• Redacción
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• 2005-06-01 00:00:00

Cuando en el Bósforo las barcazas danzan al viento del crepúsculo, en el barrio de Beyoglu las viejas tabernas se llenan de jóvenes sibaritas dispuestos a disfrutar. En el exterior está oscureciendo. Delante de los grandes arcos de los ventanales de la casa de vinos «Pano» se funde todo: continentes, siglos, religiones... Mujeres con la cabeza cubierta por un pañuelo y vestidas con sencillez, vendedores kurdos de mandarinas con sus traqueteantes carros, muchachas jóvenes luciendo vaqueros estrechos y botines afilados, trabajadores cansados, vestidos de gris y tocados con gorros de lana negra, hombres de negocios con Rolex de oro y traje a medida. Todo esto sólo se puede ver en Estambul, o mejor dicho, en el barrio de Beyoglu. La arteria principal del barrio es Istiklal Caddesi, una gran calle para pasear, de aire occidental, donde lo suntuoso aún parece más espléndido que cualquier cosa que puedan ofrecer ciudades como Londres, París o Madrid. A sólo cincuenta pasos de allí, en las calles laterales, está el más abigarrado Oriente. Y en algún lugar a medio camino, como por ejemplo en la taberna «Pano», todo se funde como en un crisol para formar una genial belleza. El sumiller se llama Nebil. Tiene en la mano una botella de vino tinto, un Ancyra de 2003 de la conocida bodega Kavaklidere. «Sólo 60 liras», dice sonriendo (al cambio, unos 40 euros). «Un precio único para el mejor Kalecik Karasi de la zona central de Anatolia». Y ya no hay quien le pare en su loa a esta fantástica variedad turca. «Los hititas ya la cultivaban aquí desde 2.000 años antes de Cristo», nos informa. Luego divaga hacia otro posible origen, hacia el monte Ararat en el este del país. Según el Antiguo Testamento, allí, en la frontera con Irán y Armenia, el bueno de Noé arribó con su Arca y se hizo vinicultor. ¿Acaso Estambul no es una locura? Un joven musulmán descorchando una botella de vino para un suizo mientras le cuenta un episodio de la Biblia... El vino, por cierto, tiene aromas especiados a frutillos, y es tan suave y acariciador como la brisa vespertina sobre el Bósforo. Recuerda de manera sorprendente a un Beaujolais concentrado de gran quilataje, como por ejemplo un Moulin-à-Vent, y armoniza maravillosamente con los köfte, unas pequeñas albóndigas de carne picada, aromatizadas delicadamente con especias como menta, cominos o bien una pizca de canela. Las tabernas están de moda «Pano» es una taberna con orgullo. Decoran el techo estucos cuidadosamente restaurados y arañas antiguas, y detrás de la barra, sobre una sólida estructura de madera noble, dominan la sala las diez grandes tinas de madera de las que antiguamente se escanciaba el vino directamente en las botellas, copas o garrafas. La historia de esta casa refleja la gran Historia, la que aparece en los libros. Durante el reino Otomano, con su actitud restrictiva contra el consumo de alcohol, eran sobre todo los griegos los dedicados a la vinicultura. Uno de ellos era Panayot Papadopulos. Fundó la taberna «Pano» en 1898, y vendía a granel sus propias selecciones, que clasificaba por números. Cuanto más elevada la cifra, mejor el vino. El número 59, por ejemplo, era muy apreciado; pero hacia fin de mes, cuando la gente tenía menos dinero, también bebía el más asequible número 10. Como en el transcurso del último siglo iba siendo cada vez más difícil para un griego hacer negocios en Estambul, la familia Papadopulos vendió su local a un armenio, que convirtió la «Pano» en un lugar de moda para personalidades destacadas. Finalmente, en 1999, cuando el vino empezó a estar mejor visto que nunca en Estambul, el hombre de negocios turco Feyzi Büjükerol compró la taberna y la amplió. Poco tiempo después, la taberna «Pano» se vio confrontada de manera trágica con el emergente extremismo islámico. En el transcurso de un atentado suicida contra el consulado británico, situado enfrente, también sufrió graves daños esta