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Las bodegas que elaboran estos espumosos tienen unas características muy especiales. Debido a la peculiar forma de elaboración para que nazca la espuma en la botella, la mayoría de los cavistas y champañeros tienen habilitadas unas cuevas donde reina una temperatura adecuada para que el cava fermente lentamente. De esta manera, la burbuja alcanza un tamaño menor, por lo que la integración del carbónico y el líquido será perfecta. Hay bodegas espectaculares, con kilómetros de cavas bajo tierra. En España son muchos los cavistas que poseen las condiciones perfectas, algunos con instalaciones monumentales. En Champagne hay elaboradores que poseen minas de tiza abiertas en tiempos de los romanos, donde se logra un microclima perfecto para que el espumoso evolucione con extrema lentitud. Algunas están tan limpias como una patena, otras presentarán una especie de colchón negruzco en las paredes y el techo, que le confiere un aspecto no demasiado pulcro. En general está formado por un hongo que posee la característica especial de absorber la humedad y mantener así el ambiente deseado sin necesidad de aparatos eléctricos. Lo importante es que no haya olores extraños, ambientes muy húmedos o excesivo calor, para lograr que los espumosos alcancen con salud su larga y difícil crianza.
