• Redacción
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• 1997-10-01 00:00:00

El “Cape Doctor” (“Doctor de El Cabo”) ha vuelto. Igual que anoche, está secando las cepas y protegiéndolas así de las enfermedades micóticas. A nosotros los humanos también nos envuelve, blando y cálido. El “Cape Doctor” es el viento del sureste. Sus ráfagas empujan las nubes, Cumulus mediocris o quizá Altocumulus flocus. Están tan bajas que parecen hacer cosquillas a las cimas de las colinas. Al fondo, las poderosas rocas del monte Helder destacan sobre el rojo crepuscular y, a su pie, las granjas pintadas de blanco relucen como piedras de fuego emergiendo de los viñedos, que se desvanecen lentamente en el crepúsculo. En el transcurso de la tarde, una fuerte lluvia le ha lavado la cara a la naturaleza. Las flores son como destellos violeta, blanco y rojo entre un verde exuberante; son colores que no se encuentran en ninguna otra región vinícola. Casi se puede oler el mar de la cercana bahía de False.
Los pies se hunden en la tierra roja y suelta, como la arena. Dan ganas de ir descalzo, si el administrador de la finca no hubiese contado historias de peligrosas víboras venenosas (“Bites arietans”) que de vez en cuando aparecen por allí. Una columna de humo se eleva desde el jardín de la granja, entre hortensias y almendros. Huele deliciosamente a carne a la brasa. Es la hora del Braai, la barbacoa vespertina, que para los propietarios de los viñedos de El Cabo es un ritual tan sagrado como asistir a los partidos de cricket y rugby.

CIELO, TIERRA Y VIENTO
Sobre los rescoldos se están asando, a fuego lento, antílope y bacalao. Estamos de pie entre esta abundancia, con un Sparkling Wine (vino espumoso) en la mano, escuchando cómo alguien cuenta historias acerca de los nombres de las montañas, valles, ríos y asentamientos en este país. Son nombres en Africaans, y fueron colonos blancos quienes hace tiempo se los pusieron. Revelan deseos y temores lejos del viejo hogar, y las palabras son tan hermosas como las fachadas blancas de las casas, de estilo bóer: Jammerdrif (pasaje triste), Wag’n-bietjie (espera un poco), Laggende Water (agua risueña), Langverwacht (largo tiempo esperado), Vioolsdrif (paso de los violines), Mooigesigdam (dique del rostro hermoso) o Simons Baay in de Baay Falso (la Bahía de Simón en la Bahía Falsa). “Todo perdido” se llama un viñedo cuyo edificio se quemó durante un asalto en el siglo XVIII. ¿Y acaso no saben igual que su nombre los vinos de “Buitenverwachting”, es decir, “por encima de las expectativas”? Sentados a la intemperie en un atardecer así de ventoso, en algún lugar entre Paarl y Walker Bay, ya sólo existe la naturaleza, el cielo, la tierra y el viento, y el resto de nuestros lastres nos parecen lejanos. Uno se imagina que el paraíso debe ser muy parecido a esto, pero en ese momento la mirada se detiene en algún portalón de entrada, protegido con todos los medios de seguridad, o en una alambrada de púas, o en las cámaras de vigilancia que salvaguardan algunos de estos oasis del vino frente a un mundo exterior, cada vez más inseguro.
La región vinícola de El Cabo ya no es del todo ese mundo feliz que uno se imagina al ver las fachadas adornadas y el esplendor de las plantas, cuidadas con todo mimo. Los problemas de este país, siendo el primero un índice de paro de un cincuenta por ciento, tampoco pueden ignorarse ya. A lo largo de las carreteras de salida de Ciudad de El Cabo se alinean gigantescos ‘Townships’ (ciudades dormitorio pobladas de chabolas), como Khayelitsha, que es prácticamente interminable. En este país parece haber cientos de miles de personas circulando a pie, a lo largo de las carreteras. Vienen del norte, también de Angola y Mozambique, rumbo al sur supuestamente rico, buscando comida, trabajo, algo que robar o una medicina contra la muerte.
Jeff Grier, cuya familia posee la finca Viliera Estate, nos llevó a visitar sus viñedos en su Mercedes negro. De repente, al otro lado de la carretera lo vimos: miles de chozas miserables de latón, sin luz ni agua; hogueras entre las chozas, en las que algunas personas estaban calentando la comida en cacharros y latas. Jeff Grier accionó cuidadosamente el botón del cierre centralizado, elevó las lunas y así bordeamos el campamento. “Hace algunos años, esto era una pradera yerma; ahora la han ocupado 15.000 personas, quizá más. Nadie sabe cuántas con exactitud. Por la noche sería demasiado peligroso para nosotros venir aquí. La gente pierde la fe en el futuro. El alcohol y las drogas aumentan la violencia latente. Muchos están armados. Se oye hablar de asesinatos absurdos: por un coche, por algo de dinero o por un reloj. Hace tres o cuatro años esto sólo existía en la lejana ciudad de Johanesburgo.”
