• Redacción
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• 1999-04-01 00:00:00

Pocos años atrás, se requería no poca habilidad para adquirir vino mexicano y mucho valor para presentárselo a los invitados. Durante mucho tiempo, los vinos autóctonos apenas tenían representación en la gastronomía selecta del país; actualmente su presencia se ha vuelto casi indispensable.

No ha llegado a dilucidarse con exactitud en qué parte del continente americano se inició la vinicultura. Lo que sí es seguro es que los conquistadores españoles, Hernán Cortés y Francisco Pizarro, ya en sus primeros viajes llevaban cepas desde Europa e hicieron plantar viñedos en los países conquistados, tras su llegada. Todo apunta a México como lugar del comienzo, pues Cortés llegó allí en el año 1519 y Pizarro, sin embargo, no alcanzó las costas de Ecuador y Perú hasta 1524. El vino era tan necesario como el pan para celebrar la misa. Para el uso profano se había pensado en el vino de España, pues las colonias debían entregar a la madre patria tesoros, sobre todo oro y plata, pero también debían convertirse en mercados para los productos españoles, especialmente aceite y vino.
Esta esperanza se cumplió sólo en parte. Muchos de los productos españoles no aguantaron el largo viaje por mar. En los dos meses y medio que venía a tardar una travesía desde España hasta México, el aceite se volvía rancio y el vino se hacía vinagre.
Hernán Cortés, el conquistador de México, encontró numerosas cepas silvestres en el Nuevo Mundo, pero ninguna era apta para la vinicultura. En 1524 promulgó un decreto según el cual todos los españoles con trabajadores nativos (o sea, esclavos) habían de plantar mil cepas por cada cien esclavos y tenían que aumentar este contingente paso a paso hasta las cinco mil. En la mayoría de los casos, este marco se rebasó ampliamente y, con el tiempo, se llegó a hacer tanto vino que en 1610 enviaron de Madrid una prohibición estricta de fabricar vino, para proteger las exportaciones de los productores españoles. En lo sucesivo, la plantación se redujo drásticamente y fluctuó fuertemente durante todo el tiempo de la colonización, aunque a nivel modesto. En cuanto a las técnicas, estaban muy retrasados frente al nivel general de su tiempo, de manera que no podía hablarse de vino de calidad.
La vinicultura en México, como la bella durmiente, tuvo un sueño que duró cuatro siglos y medio. En 1810, este país se independizó definitivamente de España. La guerra civil y otros disturbios que se prolongaron hasta los años 70 del siglo pasado no favorecieron precisamente la prosperidad. Cuando en 1877 alboreaban tiempos más pacíficos, los mexicanos ya se habían acostumbrado al sabor de los vinos franceses y, de momento, no se reactivó la producción propia. Sólo después de 1940, la paz interior y un fuerte proteccionismo permitieron la construcción de la producción autóctona.
En 1982 se suprimió esta protección y se decidió la libertad de importación para los vinos extranjeros. En los años que siguieron y bajo la presión de la competencia extranjera barata, muchas empresas sufrieron serias dificultades y tuvieron que abandonar. La superficie plantada de vides del país, que con 100.000 fue tan grande como la de Alemania, aunque se explotaba mucho menos intensivamente, en tiempos se redujo en más de un tercio, hasta 60.000 hectáreas, y últimamente vuelve a alcanzar las 70.000 hectáreas. La producción total de 25 millones de litros en aquel año de cambio pronto descendió a 21 millones de litros, pero rápidamente volvió a subir, alcanzando en el año 1994 los 27 millones, y hoy llega a los 30 millones aproximadamente. La mayor parte termina entre la destilación y la producción de Vino del País corriente, aunque la producción de vinos para exigencias más elevadas ha crecido de manera desproporcionada en los últimos años. Las empresas han aprendido, gracias a la crisis, que la calidad es la premisa del éxito a largo plazo.
El período de prosperidad iba de la mano de notables inversiones y de la ayuda aportada por expertos extranjeros, muchos de los cuales procedían de Italia o habían sido formados allí. Realizaron y siguen realizando un trabajo ejemplar, y así se consiguió con relativa rapidez desmontar los prejuicios frente a los vinos mexicanos. Mientras tanto, se han apuntado ciertos éxitos en la exportación, en parte gracias al movimiento de avance de la cocina mexicana en los Estados Unidos y Europa.
La producción de vino y brandy está ampliamente dominada por las grandes empresas internacionales. El número uno es el productor español de Jerez Pedro Domecq, quien conquistó por segunda vez México en los años 50 y que domina, sobre todo, el tan importante mercado de alcoholes fuertes. Su influencia llega hasta dictar el precio de la uva en el país. Posee siete destilerías en México y, a través de su cadena de tiendas, cubre una gran parte del mercado. La asociación de productores de uva mexicanos, que al fin y al cabo es una agrupación con unos 20.000 miembros, están en difícil situación frente al poderío cerrado de Domecq, pues quien no quiera doblegarse al dictado del precio, no venderá su cosecha, aunque México apenas produce suficiente uva para cubrir la demanda de las bodegas y destilerías. Los pequeños productores con pretensiones propias se dejan intimidar fácilmente por dos inconvenientes: por una parte, la dificultad de conseguir una licencia de venta de vino y, por otra parte, el hecho de que los compradores del país están interesados en vinos de calidad muy corriente. En su caso, tienen mejores posibilidades en el mercado vinos como “Blue Nun” o bien “Liebfrauenmilch”, procedentes de excedentes europeos y lanzados al país a precios dumping, que incluso los más asequibles de entre los vinos limpios de la producción autóctona.
Otros inversores extranjeros conocidos que están dentro del asunto del vino mexicano son las empresas españolas González Byass (Jerez) y Freixenet (vino espumoso), los franceses destiladores de coñac Martell y Hennessy (parte de la multinacional LVMH - Louis Vuitton Moët Hennessy), los italianos fabricantes de vermut Cinzano y Martini & Rossi, el consorcio japonés Suntory y el grupo norteamericano Seagram.
Aún queda mucho por hacer hasta llegar a conectar con el nivel europeo. La reglamentación tiene ciertas lagunas que hay que mejorar. Faltan normas claras, tanto para la Denominación de Origen como para otros aspectos importantes de la producción. También tendría que desarrollarse en el propio país la conciencia del vino como concepto.
Sólo una estrecha franja de la sociedad, los influidos por Europa, los mejor situados social y económicamente, beben vino. Para la mayoría, la bebida nacional es la Coca-Cola mezclada con brandy o con ron. Así se explica también el casi ridículo consumo de vino per cápita de los mexicanos: con alrededor de medio litro por año, es menor que el de los EE.UU. o Japón y escasamente alcanza un 1% del consumo en Francia o Italia - ¡y esto en un país que estaría predestinado para la vinicultura!