antigua institución. Puede que los fundamentalistas se alegraran. Pero la «Pano» ha superado también esta crisis. Hoy, cada noche cientos de jóvenes de Estambul se acercan por este local y por el vecino «Viktor Levi», otra taberna no menos interesante que pertenece al mismo propietario. Y siguen bebiendo los vinos de la casa número, el número 59 y el número 10, embotellados especialmente para los dos restaurantes. Gaviotas en los minaretes Por la noche, como siempre, los pescadores se sitúan en el puente de Gálata con sus cañas. Detrás de ellos se asan sardinas y castañas, y el olor de ambas cosas se funde en algo que sólo se puede oler en Estambul en invierno. Al otro lado del Cuerno de Oro, en el viejo Estambul, dominan el paisaje las impresionantes cúpulas de las cuatro grandes mezquitas, perfectamente iluminadas. En ningún otro lugar la religión islámica resulta tan majestuosa, tan poderosa. Pero los dieciséis minaretes que apuntan al cielo, recordando lúdicamente a un bosque de lápices, confieren ligereza a estos monumentales cuerpos arquitectónicos. De vez en cuando, los focos de luz iluminan alguna gaviota que revolotea con elegancia alrededor de las torres de las mezquitas. Quién sabe, quizá las tomen por mástiles de veleros. La vista tiene algo de cuento de hadas. Al cerrar los ojos, uno se imaginaría estar viendo las barcas de los antiguos sultanes, arrastrando tras de sí esas cintas de muselina bordadas con carpas plateadas que se ven en las representaciones. Cuando cierran los bazares, ha finalizado la oración vespertina y los últimos transbordadores se han llevado a los trabajadores que regresan a sus casas más allá del oscuro Bósforo, el silencio se extiende por la ciudad de Estambul. En los pocos bares de este barrio, la gente bebe cay, el típico té azucarado, o bien, como mucho, raki, el aguardiente nacional turco. Atatürk apreciaba el vino Pero en el otro lado de la ciudad, en Istiklal Caddesi, aún pasean las multitudes. Un lugar al que se puede huir en busca de paz es el bar del hotel «Pera Palas», que vive del trasnochado ambiente de los tiempos del mítico Orient-Express. Agatha Christie se alojó en él. En su habitación aún se conserva intacta su máquina de escribir. También el fundador del Estado turco, Mustafa Kemal Atatürk, partidario confeso del modo occidental del disfrute, se sentía a gusto allí. En una vitrina de cristal en la entrada del bar hay algunas botellas empolvadas y una lista de precios de los vinos del año 1902. Bajo el epígrafe de «Vinos de la región» sólo había en aquel entonces dos: un «Monopol White» y un «Monopol Red». Atatürk, que lideró la República de Turquía a partir de 1923, gustaba de tomar buen vino durante sus largas conversaciones nocturnas con artistas, historiadores y científicos. Se sentía desolado por el entonces más bien modesto nivel de los vinos turcos. Por ello, no sólo fomentó la fundación de bodegas privadas, sino también, según se dice, plantó él mismo un viñedo. Tambores para acompañar al vino Los biznietos de Atatürk celebran hoy sus fiestas en el «Zarifi», un local de moda decorado con estilosa sencillez, que antiguamente fue una lavandería. Está situado a pocos cientos de metros de la plaza de Taksim, el centro del Estambul occidental y urbano. Los porteros, provistos de walkie-talkies, se encargan de no dejar entrar más que a los ricos, guapos y con estilo. Los cocineros saben muy bien cómo conferir un toque novedoso a los platos clásicos orientales como mezze o kebab. En la amplia carta de vinos hay un lugar para los vinos hechos con variedades autóctonas como Narince (blanca), Bogazkere y Öküzgözü (tinta), junto a vinos, también turcos, hechos con variedades internacionales como Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon y un Merlot muy bueno de Sarafin. Cuanto más avanza la noche, más aumenta el volumen de la suave música tecno, enriquecida con los sonidos de instrumentos clásicos como las flautas kaval y los tambores darbuka. Sobre este fondo se eleva