• Redacción
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• 2004-12-01 00:00:00

En un mundo globalizado que pone a nuestro alcance prácticamente todas las gastronomías, el único problema para los sibaritas es elegir: ¿Cocina china?, ¿griega?, ¿italiana?, ¿la clásica francesa? ¿o, tal vez, la creativa española? Lo mejor sería... ¡todo a la vez! Rompemos una lanza a favor de la cocina sin tabúes ni fronteras, naturalmente acompañada con el vino adecuado. Cuando por primera vez en el sur de Francia un cocinero de dos estrellas roció unas hojas de lechuga con vinagre balsámico, escapó por los pelos al cadalso que le querían construir los críticos gastronómicos por semejante traición a las sagradas tradiciones. Actualmente lo hacen prácticamente todos los grandes artistas de la cocina, y los alaban por ello, en lugar de censurarlos. El mundo entero es más cercano hoy día, también en lo que respecta a la gastronomía. Los departamentos de especialidades de los grandes almacenes compiten en la presentación de productos exóticos, invitando al cliente a un viaje imaginario por lejanos mundos mientras pasea por las abarrotadas estanterías de los supermercados. Y el cliente compra, sin pensárselo demasiado. ¿Por qué no iba a aprovecharse de esta oferta? ¿Y por qué no íbamos a hacerlo nosotros, sibaritas que gustamos de cortar y picar, asar y freír? Naturalmente, es lícito y justo mantener cierta conciencia de la tradición, también en la cocina, y cuidar las tradiciones culinarias regionales para que no se olviden. Por supuesto, es absurdo que un alemán se afane con los palillos chinos frente a la catedral de Milán o que acuchille una pizza en la Plaza Roja de Moscú. Pero, ¿acaso un florentino no ha de tener derecho a probar otra cosa que no sea el sempiterno «biftecca» acompañado de un Chianti Classico? ¿Por qué un alsaciano no ha de poder llenarse un día la panza con «Cielo y tierra» y un palatinense, con pinchos de costillas de Kassel? Al fin y al cabo, no sólo en nuestras cocinas sino sobre todo en nuestras bodegas coexisten pacíficamente vinos de todo el mundo, y no sólo los de la región en que vivimos. Entre los aficionados al vino, ¿no es lo más chic tomarse hoy un Cabernet chileno, mañana un Priorato de España, y pasado mañana un Gervey-Chambertin francés? ¿Me han de prohibir beber un Beaujolais para acompañar a la pasta o un alegre Soave con la fondue de Gruyere? Y todo esto no impide que el siguiente fin de semana componga un bufé de tapas españolas con un auténtico venenciador jerezano haciendo correr alegremente el fino de una bota especialmente importada en avión. El pensamiento moderno consiste en aunar ambas cosas: poseer una fuerte conciencia de la tradición, y eliminar fronteras, también en el estómago. Si aquí queremos romper una lanza a favor de la nueva cocina del mundo, esto no significa, ni mucho menos, que ya no creamos en la otra cocina, la regional ligada a un terruño. Sencillamente aprovechamos las ventajas que nos ofrece la vida moderna; al fin y al cabo, también aceptamos sus inconvenientes. Lo interesante del crisol de cocinas es que se basa ampliamente en la cocina popular, sencilla y sana. La dieta mediterránea es uno de los pilares de la New World Cuisine de la que hablamos, que no se refiere a la cocina del Nuevo Mundo, sino a la Nueva Cocina del Mundo. El pescado, el aceite de oliva, las verduras y los cereales son su base fundamental. El ámbito cultural asiático y el norteafricano le aportan todo tipo de especias, cosa que, por otra parte, llevan haciendo desde hace siglos. En la Edad Media más profunda, las especias del país de la pimienta constituían un símbolo de riqueza, y las esparcían generosamente sobre todos los manjares posibles (e imposibles). En la cocina de América del Sur se cruzan influencias de la cocina tradicional española y portuguesa con las costumbres culinarias (y gran cantidad de productos) de los habitantes nativos, cuya única victoria sobre los invasores quizá fuera precisamente transmitirles, a través de sus costumbres culinarias, un fragmento de su cultura, civilizarlos -por así decir- un poco más a través del estómago. ¡Cuán pobre sería nuestra cocina sin tomates, judías, pimientos o maíz! Hoy esta cultura, transformada, evolucionada y enriquecida, vuelve a inspirar la cocina europea. ¿Y qué hay del estilo americano de cocinar, que actualmente los europeos copiamos cada vez más y en el que se mezclan influencias de las costumbres culinarias de sus habitantes alemanes, italianos, franceses, asiáticos y caribeños? La cocina es como el idioma. Si no se emplea y aplica en todo su ancho de banda, termina por perderse en el olvido. Seguir evolucionando es su obligación, para enriquecerse con matices, extranjerismos y neologismos, creación de nuevas palabras. Lo que no debe hacer es empobrecerse. Sólo una ley debe regirlo todo: la de la composición equilibrada, la armonía, aromática, de textura y de sabor. Armonía en su sentido más amplio, complejo y libre: Bach, Mick Jagger, Krenek, Charlie Parker... Los que trabajamos con la cabeza y las yemas de los dedos, y rara vez con los músculos de los brazos y las piernas, no necesitamos calorías, sino una alimentación variada, nutritiva, ligera, rica en vitaminas, oligoelementos y fibra, preparada con acierto y rapidez, para que aporte al paladar y al cuerpo todos los elementos útiles, y éstos no se pierdan en la atmósfera preñada de vapores de la cocina. Esta es la segunda ventaja de la nueva cocina del mundo: sus costumbres culinarias y utensilios de cocina, como el wok, la plancha, la freidora o la parrilla, por nombrar sólo algunos, se adecuan exactamente a nuestro estilo de vida actual. Permiten guisar con relativa rapidez los alimentos, elegidos según sus valores nutritivos, pero respondiendo a la vez a las exigencias del más sibarita. Porque hoy por hoy, ¿quién tiene tiempo de pasar diariamente horas en la cocina? Wok, olla de vapor y cía. La nueva cocina del mundo ha revolucionado nuestros utensilios de cocina. Hace apenas veinte años teníamos una solitaria cocina a gas o eléctrica con un horno que había que precalentar durante horas hasta poder hornear o asar; hoy, un importante número de utilísimos aparatos esperan ser empleados por las hábiles manos del artista. Ayudan a ahorrar tiempo y a trabajar con más precisión, y facilitan considerablemente la vida en la cocina, como la freidora eléctrica, en la que el aceite no se quema y se mantiene siempre a la temperatura óptima exacta, que además evita que toda la casa huela a churrería durante varios días. La olla de vapor o steamer, un estupendo invento al que ya no quiero renunciar, porque en ella se pueden preparar cereales y verduras al vapor con exactitud, además de calentar rápidamente otras muchas cosas sin grasa y sin que se sequen o cambien de sabor. El gratinador