• Redacción
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• 2005-10-01 00:00:00

Hubo un tiempo en que la viticultura florecía gracias a los monasterios. Hoy, algunos de ellos sobreviven debido al vino. Y es que vino y religión han formado y forman una unión inseparable que se manifiesta de muchas maneras, tal como muestra el siguiente Dossier de VINUM. España: Piedra y vino Iglesias y monasterios de una austera monumentalidad en medio de calladas viñas: para experimentar la conexión elemental entre la cultura del convento y la del vino hay que ir a España. Bienaventurado el que pueda empezar el día en un edificio tan sublime como la Basílica de Santa María de Poblet. En una sala de 85 metros de largo y 28 metros de alto, la vista no encuentra otra cosa que la pura austeridad construida con impresionantes sillares que, según los juegos de los rayos luz, parecen duros o porosos o incluso blandos y lardosos. Ningún fresco pomposo en el techo, ni oro, ni sonrientes angelotes barrocos, ni patetismo teatral, ni fruslerías merman la pureza de esta construcción. Los viñedos que rodean el convento, situado a unos cincuenta kilómetros de la ciudad costera de Tarragona, respiran el mismo espíritu. Están plantados en la forma tradicional de arbusto. Antiquísimas representaciones muestran que ya los romanos cultivaban así la vid: un tronco corto y fuerte del que brotan los sarmientos en forma radial. Piedra y vid. En Poblet, los mismos monjes cistercienses cuidaron ambas cosas durante siglos. Aún hoy pueden verse en el convento las acanaladuras de piedra por las que el mosto recién prensado fluía hacia la bodega. Pero la vinicultura en España se fue alejando cada vez más de la vida monacal. También en Poblet encomendaron el cuidado de los viñedos y la elaboración del vino a los campesinos religiosos de la zona. Hoy es la empresa vinícola Miguel A. Torres la que explota los extensos viñedos, que comienzan tras los muros del convento y están incluidos en la zona vinícola de Conca de Barberà. Grans Muralles se llama el vino, en homenaje a este célebre convento. Las columnas cuentan historias Esta simbiosis de viticultura tradicional y puro ambiente monacal se encuentra con frecuencia en España. Así también en el lindero norte de la región de Ribera del Duero. Allí, en el paisaje árido y arcaico del valle de Tabladillo, está la abadía benedictina de Santo Domingo de Silos. Quien haya pasado el día en los alrededores de Aranda de Duero, en las bodegas ostentosamente decoradas, debería visitar al atardecer este lugar apartado. El crucero románico de Silos es puro siglo XII. También allí la piedra desnuda logra crear un aura incomparable, verdaderamente meditativa. Todo parece reducido a lo elemental. Sólo los capiteles que coronan las columnas cuentan historias fantásticas con sus relieves esculturales. El color amarillo claro de la piedra contrasta con el verde claro de la hierba en el patio interior y el verde oscuro de los cipreses. El murmullo de la fuente y el piar de los pájaros nos regala el oído. A las 19 horas empieza en Silos la misa vespertina, durante la cual los coros de monjes entonan esos cantos gregorianos con los que conquistaron la fama en 1994. Antes, los agricultores de los alrededores entregaban la uva al convento. Y actualmente, algunas de estas mismas familias han alcanzado el éxito como productores de vino. Por ejemplo, las Bodegas Cillar de Silos, en la cercana Quintana de Pidio. Antiguamente el cillar era el monje responsable de la comida y la bebida de su comunidad en el convento. Aunque hace tiempo que los monjes compran el vino de misa y de mesa, el convento sigue relacionado con la cultura local del vino. La sangre de los mártires El monasterio cisterciense de San Pedro de Cardeña quizás no tenga la belleza de Poblet o Silos, pero sí una historia más agitada. Aquí estuvo enterrado el Cid antes de ser trasladados sus restos a la catedral de Burgos. Luego vendría