• Redacción
• •
• 2001-07-01 00:00:00

Y dios creó la uva... y la naturaleza la convirtió en vino... y el ingenio humano inventó el cava.
El complejo proceso hasta llevar a la copa la alegre magia de de las burbujas es el resultado de siglos de pequeños y grandes inventos en pos del placer, de la sensualidad, del capricho, hasta conseguir la perfección que hoy disfrutamos.
Los vinos espumosos, a pesar de su imagen moderna y sofisticada, tienen una larga tradición. Alguno de sus ancestros viene ya citado por Virgilio en La Eneida, y, ya en la zona que nos ocupa, el catalán Francesc Eiximenis, en el S.XIV, habla de vinos “saltants i formigalejants”, definiendo con esa divertida y acertada imagen -hormigueo- el excitante cosquilleo de la espuma en el paladar.
Pero es el monje benedictino francés Dom Perignon, en Champagne, el primero que estampa su firma en un capítulo de la historia y la leyenda de este vino mítico. Según ellas, al frailecillo se deben dos aplicaciones fundamentales: la forma de las botellas, capaces de soportar la considerable presión interior del gas sin estallar, y el tapón de corcho que ha de retener al vino sin fugas ni contaminaciones. Mucho después, la Viuda de Clicquot diseñaría los pupitres para facilitar el removido de las botellas. Y en los últimos años se aplica la congelación en los golletes para eliminar limpiamente los restos de levaduras a la hora del “degüelle”. Con eso, el proceso está completo. Ahora se trata de repulir cada uno de los pasos hasta conseguir un trago sublime.
En el País del Cava, en el Penedés, en torno a Sant Sadurní d´Anoia, la tradición vitivinícola es inmemorial aunque sólo hace poco más de un siglo que se comercializó el primer Cava, un Codorníu del año 1880. Pero la extensión que controla el Consejo Regulador es mayor: la Región del Cava es un rompecabezas de 159 municipios, avalados por la tradición de estas elaboraciones en puntos tan dispersos como La Rioja, Navarra, País Vasco, Extremadura y Valencia.
El control riguroso comienza por la calidad de la uva y el vino base. Las variedades tradicionales, los tres puntales diferenciadores, han sido la Macabeo, Xarel.lo y Parellada que se vinifican por separado y después se ensamblan los tres vinos -cuerpo, aroma y acidez- en la proporción que define la personalidad de cada marca y cada tipo. Una labor delicada que se reserva a los profesionales más experimentados. El resto es bien conocido: una segunda fermentación que origina el gas, y un tiempo de crianza para integrarlo.
Jóvenes o profundos, rubios o rosados surgen así 200 millones de botellas que acercan a todo el mundo los tragos más refrescantes y excelsos del verano.

La DO en cifras

Sede del Consejo Regulador: Avda. Tarragona, 24
08720 Vilafranca del Penedés (Barcelona)
Tel. 93 890 31 04 Fax. 93 890 15 67
E-mail: consejo@crcava.es • www.crcava.es
Presidente: Eduardo Aizpún.
Secretario: Gabriel Giró.
Superficie de viñedo inscrita ..................................... 31.975 Has.
Registro viticultores ....................................................... 6.836
Variedades admitidas:
Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Malvasía, Subirat.
Tintas: Garnacha, Monastrell, Pinot Noire, Trepat.
Producción media: 200 millones de botellas.
Últimas cosechas: (96) MB, (97) B, (98) MB, (99) MB, (00) EX.