del horno, que permite gratinar y asar crujiente. El wok con su hornillo de gas, para que se hagan rápidamente los ingredientes muy picados. La plancha, que puede ser sencilla y barata, de hierro colado, que hay que calentar mucho sobre un fuego de gas o en el horno, para hacer verduras o mariscos a la plancha con poco aceite. También un magnífico invento es la sartén antiadherente (la buena, la auténtica, la de fondo grueso, no la de un pequeño baño de teflón, que no aguanta el calor), que permite cocinar los alimentos casi sin grasa, hacer al vapor, preparar rápidamente un fondo de asado y algunas cosas más. Todos estos logros ponen de relieve la consistencia exacta de un alimento, elemento decisivo en el éxito de la cocina étnica: crujiente por fuera, blando y cremoso por dentro. Pero precisamente ése es también el secreto del éxito de la hamburguesa, la pizza, el taco y, sin ir más lejos, de una ración de patatas fritas. Eso es lo que tienen en común la cocina del mundo y la «nueva» o «creativa». Una de las premisas de la «Nouvelle Cuisine» era exponer los alimentos al fuego lo más brevemente posible, para conservar de manera óptima su sabor y consistencia. De este modo se aprecia mejor el sabor genuino de las materias primas y, por añadidura, diversos y valiosos oligoelementos y vitaminas sobreviven al proceso de cocción. Además, es posible cocinar todos los alimentos frescos rápidamente. En una casa particular, los invitados suelen suponer un quebradero de cabeza. Quien quiera agasajar con guisos frescos y rápidos a sus invitados (o a su familia), necesariamente tendrá que quedarse ante los fogones, en lugar de estar tranquilamente en la mesa charlando con los amigos. Por ello, para este tipo de cocina es doblemente importante una preparación bien encauzada (los franceses lo denominan «mise en place»). Para la elaboración final se necesita, en el mejor de los casos, el mismo tiempo que para recalentar una comida tradicional que, subrayémoslo por última vez, también tiene su encanto y no ha de perder su lugar ancestral. También se come por los ojos No me importa confesarlo: cuando elaboramos la selección de platos para este número (y nos documentamos estudiando docenas de libros de cocina de todos los rincones del mundo), el aspecto visual desempeñó un papel importante. Sorprendentemente, a menudo lo que armoniza en cuanto a color y forma, también lo hace en el sabor. Un plato montado con gusto es una pequeña obra de arte al alcance de cualquiera, incluso del decorador más inexperto. Para ello se prescindirá de los chirimbolos y de los parches. Emplatar bien no significa estampar sobre cada plato una rodaja de piña y una ramita de perejil. Significa destacar el guiso de la mejor manera, es decir, presentar todos los ingredientes con su más atractiva apariencia. Las lentejas demasiado hechas no sólo tienen una vista poco apetitosa, sino también han perdido sabor y valor nutritivo. ¡Y tampoco se dejan combinar con un buen vino, circunstancia especialmente importante para nosotros! Pero unas legumbres crujientes de brillante color naranja o verde en el plato, aliñadas con tan sólo un poco del más fino aceite de oliva y una pizca de ajo, acompañadas de un ligero tinto del Bierzo, con sus destellos violeta, no sólo están ricas y son sanas o estéticas o armónicas, sino todo a la vez. Sabor sin fronteras Así, hemos llegado al capítulo más delicado de esta excursión al mundo de la cocina: el gusto. Se trata de los sabores: dulce, amargo, ácido y salado, de especial interés para los amantes del vino. La alta cocina del siglo pasado intentaba mantenerlos separados, en la medida de lo posible. Dulce por un lado, ácido por otro, salado por un lado, amargo por otro. La nueva cocina avanza un paso más e intenta combinar los sabores opuestos de manera óptima y sorprendente, tal y como hemos tratado de ilustrar en nuestra receta de cigalas. «Las especias son enemigas mortales de todos los grandes vinos del mundo», suelen sentenciar la mayoría de los (autonominados) catedráticos del gusto. Ciertamente no es fácil combinar grandes vinos con guisos muy condimentados. Pero actualmente el ancho de banda de los vinos es mayor que nunca. Lo que funciona sólo relativamente bien con un Cos d’Estournel o con un Barón de Chirel, puede combinar, no obstante, con un dulce noble de cosecha tardía del Burgenland, de Alsacia o del Palatinado, con un Sauternes o un vino de Tokai, un moscatel malagueño o, incluso, con un sutil Pedro Ximénez. Las diferentes mezclas de curry o sus ingredientes, como cúrcuma, comino, jengibre, cardamomo, cilantro, todas las maravillosas variedades de la pimienta (de Jamaica y de Szechuan, pimienta roja, verde, o la negra tradicional) hace tiempo que tienen su lugar fijo en la cocina moderna. Sólo hay que emplearlos con tacto, y han de servir para enriquecer y realzar el sabor de un plato, nunca para tapar un sabor desagradable, por ejemplo, el insuficiente frescor de un producto. Y se sorprenderán de cómo armonizan de bien con los generosos españoles. El secreto de la consistencia La mayoría de las teorías sobre el maridaje del vino y la comida apenas se ocupan de ella. Sin embargo, no es menos importante que el sabor y el aroma. Haga la siguiente prueba (aunque no sea científicamente impecable, es bastante convincente): Acompañando una copa de un buen vino tinto, mastique un trozo de miga de pan fresco sin la corteza. Repita la operación con la corteza crujiente. ¿Cuál sabe mejor con el vino? Probablemente prefiera, como yo, la corteza. Mejor aún es el pedazo entero, crujiente por fuera y blando por dentro. Esto tiene que ver de alguna manera con la textura, con el «tacto de la boca». Si mastico un trozo de miga de pan blanco y luego tomo un trago de vino, tengo la angustiosa sensación de que el pan está absorbiendo el vino, quitándomelo de las papilas gustativas, robándome un 80 por ciento del deleite. Por eso es tan difícil combinar el buen vino con la sopa, el puré y los platos basados en el huevo, al igual que con las verduras demasiado hechas. La falta de consistencia no es menos culpable que el sabor propiamente dicho. Hemos intentado tener en cuenta este hecho en nuestra receta de sopa de calabaza, y le hemos añadido garbanzos crujientes y harinosos. Una media luna de hojaldre recién horneada produciría un efecto similar. En la cocina para acompañar el vino -y esto es una regla que prácticamente no tiene excepción-es deseable todo lo que sea crujiente por fuera y blando o cremoso (moelleux, como dicen los franceses) por dentro. La cocina del mundo es rica en platos de este tipo: buñuelos salados y dulces, tortas crujientes, rollitos o pasteles. Las masas, tanto si son para hornear como para hacer tortas o para envolver verduras y carne, pueden y deben emplearse generosamente en la nueva cocina del mundo, sean