• Redacción
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• 2002-06-01 00:00:00

Dalí, Picasso, Tàpies: españoles que revolucionaron el arte. Actualmente, España está experimentamdo una fase de cambio enológico y culinario. «El nuevo vino español representa la apoteósis, la contundencia de los polifenoles» Imagínate un país donde sólo hay que moverse medio centenar de kilómetros, incluso menos, para que el paisaje cambie bruscamente, el clima vire de lo continental a lo atlántico, o de lo mediterráneo a lo continental, cuando no se fusionan uno y otro en nuevas orgías climáticas, un país al que los dos grandes mares europeos bañan sus costas, recorrido por mil ríos, la mayoría pequeños, torrenciales en épocas de lluvia, pero enjutos o secos la mayor parte del año; un país de piel rugosa hasta convertir su superficie en la más montañosa del continente: alturas y montañas que encierran una gran planicie donde se asienta la mayor superficie de viñedo del mundo; un país donde íberos, celtas, fenicios, griegos, romanos, godos y musulmanes dejaron impronta de su genio, forja rebelde de culturas en conflicto y reconciliación. Cómo extrañarse de que un país así asombre periódicamente al mundo con su genio creador: la poesía de San Juan de la Cruz, la novela de Cervantes, el aire y la luz de Velázquez, la mirada de Picasso, o la inventiva gastronómica de Ferrán Adriá, un genio impredecible e inesperado que ha enseñado al mundo una nueva forma de comer. Y en este país, cuya diversidad vitivinícola es impresionante, tal vez única en el mundo, están surgiendo nuevos tintos, orgullosos de su cuerpo, de su color oscuro rojo en los que la luz lucha por rescatar el fondo rubí de la densidad amoratada; tintos carnosos, casi masticables, que tratan el paladar con guante de seda y hacen vibrar la nariz con ondas aromáticas de fruta, flores y hierbas; tintos donde la madera no tiene patria -americana, francesa, rusa, yugoslava, portuguesa, gallega- y aporta su atmósfera de humo y especias sin imponer su dura cama de madera. Es la apoteósis de los taninos, la contundencia de los polifenoles, el amargor púrpura de los antocianos. Algunos son ya conocidos, de estirpe famosa, otros acaban de nacer y ya tienen pretensiones históricas, junto a los inmortales generosos. Es el adiós a la ligereza disfrazada de finura, a la oxidación abusiva, a los aromas mortecinos de madera vieja. No son fáciles, ni rinden su plenitud y elegancia al primer sorbo, sobre todo si tenemos el gusto anclado en el pasado. Pero son fieles como la amistad verdadera, y te aseguran el gozo profundo de lo auténtico. Vino y cocina para el nuevo paradigma español. Carlos Delgado, Director de Vinum España Carlos Delgado, periodista y escritor, dirige la edición española de Vinum desde sus inicios, hace ya cinco años. Su crítica semanal de vinos en el diario El País es una de las más respetadas e influyentes, todo un oráculo, que ha servido para dar a conocer vinos originales, y donde las vanguardias de la renovación vitivinícola han tenido siempre un hueco. «Aún recuerdo –no sin nostalgia- cuando en España todos querían hacer vinos como en Rioja. Un furor clónico se apoderó de nuestras bodegas, que rivalizaban en acercase al modelo riojano, despreciando sus señas de identidad. Para mi, que desarrollaba mi tarea semanal de crítico enológico en el diario El País, la batalla contra esta manía resultaba tan ardua como ingrata. Descubrir los primeros tintos de Ribera del Duero, incluso antes de que naciera la DO, fue la primera satisfacción personal. No se me olvidará el día en el que se presentó en mi casa, sin previo aviso, Alejandro Fernández con una botella de su Pesquera bajo el brazo. Puedo alardear de haber valorado muy alto aquel tinto innovador antes de que lo consagrara Parker. Desde entonces, hace ya casi veinte años, he tratado de potenciar la búsqueda de la personalidad, que es el mejor atributo de los vinos españoles». Ha sido una batalla continuada –que todavía dura-, no sólo desde el periódico y Vinum, sino desde la revista gratuita «MiVino», que con sus 50.000 ejemplares mensuales difunde la cultura vitivinícola en los mejores restaurantes y tiendas especializadas. «Porque, a la postre, no hay buen vino sin consumidores entendidos». «Pero lo que hay detrás