Jeff Grier no es el único que se preocupa. Los propietarios de fincas situadas en valles laterales alejados, que producen vinos cada vez mejores, también saben que su futuro está ligado al futuro del país. Sin embargo, la región de El Cabo sigue considerándose segura. Unas cínicas estadísticas demuestran que los blancos apenas están siendo víctimas de la violencia creciente. Pero si a los negros que viven en El Cabo no se les ofrecen pronto nuevas perspectivas, posibilidades de trabajar y de conseguir vivienda, también este floreciente milagro del vino podría verse arrastrado por un funesto torbellino.
Sobre el nacimiento del nuevo vino de pinotage se cuentan las leyendas más descabelladas. Por ejemplo, dicen que Beyers Truter, el técnico de Kanonkop, cierto día de los años ochenta fue una vez más a una de las playas desiertas del frío Atlántico para practicar su afición, la pesca de langostas (Crayfish). Dos o tres días después recordó súbitamente que había olvidado en la bodega una partida de pinotage, aún en presencia de los hollejos, en el tanque abierto. Aseguran que el vino de estas uvas olvidadas fue el principio del espectacular ascenso de esta variedad cruzada de Sudáfrica. Lo cierto es que algunas fincas han conseguido transformar en el transcurso de pocos años lo que fue un vinillo insignificante y plano llamado Pinotage, con sus aromas toscamente dulces de acetona y plátano, en un vino negro casi opaco, lleno y concentrado, con un perfume seductor de zarzamora y ciruelas maduras, apoyado en el paladar por un delicado aroma de madera de roble.
Beyers Truter, bautizado en memoria del legendario general de los bóers y cabecilla de rebeldes Christiaan Beyers, no necesita presentarse cuando entra en sus dominios, la bodega de Kanonkop Estate. “The Cape’s Pinotage King” (“El rey del Pinotage de El Cabo”), como lo llaman los periódicos locales, va vestido de forma típica, con pantalones cortos y camisa polo. Es el prototipo del viticultor blanco, y es muy lógico que ahora se dedique activamente a la política, como representante del conservador Partido de los Tractores (Trekker Party). Cuando le menciono la anécdota de la langosta, sonríe: “Es una bonita historia, pero desgraciadamente no es cierta.” Dice que siempre estuvo convencido de que el cruce de Pinot noir con Cinsault, en realidad, sería ideal para las condiciones de Sudáfrica y que, además, las dos variedades suelen combinar muy bien. No en balde se sigue manteniendo la leyenda de que antaño los “borgoñas antiguos y venerables” solían incluir un cierto porcentaje de Cinsault.
Trutter empezó sus experimentos con Pinotage ya en 1981, al llegar a Kanonkop. Pero la cepa se lo puso realmente difícil a su promotor declarado y mentor. De todas formas, pronto se dio cuenta de que la premisa fundamental para un Pinotage con carácter son las cepas viejas, de un mínimo de 30 años, mejor si tienen más de 50, plantadas a la manera tradicional, en vaso y siempre sin riego.

Asegura que se cosechan entre seis y ocho toneladas por hectárea y que las uvas tienen una concentración ideal, porque sólo a partir de un contenido de alcohol de un 13 por ciento, como mínimo, el vino desarrolla toda su gama de aromas. Desgraciadamente, hace veinte años, cuando ya nadie creía que esta variedad sirviera para algo más que para un vino rosado barato, arrancaron prácticamente todas las cepas de los viñedos y plantaron otras variedades. “Este error de valoración fue catastrófico. Quizá el error más grave que hayan cometido los viticultores de aquí, del Cabo, en los últimos lustros”, dice Truter. Por suerte, en la zona de Kanonkop encontró algunos viejos viñedos de Pinotage, precisamente en las regiones más cálidas de Stellenbosch. Otra feliz circunstancia más, pues hoy por hoy Truter está seguro de que el Pinotage necesita mucho calor para que alcance pronto toda su madurez. Nos habla de sus actuales plantaciones nuevas sobre suelos de granito con lodo, en las zonas cálidas de Swartland, situadas al norte del Cabo, cerca de la ciudad de Malmesbury, en las que tiene puestas grandes esperanzas.
