• Redacción
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• 2010-12-01 00:00:00

Cuando salió el primer número de VINUM en 1980, el mundo del vino se presentaba misterioso y muy europeo. Desde entonces, se ha despojado de gran parte de ese encanto provinciano. ¿Cómo será el mundo del vino dentro de otros treinta años? Los mitos europeos del vino, ¿podrán enfrentarse y resistir al poder global de la industria del vino? VINUM escudriña su gran bola de cristal... En Bohai Bay, al este de Pekín, el verano de 2040 empieza con una ola de calor, como viene siendo habitual. Algo que también percibe el ojo mágico, muy alto sobre la Tierra. El satélite medioambiental gira alrededor de nuestro planeta en menos de dos horas, con una órbita de 800 kilómetros. Y cada día saca una fotografía de infrarrojos del gran viñedo de Cabernet, de 4.352 hectáreas, que, visto desde la altura, no es más que un pequeño rectángulo de contornos bien perfilados en medio de una árida llanura infinita. Pocos segundos después, la imagen de infrarrojos entra en el ordenador del centro de control de la finca vinícola. Permite sacar conclusiones detalladas sobre el suministro de agua en las más de 800 parcelas, todas registradas con GPS y localizables con total exactitud. Al mismo tiempo entran también las últimas previsiones meteorológicas sobre precipitaciones, nubosidad, temperatura y viento. El programa de gestión de viñedos, que analiza constantemente todos los datos entrantes, llega a la conclusión de que hay que aplicar riego por goteo durante tres días en 340 parcelas y lleva a cabo la operación sin participación humana alguna. Tres meses después, el mismo ordenador determina el momento óptimo de maduración para cada bloque. Se vendimia únicamente durante las frescas horas nocturnas, y las coordenadas de las parcelas que han de ser vendimiadas se introducen directamente en el GPS de las cosechadoras. La nueva generación de maquinaria agrícola ha evolucionado hasta el punto de ser capaz de tratar la uva prácticamente con tanto mimo como los jornaleros humanos. En la bodega, las uvas despalilladas pasan por un equipo automático de selección. Una cámara de línea CCD en color graba todos y cado uno de los granos de uva. Siguiendo determinados parámetros predefinidos, como color, tamaño y estructura del hollejo, un ordenador reconoce las uvas defectuosas, que son eliminadas de la cinta de selección una a una con un sistema de aire comprimido. En junio de 2040 en Clos Corbassières, cerca de Sion, en el cantón suizo vinícola de Valais, tras la pausa para el café del desayuno, los trabajadores del viñedo vuelven a trepar a las terrazas donde crecen las viñas. Ya sólo la empinada subida les hace resoplar. Y no es extraño: el ángulo de inclinación de 60 grados que han de abordar corresponde a una pendiente de más del cien por cien. Desde hace semanas están reparando un antiquísimo muro seco que asegura desde hace siglos la estabilidad de las diminutas terrazas cultivadas. Algunos de estos muros de piedra natural tienen una impresionante altura de aproximadamente diez metros. Igual que en la Edad Media, para este trabajo no se dispone de más medios que un martillo y las manos. Se construye sin mortero, encajando hábilmente las piedras. Los espacios huecos entre ellas, calculadamente dispuestos, se rellenan con cantos más pequeños, aumentando así decisivamente la firmeza de la construcción. Pero, al menos, ya no hay que transportar a mano monte arriba este pesado material de construcción, ahora las piedras llegan por correo aéreo, en helicóptero. Por lo demás, todo, desde la poda hasta la vendimia, se hace a mano con herramientas ligeras. El trabajo se ha vuelto aún más laborioso desde que la finca se ha reconvertido al cultivo biodinámico. Clos Corbassières consta de 52 terrazas, igual que antaño, cuya superficie total de viña tan sólo alcanza las 3,5 hectáreas. En ellas se plantan unas diez variedades diferentes. China busca su terruño Estas dos escenas descritas posiblemente presenten los contrastes más extremos imaginables en la vinicultura del futuro. Sin embargo, algunas de las cosas que parecen más futuristas ya hoy son una realidad. Mientras usted está leyendo estas líneas, hay satélites medioambientales controlando miles de hectáreas de viña. También los equipos de selección de uva rebosantes de tecnología punta con cámaras de línea CCD en color ya están disponibles y a la venta. La gran cesura que se abre entre los viñedos sobre terrazas trabajados a mano en Valais, Mosela, Wachau o el valle del Douro y los inmensos campos de vid totalmente mecanizados en España, Australia y China se hará aún más profunda para el año 2040. La consecuencia: mientras que en las históricas terrazas son necesarias