Vides hasta 2.000 metros sobre el mar
Dentro de la franja climática del hemisferio norte que se considera apta para la vinicultura, México se encuentra en su lindero sur. Grandes extensiones del país están en la zona árida del trópico de cáncer y son demasiado inhóspitas, cálidas y secas, incluso para una planta tan austera como la vid. Las condiciones adecuadas se dan en el norte de la alargada península de Baja California, que limita con los EE.UU., y en las zonas frescas más altas, entre los 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, más al sur, en la meseta central entre el oeste y el este de Sierra Madre.
Baja California:
El clima que reina allí es moderadamente cálido, similar al mediterráneo, y en ello se centra básicamente la vinicultura. Actualmente, en esta región hay más de 10.000 hectáreas plantadas de cepas, la mayoría en el valle Guadalupe y junto a Ensenada, donde tienen sus viñedos y bodegas los más antiguos y conocidos productores del país. La plantación es mayoritariamente de Chardonnay y Cabernet Sauvignon.

Sonora:
Situada en las estribaciones septentrionales de Sierra Madre, más o menos entre Baja California y Ciudad Juárez. Allí se han domiciliado numerosos fabricantes de brandy, incluida la casa francesa de coñac Martell. Paralelamente, los viñedos producen sobre todo la variedad de uva de mesa sin pepitas Thompson seedless para la exportación.

Laguna, Torreón:
Región muy cálida en la zona central de México, donde principalmente se planta algodón y la vinicultura queda relegada a las partes más altas.
Parras, Saltillo:
Está situado en la zona central de México, al este de Torreón. Algunos historiadores conjeturan que el valle Parras pudo haber sido la cuna de la vinicultura en el continente americano. Los mejores viñedos se encuentra a alturas cercanas a los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Las bodegas de San Lorenzo, pertenecientes a Casa Madero, fundadas en el lejano año de 1626, son las segundas en antigüedad en América y, además de brandy, producen vino.

