• Redacción
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• 2002-05-01 00:00:00

En las entrañas de un Madrid castizo, lleno de pasión y aferrado a sus tradiciones, emergen multitud de tabernas, restaurantes y bares con ofertas múltiples de nuestra riqueza gastronómica. Pero la tradición no está reñida con las nuevas tecnologías de la comunicación. Esta vez queremos darles pistas del nuevo portal que inaugura José Luis Sabroso, dueño de la Taberna de Cien Vinos, junto con su equipo de profesionales. De los numerosos afluentes que emergen de la conocida zona madrileña de “la Cava baja”, brota esta coqueta tabernita de vinos que abrió sus puertas hace hoy ocho años. Sus promotores, valientes y con decisión, se aventuraron en un proyecto arriesgado que hoy es ya una hermosa realidad. Situada en la céntrica calle Nuncio, 17 es ya un paso obligatorio para turistas, especialmente orientales y alemanes, quienes en sus apretados programas de actividades dedicadas a las visitas de museos y lugares históricos incluyen a la Taberna de Cien Vinos como complemento cultural de su periplo. Pues bien, para todos ellos y en general para todos los seguidores de la cultura del vino está dedicado este portal.
Su diseño sencillo divaga por tres facetas bien diferenciadas: la historia, la bodega y la cocina. En la sección de historia se ha comenzado el año con una entrega de tres capítulos sobre la cultura en torno a las tabernas, basada en textos antiguos que se remontan al 1600.
En la sección de bodega se muestra dónde se esconden las casi 200 referencias que atesora, con breves comentarios sobre los vinos que más identifican el gusto de la casa, calidad de los vinos, etc. Incluso podemos encontrar reseñas de cata donde el mismo viticultor o su enólogo juzgan y diseccionan sus propias creaciones, lo que da un valor añadido a la aventura de catar.
Jesús Yraola, profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid, y asesor de vinos, fue el autor de la primera carta de vinos de la casa. Introdujo así los primeros riojas, riberas del Duero y navarros por copas, modalidad que se ha extendido hasta nuestros días con cierta fortuna. Hoy es José Luis Sabroso, su propietario, quien continúa sus rigurosas directrices.
No podía faltar, para acompañar al complemento por antonomasia de un buen vino, la imaginación en la cocina. Recetas originales, no exentas de riesgo dentro de la sencillez de concepto, muy sugerentes para los clientes más rigurosos, como el Roast Beef relleno de calabacín, manzana y nata en reducción. O los ravioli de cordero especiado, una tapa extrañamente oriental en el Madrid de los Austrias.
En fin, las aportaciones más recientes que nos depara este portal recién nacido son las continuas apuestas por las denominaciones de origen punteras, puestas al día, indagando en los vinos más originales de todas nuestras regiones vitivinícolas, con la calidad como única bandera.