hojas de masa de brick (del norte de África), tortillas (de México) o láminas de harina de arroz (China, Indonesia), masa de pan o de hojaldre, de brioche o de pastel. Se pueden asar, hornear o freír, y no sólo son responsables del componente crujiente en el paladar, que siempre favorece el disfrute del vino, sino a menudo también de conservar el jugo y el sabor propio de lo que envuelven. ¿Por qué hemos introducido nuestras codornices en una tortilla mexicana? No tanto por la codorniz, que es crujiente, sino más bien por sus acompañantes, las escurridizas y blandas, aunque deliciosamente especiadas orejas de nube... La variación lo es todo Con lo cual hemos llegado a las materias primas. No hay que dejar nada de lado en nuestra alegre cocina mundial, y la fantasía no tiene fronteras. Ocupan un lugar importante las verduras y los cereales, pero -la dieta mediterránea así lo impone- también los mariscos. En lo que respecta a la carne, damos preferencia a las aves no grasas. El pescado y el marisco, hoy por hoy, se pueden comprar también en los países y regiones del interior. La otra cara de la moneda es que cada vez llegan al mercado más animales marinos procedentes de criaderos, y uno no sabe si alegrarse porque quizá así se preserven a medio y largo plazo los recursos naturales, o si lamentarlo, porque la calidad de los pescados de criadero rara vez puede equipararse a la de los salvajes y, además, nunca se sabe qué les dan de comer a esos peces. Y sin embargo, los tesoros del mar sencillamente son demasiado valiosos en una alimentación equilibrada como para prescindir de ellos. Más bien al contrario: los investigadores de la nutrición predican que hay que comer pescado al menos dos veces por semana, y no creo que estos científicos estén pagados por una oscura mafia de las piscifactorías. En lo que respecta a las verduras, el primer mandamiento es que sean absolutamente frescas. Lo cual es imprescindible, especialmente en la cocina que acompaña al vino, pues el sabor desabrido y rancio de las zanahorias o los tomates conservados durante demasiado tiempo le dan la puntilla a cualquier vino. Todas las verduras se cocerán lo más rápidamente posible y al dente. Lo mejor es refrescarlas inmediatamente en agua muy fría y recalentarlas luego en la olla de vapor o saltearlas con un poco de aceite de oliva en la sartén antiadherente. A la parrilla, gratinadas o fritas también son buenas opciones alternativas; en caso de freírlas, esperar siempre que el aceite adquiera la temperatura adecuada, emplear un aceite de primera calidad que se pueda calentar a altas temperaturas y escurrir bien los fritos, ¡antes y después de freírlos! Al hacerlas al horno o a la parrilla, espolvorearlas con una cucharadita de azúcar: les da un bonito color y además es un buen potenciador del sabor. La fibra necesaria no sólo se encuentra en las verduras, sino también en los cereales, tanto «al natural» como en forma de pastas alimenticias. El abanico se extiende desde todos los tipos de arroz, pasando por el maíz, la sémola de trigo o los garbanzos, hasta las lentejas o las habas. Ya hemos mencionado varias veces la importancia de sacarlos a la mesa con su consistencia óptima. También deben estar crujientes todas las ensaladas que se sirvan crudas. Siempre se preferirá una mezcla de varios tipos de hojas verdes jóvenes, aderezada con hierbas como la albahaca, a las grandes hojas de lechuga, que siempre sabe ligeramente amarga. Se deben evitar los aliños cremosos, pues aún dificultan más su maridaje con el vino. El vinagre balsámico suave o el de Jerez y un aceite de oliva frutal, por el contrario, lo facilitan, al igual que los ingredientes como nueces, piñones o daditos de pan frito y crujiente. Otros dos o tres ingredientes más se han ganado un lugar en la nueva cocina del mundo: para empezar, el aceite de oliva. En cuanto al sabor, no tiene parangón con ninguna otra grasa. Merece la pena emplear un aceite más corriente y neutro para guisar y otro más fino y frutal para aliñar en frío. En cuanto el vinagre balsámico, es el único que se entiende bien con el vino. Sirve tanto para aliñar como para adobar. También me resulta imprescindible la «flor de sal», que empleo siempre que la sal no se incluya en la cocción. Pero ya está bien de teoría. La parte práctica de este viaje alrededor del nuevo mundo de la cocina la encontrarán en estas páginas y en el recetario a continuación: una selección de platos que hemos compuesto especialmente para este número, combinados de la mejor manera posible con algunos tipos de vino que recomendamos para acompañar, pero con influencias de todos los países del mundo. Dos o tres de estos platos conforman todo un menú festivo, una variación factible ¡incluso en estas agitadas fechas navideñas ! Pero también se puede guisar uno solo de estos platos, por ejemplo con ocasión de una «íntima» cena para dos. Las recetas están ahí para ser cocinadas, pero ante todo pretenden inspirarles e incentivarles a inventar variantes nuevas, coloristas y sensuales. Vayan a darse una vuelta por el mercado, visiten la sección del gourmet de unos grandes almacenes o déjense seducir por el mexicano de la esquina, el chino o el marroquí... La práctica, como en tantas otras ocasiones, supera a la teoría. n Animales que patalean en el mar: ¿cigalas o langostinos? No vamos a discutir sobre el babilónico desconcierto lingüístico que rodea a la terminología de los crustáceos. Lo importante es, sencillamente, que todo el mundo sepa que las cigalas, que tienen pinzas como los bogavantes, son extraordinariamente frágiles, se deben emplear siempre fresquísimas y preparar con mucho cuidado, es decir, no hervirlas excesivamente. Los langostinos no tienen pinzas y no son tan delicados. Naturalmente, también se deben emplear frescos. Los langostinos como más ricos están es a la parrilla; aquí, junto con tiernos chipirones. La ostra gratinada gusta incluso a aquellos a los que las ostras crudas les resultan demasiado escurridizas (receta en página 33). Cocina de mercado Cocina del mundo El mundo es un inmenso y único mercado, del que nos servimos libremente. La cocina del mundo quiere decir elegir, de entre los muchos productos que tenemos a disposición, aquellos que nos gustan más, para combinarlos. La única regla es que esté rico. La codorniz de las Landas francesas combinada con setas chinas «oreja de nube», col rizada alemana y una tortilla mexicana, todo acompañado de un vino de la Rioja: ¡ésa es la cocina sin fronteras! ¿Por qué hemos empaquetado una codorniz en una tortilla mexicana? La razón tiene poco que ver con la codorniz, más bien con su guarnición, las viscosas y blandas setas chinas llamadas «orejas de nube», de un maravilloso aroma especiado (receta en página 35) Verduras y vino ¿Han visto ustedes alguna vez una recomendación de maridaje