• Redacción
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• 2001-04-01 00:00:00

Se ha discutido mucho sobre la conveniencia o no de decantar los vinos tintos, o si es necesario “jarrearlos” para que “respiren” y entreguen todo su potencial aromático. El debate no está concluido, porque estas prácticas tienen sus ventajas y sus inconvenientes. Sin embargo, hay casos en los que la decantación resulta obligada: por ejemplo, si queremos degustar un vino muy viejo, cargado de materia colorante, como puede ser un oporto vintage. Es la única manera de que los abundantes sedimentos no pasen a la copa. Lo mismo ocurre si al descorchar un tinto tenemos la desgracia de que el corcho quede dentro de la botella, o se destroce por una incorrecta manipulación. Más discutible es decantar simplemente por “quedar bien”, cuando el vino no lo exige. Práctica derivada de cierto sentido “aristocrático” del servicio, impuesto por los ingleses. Es indudable que un vino corriente puede mejorar su presencia en un bello decantador de cristal de bohemia, con embocadura labrada de estaño, pero la calidad no habrá mejorado lo más mínimo.
Salvo los casos descritos de sedimentos o problemas con el corcho, la decantación puede ser una medida necesaria en vinos tintos que llevan muchos años de crianza oxido-reductiva, es decir, en la botella. Aquí se busca fundamentalmente “despertar” los aromas del vino de su frío sueño de cristal, al tiempo que se posibilita la desaparición de los primeros aromas que aparecen cuando se descorcha una botella con diez o más años. Estos aromas a “cerrado”, oscuros e incluso desagradables son los más volátiles, ya que se concentran en la pequeña cámara de aire de la botella. Si no los eliminamos, pueden hacernos creer que el vino está mal, o que es malo. Sólo con la decantación, el precioso líquido, al contacto con el oxígeno, va desprendiendo lentamente los aromas .
Lo difícil es determinar cuándo se debe realizar la decantación. El profesor Émile Peynaud afirma que “si es necesario decantar, hay que hacerlo en el último momento, inmediatamente antes sentarse a la mesa o antes de servirlo. Nunca por anticipado, porque se corre el riesgo de quitar fuerza al vino y reducir el impacto de su bouquet, tan laboriosamente adquirido”. La experiencia demuestra que con unos quince minutos, entre la decantación y su ingesta, cualquier vino suele estar listo para ser bebido.
La decantación es todo un espectáculo y un ritual que conviene realizar con cuidado. Interesa tener la botella de pie un par de días antes para que los sedimentos se acumulen en el fondo. Si hay que decantar una botella que ha estado en horizontal hasta el último momento, se precisa una canastilla. Una vez destapada, se vierte el vino de la botella al decantador, lenta y suavemente, hasta que los posos lleguen al cuello de la botella. Para observar el movimiento de las partículas los sumilleres usan una vela.
Otra cosa es el “jarreo” de vinos relativamente jóvenes, moda impuesta en los últimos años al calor de los vinos de “Alta Expresión”. En este caso, de trata de “oxigenar” el vino para permitir la expresión de los aromas terciarios, generalmente ocultos tras la potente frutosidad primaria. Claro que nos exponemos a perder una parte de estos, sobre todo en tintos elaborados con uvas muy frutosas como la Garnacha, e incluso la Tempranillo. El “jarreo” puede ser oportuno, sin embargo, en tintos de poderosa estructura y gran carga polifenólica, donde participe la Cabernet Sauvignon, la Nebiolo, y varietales similares. En todos los casos, esta forma de decantar debe realizarse con no más de media hora de anticipación.