• Redacción
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• 2011-06-01 00:00:00

Un viaje en el tiempo a la historia y el esfuerzo del hombre por la supervivencia. La vid fue sustento y hoy es identidad de una sorprendente y hermosa isla, Lanzarote Ya desde el avión, mientras nos acercamos a la isla, se percibe Lanzarote como un territorio diferente. Color, luz y tierra de volcanes. La pequeña pista de aterrizaje, paralela a la línea de mar azul, ofrece una bienvenida cálida y amorosa. Como las gentes que aquí conviven. Primera parada: Arrecife Gran Hotel. En el hall de entrada me sorprende un gran cartel anunciando una cata de vinos bajo el lema Volcanic Experience, una iniciativa de Turismo de Canarias para fomentar los vinos del archipiélago para los clientes de los hoteles. Me apunto a la cata, una docena de alemanes y americanos escuchan atentamente las explicaciones sobre una bodega de la isla. Hoy son 10 hoteles y seis bodegas las que impulsan este proyecto. Llegan a más de 1.000 turistas mensuales. Reserva de la Biosfera desde 1993, un tercio de la isla es Parque Natural y solo un 5% de la isla es cultivable. Hoy, con unos dos millones de visitantes al año recorriendo sus 845 kilómetros cuadrados, el turismo supone su principal recurso económico. Pero no todo es sol y playa. Lanzarote está integrada en el proyecto Saborea España para promocionar el turismo, crear y definir productos gastronómicos, y desde el pasado año el Cabildo de Lanzarote desarrolla el Plan de Dinamización Enogastronómico. Activo y entusiasta, Juan Betancort, técnico del Cabildo, es una de las personas responsables de ello: “El territorio ha sido moldeado por nuestra gastronomía, en un paisaje inhóspito los agricultores han buscado fórmulas para producir, nuestra gastronomía es el producto”. Entre todos los proyectos, un colectivo de cocina para poner en valor el producto, el primer curso de sumilleres para profesionales de hostelería y, por supuesto, el vino es protagonista con la creación del consorcio del paisaje especial protegido de La Geria. Según Juan, “es un ambicioso proyecto de sostenibilidad y gestión integral. La gente que trabaja La Geria son jardineros; económicamente no es rentable, son costes muy altos y rendimientos muy bajos pero hay una demanda turística, es auténtico y original, es patrimonio y paisaje. La idea es obtener recursos que reviertan directamente en el agricultor”. Desde la Administración se está trabajando en conseguir productos con indicación geográfica que identifiquen la isla. Porque no todo es pescado, aunque uno no puede resistirse a una cabrilla, bocinegro, sama roquera, vieja, medregal o cantarero. Lanzarote posee productos como la batata y la calabaza en los terrenos de jable (tierra de playa que con los vientos alisios cubrieron las vegas), la papa del norte de la isla, los granos (lentejas, garbanzos, arbeja...) del centro, la cebolla y tomate al sur, o la barrilla, una planta salina que está siendo utilizada por la alta cocina a nivel nacional y que antes soo se usaba para hacer jabón. Aunque para Juan, uno de sus placeres es “el caldo de millo con un tinto de Lanzarote”. Se está poniendo en marcha un centro de transformación de productos agrarios en Teguise y un proyecto de I+D para los productos de la tierra. Parece que estos primeros pasos van bien encaminados a fortalecer y desarrollar los secretos que Lanzarote esconde. Viñedos entre volcanes Bermeja, Negra, De los Rostros, Guatisea, Tamia, Iguaden, Chupaderos... son algunos de los nombres de los maravillosos e imponentes volcanes que trazan el perfil de la isla. Lanzarote y el camaleón tienen mucho en común. El paisaje y el color de los volcanes cambian según la hora del día, la luz o el paso de las nubes: rojizos, ocres, azulados, dorados o verdosos. Sus atardeceres son inolvidables. Además, los ojos no responden. Cuando uno se inicia en la isla, la primera vez que va allí, conocerla con cierto orden y rigor no solo es imposible sino poco recomendable. Los ojos tienen vida propia, cada uno quiere girar por un camino diferente, lo ves todo y no ves nada. Así que lo mejor