hasta 2.000 horas de trabajo para el cultivo de una sola hectárea, en un viñedo totalmente automatizado se puede realizar el mismo trabajo en tan sólo 20 horas. Esta enorme reducción del costoso trabajo humano es posible gracias al gran tamaño de las empresas. En el año 2040, en Asia, América y Australia ya no será extraño que un solo productor explote una extensión de 4.000 hectáreas de superficie cultivada. Por ofrecer una comparación: la D.O. Bierzo abarca actualmente, en el año 2010, 4.000 hectáreas que explotan algo más de 4.000 viticultores. Richard Smart, el conocido flying vine doctor australiano está firmemente convencido de que China tendrá un gran peso específico en el mundo del vino del futuro: “El Gobierno chino ha tomado la decisión de fomentar la puesta en marcha de una industria del vino, decisión que ponen en práctica con notable diligencia. Para ello, apenas hay que tener en consideración las estructuras existentes, pudiendo proceder de manera más calculadamente orientada a los objetivos”, asegura. A sus 65 años de edad, le han encomendado hallar en China los mejores terruños para cultivar la variedad Sauvignon Blanc. Para ello, primeramente viajó a Marlborough, bastión de la Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda, con el fin de analizar los suelos y las condiciones climáticas con el máximo detalle, y luego buscó en China condiciones similares. “Mientras que en Marlborough ya se han llegado a pagar hasta 200.000 dólares por una hectárea de terreno de viñedo, en China el precio por un suelo de calidad similar no llega a los 5.000 dólares. ¡Yo diría que los chinos han comprado el terruño de Marlborough a un precio de ganga! Los pequeños majuelos situados en los valles de los ríos de Europa son la cuna de nuestra cultura del vino. Han surgido de la tradicional mezcla de cultivos. En el mundo de hoy, totalmente centrado en la productividad, se podrían designar como “recuerdos sentimentales de épocas pasadas”. Considerándolo retrospectivamente, nuestros antepasados sólo plantaron cepas en las laderas inclinadas de los valles de los ríos europeos porque allí no era posible cultivar ni cereales ni hortalizas. La vid conquistó estos terrenos imposibles porque era la única planta útil capaz de crecer en lugares imposibles y, además, producir uva. Y los campesinos, que antaño cultivaban para consumo propio, se veían obligados a trabajar cualquier pedazo de tierra que produjera algo para llenar sus despensas. Objetivamente hablando, sería pensable que para el año 2040 hayamos decidido que ya no es necesario explotar estos viñedos en pendiente. De hecho, son un anacronismo. Todos esos miles de vinicultores de fin de semana que cultivan sus miniparcelas en el Douro, Mosela o Valais, ya no lo hacen por necesidad económica, sino por motivos sentimentales. Quizá porque se sienten vinculados a una tradición familiar que desean mantener. O bien porque consideran el trabajo en las terrazas como un deporte al aire libre. ¿Por qué si no iban a hacerse cargo de este agotador trabajo para vender luego en otoño algunos cientos de kilos de uvas por un precio ínfimo a alguna bodega? Con cada generación disminuye el número de personas dispuestas a dedicar su tiempo libre a un pequeño majuelo inclinado. Por ello, todas las regiones vinícolas europeas cuya base económica se va reduciendo cada vez más y que sólo salen del paso gracias a un grupo de idealistas cada vez menos numeroso tienen un problema existencial a medio plazo. Y es que hay algunos lugares en el mundo donde el vino se puede producir de manera mucho más sencilla y, con ello, más rentable. Siempre nos quedará Europa Pero hay algunos grandes aficionados que no están dispuestos a dejarse disuadir de que la Riesling en el Mosela, la Syrah en el valle del Ródano, la Touriga Nacional en el Douro o la Petite Arvine en Valais pueden producir unos vinos tan llenos de carácter y tan inimitables como en ningún otro lugar del mundo. De hecho, nuestros antepasados tuvieron mucha suerte en un aspecto concreto: en realidad, plantaban las viñas en laderas inclinadas precisamente porque allí no crecía otra cosa. No descubrieron hasta mucho más tarde que, casualmente, justo esas parcelas tan expuestas, por lo general con suelos áridos y un microclima especial, producen los mejores vinos. Si los vinicultores europeos aprovechan consecuentemente esta ventaja del terruño y embotellan crus con la máxima expresión individual, también en el futuro podrán asegurarse los nichos más lucrativos en el mercado del vino global. La regla de oro es sencilla: los viñedos especiales también deben producir vinos especiales. Por otra parte, todos esos tintos que recuerdan a la mermelada, tan marcados por el roble, del valle del Douro no