• Redacción
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• 1998-04-01 00:00:00

El mito del champán está apuntalado por un sistema altamente complejo pero eficaz, estructurado en familias, empresas y asociaciones. El redactor de Vinum Rudolf Knoll nos explica la férrea estructura que se esconde tras las alegres y chispeantes burbujas.

La pregunta dirigida a Yves Lombard, Director General de la Union des Maisons de Champagne, en Reims, era intencionadamente provocadora: queríamos saber si, teniendo en cuenta el proceso de concentración en la región de las burbujas, seguían existiendo diferencias notables entre las distintas Casas, o acaso el champán está mutando poco a poco para convertirse en una bebida uniforme. Pues como todo el mundo sabe, muchas marcas ya están reunidas bajo unos pocos techos. El grupo más importante es LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton), que con Moët & Chandon, Veuve Clicquot y Pommery ha anexionado a su colección las tres marcas sin duda más conocidas.
Lombard opina que, en realidad, LVMH es la gran excepción. En cuanto al resto, sigue diciendo, se trata de los movimientos habituales en un ramo de la economía. “Anteriormente también ha habido concentraciones, solo que con otras dimensiones. Hay viejas marcas que tienen propietarios nuevos, pero su política no ha cambiado por ello”. Incluso dentro del gran grupo LVMH, a su juicio se han mantenido las autonomías. Lombard esboza una sonrisa: “Allí, cada miembro representa su propia opinión. Y ésta, por ejemplo en el caso de Pommery, frecuentemente es distinta a la del compañero de Moët o al de Veuve Clicquot. El procedimiento es, pues, democrático, sin dictadura que valga desde arriba”.
Y en lo que respecta a la asociación cuyos negocios lleva Lombard, el Secretario General asegura con énfasis que no existen favoritismos basados en envergaduras determinadas. La asociación también es parte de la disciplina que se han impuesto los productores de la Champagne, vinicultores incluidos, para que los negocios funcionen en esta región.
Una característica de la región es el poder de facturación de sus bodegas. En 1996 se vendieron en todo el mundo 256 millones de botellas, un nuevo récord. Más de 180 millones de botellas correspondían a los productores medianos y pequeños, que poseen solo un 10 por ciento de viñedos propios aproximadamente (poco más de 3.000 del total de 31.000 hectáreas dedicadas a esta producción). El resto se repartía entre los vinicultores independientes (52 millones) y las cooperativas (20 millones). Con esta estructura, bodegas y vinicultores están ligados los unos a los otros, venga lo que venga, aunque en la práctica las bodegas, como compradoras de uva, están más cerca del mango de la sartén...
Pero todo ello no influye en el hecho de que el “Gobierno” del champán esté ocupado paritariamente. Por un lado, está la Union des Maisons de Champagne con aproximadamente 250 miembros, entre los que se encuentran todas las marcas importantes. Su equivalente es el Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, la asociación de vinicultores. A ella pertenecen alrededor de 15.000 miembros. Ambas asociaciones envían una comisión permanente con igualdad de derechos, presidida respectivamente por los presidentes Yves Bénard (Union) y Philippe Feneuil (vinicultores). Además, hay una comisión asesora que consta de seis representantes de las Casas de Champagne y seis por parte de los vinicultores. En sus reuniones, intentan tomar decisiones que respondan a los intereses de ambas partes. Los dos grupos firman conjuntamente como la asociación global del comercio de champán, llamada Comité Interprofesssionel du Vin de Champagne (CIVC).
“Somos dos familias que colaboran estrechamente en el marco de una misma empresa”, así se describe esta interrelación en la asociación de vinicultores. Aseguran que el equilibrio está garantizado. Los presidentes son los dos directores de la organización principal, Bénard y Feneuil. Ostenta la presidencia un delegado del gobierno, que también puede hacer las funciones de árbitro y que se ocupa de que las decisiones del CIVC adquieran fuerza de ley. Las tareas del CIVC están reguladas por jurisprudencia desde 1941. Está establecido que las decisiones tomadas por el Comité deberán ser observadas obligatoriamente por parte de todos los participantes, y la organización superior puede imponer gravámenes y contribuciones similares a los impuestos. Las subvenciones estatales, habituales en muchas ramas de la economía (y a menudo superfluas, además de distorsionadoras de la libre competencia), no son necesarias.
El severo orden de la Champagne ha ido conformándose a lo largo de mucho tiempo. En 1882 nació la primera asociación de las Casas de Champagne. Entonces se preocupaba fundamentalmente del tan extendido fraude de las etiquetas. Pero con el tiempo se desarrollaron formas de organización fuertes, a las que hay que agradecer, en su combinación actual, una serie de reglas obligatorias que han contribuido a dar su prestigio al champán.
Por una parte, habría que mencionar la importante clasificación de los 300 pueblos de la Champagne: 17 están clasificados como Grands crus en un cien por cien, 41 como Premiers crus (entre 90 y 99%); los demás están valorados entre un 80 y un 89%.
No hay garantía de que un champán de un viñedo Grand cru tenga que ser mejor que un espumoso de un vinicultor de una vega de tercera categoría, pues no siempre se agotan los recursos del terruño. Y a la inversa, los expertos son capaces de equilibrar los inconvenientes de un viñedo con un trabajo esmerado. En esto, la Champagne no se diferencia de otras regiones vinícolas. Conviene saber, sobre todo, en relación con esto, que la clasificación es decisiva para el precio que recibe el campesino por la uva: en un viñedo con un valor de 80%, el precio de la uva alcanzará, precisamente, solo un 80% del precio generalmente fijado. Éste está establecido hasta el año 2000 en 24 FF por kilo (600 ptas.).
