su corazón siguen siendo vinicultores, aunque no puedan existir sin comprar vino. La crisis que se avecina, y que desde hace meses es el tema de conversación más importante en el mundo del vino de Borgoña, no le da miedo al jefe de la empresa, Christian Roux. Debido al hecho de que Roux es tanto vinicultor como comerciante y, por ello, menos dependiente de las fluctuaciones del precio de la uva, que en estos últimos años ha sido el más elevado de su historia, y gracias a una política rigurosamente dirigida a la calidad, piensa dominar la crisis con precios razonables en el segmento medio. Viñedos propios como garantía de calidad Otro joven empresario ha tenido que sufrir lo que significa para una Casa comercial depender de la uva ajena: Alain Meunier, el marido de Sophie Confuron (Domaine J. J. Confuron en Nuits-Saint-Georges, de la que también se ocupa Alain Meunier), fundó la Casa comercial Fery-Meunier junto con un abogado y propietario de viñedos de Dijon. Ese mismo año, el precio de la uva subió en un 50 por ciento, lo que casi le hubiera dado la puntilla a la nueva empresa. La marca logró sobrevivir porque dos terceras partes de las ventas pudieron realizarse con las cepas propiedad de la Casa. Pero no sólo las pequeñas empresas tienen que luchar por sobrevivir cuando los vientos no son favorables, según tuvieron que comprobar dos de las más famosas marcas de Burdeos con motivo de la última crisis: Bouchard père et fils, fundada en el año 1731, y una de las más antiguas Casas de la Borgoña, tuvo que tirar la toalla hace unos diez años: la marca se vendió al magnate del Champagne Joseph Henriot. A esta venta precedió un periodo sombrío con un juicio por incumplimiento de las normas de vinificación. Y si Bouchard père et fils vuelve a situarse en la cumbre, se debe exclusivamente a la rigurosa política de calidad de la empresa. La nueva dirección ha llegado a desclasificar y vender a granel lotes enteros de vino. Así ha recuperado rápidamente la confianza del consumidor. Además, esta Casa tiene la ventaja de poseer 135 hectáreas de viñedos propios, con lo que cubre aproximadamente el 50 por ciento de las ventas. También la familia Drouhin tuvo que sufrir las veleidades de la fortuna. En cuanto a imagen y calidad, esta Casa perteneció (y pertenece) a la cúspide absoluta y, sin embargo, en 1994, debido al derrumbe de las ventas tras la crisis del Golfo, se encontró con tales dificultades económicas que tuvo que aceptar la oferta de su socio japonés Snowbrand y cederle el 51 por ciento de las acciones. Sólo gracias a esta solución pudo Drouhin seguir produciendo vinos superiores. Actualmente los dos responsables, el director general Philippe y el enólogo Frédéric Drouhin, están negociando la readquisición del paquete de acciones. Crisis, ¿hecha en casa? Indudablemente también se cobrará víctimas la reciente crisis de ventas, de la que tanto se habla muy para asombro de los profanos, que no acaban de explicarse por qué una región con tan buena fama, una superficie de viñedos relativamente modesta de unas 25.000 hectáreas (sin Beaujolais) y una producción total de apenas 250 millones de botellas arríe la bandera a media asta de un día para otro. El trágico 11 de septiembre puede presentarse como motivo, o el languidecimiento económico, como hace diez años, cuando la guerra del Golfo sirvió de perfecta cabeza de turco. Tampoco el exceso de producción mundial (que se calcula en 60 millones de hectolitros, lo que correspondería a la producción vinícola de Francia) es el principal culpable de la reptante miseria del vino de Borgoña. Porque ésta afecta sobre todo a los embotelladores de calidades más modestas, y el Borgoña, en realidad, no lo es. ¿O sí? Precisamente ese es el quid de la cuestión. Los vinos de viñedos individuales de Borgoña, caros y raros, son en sí mismos una categoría y se venden sin problemas también en épocas de crisis. Pero sólo suponen un pequeño porcentaje de la producción total. Incluso las empresas centradas en los vinos superiores no sólo viven de ellos. El grueso de los vinos de Borgoña son los Villages sencillos, vinos regionales de calidad corriente, pero con demasiada frecuencia insuficiente. Sin embargo, estos vinos tienen que