• Redacción
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• 1998-10-01 00:00:00

Era un día de principios de verano. Ante mí, junto a un macrocultivo en el Main de Franconia, se extendía un inmenso ruedo de vides en concentración parcelaria, y, como tirado a compás, un paisaje completamente vacío, con excepción de las parcelas de cepas dispuestas en ángulo recto. No se distinguía ni un árbol, ni un arbusto, ni un pájaro, ni un canto de grillo; el escenario parecía tan callado y muerto como la Luna. Esa misma tarde, a pocos kilómetros de allí, visité un viñedo explotado ecológicamente, perteneciente a los dominios principescos de Castell. Al salir de un bosque, llegamos a un pequeño valle lateral en el que prados, árboles, setos y un viñedo en terrazas completamente penetrado de plantas formaban un todo orgánico. Se podía distinguir mejorana en flor que, gracias a sus aceites etéreos, puede mitigar las enfermedades, también aquilea y amapola, mariquitas que exterminan los pulgones, o bien pájaros devoradores de insectos perniciosos. El cuadro de este vallecito idílico, abarcable y sereno en sí mismo, en el que uno casi tenía la impresión de ser un intruso indeseable, al instante me hizo ver clara la enorme calidad que posee un “Ecosistema Viñedo interconectado múltiplemente”. Con ello, los bio-vinicultores vuelven a enlazar con aquella época, aún no tan lejana, anterior a la industrialización de la viticultura, en la que los campesinos mantenían, desde siglos, un equilibrio fructífero y rico en especies en el viñedo, tolerando las malas hierbas, empleando estiércol de la ganadería y con una preparación moderada del suelo.

Lo que está claro es que en los postulados fundamentales están de acuerdo todos los bio-vinicultores, desde el sur de Sicilia hasta el norte del Rheingau: en lugar del devastador monocultivo, hay que volver a crear un agro-ecosistema intacto y autorregulado, en el que la uva madure sin emplear abonos químico-sintéticos ni pesticidas. Las asociaciones de bio-vinicultores marcan las pautas generales para conseguir este objetivo, pero estas normas definen un marco más bien amplio, dentro del cual cada vinicultor ha de encontrar su propio camino. Pero, ante todo, el camino elegido deberá corresponder al lugar geográfico respectivo. Si bien en las zonas de cultivo frías y con precipitaciones relativamente frecuentes de Alemania y Suiza a menudo no es problemático conseguir mantener el viñedo cubierto de verde a lo largo de varios años, lo que favorece, sobre todo, la variedad de especies, en el sur esto no es factible tan fácilmente. La hierba plantada absorbería la escasa agua de las ya de por sí escasas precipitaciones, de manera que las cepas se secarían. Por eso, en este caso, la solución adecuada al lugar sería una plantación parcial de hierba con un trabajo mecánico abierto sobre la parte inferior de la cepa. Tales diferenciaciones muestran que, gracias a los enormes progresos de la vinicultura bioorgánica durante los últimos quince años, actualmente los bio-vinicultores tienen a su disposición un instrumental tan amplio, que pueden hallarse soluciones individuales para los problemas más diversos. Para ello, es especialmente importante no aislar al Ecosistema Viñedo en sí mismo, sino verlo en una interrelación integral. Para estimular a otros animales útiles a que aniden, pueden instalarse cajones de nidificación y barras para los pájaros, así como tabiques de piedra y muros secos que sirvan de guarida a los reptiles. Es decisivo, además, proporcionar a los animales útiles, en la medida de lo posible, fuentes de alimentación y zonas para retirarse. Se realiza plantando setos, arbustos y árboles.

