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El famoso dicho de “lo dulce con lo dulce” solo conduce, en la mayoría de los casos, a la conservadora y correcta combinación, aunque lo cierto es que lo dulce ni realza el vino ni la comida. El mayor deleite se alcanza cuando arriesgamos, cuando nos atrevemos con armonías desenfadadas entre alimentos inimaginables. La sal, por ejemplo, es muy apropiada como contrapeso del azúcar. Por eso, la mayoría de los quesos, siempre que sean grasos y de aroma intenso, casan muy bien con un vino dulce, mejor que con un tinto. Un vino semidulce, se lleva perfectamente con la cocina asiática de matices picantes. En cuanto a su potencia acídula, se los puede combinar con ensaladas de fruta, hojaldres con crema, pastel de manzana o, por qué no, con la combinación que ha marcado un hito: foie con vino botritizado (uvas afectadas por la podredumbre noble). En cuanto al fino o la manzanilla son indiscutibles aliados de la charcutería (jamón, lomo y queso) o de ensaladas, por su crianza en convivencia con las levaduras acéticas del generoso. Un amontillado o un oloroso pueden ser nuestra salvación en la armonía de alcachofas o espárragos, por sus potentes aromas y matices salinos que neutralizan los metálicos provocados por combinaciones inadecuadas. Para los dulces de Pedro Ximénez se abre un abanico múltiple, porque admiten combinaciones como pastas de té, chocolate amargo, pasteles de café, etc... pero, siempre evitando frutas ácidas o más dulces que rompan la armonía del vino.