medirse con la competencia directa de los vinos del Nuevo Mundo y del sur de Francia. Y a diferencia de esos viñedos altamente industrializados con unos costes de producción relativamente bajos, la Borgoña es un entramado intrincado de pequeñas y pequeñísimas bodegas que no pueden competir a nivel internacional con las estructuras de producción y comercialización. Muchos viñedos son demasiado productivos, lo que se refleja precisamente en la calidad de los vinos base. Si la demanda es grande, el vinicultor procurará embotellar él mismo todo lo que pueda. Si desciende, venderá a granel al comercio. Para aplicar técnicas como la reducción de la cosecha le faltan los medios o la voluntad. «De las 4.000 domaines de esta región», comenta Philippe Drouhin, «sólo unas 50 bodegas venden regularmente su producción. Las restantes, en los años peores, embotellan sólo las mejores procedencias y venden el resto al comercio. Sólo que actualmente el comercio ya no compra estos vinos. La calidad a granel ya no encuentra compradores y, sencillamente, debería desaparecer. Esto significa, simple y llanamente, que hay que volver a definir las cosechas». Christian Bouchard se adhiere a esta opinión: «El 90 por ciento de los vinos no vendidos son de calidad inferior. Actualmente, de 100 vinos que nos ofrecen sólo compramos uno o dos, y seguro que no son los peores». Para Pierre-Henri Gagey (Louis Jadot), los motivos de esta situación son evidentes: «En las denominaciones regionales, las cepas están plantadas con la misma densidad (10.000 vides/ha.) que en los viñedos de cru. Los costes de producción son demasiado altos en las denominaciones regionales, los vinos son demasiado caros y no terminan de ser rentables». Jean François Caillard, director de exportación de Louis Latour, propone una solución radical: «¡Los problemas de la Borgoña, es decir de los vinos base no vendidos, se solucionarían de un plumazo si se redujera la densidad de plantación a 5.000 cepas por ha. y si se arrancaran dos de cada tres filas!» Si no fuera por el comercio... En el complejo sistema de la Borgoña, el comercio desempeña, a ojos de más de un vinicultor, un papel amortiguador. Si el vino pasa por una etapa de prosperidad, el «négociant» no vale más que para la basura. Si el negocio va mal, se le echa la culpa y se le pone en la picota por bajista. Sobre todo las grandes Casas no se contentan con este papel, por motivos comprensibles. El tercer elemento que en otras regiones aporta equilibrio y calidad, la cooperativa de vinicultores, es casi inexistente en Borgoña. Considerando el pequeño tamaño de las empresas bodegueras, apenas es controlable este frágil mecanismo tan fácil de desequilibrar. Resulta evidente por qué la Borgoña oscila constantemente entre la prosperidad y la crisis cuando se tiene en cuenta hasta qué punto es compleja esta región, que no sólo es un rompecabezas de pequeñas bodegas, sino también un rompecabezas de denominaciones: una «domaine» de dos o tres hectáreas puede llegar a poseer varias docenas de parcelas diseminadas por las más diversas denominaciones y vinificar hasta diez o doce vinos distintos. Y una Casa comercial que se precie ofrecerá al menos cien vinos, entre ellos algunos vinificados en ediciones de pocos cientos de botellas. Un viñedo o marca rara vez embotella más de 20.000 ó 30.000 botellas. Recuérdese que en Burdeos un viñedo de primera categoría saca al mercado 200.000 botellas de su vino superior. Comparados con éstos, todos los grandes vinos de Borgoña son vinos de garaje. También por este motivo se produce un extraño fenómeno: en la actualidad sale de esta región el doble de vino del que se hace. No, no se trata de ningún timo con las etiquetas, sencillamente muchas Casas han ampliado su oferta con vinos de otras regiones. Porque en la Borgoña ya no se puede sobrevivir y seguir creciendo. Las fronteras de las denominaciones son demasiado estrechas y los viñedos grandes, demasiado caros. Sólo como joven vinicultor se puede conseguir algún viñedo, como Casa comercial no hay ninguna posibilidad. Por eso, la mayoría de las grandes Casas hace años que invierten en otros lugares: Roux en el Languedoc, Louis Latour en Ardèche, Joseph Drouhin en Oregón, Moillard