entre vino y comida que incluya la verdura? Normalmente, estas recomendaciones se ciñen al pescado y a la carne roja y blanca. Es comprensible, pues muchas verduras dificultan la expresión correcta del vino. El pimiento y el tomate intensifican la impresión de aridez, la col hace que cualquier vino resulte insípido, las espinacas potencian el amargor... El secreto está en la preparación de las verduras, que se han de tratar con el mismo esmero y técnica que el pescado y la carne. Casi todas las verduras saben mejor acompañadas de vino si están cocidas en su punto, salteadas con un poco de aceite en que previamente se ha disuelto una cucharadita de azúcar. El pescado seco o en salazón -generalmente bacalao- es la base de muchos platos sencillos de inspiración meridional. Aquí hemos combinado accras (albóndigas fritas) de bacalao con fideos chinos transparentes ligeramente fritos y judías verdes crujientes. Sazonar correctamente: sal y pimienta El tipo de sal es decisivo si se pretenden logros en la cocina creativa. Para el agua de cocer se puede emplear sal corriente. Para estofar, es mejor emplear sal marina gruesa sin refinar, que se disuelve lentamente y penetra mejor en la pieza estofada. Poco antes de servir, o bien en la mesa, es el momento de la «flor de sal» que, a diferencia de la sal normal, se deshace incluso sobre una hojita de lechuga. De entre las pimientas tradicionales, siempre se elegirá la pimienta negra recién molida (sencillamente, sabe mejor que la blanca). Al caldo se le echan los granos enteros. Las mezclas constan de diversos tipos de pimienta majados o molidos poco antes de su utilización. En la fotografía: verduras a la parrilla (receta página 31). La dieta mediterránea La dieta mediterránea es un concepto que ha revolucionado las teorías modernas de la nutrición. Simplificada en un denominador común, no significa otra cosa que quien se alimenta de manera sana y variada, otorga la necesaria importancia a los cereales, las verduras y el pescado, emplea aceite de oliva y otros aceites que contienen ácidos grasos no saturados en lugar de grasas animales en grandes cantidades y bebe moderada pero regularmente vino en las comidas, vivirá más y mejor. Mencionamos sólo de pasada que a todo esto se añaden otros factores, como vivir sin estrés y hacer ejercicio al aire libre. En la fotografía: Dorada con mosaico de verduras (receta página 34). La dieta mediterránea La dieta mediterránea es un concepto que ha revolucionado las teorías modernas de la nutrición. Simplificada en un denominador común, no significa otra cosa que quien se alimenta de manera sana y variada, otorga la necesaria importancia a los cereales, las verduras y el pescado, emplea aceite de oliva y otros aceites que contienen ácidos grasos no saturados en lugar de grasas animales en grandes cantidades y bebe moderada pero regularmente vino en las comidas, vivirá más y mejor. Mencionamos sólo de pasada que a todo esto se añaden otros factores, como vivir sin estrés y hacer ejercicio al aire libre. En la fotografía: Dorada con mosaico de verduras (receta página 34). Cocina del mundo y vino Hoy por hoy, la oferta de vino es tan amplia como la de productos alimenticios. Pero la cocina que celebramos en estas páginas, colorista, rica y especiada, no casa con cualquier tipo de vino.Precisamente muchos de los vinos de nuestras tierras, frescos y ricos en aromas frutales, poseen gran interés gastronómico. La variedad Garnacha, por ejemplo, largo tiempo desdeñada, proceda de Aragón, Cataluña, o el sur de Francia, produce un vino de mesa especialmente interesante, que combina bien casi siempre con casi todo. Por regla general, los que mejor armonizan con la cocina especiada son los vinos jóvenes y frutales, tanto secos como dulces, es decir, precisamente el tipo de vino que suele ser asequible, disponible y no necesita tiempo de guarda. No debería estar demasiado marcado por la madera y no tener ni una acidez ni unos taninos demasiado presentes. Vinos tintos Elegir un rosado seco y no demasiado abocado para acompañar esta cocina especiada y colorista siempre es gratificante. Pero también son adecuados todos los vinos del tipo «maceración carbónica» y similares, como los jóvenes y frutales de uvas que producen vinos de taninos no demasiado intensos ni áridos, pero tampoco de impresión dulce con excesivos recuerdos a mermelada. El representante ideal del «tinto para la cocina del mundo» es un «cosechero» de la Rioja alavesa, o un Beaujolais Villages. Pero también la denominación Côtes du Rhône ofrece una amplia variedad de tales vinos. En Italia es el Valpolicella, en España los tintos más ligeros de la variedad Tempranillo. Sin olvidar, por supuesto, que precisamente con nuestros tintos autóctonos se pueden realizar espléndidos maridajes sin fronteras... Vinos blancos Los blancos con acidez bien equilibrada, son los que mejor combinan con la cocina aquí presente. Pueden tener azúcar residual, o incluso ser dulces nobles, pero siempre deberían presentar notas frutales y un sabor ni demasiado especiado ni demasiado amargo. Garantizan un buen maridaje el Sauvignon blanc ligero, nunca herbáceo sino más bien frutal, los Viognier, el Chardonnay sencillo y el Chenin frutal del tipo sudafricano, y los moscateles. Los que se decanten por el vino espumoso, elijan en estos casos un tipo ligeramente madurado y opulento. En la Champagne se produjeron tales vinos en añadas como 1990 ó 1995. En el caso de los Cavas españoles, resultan particularmente adecuados los grandes reservas, aunque no necesariamente tengan que ser brut nature. Tan viejo como el mundo: el agridulce Estudiando detenidamente la historia de la cocina, parece ser que, durante la mayor parte del tiempo, coexistían pacíficamente lo salado, lo dulce y lo agrio, y fueron más breves las épocas de su segregación. Si a la hora de seleccionar el vino siguen nuestros consejos, podrán lograr maridajes espléndidos, pues la existencia de muchos vinos también se sitúa en el campo de tensión entre lo dulce y lo ácido. Lo único importante es emplear los componentes con discreción. Para expresarlo con sencillez: una pizca de sal en la cocina tradicional se sustituye aquí por poca sal más poco dulzor más poca acidez. Los tres componentes juntos actúan como un potenciador del sabor, allí donde antes reinaba la sal. Lo más sencillo es lo que mejor sabe En ocasiones, no es necesaria una receta complicada, sino sólo un poco de fantasía... En el sur de Francia se sabe desde hace mucho que la combinación de higos frescos y dulces con un jamón de excelente calidad es exquisita. En lo que respecta al jamón, se puede elegir entre el español o el italiano, o bien el de una buena charcutería local. En la fotografía hemos reproducido un jamón de jabalí ahumado, algo especialmente delicioso. Todo ello completado con una