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La gran mayoría del espumoso producido en España se elabora con el inseparable trío, Macabeo (o Viura) Xarel.lo y Parellada. Las tres blancas y las tres autorizadas por la DO Cava para su composición. Forman un magnífico conjunto, y cada una de ellas participa en este vino con sus mejores características. La Macabeo aporta fragancia y acidez. La Xarel.lo cuerpo y consistencia, y la Parellada deja impregnados en él sus aromas primarios frutosos y florales. También se autoriza la Malvasía riojana (Subirat parent) y la mundialmente famosa Chardonnay. Asimismo permite el empleo de las tintas Garnacha tinta y Monastrell, principalmente utilizadas para producir los cavas rosados. Los otros espumosos, elaborados igualmente con el método tradicional, están hechos con las variedades propias de la región o también se sirven de cepas mejorantes. Es el ejemplo de La Mancha que recurre a la Macabeo, además de la autóctona Airén. En Huelva se utiliza la Zalema, en Lanzarote la Malvasía y en Rueda la magnífica Verdejo, como principal protagonista. Entre todas contribuyen a que el espumoso español de calidad sea el segundo más vendido en el mundo.