es dejarse llevar. Podemos empezar por Uga, la puerta de entrada a La Geria. Este antiguo pueblo de camelleros, hoy con apenas 800 ejemplares que pasean a los turistas pero que antes era el animal imprescindible con el que se trabaja la tierra, es el inicio al espectacular recorrido por La Geria. Por cierto, el camello canario es uno de los pocos que con los que se puede comerciar en Europa. Recorriendo la carretera principal de La Geria, construida antes de la Guerra Civil, los viticultores trabajan y mantienen el cultivo de la vid, y a la vez lo hacen también de uno de los paisajes más extraordinarios que el hombre ha moldeado. Después de las erupciones de 1730-1736, las cenizas volcánicas se depositaron sobre todo el terreno y los hombres tuvieron que escarbar en profundidad hasta encontrar tierra fértil para cultivar. Los grandes hoyos con cepas centenarias que dibujan el paisaje de la zona se mantienen así desde esa época. Para conocer las dimensiones basta un ejemplo: el perímetro de algunos hoyos puede ser rodeado por 100 personas, y bajar y subir de ellos no es tarea fácil. Y todo eso para una o dos cepas en muchos casos. Sus raíces se extienden a lo largo del terreno. La cepa, aunque se abandone durante un tiempo, es tan fuerte y está tan bien adaptada al terreno que con un mínimo de cuidado y seguimiento vuelve a dar sus frutos. Pero no toda la viticultura de la isla es así. En la mayoría de las zonas vitícolas el grosor del lapilli es menor y el sistema de cultivo es de zanjas perimetrales alrededor de la finca (antiguamente se plantaba tabaco en el centro) o de zanjas lineales. Los rendimientos en este sistema son un poco más altos, dos o tres mil kilogramos por hectárea, en cualquier caso muy bajos, frente a los 300-500 de los hoyos. En Lanzarote, el 75% de la superficie cultivada es de viña y genera un paisaje único en el mundo. Su sistema de producción es un atractivo turístico en sí mismo. Además, es el centro de mayor producción de malvasía de toda Europa y donde primero se recolecta por las condiciones climáticas: en julio ya comienza la vendimia. “El vino forma parte del proyecto de sostenibilidad. Por las condiciones de la isla, su agricultura es integrada, son pocos los productos fitosanitarios los que son obligados emplear, unos cuatro al año”, comenta Javier Betancort, presidente de la D.O. Lanzarote. En esta denominación están inscritas unas 7.500 parcelas, cuya mayor concentración está en el municipio de Tinajo. Cuenta con unos 1.800 viticultores, que trabajan las 2.000 hectáreas de viñedos de la isla. Y con todo ello, se produce una media muy fluctuante de dos millones de botellas al año. De las 17 bodegas de la isla, seis ocupan el 80% de la producción. Pero comparemos: en Canarias hay unas 280 bodegas con una media en torno a los 30.000 litros de producción; de ellas, solo hay 30 que superan esa cifra en toda Canarias, y siete están situadas en Lanzarote; además, entre las cinco primeras en volumen, tres son conejeras. Las variedades con las que más se trabaja son Malvasía, Moscatel, Diego, Tinta Conejera, Listán Negra y Listán Blanca. Cada una de ellas se cultiva tradicionalmente en una zona específica: La Geria, Masdache, Tinajo o en las faldas del volcán. Impactan las vides cultivadas en jameos, una palabra de origen aborigen para definir una abertura en el terreno. Una de las características de las bodegas de Lanzarote es la cantidad de tipos de vinos que elaboran: malvasía secas, semisecas y semidulces, moscatel secos y dulces, rosados, tintos, vinos de licor o naturalmente dulce; como monovarietal o en mezcla. Un abanico de estilos de vinos. En cuanto al consumo, con solo la entrada de turistas podría darse salida a la producción. Hoy, el 65% se consume en la isla y el resto fuera. Hace unos años era el 90% pero ahora a las bodegas les interesa diversificar y salir no solo para exportar su vino, sino también su marca. Se exporta el 3% de la producción y de eso un 60% se lo lleva Alemania. Un paseo entre hoyos Bodegas El Grifo es una de las 10 más antiguas de España. Según la inscripción fundacional, el lagar data de 