el canto de una voz lasciva. Poco a poco van retirando las mesas. La gente se acaba el último trago de su copa de tinto y se levanta. Media hora después, cientos de personas se mecen al son de la opulenta música oriental. «Los viernes», dice el barman, «en el ‘Zarifi’ las noches no terminan hasta el amanecer». Y tampoco entonces es hora de irse a dormir, es mejor seguir el consejo del sumiller del «Pano», Nebil: «Lo mejor es ir directamente a un hamam. Tras pasar dos horas en un baño de vapor, después de haber sido enjabonado, frotado y masajeado, te sientes como nuevo», aconseja. Tiene razón. Un baño turco es mejor que una aspirina. Nuestra recomendación: Moderno Sauvignon Blanc 2003 Sarafin Winery, Mürefte (Tracia) www.sarafin.com Este joven proyecto vinícola turco apuesta enteramente por las variedades internacionales. Los vinicultores se basan en el estilo del Nuevo Mundo. Los primeros vinos se embotellaron en 1996 y tuvieron considerable éxito internacional. Los viñedos de Sauvignon blanc están situados en la bahía de Saros, en el extremo occidental de Tracia, directamente en la costa del mar Egeo. El vino, de reflejos claros verdosos, ha sido vinificado en tanques de acero y muestra los aromas característicos de la variedad: saúco, casis y hierbas aromáticas. En el paladar resulta suave, redondo y alegre. Frutal Ancyra Kalecik Karasi 2002 Kavaklidere Winery, Aykurt (Cankaya) www.kavaklidere.com Es probable que el pueblo hitita ya cultivara la variedad de uva Kalecik Karasi 2000 años antes de Cristo. Actualmente esta rara variedad se halla sobre todo en la zona central de Anatolia. El vino presenta un color rojo cereza claro y, con sus puros aromas de fresa, frambuesa y violeta, recuerda a un Beaujolais bien hecho. En el paladar resulta equilibrado y de peso medio, con ácidos presentes. Kavaklidere se fundó en 1929. Según cuentan, en los años 30 Atatürk, el presidente del Estado turco, al catar un vino de Kavaklidere exclamó: “¡Así es como ha de ser un buen vino!” Alegre DLC Öküzgözü 2002 Doluca Winery, Mürefte (Tracia) www.doluca.com Fundada en 1926, Doluca fue la primera bodega privada de Turquía. Actualmente esta empresa, que produce anualmente cerca de diez millones de botellas, está bajo la dirección de la segunda generación: Ahmet Kutman, que estudió enología en la Universidad de California. En estos últimos años, la bodega ha sido renovada con una inversión de 15 millones de euros. La variedad Öküzgözü se cultiva sobre todo en el este de Anatolia y produce vinos extraordinariamente interesantes. Doluca elabora su Öküzgözü cuatro meses en barrica de roble francés. Un vino de aroma especiado de frutillos, aterciopelado y alegre. LAS TABERNAS DE ESTAMBUL LAS MEJORES DIRECCIONES Pano Hamalbasi Caddesi 26 TR-80060 Galatasaray-Beyog˘lu Tel. +90-(0)212-292 66 64 Fax +90-(0)212-292 66 65 info@panosarapevi.com www.panosarapevi.com Antigua taberna, frente al consulado británico, que tras su remodelación se convirtió en el local de vinos más popular de Estambul. Viktor Levi Hamalbasi Caddesi 12 TR-80060 Galatasaray-Beyog˘lu Tel. +90-(0)212-249 60 85 Fax +90-(0)212-249 62 75 info@viktorlevi.com www.viktorlevi.com Una taberna antigua con elementos del modernismo y decoración griega. Por las noches está llena, es confortable y ruidosa. Zarifi Cukurluçesme Sokak 13 TR-80060 Galatasaray-Beyog˘lu Tel. +90-(0)212-293 54 80 Fax +90-(0)212-293 54 84 Local de moda en una antigua lavandería. Los fines de semana hay baile desde la medianoche. Otros restaurantes donde se sirve vino Para disfrutar en Estambul de los vinos superiores internacionales, la mejor selección se puede encontrar en los restaurantes de los hoteles internacionales, sobre todo en el «Four Seasons» y también en el «Hyatt Regency» (el restaurante del hotel se llama «Spazio»). Un típico restaurante de barrio (en Turquía los llaman meyhane) que tiene una buena selección de vinos es el «Refik», en la calle Sofyali Sokak nº 10-12 en Tünel-Beyoglu. tel. +90- (0)212-243 28 34.