cumplen esta regla, como tampoco lo hacen los Chasselas de Valais aderezados con carbónico. “Los valles de los ríos europeos han sido y serán un terruño perfecto para producir vinos de calidad superior”, asegura el productor de vinos de alta gama de Portugal Dirk van der Niepoort. “Precisamente en estos tiempos en los que el clima está tan revuelto, los valles de los ríos, en los que se puede cultivar a diversas alturas en un espacio reducido, ofrecerán al vinicultor, también en el futuro, todas las condiciones necesarias para producir crus equilibrados y bien estructurados. En las llanuras del Sur, por ejemplo en Alicante o en el Alentejo portugués, esto podría ser considerablemente más difícil”, opina Van der Niepoort. Lucha contra el calor Tras el caluroso año 2003, se discutió intensamente sobre la posibilidad de que, a largo plazo, la vinicultura en Europa se desplazara hacia países más septentrionales como Inglaterra o Dinamarca, y si los vinicultores optarían cada vez más por plantar sus viñas con variedades resistentes al calor. Actualmente es previsible que los tradicionales bastiones del vino en Europa, como Burdeos, Borgoña, Rioja, Piamonte, Mosela o Wachau, conserven sus posiciones. Porque los vinicultores, al fin y al cabo, no están indefensos ante el aumento del calor. Disponen de un amplio abanico de instrumentos que les permiten cultivar sus vinos de tipicidad regional incluso a pesar del cambio climático. No hace ni veinte años que la tendencia se inclinaba hacia los vinos con más plenitud y potencia. Por eso, entre otras cosas, los trabajadores del viñedo deshojaban las zonas de racimos de sus cepas varias semanas antes de la vendimia, para exponer las uvas al sol directo. Actualmente, en casi todos los lugares se prescinde de esta última poda de hojas y las uvas maduran a su sombra. También el riego por goteo puede proteger las cepas del perjudicial estrés hídrico. Al vinicultor Pepe Mendoza, que en el sofocante calor alicantino produce vinos llenos pero a la vez equilibrados, le gusta comparar sus vides con corredores de fondo en el Sáhara. “Si el deportista dispone de suficiente cantidad de líquido, podrá alcanzar sus marcas incluso en condiciones extremas. En caso contrario, se desplomará en poco tiempo. La cepa reacciona del mismo modo”, asegura, y subraya: “El calor no es un peligro para la vinicultura, lo peligroso es la falta de agua. No sería extraño que la lucha por el agua se volviera cada vez más encarnizada en el sur de Europa.” También para la vinificación, el vinicultor tiene varias opciones para contrarrestar la tendencia hacia un exceso de plenitud y alcohol. El método más extendido consiste en añadir al mosto ácido málico, cítrico o vínico. Pero actualmente también se emplean levaduras de fermentación especialmente cultivadas, con las que el contenido de alcohol resulta más moderado. A la hora de elegir las variedades hay que considerar que está aumentando el interés por las plantas que, por naturaleza, producen mucha acidez. Las variedades tintas como la riojana Graciano o la portuguesa Baga, y también la variedad blanca alemana Elbling, poseen esta característica ácida. La meta de los vinicultores no es necesariamente producir vinos varietales con estas uvas. Más bien emplean estos vinos de marcada acidez para ensamblarlos con sus vinos de acidez baja. La calidad no para de crecer Leyendo los reportajes y notas de cata de los años fundacionales de VINUM, se llega a la conclusión de que el porcentaje de vinos defectuosos o incluso imbebibles era, hace treinta años, claramente mayor que ahora. Los vinos contaminados con el hongo bretanomices de La Rioja y Burdeos, los oxidados del sur de Italia y los de Pinot inmaduro de Europa central estaban a la orden del día. Obviamente el vino ya entonces se producía industrialmente, pero con demasiada frecuencia recordaba al tosco producto rústico de nuestros antepasados. En los últimos treinta años hemos sido testigos de un enorme salto cualitativo. Cada vez más vinos se posicionan hoy, en cuanto a la calidad, en el segmento medio-superior, entre los 15 y los 16 puntos VINUM. Incluso en los grandes canales de distribución apenas se encuentran ya vinos defectuosos o malos. También las gigantescas granjas vinícolas, no sólo mecanizadas sino también extensamente automatizadas, de Australia y China se pueden programar de tal modo que allí se produzcan vinos que pueden contar con 16 puntos o más según el baremo de VINUM. Y sobre todo salta a la vista, en los numerosos concursos internacionales, el aumento de vinos en el atractivo segmento medio cualitativo. “Si la evolución sigue en esta dirección, pronto gran parte de los vinos presentados alcanzará un nivel de puntuación que, según las directrices de la