En su opinión, uno de los secretos decisivos de un gran Pinotage es acertar en el momento de la vendimia. Considera que muchos vinos que han perjudicado la fama de esta variedad, con taninos atroces y con uvas marchitas, no solamente han sido vendimiados con exceso de producción, sino también demasiado pronto o demasiado tarde. “Cuando por fin tienes una cosecha óptima de uva en la bodega, es cuando empieza el estrés. El Pinotage es uno de los pocos vinos cuyo destino se decide en la bodega, es un vino de elaborador. Tiene sus manías”, como bien sabe Beyers Truter. Confía plenamente en una maceración de tres o cuatro días y en una fermentación en tanques de cemento abiertos, y en el proceso deja subir la temperatura hasta 28 grados. “Necesita este desarrollo natural del calor, para que de alguna manera se quemen los molestos tonos de éster”.
A continuación, el vino finaliza la fermentación en tanques de acero. Sólo un mes después de la fermentación maloláctica se trasiega a roble francés (Seguin Moreau y Vicard), en el que madura entre 14 y 16 meses. De esta manera tradicional se consigue el poderoso vino al que Truter profetiza un potencial de envejecimiento de 25 años por lo menos. En los primeros años dominan los tonos que recuerdan a bayas y animales, como los que se dan en el sur del Ródano; con la edad, se empieza a notar la finura de la pinot. En la bodega de Kanonkop aún hay Pinotage de los años 70, 71 y 74 que Truter describe como vinos sensacionales.
Hace poco, Beyers Truter ha fundado una Asociación Pinotage, abierta a todos los vinificadores comprometidos y cuya finalidad es conseguir un nuevo aumento de la calidad. Ya han puesto en marcha nuevos experimentos, como por ejemplo la mejora en la selección de la uva, para conseguir valores de alcohol aún más elevados, un contacto más prolongado con la piel durante la fermentación, la elaboración en nuevo roble americano, pruebas con Cuvées sobre base de Pinotage, etc. “La historia del éxito del Pinotage aún está por escribirse. Yo diría que acaba de empezar”, dice Truter. Pero ya tiene una cosa clara: Pinotage no significa simplemente El Sabor de Sudáfrica, sino que tiene potencial suficiente para conseguir grandes tintos. Truter valora las variedades del Cabo como más interesantes para los bodegueros que las de Cabernet, Merlot o Syrah, cuyas posibilidades considera ya sondeadas. “Con las variedades internacionales podemos, como mucho, poner acentos sobre la escala de estilos existentes en las antípodas del Nuevo y Viejo Mundo. Pero el Pinotage es nuestro ‘as en la manga’ y desempeñará para nosotros un papel aún más importante que el de la uva ‘Zinfandel’ en California.”

“Cuando trabajo en la bodega, abro el gran portalón. A mis pies se extiende todo el valle. Esta vista me sienta realmente bien y lo que es bueno para mí también es bueno para el vino”, dice Mike Dobrovic, el activísimo enólogo de Mulderbosch, esa finca que en muy poco tiempo se ha convertido en leyenda, porque refleja como ninguna otra la increíble dinámica del nuevo mundo del vino en El Cabo. Mientras que fincas tradicionales como Groot Constantia, Nederburg o Neethlingshof aún siguen recordando al sueño europeo hecho realidad de una lujosa granja de fábula en África más o menos como la describió Tania Blixen en sus novelas, Mulderbosch, por el contrario, (como toda una serie de fincas florecientes de El Cabo) representa una viticultura típica del Nuevo Mundo: es una provisionalidad funcional, un caos creativo. Allí no hay jardineros negros que recorten hasta la última brizna de hierba rebelde. Allí todo gira en torno al vino. Fundada en 1990, la finca consiguió éxitos espectaculares en todo el mundo con su Sauvignon blanc, terminado sin madera. Este vino se caracteriza por unos intensos aromas a saúco, zarzamora y grosella negra, además de un perfecto equilibrio entre frutosidad opulenta y acidez en el paladar. Su característica recuerda a algunos vinos de Nueva Zelanda, pero supera a sus Sauvignon en sutileza y elegancia. La finca, de 17 hectáreas de extensión, ha cambiado de propietario por una suma astronómica (los periódicos sudafricanos nombraron una cifra de 17 millones de rand, lo que correspondería a 500 millones de pesetas, aproximadamente). Otras explotaciones destacadas también están a la venta, supuestamente por sumas escandalosas. Por El Cabo se ha extendido una especie de Fiebre del Oro. Los europeos invierten a lo grande.