1775; una inmensa palmera de 1750 preside la finca, los parrales de moscatel del siglo XIX te trasladan a épocas solo imaginadas a través de los libros y sus vinos más viejos saben a historia. Incluso su logotipo es todo un icono: fue diseñado por César Manrique, el omnipresente y genial artista que cambió y dotó a Lanzarote de una personalidad inconfundible. Juan José Otamendi, junto con su hermano Fermín, son la quinta generación de propietarios. “Tengo una deuda histórica contraída, no soy libre, tengo que mantener y preservar este patrimonio”. Su Museo del Vino da fe de ello. Con 60,1 hectáreas de viñedo en línea y unas 500.000 botellas al año, es también una de las bodegas pioneras en tecnología e investigación. Tomás Mesa es su enólogo de bodega, aunque cuentan con asesores externos. Elaboran 14 tipos de vinos, desde espumosos a tintos con crianza, y otros nuevos por llegar; a la vez que experimentan, como por ejemplo con la variedad Syrah, siguen elaborando el Canari y Moscatel de Ana con sabores de otra época. Y de una histórica a la más moderna, Bodegas Stratvs. El nombre hace referencia a los diferentes estratos de erupciones volcánicas que han formado Lanzarote y que se pueden ver en la finca. Propiedad del empresario hotelero Juan Francisco Rosas (Princesa Yaiza, Finca Uga, Restaurante Isla de Lobos...), su diseño no deja indiferente. Situada en el Barranco del Obispo, Stratvs es más que una bodega, es un proyecto enoturístico, tienen dos restaurantes, sala de cata, tienda-degustación, espacios para conciertos, salones, etc. Con solo tres años de existencia ya es referencia en la isla. Al frente del proyecto está Alberto González, su director técnico y enólogo. Un gomero afincado en Lanzarote, defensor a ultranza de La Geria y con un sueño: “rescatar el paisaje”. Tiene una huerta plantada en la azotea de la bodega, está recogiendo variedades desconocidas de la isla para experimentar con ellas y recuperar parte del patrimonio de la isla. Aunque la bodega está preparada para elaborar 1,5 millones de litros, hoy solo hacen 300.000, tienen 54 hectáreas en propiedad y otras 100 en proyecto, ocho vinos en el mercado y un rosado dulce, espumoso y tinto joven por llegar. Muy cerca de Stratvs se encuentra Bodegas Rubicón. Germán López Figueras y sus hijos tienen esta bonita y turística bodega, junto con un restaurante, en un antiguo cortijo de 1640. Aunque la marca está en el mercado desde hace poco más de un año, son siete los tipos de vino que elaboran de la mano de la enóloga Angeles Matallana, recién incorporada al proyecto. En total, unas 100.000 botellas al año. Una de las bodegas de referencia es, sin duda, Los Bermejos. Sus vinos son de los más solicitados en la isla y es habitual que algunos de ellos se agoten a principios de año, como su malvasía seco. Los enólogos Ignacio Valdera y Felipe Blanco son los artífices de ello. Aunque nacido en Tomelloso, Felipe lleva más de 30 años en Canarias; curiosamente inició su andadura en Bodegas El Grifo hace mucho tiempo revolucionando el panorama vitícola de la isla. “El gran cambio fue en los años ochenta, ahora estamos alcanzando cotas de alta calidad”, recuerda hablando de los años en los que se introdujo los depósitos de acero inoxidable o el control de temperatura. De espíritu investigador y sin perder la curiosidad por hacer cosas nuevas y mejorar, cree que “en Lanzarote se pueden hacer muy buenos vinos, incluso tintos si se saben controlar y madurar las variedades”. Y como ejemplo, su maceración carbónica, un vino que gusta dentro y fuera de la isla, donde ya hay algunas bodegas que empiezan a intentar elaborar este tipo de vino. Cada año Los Bermejos presenta alguna novedad que se convierte en referente, ahora un espumoso rosado, ahora un blanco fermentado en barrica. Producen unas 400.000 botellas al año y tienen diez elaboraciones en el mercado. Pequeños viticultores Pero el panorama de vinos en Lanzarote es más rico y complejo. Al abrigo de las bodegas punteras y sus vinos de calidad ha aparecido poco a poco en la isla otro tipo de bodegueros, más pequeños, con elaboraciones interesantes e