Es bastante improbable que pueda haber más champán ampliando la superficie cultivada. Ya en 1927, la región limitó la superficie de viñedos a 34.000 hectáreas. Aunque la superficie plantada se ha incrementado considerablemente en las últimas décadas: hace 25 años, solo eran aproximadamente 18.000 hectáreas, y actualmente hay vides plantadas en 31.000 hectáreas. Pero el volumen de cosecha no ha crecido con la superficie. En aquel mejor año de 1996, fueron aproximadamente 2 millones de hectolitros; en las 24.000 hectáreas de 1983 se recogieron más de 2,2 millones de hectolitros. Lo cual pone de manifiesto disciplina de cosecha y, al mismo tiempo, renuncia. Como no está permitido elaborar más de 10.400 kilos de uva por hectárea, la cantidad que exceda, se destila. Esto también es válido para el mosto, que se sitúa por debajo de un peso mínimo no demasiado alto, fijado anualmente (unos 9 grados). Los numerosos controles de bodega dificultan a los bribones el quebrantamiento de estas disposiciones. El prensado de la uva también se realiza con sumo cuidado. 160 kilos, tras dos posibles prensados, no deben producir más de 100 litros de vino; elaborando con más productividad, se podría llegar a los 120 litros.
Un importante punto a favor de la Champagne es, sin duda, la determinación de permitir únicamente tres variedades de cepa: Pinot noir (Borgoña tardío), Pinot meunier (Schwarzriesling) y Chardonnay. El champán es, fundamentalmente, un vino espumoso blanco, pero el porcentaje de uva tinta se sitúa alrededor de un 75%. Últimamente hay más champán rosado, también de Casas de primera categoría como Krug, Taittinger y Ruinart. Pero es improbable que el “champán rosado” (que adquiere su color característico por lo general añadiéndole vino tinto no gaseado) alcance verdadera importancia en el mercado, máxime cuando en este sector hay demasiados vinos mediocres de otras bodegas.
Pero aunque el sector del vino de la Champagne tenga un orden establecido y un “Gobierno” que trabaje con ahínco, como en política, esto no impide que haya crisis y casos problemáticos. La última gran crisis, según confiesa a posteriori Yves Lombard, en cierta manera tuvo sabor casero. Después de grandes éxitos en la facturación (el máximo fue en 1989 con casi 250 millones de botellas vendidas), en la Champagne floreció la arrogancia e intentaron apretar aún más el tornillo de los precios.
“Pero la economía mundial no quiso participar en el juego”. Lombard hace responsable de la mengua en la facturación de la Champagne a la situación coyuntural general. Las bodegas tuvieron que frenar el ascenso de los precios; los precios de venta entre 1990 y 1994 se redujeron en un 25% aproximadamente, para poder mantener -y solo relativamente- su presencia en los mercados.
Muchas bodegas se vieron muy afectadas por esto. En los balances aún se manifiesta la crisis en la multitud de números rojos, ya que los márgenes se redujeron enormemente. Pero como la demanda ha vuelto a aumentar a nivel mundial y como las grandes marcas se han beneficiado especialmente de esta evolución, según Lombard, hay tierra a la vista, por lo menos para parte de las bodegas.
También tuvieron motivo de aflicción en los últimos años los proveedores de las bodegas pues, tras un precio de 32 FF por kilo de uva en el año 1990, tres años después cayeron en picado a un valle de lágrimas. Los 22,50 FF que se pagaban en 1993 ya no cubrían gastos, según explica la asociación de viticultores. Al fin y al cabo, los costes de producción se sitúan alrededor de 16 FF: más o menos lo que recibía un vinicultor por las uvas de un viñedo del 80 por ciento...
Aunque ya se ha fijado el precio para algunos años venideros en 24 FF (teniendo en cuenta los niveles de inflación), la caída de los precios de 1993 favoreció la tendencia a la comercialización privada. Actualmente son 5.100 los vinicultores que también venden champán, aunque no lo hacen en exclusiva: muchos de ellos continúan vendiendo uva. 2.200 viven solo de la venta de vino. De los que vinifican su propia uva puede decirse que solo unos 200 hacen champán realmente bueno. Las catas profesionales para periodistas que llevan realizándose desde hace algunos años ponen en evidencia las grandezas y miserias. “Tenemos que educar a nuestra gente en la calidad”, juzga Elisabeth Chartogne, una portavoz de la asociación, que, además, es copropietaria de una finca en Merfy, junto a Reims. “Por eso nos presentamos al juicio de los medios de comunicación”.
Lo que más molesta actualmente a los vinicultores independientes del ramo son los precios de oferta del champán que venden los supermercados. Con un precio que oscila entre 45 y 50 FF se ha alcanzado el umbral absoluto del dolor. En Alemania se paga un poco más. Pero también allí la cadena Aldi ha logrado encaramarse al liderazgo del mercado con su marca Veuve Musigny, que se vende por 15,98 DM (1360 ptas.). Se calcula que el volumen de ventas alcanza los casi 3 millones de botellas; un volumen con el que solo pueden soñar las grandes marcas Moët & Chandon y también Veuve Clicquot, que actualmente llegan a 2 millones cada una aproximadamente.
Unos vinos base procedentes de fincas con menor valoración y de mostos de la segunda prensada, así como unos tiempos mínimos en bodega, son la explicación oficial de estos bajos precios. Pero a menudo se trata de mercancía no necesariamente fresca procedente de bodegas de renombre, que ya no se puede comercializar bajo el nombre de marca habitual y, así, llega al mercado gris. Los compradores comerciales se sirven de distintas fuentes, pero la presentación de las botellas es unitaria.
El Secretario General de la Unión, Lombard, se retuerce visiblemente cuando le mencionan estos champanes baratos que hacen que los rostros de los vinicultores enrojezcan de ira. “Gracias a ellos, mucha gente empieza a conocer el champán”, así defiende esta política. Por otra parte, el crecimiento programado, posiblemente unido a un continuado descenso de los precios, les sube la bilis a los responsables. En palabras de Lombard, una mayor exactitud en la indicación de su Denominación de Origen en la etiqueta en el futuro favorecerá la recuperación y mantenimiento de un mayor orden en este sector.