mousse hecha con 100 gramos de almendras trituradas, 20 ml de nata para montar y 2 cucharaditas de azúcar. La decoración está realizada con 2 cucharaditas de piñones. Para acompañar, recomendamos un Tawny Port, un Recioto Amarone, o bien un Maury o un Banyuls jóvenes. Olvidada y redescubierta: la calabaza Desde hace algunos años la calabaza, o mejor, las calabazas, vuelven a estar de moda entre los sibaritas. De las docenas de variedades de calabaza, elegimos las que tienen la pulpa de color amarillo oscuro que, una vez guisada, sabe ligeramente a castaña. Lo más importante a tener en cuenta en la preparación de la calabaza es que siempre hay que cocerla hasta que esté totalmente blanda, pero sin que pase demasiado tiempo al fuego (lo cual se debe observar especialmente a la hora de recalentarla). Si no, desarrolla un insoportable olor a col recocida. Y por cierto, digan lo que digan las demás recetas, guisen la calabaza sola, a ser posible, sin añadirle cebolla ni puerro ni zanahorias. Sólo así se pone verdaderamente de relieve su sabor único. Que, por su parte, se realza muy bien con una pizca de curry o un poco de crème fraîche. Ensaladas de hojas verdes En la cocina, las verduras en general, y particularmente las ensaladas verdes, son un autentico quebradero de cabeza a la hora de decidir que tipo de vino puede venir bien, si es que le viene bien alguno. Se suelen cometer auténticas torpezas que arruinan vino y plato. La mayoría de los tintos tropieza con su amargor. Esto se puede evitar, por una parte, empleando las pequeñas hojas verdes frescas de diferentes tipos de ensaladas, y por otra, aliñándola únicamente con un vinagre balsámico poco dulce, mezclado con algo de aceite de oliva y una pizca de flor de sal y pimienta recién molida; nunca con ingredientes como mostaza, nata u otras especias. Y siempre nos queda el recurso infalible de un buen espumoso natural. El carbónico integrado actúa de excelente celestina. Las recetas Cantidades para cuatro personas Sopa de calabaza con garbanzos Fácil Ingredientes 1 calabaza pequeña de pulpa amarilla (aprox. 1 kg) 200 g de garbanzos, puestos en remojo la noche anterior 4 tomates para ensalada grandes 1 pizca de pimentón dulce sal y pimienta 2 cucharadas de crème fraîche (nata para cocinar) sal pimienta recién molida aceite de oliva Preparación Cocer los garbanzos en agua sin sal hasta que estén en su punto (duración: ver paquete), salar entonces y escurrir, dejar enfriar. Escaldar los tomates y pelarlos, trocear someramente. Saltearlos en un poco de aceite de oliva, terminar de hacerlos a fuego lento, añadir el pimentón, poner a punto de sal y dejar enfriar; pasar por la batidora, volver a rectificar el punto de sal. Partir la calabaza en cuatro, rascar el interior con una cuchara para retirar las pepitas, pelar la calabaza y cortar en dados grandes. Poner los pedazos de calabaza en una olla, cubrir de agua ligeramente salada y cocer durante aproximadamente 30 minutos hasta que esté blanda. Dejar templar un poco y triturarla con una batidora, añadiendo un poco de agua o leche si resultara excesivamente espesa. Elaboración final Calentar la sopa de calabaza y verterla en un cuenco, añadir un chorrito de nata y servir, acompañada de los garbanzos, que se pueden recalentar rápidamente -como mejor saben es tibios- y la crema fría de tomate. Acompañar la sopa mojando los garbanzos en el tomate. Vino recomendado Parrillada de verduras con olivada y nems Fácil Ingredientes 4 cucharadas de olivada* (pasta de aceitunas negras, tapenade) 4 nems* de verduras 1 berenjena 1 calabacín 2 mazorcas de maíz frescas 8 pimientos rojos pequeños, frescos o morrones, en conserva 1 cucharada de azúcar 4 cucharadas de aceite de oliva el zumo de 1 limón flor de sal pimienta recién molida sal marina gruesa *Evidentemente, los nems (buñuelos crujientes de la cocina indonesa) también se pueden hacer en casa. Pero quienes tengan una tienda de comida asiática cerca, pueden ahorrarse el esfuerzo. Lo mismo vale para la olivada. Preparación Pelar las mazorcas y cortarlas transversalmente en tres o cuatro trozos. Lavar la berenjena y el calabacín, y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de grosor, espolvorear las rodajas de sal marina gruesa y un poco de zumo de limón. Dejar reposar tapadas durante unos 30 minutos, enjuagar bien, secar con papel de cocina absorbente. Lavar los pimientos y, sin quitarles el tallo ni las pepitas, blanquearlos en agua hirviendo con sal (o bien se pueden emplear los pimientos en conserva). Elaboración final Disolver el azúcar en el aceite y pintar con él las verduras. En el horno, debajo del gratinador o bien sobre una plancha estriada, empezar a hacer primero el maíz por todos lados, hasta que esté casi hecho, procedimiento que dura unos 20 minutos. Sacar y reservar en caliente, luego hacer el resto de las verduras cinco minutos por cada lado. Al final, añadir el maíz para volver a calentarlo. Si hay suficiente sitio en el horno o plancha, también se pueden empezar a hacer el resto de las verduras diez minutos después del maíz, para que todo esté listo al mismo tiempo. Rectificar el punto con flor de sal y un poco de pimienta. Los nems se fríen durante cinco minutos en aceite a 180º C y se escurren bien sobre papel de cocina absorbente. Montar las verduras y los nems sobre platos precalentados, añadir una cucharadita de olivada a cada plato y servir. Acompañar con ensalada de hojas verdes con un aliño suave. Vino recomendado Accras con fideos chinos transparentes y judías verdes Dificultad media Ingredientes 250 g de judías verdes finas 2 pimientos rojos pequeños 1 dl de nata agria 2 cucharaditas de pimentón suave o puré de pimientos en conserva (harissa) 1 paquete de fideos chinos transparentes 200 g de bacalao en lomos 2 patatas harinosas grandes 2 huevos si es necesario, 1 cucharada de harina o bien 1 - 2 cucharadas de leche 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo 1 plato de harina para empanar sal pimienta recién molida flor de sal Preparación de los accras Con la batidora, triturar rápidamente los lomos de bacalao muy fríos hasta hacerlos puré. Pelar las patatas y cocerlas en poca agua con sal hasta que justo estén blandas. Cocer el diente de ajo con ellas durante un minuto, sacarlo y dejar enfriar. Reservar el ajo y deshacer las patatas con un tenedor, adjuntar el pescado y mezclarlo bien todo, añadiéndole el perejil. Prensar el ajo y añadirlo, junto con los huevos, salpimentar. Según haya salido esta masa, será necesario espesarla con un poco de harina o bien aligerarla con un poco de leche. Lavar y limpiar las judías, cortándoles las puntas y retirando los hilos, cocer en abundante agua salada hirviendo a borbotones hasta que estén al dente, refrescar inmediatamente con agua muy fría para que las judías conserven su color, cortar en