intentando impulsar la buena imagen de los vinos de Lanzarote. Buen ejemplo de ello es Francisco Perdomo, de Bodegas Reymar en el municipio de Tinajo. Una pequeña y escondida bodega casi artesanal en la que lo mismo lo puedes ver haciendo un battonage que atendiendo a las personas que se acercan hasta allí para comprar vino. Tiene 12 hectáreas, produce unas 30.000 botellas y cuenta con once tipos de vinos en el mercado. “Hacer siempre lo mismo es aburrido”, dice. Todas sus malvasías las trabaja con lías y tiene algunos vinos realmente interesantes. Y muchas más bodegas: La Geria, Martinón, Guiguan, Vega Yuco, Castillo de Guanapay... Pero como no todo es vino, y como dicen aquí, podemos ir de enyesque, es decir, de tapas y vinos. Y nada mejor que hacerlo con los quesos de Lanzarote. Existen nueve queserías en las isla, pero si hay una persona que bien sabe este oficio, entre otras muchas cosas de la tierra, es Paco Fabelo; y si hay un queso reconocido, premiado (y agotado) es el suyo. Maestro quesero y veterinario, está a cargo de Finca Uga. Un gran proyecto integral y sostenible trasladado a una finca de unas 10 hectáreas con desalinadora propia a 800 metros de profundidad. Explicar en qué consiste no es tarea fácil porque en ella conviven cabras, cochino negro, faisanes, gallina canaria, perdices con árboles frutales, viñas, papas... y todo ello “con una filosofía slow food y kilómetro cero”, cuenta Paco. Es una especie de reserva de especies de Lanzarote en un hábitat de lujo, donde los animales están atendidos día y noche con todas las comodidades, incluido hilo musical. Finca Uga elabora 16 tipos de queso en pequeños formatos: de cabra majorera, oveja canaria y vaca jersey. Y Paco, como persona a la vez reflexiva y emprendedora que es, también hace un queso azul, un tipo torta del Casar y queso de pimentón. Para Paco, “lo único que le falta a Lanzarote es el vestido, el paso del agricultor al consumidor; por lo demás, tenemos productos únicos y de primera calidad”. Lanzarote es negro y blanco, volcán y vida, salvaje y domada. Así lo dejó escrito Rafael Alberti en un poema dedicado a César Manrique, “pastor de vientos y volcanes”, cuyos últimas estrofas dicen: “He venido a vosotros para hablaros y veros, / arenales y costas sin fin que no conozco, / dunas de lavas negras, / palmares combatidos, hombres solos, / abrazados al mar y de volcanes / Subterráneo temblor, irrumpiré hacia el cielo. / Siento que va a habitarme el fuego que os habita.” La viña de Lanzarote genera un espacio único en el mundo. El sistema de producción de Lanzarote es un atractivo turístico en sí mismo. Entrevista Javier Betancort, presidente de la D.O. Lanzarote Aunque con solo dos años como presidente, no titubea cuando tiene que definir sus objetivos, y lo hace con contundencia: “Conseguir sinergias, posicionar el producto y promocionar Lanzarote como un destino enogastronómico. La isla tiene muchos valores, entre ellos el paisaje y el territorio.” ¿Se imagina una isla totalmente de producción ecológica? De integrada a ecológica solo hay un paso de mentalización. El vino ecológico es un nicho de mercado y Lanzarote está capacitada para ser totalmente ecológica. Fomentamos eso: isla con desarrollo sostenible y que nuestro producto sea ecológico. La dificultad es que la mayoría de los que trabajan la tierra no dependen de ella. La viña no es rentable, queda como tema de tradición y familiar, de rendimientos escasos -una media de 2.000 kilos por hectárea-, duro trabajo manual, orografía difícil... Hoy solo el 1,20% es declarado como viñedo ecológico y son dos bodegas las que lo elaboran: Los Bermejos y Vega de Yuco. Pero es el futuro. Acaban de reconocer la variedad Malvasía Volcánica Desde este año ya se pueden comercializar con ese nombre los vinos de Lanzarote. Proviene de la familia de malvasías que en el siglo XVII-XVIII fueron transplantadas tras las erupciones volcánicas. Se ha adaptado muy bien al terreno, a su sustrato, climatología, mineralidad... Su ADN es diferente y así ha sido reconocido por la UE después de presentar los estudios correspondientes. Creo que la Malvasía