es nada menos que la mayor revolución de la cultura europea del gusto.» Hace años que me pregunto por qué los bares de tapas de Madrid y de Sevilla tienen ese olor y sabor característico, idéntico hasta tal punto que, con los ojos vendados, podría decir con certeza que estoy en España. ¿Por qué diablos no ocurre lo mismo en los locales correspondientes que frecuento en Zurich o en Burdeos? He llegado incluso a pensar en los productos de limpieza empleados, pero la croqueta que mordisqueo en el cutre bar de tapas a la vuelta de la esquina seguro que no contiene productos de limpieza; y aunque las mejores croquetas del mundo, en realidad, son las de mi madre, esta croqueta sabe... no mejor, sencillamente distinta, me resulta profundamente española. Cuando los japoneses copian algo, me digo, con frecuencia su copia es mejor que el original. Cuando los españoles se ponen a crear, surge algo totalmente nuevo, y en ello radica uno de los secretos del éxito de la nueva cocina española, que ya supera a la francesa en originalidad y técnica. Lo mismo puede decirse de los vinos españoles. Durante mucho tiempo, se ha identificado el sabor de los pruductos españoles con lo «rancio», palabra de connotaciones negativas cuando su presencia es notable, pero que puede significar una profundidad aromática, intensa, característica de los vinos generosos, ciertos quesos y, por supuesto, los insuperables jamones de «pata negra». Así, son exquisitamente «rancios» los grandes vinos de Jerez, Córdoba y Málaga, los deliciosos jamones de Huelva, Salamanca y Extremadura, quesos de Asturias o La Mancha, y los vinos tintos y blancos criados durante mucho tiempo en barricas de roble americano, como los que se han producido en La Rioja durante décadas. Pero sería un error reducir el abanico de sabores de España únicamente al gusto rancio. El nuevo sabor español, tanto en la cocina como en la bodega, ha encontrado una nueva expresión, porque los ingredientes y los componentes se han analizado con minuciosidad germánica, se han aplicado con encanto francés y se han combinado con creatividad italiana, para producir algo totalmente nuevo, original y profundamente español. El viejo aroma ligeramente rancio aún está presente en muchos vinos, pero también la mineralidad, sin la cual no puede surgir la elegancia, la pureza y potencia en la expresión frutal, el especiado discreto, el sabor salado y yodado del mar. Gustos y aromas de la materia prima, de las verduras crujientes, de los pescados y mariscos fresquísimos, del mejor aceite de oliva; o, si hablamos de vinos, del suelo y la uva. El mayor cumplido que se merecen los vinicultores españoles es que el roble sólo es delicadamente perceptible, como la pizca de sal en la sopa. ¿El nuevo sabor español? Una típica frase de periodista. Pero lo que hay detrás es nada menos que la mayor revolución de la cultura europea del gusto desde que Bocuse, Guérard y Cía. lanzaran en Francia la «nouvelle cuisine». Rolf Bichsel, Director de Vinum Internacional Desde hace más de diez años, Rolf Bichsel, uno de los responsables de Vinum, suizo residente en Burdeos, sigue con gran atención y muy de cerca la evolución del vino español. «He de confesar que entonces, cuando tuve ocasión de catar lo que constituía el arranque de España en cuanto a internacionalidad (por ejemplo, los vinos superiores de Torres), nunca hubiera imaginado hacia dónde llevaría esta evolución. Prefería orientarme en los viejos vinos de La Rioja, cuyo estilo actualmente está superado, o en los magníficos vinos generosos. Después llegó la revolución del Priorato, y nuestra revista fue uno de los primeros medios de comunicación especializados en vinos del mundo en informar sobre ella. Desde el punto de vista actual, ese tiempo fue una pura fase de experimentación. Pero marcó el principio del éxito de los vinicultores españoles. Porque los verdaderos grandes vinos ibéricos son los de estos últimos años y los de los venideros, y los vinos de Cataluña y Levante, regiones vinícolas durante mucho tiempo descuidadas. Hoy por hoy, sólo un pequeño círculo de aficionados conoce y tiene acceso a su calidad. Lo cual también tiene que ver con las cantidades disponibles. Pero en pocos años, España, en lo que respecta a su reputación, se equiparará con Italia y Francia.