San Juan del Río:
Región vinícola explotada al norte de Ciudad de México. La mayoría de la superficie cultivada está a 1.800 metros sobre el nivel del mar. Se cultivan allí, sobre todo, las variedades Cabernet Sauvignon y Pinot Noir, esta última en parte para la producción de vino espumoso.

Zacatecas:
Al norte de Ciudad de México. Con viñedos a 2.000 metros sobre el nivel del mar, es la región vinícola más elevada y más fresca del país. El cultivo allí no empezó hasta los años setenta de este siglo.

Variedades de cepa
No hay estadísticas suficientemente fiables sobre el porcentaje de cada una de las variedades de uva cultivada. Están, sobre todo, muy extendidas algunas de las cepas francesas habituales, para los blancos Chardonnay, Sauvignon blanc (a veces llamada también Fumé blanc, según la tendencia californiana), la cepa del Loira Chenin blanc, y, además, algo de Riesling; para los tintos, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, un poco de Petite Syrah y Pinot Noir, también el cruce Ruby Cabernet. Suponen un porcentaje menor las variedades italianas Nebbiolo y Barbera, y la californiana Zinfandel. Para la producción de vino espumoso, además, se cultiva también la Colombard y, como uva de mesa, la ya mencionada Thompson seedless.

Las mejores empresas
vinícolas de México
Casa Madero,
La más antigua de América
El 14 de agosto de 1597, Felipe II, rey de España, firmó un documento en virtud del cual confirmaba a Don Lorenzo García la propiedad de ciertas tierras en el mexicano valle de Parras. Allí se plantaron cepas y se hizo vino desde el principio. En 1598 se integró a la finca la bodega Santa María de la Viña, fundada cuatro años antes en la pequeña ciudad de Parras. El nombre de Madero se remonta a Don Evaristo Madero, antepasado directo de los actuales propietarios, quien en 1893 compró la hacienda y la bodega a sus anteriores propietarios franceses. Él y su familia continuaron la tradición secular, y la finca se ha ido perfilando, con su mezcla de antiguas tradiciones y técnica moderna, como uno de los productores más relevantes de vinos y licores.

L. A. Cetto, Productos de Uva:
El abuelo Angelo Cetto llegó de Italia en 1926, su hijo Luis dirige la empresa junto con su hijo, también Luis. Los viñedos de su propiedad alcanzan las 1.230 hectáreas, de las cuales 800 están en el valle de Guadalupe. Durante las primeras décadas, los Cetto vendían sus uvas a otras bodegas. Sólo en 1983 llegaron al mercado vinos con su propia etiqueta. En los últimos años han adquirido diversas empresas más pequeñas.

Casa Pedro Domecq:
Se fundó en 1954 en el valle de Calafia, o bien valle de Guadalupe, en cuyo descubrimiento y desarrollo, hasta convertirlo en la región vinícola más importante de México, participó decisivamente Domecq. En el semidesértico valle surgió un auténtico “viñedo del Edén”, con cerca de 60.000 hectáreas plantadas de vides. El propio Domecq prácticamente no posee superficie de viñedos propios, sino que elabora la cosecha de uva de multitud de pequeños viticultores del valle. Con una producción anual de dos millones de litros de vino blanco y cuatro millones de litros de vino tinto, es el mayor productor del país.

Monte Xanic:
La bodega más joven de México. Fue fundada en 1988 por cinco mexicanos enamorados del vino y con la calidad como meta, y es propietaria de 60 hectáreas de tierras de viñedos en el valle de Guadalupe. Los modernos equipos de vinificación proceden, en su mayor parte, de Italia. Los objetivos de calidad son ambiciosos: Monte Xanic quiere producir muy pronto los mejores vinos del país y, con ello, contentarse con una cantidad de 360.000 botellas anuales.

Bodegas de Santo Tomás:
La misión de Santo Tomás de Aquino fue fundada por sacerdotes españoles en 1791, en un valle semi desértico en la Baja California. En 1857, la desamortización hizo que las posesiones eclesiásticas se vendieran a particulares. En 1888 se fundó la actual propiedad que fue adquirida por Abelardo Rodríguez, más tarde jefe de Estado de México. El rendimiento de las 60 has. de viñedos se sitúa en el millón de botellas al año, un cuarto de las cuales se venden en Europa.