Volcánica es el futuro y el presente de Lanzarote, bien sea seco, dulce o semiseco. ¿Existe relevo generacional? La media de los viticultores es de 65-70 años y no hay relevo generacional. Por eso es importante generar políticas activas para La Geria, y eso es lo que demandamos de la Administración. Explicar y poner en valor el territorio con rutas enoturísticas porque si no perdemos la oportunidad de unir turismo con viticultor, y conseguir que se revalorice y continúe su mantenimiento. No podemos perder la viña porque Lanzarote perdería mucho, no solo en lo cuantitativo -unos 2500 puestos trabajo y 12-15 millones euros-, sino cualitativa, porque Lanzarote es un centro turístico al aire libre. Hace 15 años había 3.000 hectáreas en producción, hoy 2.000 hectáreas. No queremos subvenciones, queremos políticas activas. ¿Cuál es el futuro? Hay que unir turismo con el sector primario, ese es el futuro. Explicar el territorio y el vino para que reviertan en el espacio y mantenerlo. El sector ha vivido muy cómodo hasta ahora y queremos poner en valor e internacionalizar el producto y las empresas. Es un producto de precio alto, pero no caro. El coste de producción es muy alto y tiene graves problemas de logística que lo encarece; además, es un producto difícil de colocar. Faltan líneas de comercialización para los años buenos y posicionar el producto en nichos de cierto nivel, por precio y por lo que representa. Queremos unir vino con turismo porque Lanzarote está muy bien posicionada. ¿Un plato con un vino? Sancocho canario de vieja y blanco seco malavasía volcánica. Cochinilla La plaga del color La cochinilla de Lanzarote es única en Europa. Apenas quedan 200 hectáreas en los municipios de Mala y Guatiza, al norte de la isla, y menos aún la trabajan. Uno de ellos es Manuel Suárez, agricultor conejero que, además, defiende y cultiva productos de la tierra de primera calidad. Tal es la situación que desde hace años existe un proyecto de recuperación del cultivo de la cochinilla y un centro de interpretación, liderado por la Asociación Milana, para continuar con una tradición que se inició allá por 1835 y que tantos vaivenes ha sufrido. En esa fecha se introdujo el Dactylopius coccu, un curioso insecto procedente de México y utilizado ya por los aztecas que parasita en las especiales tuneras de Lanzarote. Los jugos que extrae con su largo pico clavado en el cactus son su único alimento. Son las hembras, de unos 5-6 mm de longitud, color gris plomizo y forma rechoncha, las que segregan un polvillo blanco con el que se recubren y colonizan las tuneras a través de sus miles de crías. Porque, en esencia, la cochinilla es una plaga controlada de un ácaro para producir ácido cármico, muy valorado como tinte natural y colorante en el sector de la alimentación, farmacéutico o en cosmética. Su mercado está liderado por México, Perú y Chile. Lanzarote está investigando para implantarlo como parte de su gastronomía. De lo más curioso resulta cómo se cultiva la cochinilla que, por cierto, sigue haciéndose de manera tradicional, muy laboriosa y con instrumentos de antaño. Las cochinillas hembras se meten en unos pequeños saquitos de renque, tela muy porosa, se cierran con un trozo de hilo y son colocadas sobre el cactus. Así, las crías se esparcen sobre la tunera. Esta operación se realiza en primavera, los saquitos son cambiados de tunera incluso dos veces al día cuando hace buen tiempo y sin viento. A los dos meses ya están maduras y se recolectan en primavera. La cuchara, de hojalata y mango de madera de pírgano (nervio central de la hoja de la palmera), es el utensilio con el que se raspa suavemente la tunera para recoger el insecto, cae sobre la milana -bandeja rectangular donde se deposita- y de ahí pasa a un cubo para luego comenzar el proceso de secado. Se extienden sobre un tablero donde se dejan toda la noche, al día siguiente se exponen al sol, volteándolos de vez en cuando para evitar que se apelotonen y tener un secado más uniforme. Resultado: para obtener un kilo de cochinilla seca se necesitan entre 3 y 3,5 kilos de cochinilla viva, y puede permanecer