Desde UN PROFUNDO SUEÑO
Incluso entre la clase dirigente de Johanesburgo se ha impuesto la idea de que ya es hora de abandonar la metrópoli del norte, que se ha vuelto impredecible y peligrosa, y retirarse, a ser posible, a una granja vinícola en El Cabo. Hace diez años, la viticultura de Sudáfrica todavía dormía un profundo sueño. La vid se plantaba fundamentalmente para producir brandy. Aunque había vinos de tipo Jerez u Oporto interesantes, apenas existían vinos de mesa de nivel internacional. Algunas elaboraciones sueltas, al estilo del vino de Burdeos, mostraban una evidente falta de fruta y una predominancia de taninos abominables.
Las medidas de boicot contra el régimen Apartheid y una organización de economía planificada del ramo, con un todopoderoso sindicato de viticultores (KWV), impidieron un desarrollo consecuente dirigido a mejorar la calidad, como en otros lugares. Pero en 1992, con el fin del Apartheid (en el mismo año cayó también la posición de monopolio del KWV), se inició un impulso cuya velocidad, comparada incluso al desarrollo californiano o australiano, resulta impresionantemente rápida. Las extensas plantaciones nuevas ya disponían de los más modernos conocimientos en cuanto a diseño, sistemas de cultivo y densidad de plantación. Los estudios realizados permitieron especificar claramente qué variedades poseen el mayor potencial de calidad y en qué terrenos. Se cultivaron zonas más elevadas de las laderas. Regiones más frías como Walker Bay, Elgin y Mossel Bay, hicieron progresos con el pinot noir y Chardonnay. Se disponía de material clónico de mejor calidad y, lo que es aún más importante, libre de virus. Se invirtió mucho dinero en las más modernas técnicas de bodegas y barricas de madera francesa y americana.
Pero el gran empuje vino con el intercambio de experiencias que se produjo tras la caída del Apartheid. De la noche a la mañana, Sudáfrica ocupó el lugar que le correspondía en el panorama internacional del vino. De repente, consejeros de Burdeos, sociedades “joint-venture” con californianos y enólogos de Australia se sucedían ininterrumpidamente en el Cabo de Buena Esperanza. El “boom” también puede expresarse en cifras. Aunque sólo un 19 por ciento de la superficie total de viñedos esté plantada de variedades clásicas de calidad como Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Pinotage, Chardonnay y Sauvignon blanc, el porcentaje va rápidamente en aumento. No es de extrañar, si se considera que sólo la demanda de uva Pinotage ha aumentado de forma tan extraordinaria que los precios han subido un doscientos por cien, con respecto a los años anteriores.

MULTIPLICAr POR doce
En 1991, un año antes del fin del Apartheid, Sudáfrica llegó a exportar escasamente 850.000 cajas de vino. Para finales de 1996 la exportación se había multiplicado por doce, llegando a superar los 10 millones de cajas. Gracias a una política de precios moderada y a la drástica caída del rand, los comerciantes europeos consiguen vino sudafricano a precios extraordinariamente buenos. Incluso los vinos superlativos rara vez pasan de los 15 dólares en la finca. Con ello, este país se ha convertido en un gran competidor frente a California, Australia y Chile. En cuanto a la calidad, los Sauvignon blanc, los Syrah y los vinos espumosos y generosos han conseguido llegar a la cumbre, y el Pinotage se está imponiendo como la gran especialidad sudafricana. Aunque se han conseguido mejorar inmensamente la Merlot, la Pinot noir, la Chardonnay y las diferentes mezclas con Cabernet sauvignon, sin embargo estos vinos, comparados con los internacionales, no alcanzan un nivel superior. El desarrollo está cada vez más en manos de una nueva generación de enólogos y bodegas que ya en los años ochenta previeron el desarrollo positivo en la región de El Cabo y, con las inversiones correspondientes, allanaron el terreno a tiempo para conseguir su actual éxito: Thelema, Saxenburg, Klein Constantia y Stellenzicht son algunos de estos precursores.

¿Y LA CONCIENCIA SOCIAL?
En las viñas de Klein Constantia, una mujer que vestía mono azul y sombrero de paja estaba recortando las cepas y atando los mejores brotes a la trama de alambres. Su cálida sonrisa parecía tímida y curiosa a la vez y se me olvidó hacerle todas las preguntas que hoy se me ocurren al contemplar su fotografía. ¿Quién es? ¿De dónde es? ¿Qué clase de futuro puede ofrecerle este país en el que el árbol genealógico o la raza siguen marcando la biografía de las personas?
