• Redacción
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• 1999-10-01 00:00:00

Seguro que los esotéricos diriían que, en semejante cosa de cemento, vibraciones negativas y campos de tensión desafortunados impedirán que el vino se haga. ¿Y no nos gustaría a todos que unos vinos tan sensuales como los de los Gantenbein reposaran quedamente entre telarañas, en una vieja bodega abovedada, hasta su maduración?
Pero ya hace mucho que tales romanticismos no constituyen el entorno más prometedor para producir vinos superiores. “En la nueva construcción de nuestra bodega, hemos tenido presente en todo momento la máxima racionalización de los procesos de trabajo y el máximo de flexibilidad”, dice Daniel Gantenbein. Éstas son expresiones que actualmente también utilizan los directivos de las grandes empresas, pero cuando los Gantenbein hablan de flexibilidad y de racionalizar, no es por la capacidad competitiva o por el valor de las acciones. “La nueva bodega nos ofrece la posibilidad de trabajar de acuerdo con nuestra filosofía, haciendo menos concesiones”, comenta Martha Gantenbein. “Ganamos tiempo que podemos invertir en el viñedo, por ejemplo. Y hemos optimizado procesos de trabajo que nos parecían importantes, como el trasiego o la separación del vino claro de las lías, de modo que no hay que bombear ni filtrar el vino”. En otras palabras: la nueva bodega de los Gantenbein es un paso más hacia el aumento de calidad. Ambos tenían una idea tan clara de su nueva construcción, que no necesitaron ni arquitecto ni aparejador. Y como Daniel Gantenbein arrimó personalmente mucho el hombro, esta bodega, generosamente dimensionada para una empresa de 5 hectáreas, con 3.000 metros cúbicos de espacio, pudo levantarse con sólo 700.000 francos.
El edificio está pensado integralmente de manera que, incluso durante la estresante vendimia, todos los trabajos pueden ser realizados por una sola persona. Un factor decisivo en una empresa pequeña. Los dos recursos técnicos más importantes de este “Taller del Vino” de 960 metros cuadrados son la carretilla elevadora accionada a mano y el montacargas de grúa de cadena con capacidad para cinco toneladas. Gracias a estos dos elementos, se puede mover por la bodega la totalidad de la cosecha, tanto si madura en barricas, como si lo hace en tanques de acero más pequeños. Lo mismo también vale para los tanques de fermentación de acero inoxidable de 2.000 kilos de capacidad que los Gantenbein mandaron hacer expresamente para la maceración y fermentación de sus uvas Pinot noir.
La bodega, construida en 1996, consta de tres “zonas climáticas”. Primero está la cámara frigorífica en el sótano, a una temperatura constante de 5 grados. En esta cámara frigorífica tiene lugar, además de la maceración en frío del Pinot noir, también la elaboración de los vinos blancos dulces. La mayoría de los trabajos, desde la admisión de las uvas, pasando por la fermentación, hasta el embotellado, se realizan en el área principal de la bodega (piso bajo y sótano), a una temperatura media de 15 grados. En un auténtico caño de túnel, de elementos de arcilla prefabricados, reposan las barricas a una temperatura constante de 13 grados y con una humedad relativa del aire del 90 por ciento. Son, en definitiva, innumerables pequeños detalles los que distinguen a esta bodega, soluciones detallistas que sólo se le ocurren a quien, en todos esos años de provisionalidad, ya se ha construido virtualmente, quiero decir en la imaginación, su bodega perfecta.
Claro que la bodega de los Gantenbein da la misma impresión de austeridad que cualquier edificio industrial. “Preferimos que la gente encuentre la sensualidad en nuestros vinos, en lugar de en la bodega”, dice Daniel Gantenbein. Y cuando, de repente, el equipo de música llena toda la bodega con los sonidos del Maestro Verdi, hasta el cemento parece entibiarse un poco.
Thomas Vaterlaus