el saqueo del monasterio y la horrible matanza de sus doscientos monjes por las huestes de Abderramán. Ruinas y soledad interrumpieron por unos años la vida del asolado monasterio; pero la sangre de tan crecido número de mártires no podía ser infructuosa ni estéril. El monasterio de Cardeña quedó convertido en centro de peregrinación; allí acudieron reyes como Enrique IV, en 1473, Isabel la Católica, en 1496, Felipe II, en 1592, Felipe III, en 1605, y Carlos II, en 1677, y allí se congregaban, en ininterrumpidas caravanas, fieles de los pueblos y comarcas de Castilla atraídos por la fama de sus milagros y por el ejemplo de su vida. Hoy la peregrinación no necesita de motivaciones religiosas, basta que te guste el vino y te emocionen estos paisajes castellano-leoneses. El recorrido hasta el monasterio se puede hacer ahora a pie desde la misma ciudad gracias a la recuperación del llamado «Camino del Destierro»: el que el Cid hizo desde Burgos hasta Cardeña para despedirse de su mujer e hijas en 1081. Recorre un paisaje de parameras y montecillos de robles y encinas, jalonado con hitos de piedra que recuerdan fragmentos del poema del Mío Cid. Desde 1979, los monjes crían y comercializan «Valdevegón» un buen tinto reserva, elaborado con vino riojano comprado a diferentes bodegas, y que supervisa Gonzalo Ortiz Peña, enólogo jubilado, con todo el tiempo del mundo, que es lo que en San Pedro de Cardeña sobra. La Bodega está situada en la parte norte del monasterio y ocupa una de las edificaciones más antiguas del conjunto monástico. Las pequeñas ventanas, que arriman una luz tenue al recinto, están a la altura del suelo exterior, con lo que resulta que más de la mitad está bajo el nivel del suelo. Esto hace que la temperatura esté regulada tanto en verano como en invierno, dentro de unos límites muy aceptables y propicios para la crianza reposada y sin prisas del vino. El monasterio de San Pedro de Cardeña tiene hospedería. Pasar unos días disfrutando de la hospitalidad de los monjes es toda una terapia de choque contra la ansiedad de nuestros tiempos. Visita a los conventos Monasterio de San Pedro de Cardeña 09193 Castrillo de Val (Burgos) Tel. 947 29 00 33 Abierto todos los días. Guías propios. Para visitar la bodega hay que concertar visita. Venta de vino en el monasterio. Monastir de Poblet Junto a la N240 a 10 km al noroeste de Monblanc E-43448 L’Espluga de Francoli Tel. +34-977-87 00 89 Horario al público: todos los días de 10.00 a 12.30 y de 15.00 a 18.00 horas (de junio a septiembre, de 15.00 a 18.00 horas) Monasterio de Santo Domingo de Silos Entre Aranda de Duero y Burgos E-09610 Santo Domingo de Silos Tel. +34-947-39 00 49 Horario al público: todos los días de 10.00 a 13.00 y de 16.30 a 18.00 h. Vino kosher Una pureza muy rentable El vino Kosher está en auge, con un crecimiento anual extraordinario en Estados Unidos, su principal mercado. En España, donde todavía es un fenómeno incipiente, algunos bodegueros buscan su hueco en los mercados de exportación. Cualquier vino podría ser «kosher», pero lo que le diferencia del resto es que para conseguir su certificación necesita que durante todo el proceso de elaboración una persona cualificada de religión judía lo supervise de principio a fin. Es la certificación más antigua del planeta, que se inicia en el sector del vino durante los años 70, concretamente en los Estados Unidos. El vino, bebida sagrada para esta religión, tiene mayor importancia con respecto a otros productos alimenticios ya que forma parte de todas las festividades, especialmente en la Fiesta de Pascua, donde es obligatorio tomar cuatro copas. ¿Cómo se certifica un vino kosher? En primer lugar, debe ajustarse a unas normas estrictas que son especialmente rígidas en Israel: el viñedo debe tener al menos cuatro años y las cepas crecer solas. El último abonado orgánico ha de tener lugar dos meses antes de la vendimia. Cada séptimo año, el suelo ha de reposar, aunque