Quizá ni siquiera debiéramos hacernos tales preguntas, quizá sólo debiera interesarnos el producto, el vino. Cuando nos bebemos una cerveza Singha no malgastamos ni un minuto en pensar en las condiciones de vida de los trabajadores de las fábricas de cerveza, en la lejana Tailandia. ¿Y acaso nos interesa el destino de los recolectores de café cuando degustamos un excelente expresso de granos Arábica brasileños? Sin embargo existe la esperanza, o quizá sólo la ilusión, de que esto pudiera ser distinto en el caso del vino, porque el vino no es un producto en masa manufacturado industrial y anónimamente, sino la singularidad de un elaborador y, en definitiva, también es parte de la cultura de un país.
El selecto círculo de entusiastas del vino que vuelan incansables por todo el mundo tras el rastro de nuevas elaboraciones, hasta ahora, en sus aristocráticas investigaciones, rara vez se han visto confrontados con la pobreza existencial. En los países productores de vino clásicos, incluso las clases económicas más humildes tienen un nivel de vida que satisface los mínimos existenciales, y el vino forma parte integrante de la cultura diaria de todos los estratos sociales. Pero en Sudáfrica, la cultura del vino sigue siendo un asunto puramente blanco. No hay ni un sólo bodeguero negro en ese país y ningún propietario de viñedos negro. En Franschhoek, tan idílico, puede suceder que se celebre un elegante banquete “Wine & Dine” a la vista de aquel squat, o barriada, en el que las chozas y las personas se hunden hasta las rodillas en el fango cuando llueve.
También a nosotros, los europeos, en algunas discusiones en seguida podemos empezar a pisar terreno resbaladizo, por ejemplo cuando un propietario de finca nos pregunta con mucha razón si en nuestros países, al comprar frutas exóticas, también activamos nuestra conciencia social. Ciertamente no hay que ir a Sudáfrica para darse cuenta de que nuestras costumbres alimentarias no necesariamente son socialmente aceptables. Y aquéllos que señalan con el dedo de la moralidad sólo cuando las diferencias son tan evidentes (como pobreza a un lado y aristocrático consumo de vinos al otro) son unos ingenuos.

Es viernes por la noche en Franschhoek. Hay visita de Clos Cabrière. Hildegard von Arnim, esposa de Achim von Arnim, descendiente de aquel linaje nobiliario de la Marca de Brandeburgo a la que también perteneció el poeta romántico del mismo nombre (1781-1831), se baja de su histórico Citroën DS (“tiburón”) encarnado para, acto seguido, descorchar con un sable una botella de Blanc de blancs Pierre Jourdan del 94 en la nave de crianza de la bodega. Mientras bebemos a sorbitos este vino espumoso, elegante y cremoso, Hildegard narra a una velocidad demencial la historia de la familia de hugonotes Jourdan, la historia de los von Arnim y su emigración a Sudáfrica y la historia de una empleada negra que se fue, volvió y ahora, por falta de sitio, tiene que vivir en el campamento de squatters al pie de las montañas, donde mejora sus ingresos, después del trabajo, tiñendo cabelleras. Nos cuenta por qué bautizaron a su hijo con el nombre de Takuan, a pesar de que todos los varones von Arnim se han llamado Achim desde hace siglos y por qué le gusta el Pinot noir del 95, aunque reconozca que no está tan estructurado como el del 94 y el tan prometedor del 96.
En este país no son sólo dos los mundos que se encuentran, sino incontables. El resultado es un cosmos absurdo, desconcertante, violento y también maravilloso, como los solos de cámara de Ladysmith Black Mambazo o las improvisaciones al piano de Dollar Brand, que actualmente se llama Abdullah Ibrahim; y uno se pregunta qué mundo se orienta en cuál. ¿Se está convirtiendo El Cabo en una metrópoli de corte europeo? ¿O bien en Europa nos deslizamos hacia condiciones que, en definitiva, no son muy distintas de las de El Cabo, bajo los imperativos del accionista llamado Dinero? Más aún que Nueva York o Londres, El Cabo de Buena Esperanza se ha convertido en crisol, en conglomerado total. Uno se lanza a través de culturas y épocas, densificadas en un ovillo imposible de desenmarañar. Es como estar delante del televisor haciendo zapping entre 150 canales. ¿Qué papel desempeñan en este rompecabezas los vinos de El Cabo? Pues bien, son África y al mismo tiempo “Out of Africa”, son producto de una tierra ahora negra y, sin embargo, puramente de blancos. Pero, ¿acaso no tiene el vino su propio color, acaso no es un producto originario, imagen y semejanza de la tierra y el clima? ¿Acaso no es un trozo de Sudáfrica, genuino como ningún otro imaginable?