En lugar de abonar con nitratos sintéticos, que animan a las vides a crecer artificialmente de tal manera que se debilitan y, en consecuencia, han de ser protegidas de los parásitos empleando cada vez más pesticidas, en el caso de la vinicultura bioorgánica es la introducción de plantas que cubren el suelo lo que primeramente aporta nitrógeno a la tierra. Como abono propiamente dicho, se emplean estiércol, mantillo, orujo, levadura, gallinaza seca, guano y polvo de piedras. Por medio de tales ciclos cerrados de elementos adecuados al lugar, renunciando a los productos químicos antiparasitarios y limitando rigurosamente la cosecha, en primer lugar las cepas se vuelven más vitales y resistentes y, en segundo lugar, los organismos del suelo se activan de tal manera que la estructura del suelo mejora notablemente.

Los estudios también demuestran que en los viñedos explotados bioorgánicamente los suelos contienen bastante más biomasa microbiana, bastantes más gusanos de tierra y bastantes más cárabos que en los viñedos convencionales. Además, se puede reducir así el derrubio de nitratos hacia las aguas freáticas. En general, aseguran que una variedad de especies en el viñedo favorece un equilibrio natural, en el que los animales útiles tienen en jaque a los parásitos. Si algunos parásitos concretos, como el Eudemys o el Tetranychus, empiezan a dominar, se combaten con agentes activos naturales.
Si bien todos estos esfuerzos por recuperar un sistema agro-ecológico que funcione podría interpretarse como un retorno a la vieja sabiduría, la vinicultura bioorgánica aprovecha de igual manera los procedimientos más modernos de la alta tecnología y los resultados de las últimas investigaciones. Los modernos tractores 4x4 ultraligeros con máximo ancho de ruedas y poca presión de aire evitan el apelmazamiento del suelo, que obstruiría el intercambio de aire y sustancias nutritivas entre la superficie y el subsuelo. Los nuevos aparatos dispersores controlados electrónicamente permiten un empleo más preciso y moderado de las sustancias. Además, los aperos están equipados con sistemas de reciclaje que recogen el líquido dispersado sobrante. Jean-Daniel Schlaepfer y Gérard Pillon, por ejemplo, cuyo Domaine des Balisiers en Ginebra, con 25 hectáreas, es la mayor finca vinícola de Suiza explotada bioorgánicamente, apuestan totalmente por el sistema Lyra de cultivo de las cepas, desarrollado a principios de los años 80. Su doble muro de follaje, relativamente alto, permite una mejor exposición de las hojas mientras que al mismo tiempo, en la parte inferior de la cepa, deshojada mecánicamente, las uvas, que penden libremente, reciben una óptima cantidad de sol y de aire, lo que hace innecesario cualquier combate contra la podredumbre.