Los cuatro puntos básicos del CIVC
• La observación del mercado a nivel mundial y la consecución de información sobre cifras de ventas y tendencias, además del trabajo publicitario.
• La protección de la Denominación de Origen, que en recurrentes ocasiones se ha visto infiltrada por otros productos. Hay que seguir los pleitos a nivel mundial; hasta ahora, los jueces siempre han dado la razón a la representación de la Champagne. Hubo casos espectaculares como el champán de cerveza de trigo en Alemania, un champán de zumo de saúco en Inglaterra, una línea de cosméticos champán en Suiza y el robo del nombre dentro del propio país. Yves St-Laurent intentó lanzar un perfume de champán. Y precisamente un consorcio estatal francés pretendía hacer agradable al paladar de los ciudadanos unos cigarrillos de champán...
• El punto más importante es la organización del mercado. Pertenecen a ella los acuerdos sobre los precios de la uva, la regulación de la plantación y de las cantidades, así como la vigilancia de las mismas, los controles de calidad y el registro o bien, en su caso, el registro reglamentario de cada una de las marcas (se trata de varios miles).
• El cuarto campo es el de la investigación en viticultura y enología. De los casi 90 colaboradores contratados fijos del Comité, aproximadamente tres docenas trabajan en la sección técnica como ingenieros para la viticultura y enólogos. Se ocupan científicamente de los suelos (particularmente en la actualidad, debido al grave peligro de erosión en la Champagne), las variedades y la elaboración del vino. Entre las correcciones más importantes de los últimos tiempos destacan la prohibición de emplear mantillo procedente de las ciudades para abonar los viñedos y la prolongación del tiempo mínimo de crianza a 15 meses a partir del año 1996.