durante muchos años en perfectas condiciones antes de su venta. Al abrigo de las bodegas punteras y sus vinos de calidad aparecen pequeños bodegueros que también impulsan la buena imagen de los vinos de Lanzarote. “Lanzarote se puede permitir el lujo de ser sostenible desde un ámbito económico y, por supuesto, medioambiental”. Javier Betancort Presidente de la D.O. Lanzarote Lanzarote es negro y blanco, volcán y vida, salvaje y domada. Direcciones Dormir Arrecife Gran Hotel Parque Islas Canarias, s/n Tel. +34 928 800 000 www.arrecifehoteles.com Unico hotel de altura en la isla. En sus 17 plantas, con 108 suites y 54 habitaciones dobles se disfruta de las mejoras panorámicas de la capital. Piscina, spa-wellness, piano bar, amplias y buenas vistas desde su Restaurante Altamar. A pie de calle y en el mismo edificio está El Sol, tapas y vinos en un ambiente informal. Caserío de Mozaga Mozaga 8. San Bartolomé Tel. +34 928 520 060 www.caseriodemozaga.com Mª Luisa Rodríguez-Bethencourt dirige la casa que fue propiedad de su familia y en la que tiempos atrás pasó sus veranos de juventud. Un bonito y tranquilo caserío declarado patrimonio histórico de la isla y datado en el XVIII. Solo ocho habitaciones, una decoración con mobiliario antiguo, zonas ajardinadas y restaurante en la que fueron las cuadras. Situado en el centro geográfico de la isla, es un lugar agradable y acogedor para hospedarse. Finca Las Salinas La Cuesta 17. Yaiza Tel. +34 928 830 325 www.fincasalinas.com Preciosa finca situada en la entrada al Parque Natural de Timanfaya. Antigua mansión del XVIII adquirida por la familia Lleó, también propietaria de Las Salinas del Janubio. Habitaciones que fueron en su día cuadras son ahora cómodas habitaciones dispuestas en un entorno muy agradable. Tiene piscina, pista de tenis. Destacar Restaurante Mariateresa asesorado por el chef Joachim Koeper, un rincón del hotel para disfrutar de la gastronomía. comer Restaurante Lilium José Antonio 103. Arrecife Tel. +34 928 524 978 www.restaurantelilium.es Si pasa por Arrecife no puede dejar de visitar este restaurante. Nueva cocina canaria donde se cuida el producto, un local acogedor muy bien decorado y cariñosa atención de Orlando y Sandra sus propietarios. Monturrito de batata, requesón de cabra y salmón ahumado en la isla, croquetas de plátano o cochino negro. Muy buena carta de vinos (en iPad) donde priman los de Lanzarote. Restaurante El Risco Montaña Calra 30. Famara.Teguise Tel. +34 928 528 550 www.restauranteelrisco.com Pedro, Marco y Juan son los socios de este restaurante que, con éxito, lleva funcionando desde hace más de dos años. En el local, diseñado por César Manrique, se disfruta de una cocina de mercado con un toque especial donde camarón soldado de Lanzarote o gamba de La Santa, pulpo a la brasa o gran variedad de pescados son algunos de sus platos. Buena carta de vinos de Lanzarote. Y todo con unas vista magníficas al espectacular risco de Famara. Restaurante La Cascada Puerto C/ Roque Nublo 5. Puerto del Carmen. Tías Tel. +34 928 512 953 Este es uno de los restaurantes del joven empresario Cristóbal Sánchez. Situado en el centro del pueblo, es uno de los más populares de la zona. El local cuenta con varias estancias independientes y acogedoras. Buena comida, buen servicio y buenos vinos. Restaurante La Casa Roja Puerto deportivo Marina Rubicón. Playa Blanca Tel. +34 928 517 588 www.lacasaroja-lanzarote.com Salvador Llorca es propietario de este restaurante con decoración de estilo colonial. Producto de calidad, buen servicio y una muy extensa carta de vinos (nacionales e internacionales). Parte de su estructura está construida sobre la bahía, vistas y tranquilidad asegurada. Restaurante Puerto Bahía Avd. El Varadero 5. Puerto del Carmen. Tías Tel. +34 928 513 793 Su mâitre, Modesto Muñoz, dirige la sala del restaurante con la exquisitez y saber hacer, y estar, de un gran profesional. Carta amplia y muy variada de pescados y carnes de primera calidad. Buena selección de vinos con atención especial a los de Lanzarote. Una terraza a orillas del mar con maravillosas vistas para relajarse y disfrutar.