El bio-pionero Jean-Daniel Schlaepfer también aboga por una utilización más consecuente de la informática en vinicultura, por ejemplo la simulación, basada en experiencias anteriores, de las posibles evoluciones para averiguar así con antelación las mejores soluciones. Además, por medio de valoraciones realizadas por ordenador podrían analizarse mejor las características específicas de cada parcela y quizá conseguir un abono aún más adecuado al lugar.
A pesar de los enormes progresos y de la decuplicación de la superficie de viñedos cultivada bioorgánicamente, en los últimos diez años se han seguido manteniendo dos problemas centrales, cuya solución cada vez apremia más encontrar. Son los efectos devastadores del auténtico mildíu (Oidium) y del falso mildíu (Peronospora). Ambas enfermedades micóticas han multiplicado su aparición en los últimos años, posiblemente a consecuencia del cambio climático. Aunque actualmente ya se comercializan algunos preparados sustitutorios francamente interesantes, cuando la presión del mildíu es muy fuerte, especialmente en los casos inevitables de las regiones de cultivo más septentrionales y de frecuentes precipitaciones, a los bio-vinicultores (tanto si operan según la filosofía bioorgánica de cultivo o la biodinámica) no les queda otra opción que emplear preparados de cobre y de azufre. El hecho de que, sobre todo en suelos ácidos, la concentración de cobre pueda alcanzar un nivel tóxico demuestra que su empleo es cuestionable desde el punto de vista ecológico. A pesar de ello, los bio-vinicultores han conseguido en los pasados años reducir progresivamente el empleo del cobre, de manera que se han podido respetar las cantidades máximas, muy restrictivamente definidas, de tres kilos por hectárea y año, en Alemania y Suiza, y dos kilos en Austria. Esto ha sido posible gracias a una observación meteorológica muy mejorada de cada uno de los viñedos. Prácticamente todos los bio-vinicultores conocen los puntos neurálgicos (en su mayoría hondonadas o depresiones del terreno), en los que el mildíu aparece antes. Si se advierte el peligro a tiempo, se puede paliar con cantidades relativamente pequeñas de cobre. En el Penedés, por ejemplo, han organizado un auténtico servicio de bomberos anti-mildíu. Éste no sólo trabaja con 40 bases meteorológicas, sino que además paga a cada primer viticultor que descubra un brote de mildíu una prima de 40.000 pesetas. Aunque en la vinicultura bioorgánica, contemplada en su totalidad, no se emplean más cobre y azufre que en la vinicultura convencional (en la que se combate el mildíu sobre todo con preparados químico-sintéticos), la sensibilidad ante el problema de la utilización del cobre, sobre todo, no ha dejado de crecer en los últimos años. La discusión se recrudeció aún más tras una resolución de la Unión Europea, que ya no permitirá el empleo del cobre para la elaboración de productos que se declaren biológicos a partir del año 2003.

Desde hace algún tiempo se viene perfilando la vinicultura bioorgánica en Europa como perfectamente capaz de convertirse en un amplio movimiento de masas. Pero tan diferentes entre sí como son la cultura y las tradiciones en las distintas regiones, tan diferentes parecen, a veces, también las metas que persiguen los vinicultores con el cultivo bioorgánico. En el Norte durante mucho tiempo se consideraron absolutamente centrales el ecosistema viñedo, la fertilidad del suelo y la variedad de especies. Se plantaron hierbas en los viñedos y el cobre y el azufre se emplearon con toda la parquedad posible. La calidad del vino, por el contrario, hasta hace cinco años no se había convertido en tema central para dichas asociaciones de bio-vinicultores. No así en Francia e Italia, donde rige el signo contrario. Allí, los vinicultores siempre pusieron sus ojos más en el Producto Vino que en el Ecosistema Viñedo. La prioridad la tiene una vinificación que opere sin chaptalización ni coupage y que logre la conservación con una filtración suave y una parte mínima de azufre. En cambio, la sensibilidad frente al empleo de cobre y azufre en el viñedo es mucho menor, aunque precisamente en esas latitudes meridionales debería ser más factible renunciar a estos recursos. En los próximos años, debería ser un gran reto importante para la vinicultura bioorgánica ir acercando estas distintas maneras de pensar, multiplicando la comunicación y el intercambio de experiencias, sin que se pierdan las diferencias y tradiciones regionales, que constituyen la columna vertebral de una cultura vinícola múltiple.