pedacitos. Escaldar brevemente los pimientos, quitarles las pepitas y cortarlos en tiritas o daditos. Mezclar el pimentón o el puré de pimientos (harissa) con la nata agria, rectificar con flor de sal. Elaboración final Con la masa de pescado, hacer bolitas (accras) del tamaño de una pelota de pimpón, pasarlas por harina y freírlas en la freidora a 180º C hasta que estén doradas y crujientes, escurrir bien sobre papel de cocina absorbente, reservar sin que se enfríen. Formar cuatro niditos con los fideos chinos transparentes, colocarlos sobre la bandeja del horno cubierta de papel de aluminio o de pergamino, humedecerlos salpicándolos con muy poca agua y aún menos aceite, e introducirlos en el horno a 220º C durante 6 minutos. Deben quedar firmes y crujientes. Mezclar los trocitos de judías y pimientos, calentar rápidamente (en una sartén con 1 cucharada de agua, o mejor aún, en la olla de vapor). Montar los accras sobre los nidos de fideos, a su lado las verduras y una cucharada de la salsa de pimentón o harissa por persona. Vinos recomendados Ragú de corazones de alcachofa sobre lecho de lentejas Dificultad media Ingredientes 100 g de lentejas verdes 100 g de lentejas rojas 2 alcachofas grandes y carnosas 200 g de carne de cerdo ahumada y cocida (por ejemplo, pata de cerdo cocida o wädli) 2 dientes de ajo 10 hojitas de menta fresca el zumo de 1 limón aceite de oliva 1 cucharada de un buen vinagre balsámico sal pimienta recién molida flor de sal Preparación Cocer los dos tipos de lentejas por separado en abundante agua sin sal, hirviendo a borbotones durante unos 15 a 20 minutos. Deben quedar al dente y crujientes. Hay que estar atento, porque habitualmente las lentejas rojas se hacen en unos 15 minutos, pero las verdes tardan un poco más. Pasar inmediatamente por agua muy fría, para que no pierdan el color. Extraer los corazones de las alcachofas, es decir, quitarles las hojas y la paja. Cocer brevemente los corazones en un poco de agua ligeramente salada a la que se habrá añadido un poco del zumo de limón. Según su tamaño, estarán listos en unos 20 minutos. Cortar en trocitos manejables. Cortar también la carne en trocitos. Escaldar los dientes de ajo y picarlos finos. Introducir brevísimamente las hojas de menta en agua hirviendo (sólo 10 segundos), picarlas finas, dejando algunas hojas enteras para decorar. Elaboración final Calentar las lentejas en una sartén antiadherente (sin freírlas), salar. Al mismo tiempo, en otra sartén antiadherente, calentar aceite y saltear los corazones de alcachofa, añadir la carne, el ajo y la menta. Mezclar bien el aceite y el vinagre con una pizca de pimienta recién molida. Emplatar las lentejas sobre platos precalentados, posar encima la mezcla de alcachofas y carne, regar con el aliño de vinagre balsámico, rectificar el punto con flor de sal y servir inmediatamente, acompañadas de pan blanco recién salido del horno. Vino recomendado Lomos de conejo con gratin de habas Dificultad media Ingredientes 4 pedazos de lomo de conejo graso de la mejor calidad, 4 corazones, 2 hígados y 4 riñones (*) una mezcla de especias de 4 granos de pimienta negra, 4 de roja y 4 de Szechuan, enebro y cilantro, majados gruesos en un mortero 4 cucharadas de aceite de oliva 300 g de habas secas verdes o blancas, puestas a remojo durante la noche 3 cucharadas de queso parmesano rallado 3 cucharadas de almendras molidas 3 cucharadas de harina fina para rebozar 1 pizca de cúrcuma 1 diente de ajo pelado 4 cl de leche 8 cebolletas 1 cucharada de azúcar sal flor de sal mantequilla aceite de oliva (*) Lo mejor es comprar un conejo entero y congelar los trozos que sobren para otra ocasión. Preparación Cubrir de agua ligeramente salada las judías y el ajo, llevar a ebullición, añadir la leche, hervir a fuego lento hasta que estén blandas (tiempo de cocción, ver paquete), salar al final. Colocarlas en una cazuela para el horno cuidando de que las judías queden sólo ligeramente cubiertas de líquido (tirar el que sobre de la cocción), añadir la cúrcuma y revolver. Blanquear las cebolletas durante tres minutos en agua con sal hirviendo a borbotones. Refrescar con agua fría. Elaboración final Mezclar el parmesano, las almendras y la harina y echarlo todo sobre las judías. Calentarlo al horno durante cinco minutos, luego debajo del gratinador hasta que esté dorado y crujiente. Mientras, rehogar en un poco de mantequilla o aceite los trozos de lomo de conejo y las vísceras, salpimentar con flor de sal y la mezcla de pimientas (una variante: asar el lomo de conejo entero en el horno bajo el gratinador; en ese caso hay que pintar de aceite los lomos y espolvorearlos con la pimienta). Al mismo tiempo, calentar un poco de mantequilla en una sartén antiadherente, añadir una cucharadita de azúcar, revolver hasta que se ponga de color caramelo y rehogar las cebolletas. Sobre un plato precalentado, montar la carne y las cebolletas con un poco del gratin de habas. Vino recomendado Ensalada de cigalas con cáscara de naranja confitada y aceite de cardamomo Dificultad media Ingredientes 16 cigalas frescas grandes 100 g de mezcla de ensaladas de hojas verdes (rúcola, espinaca para ensalada, perifollo, albahaca) 1 naranja sin tratar aceite de oliva vinagre balsámico pimentón picante 4 vainas enteras de cardamomo sal y pimienta recién molidos flor de sal 1 hoja de laurel 1 cucharada de semillas de hinojo 1 cucharada de granos de pimienta blanca 1 vaso de vino blanco seco 100 g de azúcar 5 cl de agua 2 cucharaditas de zumo de limón Preparación Unos días antes, macerar las vainas de cardamomo en el mejor aceite de oliva. Dejarlas macerándose durante tres o cuatro días. Pelar muy fina piel de la naranja. Reservar cuatro bucles para decorar. Cortar el resto de la piel en tiritas finas. Hervir el azúcar, el zumo de limón y el agua hasta formar un jarabe espeso. Introducir las tiritas de piel de naranja y dejar cocer a fuego muy lento durante unos 60 minutos. Sacar las tiritas del jarabe con un tenedor, escurrir y colocar sobre un plato cubierto de papel de aluminio, dejar enfriar. Separar los gajos de la naranja y pelarlos. Limpiar las cigalas, quitarles las cabezas y pelar las colas, respetando la aleta caudal. Reservar tapadas en un lugar fresco. Machacar un poco las cabezas y las pinzas y llevar a ebullición junto con la hoja de laurel, las semillas de hinojo y el vino blanco en un litro de agua ligeramente salada; bajar el fuego inmediatamente y dejar cocer a fuego muy lento durante unos 30 minutos. Pasar el caldo por un tamiz, verterlo en una sartén y llevarlo a ebullición. Introducir las colas de cigala y dejar que se hagan a fuego muy lento, teniendo cuidado de que no hiervan bajo ningún concepto, durante escasos cinco minutos. Sacar inmediatamente del caldo y reservar tapadas. Elaboración final Emplatar las hojas verdes. Posar encima las