Grivot en Rumanía. Los grands y premiers crus son productos de prestigio, gracias a los cuales se reafirma la posición de una marca. Cualquier inversión es poca para asegurar su calidad. Sin embargo, el dinero se gana con los vinos de Village y los regionales, o bien con vinos de la tierra del Midi. Se necesitan marcas con poderío ¿Y esas domaines de sonoro nombre como Romanée-Conti, Dujac, Leflaive, Ramonet, Comte Lafon? Estas veinte o treinta domaines estrella realizan una ingente labor en pro de la fama de la región. Pero para su situación económica son irrelevantes, lo cual en ningún momento debe entenderse como una crítica. «La vid tiene el feliz inconveniente de producir cada año. Y esta producción hay que venderla. Es extremadamente difícil y costoso construir una red de distribución. Una pequeña empresa no se lo puede permitir. Esa es precisamente nuestra tarea», opina Jean François Caillard de Louis Latour. Esta región necesita un comercio fuerte y locomotoras. A éstas se debe, por ejemplo, que la Borgoña se vuelva más y más ecológica, cosa que hace sólo diez años habría sido impensable. Domaine Leflaive, Lalou Bize y Romanée-Conti son los bio-pioneros de la Borgoña: a diferencia de Burdeos, la revolución verde ha empezado en la cúspide de la jerarquía. Pero actualmente ya casi todas las grandes Casas experimentan con el cultivo biológico o biodinámico, y algunas incluso han llegado a reestructurarse totalmente en este sentido. Pierre-Henri Gagey: «Hasta los años 50, toda nuestra atención se centraba en la cepa. Después siguió una fase en la que sólo se veneraba la técnica de bodega. Hoy vamos camino de recuperar la dirección adecuada. Nos hemos dado cuenta de hasta qué punto son importantes los suelos sanos y bien cuidados. Por eso también nosotros apostamos cada vez más por las técnicas próximas a la naturaleza: biodinámica en Beaujolais, cultivo biológico en Côte d’Or». La premisa para un cultivo sensato es ser propietario de las cepas. Frédéric Drouhin: «No se puede forzar a los productores de uva al cultivo biológico. Como mucho, se les puede aconsejar moderación en el empleo de la química. Pero en nuestros propios viñedos predicamos con el ejemplo: en 1988 empezamos con el cultivo natural. Desde hace cuatro años estamos llevando a cabo un programa experimental biodinámico en cinco hectáreas en Beaune». La importancia que actualmente se concede a la viticultura queda demostrada ya sólo por el hecho de que en las grandes Casas se consulta al maestro viticultor para todas las decisiones importantes y se le equipara al bodeguero: también esto es una revolución. Christian Bouchard: «En nuestra Casa, el viticultor y el bodeguero trabajan codo con codo. En los viñedos de grand cru y premier cru, cada viticultor es responsable de su parcela y cata regularmente los frutos de su trabajo». También los consumidores y amantes del vino se benefician de las grandes marcas. Quien se compra una botella con el sello de Louis Jadot, Bouchard père et fils, Louis Latour, Joseph Drouhin o Faiveley, por nombrar sólo los más importantes, puede estar seguro de que el contenido será al menos correcto, y generalmente excelente, aunque proceda de un viñedo menos conocido. Esto no se puede afirmar de los vinos de muchas bodegas más pequeñas. Nuevamente Jean François Caillard: «La marca ha cobrado importancia en los últimos treinta años. El consumidor se ve abrumado por innumerables vinos, viñedos y añadas. El sistema DOC es totalmente inabarcable para él. Y la marca da seguridad y ofrece una identidad. Cuanto más sencillo es el vino, más importante es la marca». La Borgoña depende de las grandes estructuras comerciales, y el hecho de que Casas como Louis Jadot o Drouhin sigan manteniéndose en la cima gracias a capital extranjero y que marcas como Bouchard père et fils, y recientemente Chanson y Bouchard aîné, se hayan recuperado plenamente gracias a un socio económicamente fuerte y hábil es más que satisfactorio. Sin pretender quitarle mérito a las pequeñas bodegas, las casas comerciales y marcas fuertes son una garantía de que el microcosmos de la Borgoña va a ser capaz de salvar, en esta crisis y en todas las venideras, su bien más preciado: la diversidad.