Francisco Pérez Caramés
Bio-vinicultor de El Bierzo (España)
¿Qué acontecimiento le llevó al cultivo ecológico de la vid?
El amor, desde muy joven, a la naturaleza. He estado siempre muy interesado en lo que me rodea, en especial he disfrutado de botánica en el campo. Lo que he hecho es ampliar mi tiempo de disfrute transformando mis viñedos y bodegas al ordenamiento biológico.
¿Cómo sería el vino que sueña hacer?
Casi lo he conseguido: el vino biológico mimado, en producciones de escaso rendimiento y libre de bombas de trasiego y filtros. Un vino original.
¿Extiende usted esa preocupación por el medio ambiente a todos los órdenes de la vida?
Sí, desde luego.
¿Su trabajo como viticultor ha hecho cambiar de alguna manera su enfoque en las cuestiones religiosas y/o filosóficas?
No he cambiado el concepto, aunque desde luego mi fe se ha incrementado notablemente.
La tecnología genética está en alza. ¿Se mantendrá el Bio-vino como excepción?
Estoy absolutamente en contra de toda manipulación genética, así lo expresan todas las etiquetas de mis vinos. No sé si este mundo de locos alterará la genética de la vid, pero creo que el vino y, en general, todos los alimentos biológicos van a tener cada vez más demanda.
¿Le queda tiempo para algo más que para el cultivo del vino?
Claro que sí. Me parece que alegar falta de tiempo es no creer en uno mismo. Después, caer en la rutina y el aburrimiento es muy fácil.
¿Ve usted la naturaleza de forma distinta a hace diez años?
Sí, pero en negativo, desgraciadamente.
¿Cual ha sido la experiencia más difícil de los últimos años?
Adaptar al personal que trabaja conmigo al ordenamiento establecido en la vitivinicultura biológica.
Antiguamente la vinicultura se practicaba, junto a otros cultivos, en la mayoría de los casos por grandes familias. ¿No sería deseable este viejo modelo para la bio-vinicultura?
No tiene demasiado sentido, cuando la producción de vino ha pasado de manos puramente artersanales a una elaboración basada en la alta tecnología que generalmente requiere fuertes inversiones. Alta tecnología no significa, en cualquier caso, traicionar inevitablemente a la naturaleza, aunque para más de uno la técnica ha supuesto un atajo para elaborar vinos insulsos y sin personalidad.

Manuel Valenzuela
Bio-vinicultor de Las Alpujarras (España)

Las cepas tradicionales son plantas delicadas, incapaces de sobrevivir sin protección. ¿Se justifica su existencia, a pesar de todo?
Naturalmente. Es lógico que se les preste una mayor atención porque son los elementos diferenciadores. Si no fuera por ellos, llegaríamos al tremendo aburrimiento que significa tener todos los productos iguales Particularmente estoy en un proyecto de recuperación de las variedades autóctonas de estas tierras.
¿Qué acontecimiento crucial le llevó al cultivo biológico de la vid?
Siempre me ha gustado la vida natural. Si bien, esta cultura no la entiendo como un dogma, sino como una manera de vivir. Precisamente nos vinimos a estas tierras porque era una zona privilegiada, sin malear con otros cultivos.
¿Ha pensado abandonar alguna vez el cultivo ecológico de la vid?
Cuando adoptas una forma de tratar la tierra que crees que es la idónea, nunca puedes abandonar. No solo en la viña, aquí también producimos higos, patatas y otros productos con el mismo procedimiento. Siempre que veo a esos pobres agricultores con la mochila del abono sistémico a la espalda, me pongo negro, porque no son conscientes de que con semejantes procedimientos están atentando contra su propia vida.
Qué es más importante en el mundo del vino, ¿la experiencia personal o la influencia de otros viticultores?
Primero se busca el estar a gusto con uno mismo. Después, esta satisfacción se suele transmitir a los demás. Y si hay afinidad con tu manera de pensar, tanto mejor.
La tecnología genética está en alza, ¿Se mantendrá el bio-vino como limpia excepción?
No podemos generalizar, el individuo tendrá que ser fuerte, necesita mucha energía para no inclinarse hacia el trabajo fácil. Es como en todos los órdenes: siempre falla el individuo.
Para muchos, las pretensiones de ecologismo y el regionalismo están relacionados. Pero los vinos viajan ya por todo el mundo. ¿No es esto una contradicción?
Se trata de aprovechar lo mejor de la naturaleza en cada comarca, al margen de políticas baratas. Conozco gente que lleva productos a Alemania, como un magnífico aceite o buen vino, y se lo quitan de las manos, porque el consumidor reconoce los buenos géneros sean de donde sean. Aunque lo mejor es tomarlos donde se producen, sin forzar a la naturaleza.