Caroline Krug: “Soy una empleada normal y corriente”
La prensa amarilla la llama la Princesa del Champán. Actualmente, está de gira por todo el mundo para presentar el Krug Vintage 1989. Pero Caroline Krug es más que la propaganda de una marca de renombre. Vinum conversó con la representante de la sexta generación Krug.

Krug pertenece en su mayor parte al consorcio Rémy Cointreau. ¿Cómo consigue Krug mantenerse independiente como marca, a pesar de ello, y producir una calidad superior?

Caroline Krug: Para nosotros, la calidad siempre ha sido nuestra prioridad. Lo mismo puede decirse de Rémy Cointreau. Por eso somos buenos socios. El Coñac noble y el champán noble armonizan maravillosamente.

Los Krug, en lo que respecta a sus productos, ¿siguen manteniendo la capacidad de decisión?

Krug: Por supuesto. Rémy Cointreau nos dispensa el respeto suficiente, confían en lo que hacemos en Reims. Krug es, ante todo, una familia. Los conocimientos se han transmitido de generación en generación, sin solución de continuidad, y esto debe continuar así. Bien es cierto que, si quisiéramos modificar cosas básicas, tendríamos que hacerlo con la conformidad de la dirección del consorcio.

Entonces, ¿en qué se centra la sinergia de su colaboración con Rémy Cointreau?
Krug: Podemos trabajar con la red de distribución de Rémy Cointreau, extensa y ampliamente afianzada. Esto nos ayuda enormemente.

¿Está usted contratada por la familia Krug o por Rémy Cointreau?

Krug: Por el consorcio Rémy Cointreau. Soy una empleada normal y corriente. Naturalmente, soy consciente de que estoy aquí porque soy la hija de mi padre, pero no disfruto de ningún privilegio especial. Si trabajara mal, se me aplicarían las mismas reglas que a los demás. Actualmente, también en nuestro oficio pesa más la rentabilidad que el valor de un nombre.