colas de cigala aún tibias, los gajos de naranja, las tiritas de piel de naranja y sazonar con una pizca de pimentón picante, algo de flor de sal, unos chorritos de vinagre balsámico y aceite de cardamomo, y decorar con dos o tres cardamomos y los bucles de piel de naranja. Vino recomendado Brocheta de langostinos y chipirones con ostra gratinada Dificultad media Ingredientes 12 gambas tigre/ langostinos (o carabineros) frescos 4 ostras pequeñas 4 chipirones o calamarcitos 1 lima 2 cucharadas de crème fraîche (nata para cocinar) 1 diente de ajo 1 cucharadita de perejil picado 1 cucharada de harina de rebozar flor de sal pimienta recién molida Preparación Lavar los langostinos y secarlos. Limpiar los chipirones, retirar la tinta, el «pico» y la «pluma», y secarlos también. Pinchar tres langostinos y un chipirón en cada pinchito de madera, y pintarlos bien de aceite de oliva. Abrir las ostras, tirar la tapa, retirar los trocitos de concha que hayan quedado y tirar el agua. Escaldar el diente de ajo y prensarlo, mezclarlo con el perejil y la nata, y cubrir cada ostra con una cucharada de esta mezcla. Cubrir luego con harina. Elaboración final Bajo el gratinador muy caliente, hacer las brochetas tres minutos por cada lado. Gratinar también las ostras durante tres minutos. Salpimentar ligeramente las brochetas y servir junto a la ostra sobre platos precalentados. Vinos recomendados Brocheta de vieiras Requiere algo de experiencia Ingredientes 4 vieiras grandes 1 patata grande 1 berenjena 1 huevo harina para rebozar fina 2 lonchas de jamón serrano cortadas por la mitad 4 dientes de ajo sin pelar 1 pizca de curry 1 pizca de mezcla de pimientas (roja, verde, blanca y de Jamaica) majadas 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 3 cl de vino blanco seco 1 cl de Noilly Prat 4 cucharadas de crème fraîche (nata para cocinar) 1 cucharadita rasa de hebras de azafrán sal pimienta recién molida flor de sal Preparación En una sartén pequeña para salsas, derretir una cucharada de mantequilla, añadir harina, mojar con vino blanco, dejar que espese, aclarar con agua hasta lograr una salsa blanda y blanca, salar un poco. (Quien disponga de fondo de pescado o desee prepararlo especialmente, puede utilizarlo en lugar de agua, así la salsa resultará algo más consistente). Limpiar las vieiras y retirar las barbas y las partes negras (o pedirle al pescadero que lo haga). Cortar cuatro rodajas de 1 cm de grosor de la berenjena. Pelarlas con cuidado y reservar la piel. Cortar ocho tiras largas de patata como para patatas fritas y secar con papel de cocina absorbente. Batir el huevo. Poner en remojo las hebras de azafrán en Noilly Prat. Elaboración final Calentar el aceite para freír a 180º C. Rebozar las rodajas de berenjena en huevo y harina y freírlas por primera vez. Sacarlas del aceite, escurrir y dejar templar un poco, volver a enharinar y volverlas a freír. Sacarlas, escurrirlas sobre papel de cocina absorbente y reservar en caliente. Rebozar las tiritas de piel de la berenjena en huevo y freírlas junto con las tiras largas de patata. Escurrir y reservar en caliente. En una sartén antiadherente, calentar aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Saltear en la mezcla primero las rodajas de jamón y el ajo sin pelar durante tres minutos, luego añadir las vieiras y hacerlas escasos tres minutos por cada lado. Poco antes de servir, calentar la salsa, añadirle las hebras de azafrán maceradas y la nata, rectificar de sal. Montarlo todo con arte sobre platos precalentados, sazonar con una pizca de flor de sal (excepto el jamón) y servir con una cucharada de salsa. Vinos recomendados Dorada con mosaico de verduras Requiere algo de experiencia Ingredientes 2 doradas de unos 500 g cada una, limpias, escamadas y fileteadas, pero conservando la cabeza, todas las aletas y la cola. 100 g de cada una de las siguientes verduras: judías verdes, pimientos rojos y verdes, calabacín, tomate, berenjena, apio en rama, salsifí negro y zanahoria, todas cortadas en daditos de 5 mm de lado. sal pimienta recién molida aceite de oliva Preparación Cocer los daditos de verdura unos 10 - 15 minutos en agua salada hirviendo hasta que estén en su punto. Escurrir y reservar. Elaboración final Salpimentar ligeramente los lomos de dorada por ambos lados, pintar con aceite de oliva la parte de la piel, colocar sobre la bandeja del horno cubierta con papel de aluminio engrasado con aceite. Pintar con aceite también las dos cabezas, las colas y las aletas, ponerlo todo bajo el gratinador hasta que se dore (no hay que darle la vuelta, los lomos se asan bien así). En una fuente para horno, con la cabeza, la cola, las aletas y los lomos, reconstruir cada pescado de la manera más parecida posible al original. Tener cuidado de colocar los lomos con la piel hacia el exterior. Pintar la parte superior del pescado nuevamente con aceite. Poner las verduras encima y apretarlas un poco contra el pescado para que se sujeten (si le resulta demasiado peliagudo, puede sustituir el aceite por clara de huevo para pintar el pescado: las verduras se pegan mejor). Volver a hornear unos instantes para que se caliente y servir acompañado de arroz perfumado bien pegajoso, preparado en la olla de vapor. Vinos recomendados Pichón sobre col china con puré de boniato Requiere algo de experiencia Ingredientes 2 pichones gordos 1 col china bien fresca 2 boniatos grandes 4 cl de leche 12 tomates cherry 1 cucharadita de mezcla de especias: cilantro, jengibre, cominos y cúrcuma (Colombo o Ras-el-Hanut) majados 1 cucharadita de jengibre fresco cortado en tiritas finas una pizca de macis en polvo (envoltura carnosa muy olorosa de la semilla de la nuez moscada) 1 cucharadita de miel 2 cucharadas de vino de Oporto blanco 1 cucharada de aceite de oliva sal pimienta recién molida flor de sal Preparación Partir los pichones por la mitad. Secar los corazones, hígados y riñones. Frotar los pichones con un trapo húmedo. Ensartar las vísceras en cuatro pinchitos, alternándolas con tres tomates cherry. Preparar una marinada con la miel, el vino de Oporto, el aceite de oliva y la mezcla de especias, y pintar con ella los pichones y las brochetitas. Pelar los boniatos. Cortar cuatro rodajas grandes (que se pueden dejar sin pelar) de aprox. 