• Redacción
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• 2001-10-01 00:00:00

C ada visita es una sorpresa. El desarrollo de la zona norte madrileña es imparable, y es muy loable el equilibrio, la diversificación, entre el uso industrial y residencial. Al menos en teoría, ya que, en la práctica, todos los residentes trabajan en Madrid y todos los trabajadores viven en Madrid, con lo que unos y otros se mortifican en el permanente atasco.
Pero como no hay mal que..., éste les viene de perlas a los hosteleros que crecen y se multiplican para cubrir la demanda de almuerzos de trabajo y así, cuando lo merecen, quedan en la memoria para escapadas de cena y ocio de fin de semana.
En el catálogo creciente se puede encontrar de todo, para todos los gustos, desde cenas “amenizadas” por perfectos desconocidas o por sevillanas entre plato y plato, a tentaciones gastronómicas inusuales y populares, especialidad en... ancas de rana, gallinejas y entresijos e, incluso, para los cazadores y su sufrida parentela, la posibilidad de llevarle las piezas a Miguel Berezo y que las cocine para comerlas en su restaurante o en casa. Eso por no citar la retahíla de marisco, asados de horno y carnes a la piedra.
Sin embargo, no es tan fácil regar ese surtido comestible. En general, la oferta de vinos es mínima y rutinaria, y el servicio, descuidado o ignorante. De ahí que los escasos profesionales que se esmeran en la selección y cuidado de las copas, destaquen aún con más brillo. El mas reciente, Prada a Tope, el ingenio y los buenos bocados de Cacabelos, en una antigua casa del pueblo restaurada.
El pionero fue nada menos que Luismi, “El Sumiller” por antonomasia, en una arriesgada aventura personal, el salto sin red desde El Amparo al polígono de Sanse. El éxito ha avalado el espléndido escenario, una bodega ingeniosa y espectacular que se cuenta entre las mejores de España, con casi 5.000 referencias, y su trabajo personal diario, desde la selección de los vinos hasta el cara a cara con los “comensales/bebensales”. Es, como el nombre anuncia, un restaurante donde los bocados giran en torno al vino, a la temperatura y copa adecuada, y una barra donde las 12 ofertas del pizarrín cambian semanalmente.
Ya en la villa, en plena calle mayor, el joven chef Eusebio Gómez mima una carta de cocina clásica, sabrosa y rotunda aunque con algunos toques de modernidad en los entrantes y el tapeo. Y para acompañar, en la barra, una pizarra breve -6 marcas- pero descubridora, donde no falta un cava, un Valladolid, un inevitable rioja y... la moda o el capricho. Los grandes Reservas y hasta cinco magnum quedan en la carta, que escora hacia Rioja y Ribera. No son mala compañía para el cocido de los miércoles.
También en el centro, Castresana. A lo largo de una de las paredes, los ladrillos huecos sirven de reposo a las botellas: Herencia Remondo para el chiquiteo -en vaso ancho de chikito-, y lujosas curiosidades inesperadas en la carta, La Vicalanda, Dalmau, Viridiana, Paisajes. Las copas se reservan para las mesas, y exclusivamente de los reservas para arriba.
Eso, sin embargo, lo cuida con esmero Boni en El Vidueño, y sus hijos, y Salvador, en servicio permanente. Un pequeño local envuelto en botellas, en ordenados nichos. Todas pasan por el mueble conservador antes de servirlas, en copas adecuadas. Las referencias clásicas alternan con novedades y hasta descubrimientos, como un Moscatel del Douro. Y, para hacer boca, parrilladas, pimientos del piquillo (de Zamora) asados en la casa y un espléndido pan tumaca.