A propósito de rentabilidad: la Champagne ha visto mejores tiempos, pero Krug, por el contrario, no tiene motivo de queja, a pesar de una producción comparativamente baja de 500.000 botellas al año. ¿Por qué puede sostenerse Krug con sus caros productos?

Krug: La respuesta está en la copa. Nuestra calidad se basa en 154 años de experiencia. Y siempre hay gente que tiene cultura y dinero suficientes para disfrutar de nuestros vinos. Queremos que la gente sueñe con Krug. A menudo nos escriben cartas en las que estas personas nos describen su primera experiencia al degustar un Krug. Pero naturalmente, también tenemos que esforzarnos cada vez más para que nuestros productos se vendan bien.

¿Qué significa eso concretamente?

Krug: Estamos en la obligación de ser cada vez más creativos. Por ejemplo, para llegar a los más jóvenes, desde hace algún tiempo organizamos en clubes nocturnos lo que llamamos fiestas Krug de la luna llena. También los embalajes especiales para regalo y la presencia en la gastronomía de moda son algunas de las nuevas vías que estamos transitando.
¿No se practica la publicidad clásica en la Casa Krug?

Krug: Lo que tenemos que decir no tiene sitio en una página publicitaria, hay que comunicarlo en pequeños círculos. Y es que Krug es algo especial, un vino para ciertos momentos. Es lo que tenemos que explicarle a la gente, a nuestra manera. Esto siempre ha sido tarea de algún miembro de la familia Krug.

¿Aún puede usted disfrutar personalmente de sus vinos de esa manera? Formulando la pregunta de otra manera: su percepción del disfrute del champán, ¿se ha modificado en el transcurso de su trabajo?

Krug: Cada sorbo de nuestro champán sigue siendo un placer para mí. También el Grande Cuvée, el que suelo beber más frecuentemente, lo experimento cada vez de manera distinta, según la hora, el estado de ánimo o la situación. Disfrutar del producto es para mí la condición básica para realizar mi trabajo, ya que no se me da bien el artificio.
Es usted responsable de varios mercados de Europa y América. ¿Se siente aún ligada a la Champagne, a pesar de sus frecuentes viajes?

Krug: Sí. Paso aproximadamente el 50% de mi tiempo en Reims, y con mi primo Olivier mantengo un intenso contacto con nuestros viticultores. Aunque durante la vendimia de 1997 estuve en América, por lo demás casi siempre estoy presente. No hay nada más hermoso que el olor de la primera fermentación... Ya de niña adoraba los olores del otoño. Me negaría rotundamente a prescindir de todo ello.

Llama la atención que las hijas de las grandes familias del champán desempeñen actividades relacionadas fundamentalmente con las relaciones públicas. ¿Tienen más éxito las mujeres en este tipo de trabajo?
Krug: No necesariamente. En nuestra familia, mi padre, mi tío y mi primo son los que viajan como embajadores de Krug. A los 20 años no me hubiera dejado apremiar para hacer este trabajo, aunque sólo fuera por obstinación. Terminados mis estudios y durante bastante tiempo, no trabajé para Krug. El interés por el oficio de mi familia no se desarrolló hasta más tarde.

También la han llamado en la prensa la Princesa del Champán. ¿Qué opinión le merece esta expresión?

Krug: No tengo problemas con ella. Ciertamente la expresión es exagerada, pero sin duda se basa en una actitud más bien positiva frente a mi persona.

Usted y otras “hijas del champán” aparecen con más frecuencia en revistas del corazón que en publicaciones de vinos. Estas apariciones en el círculo de la Jet-set, ¿corresponden al posicionamiento de la marca de champán Krug?

Krug: Su presencia en estos círculos también forma parte de la identidad de Krug. La Jet-set y el champán van juntos de la mano, pero naturalmente no nos movemos solo en ese ámbito. Al fin y al cabo, se encuentran sibaritas en todas las capas sociales.