1,5 cm de grosor y ahuecarlas ligeramente por una cara. Cortar el resto de los boniatos en pedacitos y cocerlos con las rodajas ahuecadas en agua ligeramente salada hasta que estén blandos (20 minutos). Sacar las rodajas, pintar con muy poco aceite de oliva y reservar en caliente. Mientras se cuecen los boniatos, preparar la col china: retirar las hojas exteriores, cortar y retirar el tronco y las nervaduras gruesas de las hojas; picar las hojas verdes en tiritas finas y blanquearlas dos minutos en abundante agua hirviendo ligeramente salada, escurrir un poco y ponerlas al fuego en una cacerola pequeña junto con el macis y el jengibre durante diez minutos para terminar de cocerlas hasta que estén blandas. Elaboración final Asar los pinchitos y los pichones con el lado de la piel hacia arriba bajo el gratinador muy caliente para que se doren rápidamente. Darles la vuelta y tostar otros dos o tres minutos por la parte interior. Apagar el horno y dejar reposando dentro los pichones durante otros 15 minutos. Sazonar con flor de sal. Escurrir el agua del resto de los boniatos, pasarlos por el pasapurés o batirlos con la batidora. Añadir leche al puré poco a poco, hasta que adquiera la consistencia deseada. Rectificar de sal y rellenar con el puré las cuatro rodajas de boniato ahuecadas. Recalentar la col y rectificar. Montar la col sobre los platos precalentados, posar encima medio pichón y, a su lado, una de las rodajas de boniato rellenas y uno de los pinchitos. Quien no escatime esfuerzos, puede servir los platos con un fondo de asado ligado con una cucharada de mantequilla. Vinos recomendados Codornices en tortilla mexicana con setas chinas Requiere algo de experiencia Ingredientes 4 tortillas de maíz pequeñas de unos 12 cm de diámetro, compradas o hechas en casa* 4 codornices gorditas 8 hojas grandes de col rizada 2 tazas de setas chinas secas (orejas de nube negras), limpias y remojadas correctamente 1 vaso de vino blanco seco 1 taza de verduras que sean raíces (p. ej. apio, zanahoria, puerro) cortadas en daditos 1 hueso de bovino 1 cucharada de salsa de soja 4 cucharadas de crème fraîche (nata para cocinar) 1 cucharada de granos de pimienta roja 1 chalota picada fina 1 cucharada de vino de Jerez seco aceite de oliva sal pimienta recién molida flor de sal (*) Elaboración como un crèpe, pero con 1/3 de harina de maíz y 2/3 de harina de trigo. Preparación Partir las codornices por la mitad, retirar la columna vertebral, cortar cada media codorniz en dos trozos (la pechuga con el ala, el muslo con el contramuslo). Preparar un fondo ligero (una o dos horas) con las verduras, el hueso de vaca, los desperdicios de las codornices, el vino blanco y 6 dl de agua con muy poca sal. Pasar por un tamiz. Cocer a fuego medio las setas en este fondo durante unos 45 minutos hasta que estén blandas. A los 30 minutos, añadir los granos de pimienta roja. Blanquear las hojas enteras de col rizada en abundante agua ligeramente salada durante dos o tres minutos. Escurrir. Elaboración final Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente, añadir primero los trozos de codorniz, luego la chalota, revolver hasta que se doren un poco, asustar con el vino de Jerez, levantarlo una vez más, rectificar con flor de sal y reservar en caliente. Sacar las setas chinas del fondo y reservar en caliente con muy poco de líquido. Reducir ligeramente el resto del fondo, añadirle la nata, rectificar. Colocar las hojas enteras de col rizada en la bandeja del horno cubierta con papel de aluminio, pintarlas con aceite de oliva y poner bajo el gratinador durante cinco minutos (la col no debe tostarse demasiado, porque se vuelve amarga), salar y emplatar sobre platos precalentados. Sobre la col crujiente se monta una cuarta parte de las setas, y encima, la tortilla mexicana. Ésta se rellena con los cuatro trozos de una codorniz, la carne se baña con un poco de salsa y se sazona con algo de pimienta; a continuación, se dobla la tortilla. Servir inmediatamente, para que la col y la tortilla no se reblandezcan. Vinos recomendados Elisabet Raventós 1999 Cavas Raventós i Blanc Abundan en este plato la textura suave y el gusto ligeramente dulce. Estos parámetros se realzarán con el cava, que disfruta de una lía fina, limpia, muy fresco y floral a pesar de ser un 99. En boca tiene equilibrio dulzor-acidez que funde a la perfección con la sopa. Gran Barrica B.N. Castell Sant Ántoni Alianza compleja, debido a la influencia de verduras como la berenjena o el tostado de la parrillada, con este hermoso cava con crianza en madera. Abundan las notas frutales y de humo con buena integración. En boca el leve tanino resulta espléndido para las verduras. Allier Acot 2003 Parxet Principio difícil para estimular la verdadera combinación debido a la madurez de la uva. Una vez se instalan los sabores y aromas aparece un equilibrio entre el dulzor del vino y el punto de sazón del bacalao; la untuosidad alarga la estancia en boca de la salsa, resultando muy sugerente. Albert de Vilarnau Fb. González Byass Plato pintoresco que incluye la alchachofa y la carne ahumada. Un reto que suple con nota un cava fermentado en barrica. Sin duda lo mejor de la casa. El cava destaca por su cuerpo y equilibrio, necesarios para sostener la abundancia de matices y sabores. Finca Garbet 2001 C. Castillo de Perelada Plato muy armado de aromas, tanto por sus especias como por la salsa. Encuentra el vino un entorno perfecto de aromas a ciruela pasa y cacao, especias abundantes que recuerdan las del plato (cardamomo, cilantro) y golosidad que se acentúa con el conejo. Pazo Piñeiro 2003 Lusco do Miño La exuberancia de este blanco se engrandece aún más con la generosidad de las especias que componen el plato. La viva acidez del vino es más que suficiente para enmascarar las notas picantes, un final amargo que liga muy bien con la naranja. Todo un ritual gastronómico. Guitian sobre lías 2003 La Tapada Mezcolanza de sabores pronunciados del marisco y notas salinas que armonizan con este varietal de Godello, enormemente expresivo debido a su excelsos matices de lías. Boca untuosa que equilibra la jugosidad de los langostinos y ostras. Final apoteósico a mar. Bornos Sauvignon Blanc Fb. 2003 B. Crianza Castilla la Vieja Potencia aromática de la Sauvignon blanc que no distorsiona con las vierias. Su paso de boca estructurado, glicérico y corpulento aguanta perfectamente la salsa. Quizá su mejor virtud reside en el armazón gustativo que posee el vino, justificando las expectativas. Pago Cuesta Clara «Raro» Rv. 1998 Campillo El adjetivo cariñoso en este vino de «clásico», es suficiente para combinar con una dorada y no exaltar los sabores metálicos. Su buena conjunción aromática, paso de boca equilibrado y suaves taninos son ideales para respetar la delicadeza de este noble pez. Pago la Garduña 2000 Abadia Retuerta Syrah de espectaculares atributos, nobles maderas, matices minerales y especiados que no desentonan. En boca llega el momento cumbre, la delicada frutosidad con que se cierne acaricia la textura del pichón, muy tierno y jugoso. Un vino de gran equilibrio y frescor. Ogga Rv. 2000 Santiago Ijalba Sabor concentrado que trata de armonizar con la tortilla mexicana. El vino se conjunta muy bien en aromas con ella, se nutren el uno del otro. En boca, la tortilla evita los excesos y prepara la entrada del vino, equilibrado, con un tanino depurado y fino. Muy conjuntado.