la Organización Internacional del Vino y la Vid (OIV), en realidad merecería una mención honorífica. Pero según las bases de la OIV sólo pueden recibir premios un tercio como máximo de los vinos presentados, lo que significa que cada año hay que lograr una puntuación más elevada para lograr un premio”, explica Baudoin Havaux, que con Concours Mondial organiza una de las catas de vinos más relevantes del mundo. Otro curioso fenómeno es el hecho de que los vinos, en cuanto al estilo, cada vez se parecen más en todo el mundo. Desde la A de Argentina hasta la Z de Nueva Zelanda, existen vinos blancos con aromas cítricos y tintos con fragancia de frutillos oscuros y estructura equilibrada, buena plenitud y especiado de roble bien integrado. Con cierta tristeza hemos de reconocer que muchas de las diferencias que hace tan sólo treinta años caracterizaban a los vinos de las distintas regiones no se basaban en el tan citado terruño, sino en una concatenación de pequeños errores, tanto en el viñedo como en la bodega. Para las regiones vinícolas del corazón de Europa, estructuradas en pequeñas parcelas de labor intensiva, esta evolución significa que, en el futuro, la calidad ya no puede ser la condición única que singularice a estos vinos frente a los producidos de manera mucho más rentable en el sur de Europa o en ultramar. Tanto si se trata de Riesling del Mosela, Petite Arvine de Valais o Grüner Veltliner de Wachau, todos estos vinos deben ofrecer al aficionado un claro valor añadido emocional. La fórmula mágica reza: individualidad en la copa y tenacidad en el viñedo, ambas engarzadas en esa cultura regional que en Europa no deja de ganar importancia. Muchos vinicultores que elaboran su propio vino han sabido reconocer los signos del tiempo. Sus cepas crecen bajo el control del cultivo ecológico, tienen en cuenta la biodiversidad de su ecosistema en el viñedo y rechazan el empleo de levaduras seleccionadas, lo cual acentúa la personalidad y carácter de sus crus. Las ánforas de barro tienen futuro Y luego también está ese grupo de vinicultores, cada vez más numeroso, que vuelve a elaborar sus vinos en ánforas de barro, como se viene haciendo en Georgia, por ejemplo, desde hace milenios sin interrupción. Lo que a primera vista puede parecer un gag mediático se basa en una filosofía ciertamente interesante. Durante seis meses, la uva madura en la cepa, sobre la superficie de la tierra. Después de la vendimia, las uvas (con o sin raspón) permanecen (o bien fermentan, maceran y maduran) otros seis meses debajo de la tierra, sin intervención humana alguna. Porque las ánforas están enterradas hasta su boca, favoreciendo una temperatura estable y una humedad óptima. Estos vinos primigenios se embotellan sin filtración, pero ante todo sin añadido de azufre. Así se producen vinos oxidados, al estilo de los vinos de Jerez, de gran frescor y complejidad. El 90 por ciento de los profesionales del vino aún considera estos vinos de ánfora como defectuosos. Ciertamente encarnan la oposición más absoluta a los límpidos vinos marcados por la fruta primaria que actualmente dominan el mercado. Es obvio que los vinicultores que elaboran en ánforas, por su parte, están firmemente convencidos de que con sus vinos “de oxidación noble” van por el buen camino hacia el futuro. Lo cierto es que los modernos vinos frutales sólo conservan su encanto gracias al añadido de azufre como medio de conservación. “Los vinos cuya elaboración se ha realizado de manera absolutamente natural saben como nuestros vinos de ánfora. Quizá deberíamos volver a aprender que la oxidación no es algo malo a priori, sino que puede percibirse también como nobleza, según nos ha enseñado desde hace mucho tiempo la cultura de los vinos de Jerez, por poner un ejemplo. Lo que huele bien y sabe bien, al fin y al cabo, no responde a criterios dogmáticos, más bien está supeditado a los cambios y las épocas. Hace apenas doscientos años, es probable que todos los vinos nobles estuvieran marcados por componentes oxidativos. Sólo en los últimos cincuenta años se han ido puliendo cada vez más orientados hacia los frescos aromas primarios. Quizá haya llegado la hora de irnos despidiendo poco a poco de estos productos artificiales”, opina Amédée Mathier, que vinifica ya varios miles de litros de vino blanco en ánforas, en su bodega Albert Mathier et Fils en Salgesch (Wallis). Es posible que nos hallemos ante una bifurcación decisiva en la historia de la vinicultura. La gran mayoría de los vinicultores sigue avanzando hacia la modernidad, pero un pequeño grupo está volviendo a los orígenes. Pudiera ser que en el año 2040 presentemos una selección de vinos que, desde el punto de vista ideológico y organoléptico, estén a miles de años de diferencia.