• Redacción
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• 1997-12-01 00:00:00

En los años setenta conquistó los locales más aristocráticos de París. Pero fuera de Francia sigue siendo un vino para iniciados: es el Sauvignon blanc, tal y como se elabora en Sancerre y Pouilly-sur-Loire. En su exilio, en el corazón de Francia, la variedad bordelesa de moda ha encontrado mejores condiciones que en su lugar de origen y produce vinos de extraordinaria finura, raza y elegancia. Allí, el Loira aún joven crece para alcanzar su primera cima...

Cuentan que Enrique IV, el rey más popular de Francia, plantó un olmo en la plaza del pueblo de Chavignol, y declaró con fuerte voz: “Vuestro vino es el mejor que he bebido jamás. Si todos los habitantes del reino lo bebieran, ya no habría guerras de religión.”
Esto es mucha alabanza viniendo de una fuente tan autorizada. Porque el que firmó el Edicto de Nantes, que puso fin temporalmente a las divergencias entre católicos y reformistas, el amante de las bellas mujeres y la cocina sólida, ciertamente también era un gran bebedor. Y si a él, el hijo de los Pirineos, bautizado con Jurançon dorado, le gustaba un vino tan septentrional, sus motivos tendría.
El olmo de Enrique ha desaparecido de Chavignol, pero el vino ha permanecido. Actualmente lleva la Denominación Sancerre y se elabora desde hace apenas cien años con la variedad Sauvignon. ¡Ah, el Sauvignon, la nueva variedad de moda! En Burdeos ha destronado al Sémillon y ahora se dispone a igualar al Chardonnay conquistando el mundo entero. Pero antes de que aparezcan copias del Sancerre en Chile, California, o en la Toscana, aún bajará mucho vino por el Loira. Seamos sinceros: en la región de Burdeos frecuentemente se plantó Sauvignon en terruños de segunda categoría, allí donde la Cabernet Sauvignon o la Merlot maduraban con malos resultados o no se podían producir grandes vinos dulces. En Sancerre (y en el cercano Pouilly), sin embargo, se apoya sobre suelos únicos, se beneficia de unas condiciones climátologicas excelentes y produce los vinos blancos secos con más contenido de tonos minerales de todos los grandes. Como dijo uno de los mayores gurús del vino de este mundo para elogiar al mejor de los Burdeos blancos secos de 1996: “¡No está mal! ¡Casi como un buen Pouilly-Fumé!”
Si es usted un auténtico enamorado del vino, de esos que duermen con el “Gran Johnson” debajo de la almohada y Vinum en la mesita de noche, debería visitar esta región a principios de febrero. A pesar de que haga un frío polar, que la nieve cubra las estrechas calles, que la mayoría de los hoteles estén cerrados y que, para encontrar un restaurante medianamente decente, tenga que recorrer kilómetros. A pesar de tener que estar de pie durante horas en las bodegas, criando sabañones en las manos. Pero lo que el paladar y la nariz pueden llegar a gustar y a oler, decididamente merece la pena: le permitirán catar los vinos jóvenes, barrica tras barrica y tanque tras tanque, sin mezclar y separados por parcelas, por terruños. ¡Qué diferencia entre cata y cata, siendo la misma variedad! ¡Qué aventura para la nariz y el paladar! Un estratega de mercado se desesperaría ante tanta multiplicidad indomable e inclasificable, pero al auténtico aficionado el corazón le palpitará de amor. Aromas de jazmín, flor de grosella negra, genista, acacia y cítricos acarician la nariz, también los tonos minerales y de humo. Los vinos que se vendimian en las llamadas “terres blanches”, suelos blancos compuestos de lodo y cal, tienen marcadas notas frutales, son untuosos y robustos; los vinos que proceden de suelos de grava, delgados y finos; los que maduran sobre suelos que contienen silicio, minerales y largos.
Naturalmente, el arte del bodeguero consiste en casar los distintos tipos para formar una Cuvée perfectamente armónica. Su aventura, por lo tanto, no terminará hasta unos años después, una noche tranquila al calor del hogar, cuando descorche algunas de las botellas que se haya traído, calentándose los pies junto al fuego chisporroteante y, con un estremecimiento voluptuoso, le cuente a sus amigos boquiabiertos su cuento de invierno, su iniciación por las bodegas de Sancerre y Pouilly, rellenando copa tras copa, para que todos puedan convencerse de cómo las diferentes notas de sabor individuales de antaño se han reunido en una única y brillante sinfonía. ¡Sirva usted una delicada trucha con el elegante Pouilly o bien un sabroso “bar au fenouil”, una lubina con hinojo para acompañar al Sancerre maduro! ¡Pero manténgase firme cuando pretendan cambiarle, a altas horas de la madrugada, sus hallazgos traídos del norte del Loira por un par de cajas de Burdeos blanco!
Sancerre y Pouilly, por simplificar los menciono en la misma frase. ¡Sacrilegio! La variedad es la misma, los terruños se parecen, las dos pequeñas ciudades están a unos pocos kilómetros la una de la otra, pero el Loira está entre ellas, separando dos mundos. Porque Sancerre, la pequeña ciudad con sus tiendas de vinos y alegres restaurantes sibaríticos, donde se puede degustar a buen precio cocina casera, pertenece geográficamente al centro de Francia, a la región de Berry. Pouilly, un somnoliento pueblecito de viticultores, en cuyos dos bares se puede beber Pastis o cerveza reposada, pero ningún vino decente, ya está en Borgoña.
Pero dejemos a un lado las querellas locales y dediquémonos, mejor, a los buenos bodegueros de ambas Denominaciones. Château de Sancerre, Alphonse Mellot, Henri Bourgeois y Lucien Crochet son los nombres de los elaboradores de confianza en Sancerre; La Moynerie (dirigida por Thierry Redde, que también produce uno de los Chasselas más interesantes de la Denominación Pouilly-sur-Loire) y Guy Saget son las empresas de Pouilly que merecen una visita. El encumbrado Vincent Pinard elabora unos Sancerre especialmente hermosos por su armonía y finura. Pero las dos estrellas de esta región son Dagueneau y el Baron de Ladoucette, que han instalado ambos sus campamentos cerca de Pouilly.
Château de Nozet, un castillo de fábula, como salido de un cuento de hadas, como los que existen solamente en el corazón del Loira, entre Angers y Orleans, con bodegas limpias y relucientes, equipadas con la más moderna tecnología, que contienen baterías enteras de pequeños tanques de fermentación, esmeradamente recubiertos de azulejos. No se olvida ningún detalle cuando se trata de mantener la uva separada por terruños, ni para llevarla a la prensa tan entera como sea posible (la bodega está construida sobre una colina, lo que permite un cuidadoso transporte por la fuerza de la gravedad). Varios pasos por la prensa permiten una división del mosto para una mezcla más dirigida de las variedades. A continuación, los vinos se terminan durante por lo menos ocho meses sobre la levadura. Con un “bâtonnage” como en Borgoña, se consigue plenitud y una especial riqueza en aromas. De todo ello resultan vinos apabullantes, puros de tono y elegantes, con una preciosa nariz floral, que ya de jóvenes dan mucha alegría, pero que también envejecen magníficamente. Su vino más emblemático es el Cuvée especial Baron L, una mezcla de las mejores parcelas, terminado sobre levadura fina entre 12 y 16 meses.
Didier Dagueneau, el legendario, el mediático, el favorito de los periodistas, es lo opuesto a Ladoucette. De lejos, es lo menos parecido a un bodeguero. Con barba y el pelo por los hombros, parece una estrella del Rock de los alegres setenta. Dagueneau no tiene reparo en batallar contra los vinicultores de sus propias filas, si piensa que se preocupan demasiado poco por la calidad de su cosecha. Su moderna bodega, escondida en el pueblo de Saint-Andelin, situado cerca de Pouilly, es funcional y en absoluto espectacular. Por el contrario, lo más impresionante son sus viñedos, a los que dedica todos sus cuidados, cepas que nos regalan vinos tan singulares como los Cuvée Silex, Pur Sang o En Chailloux.