esta regla se puede eludir si el viñedo cambia de propietario durante ese año. Las uvas deben transportarse en cajas o remolque sin que se rompan, por lo que debe llegar entera, sana y bien madura. Todas las máquinas y objetos que entren en contacto con las uvas, el mosto y el vino deben haber sido limpiados anteriormente bajo la vigilancia de un rabino. Durante la vinificación está prohibido el empleo de levaduras seleccionadas, encimas y bacterias. No se puede fermentar en barricas de madera, sino en cubas de acero inoxidable. Únicamente se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, porque otros productos como la gelatina o la caseína son de origen animal y, por tanto, impuros. La elaboración del mosto y del vino sólo puede estar en manos de judíos muy creyentes. Los enólogos de otras creencias, como mucho, pueden dar consejos. Pero no durante el sábado: desde la velada del viernes hasta la del sábado no se trabaja. Tras el embotellado en botellas nuevas, un 1% se vende en beneficio de los pobres. Si el rabino considera que se han cumplido todas las reglas, estampará su sello Kosher. Un buen negocio En el mundo existen más de 300 empresas o agencias que se dedican a certificar y garantizar que un producto es kosher, aunque también lo pueden autorizar rabinos independientes, pero estos gozan de menor prestigio internacional. Por eso una de las empresa de mayor renombre tinternacional es la «OU», Ortodox Union (se identifican los productos porque llevan en la etiqueta la letra O con la letra U dentro). Tiene su sede en EE.UU. aunque con sucursales en todo el mundo. Existe una multitud de guías en Internet (www.todokosher.com www.ou.org,www.kof-k.org) que muestran otros sellos igual de válidos, porque también aquí existe un fraude creciente. Si una bodega decide elaborar un vino kosher deberá primero ponerse en contacto con una empresa autorizada o con un rabino independiente. Ellos se acercarán a la bodega para observarla y exigir que se cumpla todo el ritual descrito, si bien hay mucho campo para la flexibilidad interpretativa en el amplio mundo de las reglas kosher. Y los resultados en la calidad del vino pueden ser importantes. Por eso hay rabinos muy cotizados, que exigen grandes sumas de dinero por su certificación, además de viajar en Business, alojarse en el Hotel Palace y desplazarse en BMW. En nuestro país hay cerca de 20.000 judíos congregados entre Madrid, Barcelona y la costa malagueña hasta Gibraltar. La primera elaboración de vino kosher en España se le atribuye a las bodegas Capçanes en 1995. La salida al mercado de su primer vino judío coincidiría también con el fenómeno del Priorat, lo que reforzó su venta e imagen. Actualmente se elabora vino kosher en otras zonas como Navarra, Valdeorras, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Ribera del Júcar y Madrid. El rabino autómata La última aportación al mundo Kosher viene de la mano de José Luis Pérez (Clos Martinet) que conoció hace 15 años al prestigioso Moisés Cohen, doctorado en Ingeniería Agrícola por la Universidad de Israel y especializado en el manejo del agua. Esta amistad fue el inicio del proyecto ELVIWINES. Elaboran en tres zonas: el Priorat, con dos vinos llamados 770 (20.000 botellas) y 770 Matok dulce (5.000 botellas); Ribera del Júcar, con dos vinos pero solo uno kosher, llamado Adar, (40.0000 botellas) que está ahora en barrica; y por último, el que consideran su gran estrella en Utiel-Requena, el Makor (30.000 botellas) del que ya han sacado su segunda añada. Moisés inventor, entre otros, del sensor de estrés hídrico que se instala en la cepa, ha desarrollado el método RavNet, un autómata que controla el proceso enológico y de trazabilidad sin necesidad de tocar nada, y que se puede controlar mediante el ordenador o móvil evitando así el desplazamiento del Rabino. Lo que, sin duda, significa un ahorro sustancial de tiempo... y dinero. texto: javier pulido (javier.pulido@vinum.info)