Direcciones y sugerencias para el viaje

Sancerre/Pouilly-Fumé
Sancerre posee una buena infraestructura turística, lo que la convierte en punto de partida ideal para una visita. En el cercano Chavignol, el pueblo vinicultor más importante de Sancerre, se elabora uno de los mejores quesos de cabra franceses: el Crottin de Chavignol. Merece la pena una excursión al pueblecito medieval La Charité-sur-Loire.

Empresas que visitar
Didier Dagueneau 58150 Saint-Andelain Tel. 03 86 39 15 62 Fax 03 86 39 07 61

Baron de Ladoucette Château de Nozet 58150 Pouilly Tel. 03 86 39 10 16

La Moynerie Thierry Redde (derecha) 58150 Pouilly-sur-Loire Tel. 02 86 39 14 72 Fax 02 86 39 04 36

Lucien y Gilles Crochet 18300 Bué Tel. 02 48 54 08 10 Fax 02 48 54 27 66

Henri Bourgeois 18300 Chavignol Tel. 02 48 78 53 20 Fax 02 48 54 14 24


Vincent Pinard (abajo) 18300 Bué Tel. 02 48 54 33 89 Fax 02 48 54 13 96

Alphonse Mellot 18300 Sancerre Tel. 02 48 54 07 41 Fax 02 48 54 07 62

Château de Sancerre 18300 Sancerre Tel. 02 48 54 24 23 Fax 02 48 54 39 72

Dónde alojarse
Les Remparts 18300 Sancerre Tel. 02 48 54 10 18 Agradable Hotel con todo confort;
precio módico.

Le Relais Fleuri 58150 Pouilly-sur-Loire Tel. 02 86 39 12 99 Agradable y Sencillo hotelito a buen precio.

Dónde comer
y beber
La Tour 18300 Sancerre Tel. 02 48 54 00 81 La Mejor casa de Sancerre. Una carta de vinos ejemplar.
Precio razonable.