• Redacción
• •
• 2005-11-01 00:00:00

El clima suave de los alrededores del lago Neusiedlersee hace crecer unos vinos dulces con los que otras regiones vinícolas sólo pueden soñar. 25 KMW es la medida de las cosas. Las tres letras son las siglas de Klosterburger Mostwaage, la variante austriaca de la balanza Öchsle alemana. Los 25 grados corresponden a 125 Öchsle. Éste es el límite mínimo que impone la Ley del Vino para los Beerenauslese, el vino de hielo y una especialidad llamada Strohwein, vino de paja. Los Beerenauslese son vinos suaves y frutales, con un contenido de alcohol por lo general no excesivamente elevado. Pero a cambio, en los campos llanos que rodean el lago Neusiedlersee, las uvas maduran con toda naturalidad casi todos los años. No obstante, la posición de estos vinos en el mercado no es dominante, porque los vinicultores a menudo aspiran “a más”: cuando a finales de otoño o principios de invierno hace un frío crujiente, circunstancia poco frecuente, y las uvas siguen sanas en las cepas, puede ser suficiente para hacer Eiswein, vino de hielo. La uva se vendimia bajo cero y se prensa aún helada, y el resultado brilla con mucho azúcar, fruta y acidez con casta. El peso del mosto se sitúa generalmente muy por encima del mínimo estipulado de 25 grados. Secado sobre cañas El vino de paja o de caña vuelve a tener presencia escénica tan sólo desde hace algunos años. Durante mucho tiempo, el método de extender las uvas sobre paja seca o cañas en desvanes bien aireados y prensarlas cuando se hayan pasificado había caído en el olvido. En Alemania, donde también se conocía este procedimiento, ha llegado incluso a prohibirse desde 1971 y no se ha vuelto a permitir hasta la fecha, a pesar de diversas iniciativas llevadas a cabo por los vinicultores. Un pionero de los vinos de calidad en Austria, Georg Stieglmar de Gols, recordó aquella vieja práctica a principios de los años ochenta, la recuperó y pronto se le sumaron algunos compañeros de lucha. Más tarde, el vino de paja fue incluido en la Ley del Vino, reglamentándose un tiempo mínimo de pasificación de tres meses para las uvas sanas con una concentración de azúcar aceptable. Pero se constató que, como cada vez más vinicultores aceleraban la concentración en túneles de secado, las uvas resultaban más bien dañadas al cabo de tres meses; por eso actualmente la única condición para producir vino de paja o de caña es alcanzar el peso mínimo de mosto. Los vinos son de sabor concentrado, en su mayoría especiados y marcados por una acidez con nervio. Se producen sobre todo en la orilla Este del Neusiedlersee, mayoritariamente en Gols y en Illmitz. Especialistas en este tipo de vino son, entre otros, los vinicultores Nekowitsch, Tschida y Stieglmar. Uvas como pasas En la orilla Oeste se produce un vino similar, el Ausbruch. Esta designación responde al laborioso método de extracción, rompiendo (ausbrechen) los granos de uva pasificados de los racimos. A veces están tan secos que para prensarlos hay que lixiviarlos primero añadiendo algo de vino, por ejemplo un Auslese, para conseguir algo de jugo. Para poder llevar la designación de Ausbruch es necesario un mínimo de 27 KMW. Para los mostos con más de 30 KMW (150 grados Öchsle), los vinicultores suelen emplear la designación de Ausbruch-Essenz. La ciudad libre de Rust tiene fama de ser la ciudad natal del Ausbruch. El término aparece por primera vez allí ya en 1634. Para gran contrariedad de los vinicultores locales, esta designación se puede emplear en toda Austria, siempre que se respeten las condiciones analíticas. Su consuelo es que los Ausbruch de Rust suelen quedar los primeros en las catas. Para afianzar la conexión entre la ciudad a orillas del lago y la antiquísima declaración, los vinicultores superiores se asociaron en 1991 en lo que llamaron Cercle Ruster Ausbruch. Grandes vinos, precios pequeños Los Ruster siguen fieles a su concepto, aun cuando el vino a veces supera los 40 KMW, lo que en realidad correspondería a un Trockenbeerenauslese de gran quilataje. Para poder emplear esta calificación, para la cual también se vinifican uvas pasificadas con podredumbre noble, se requiere un mínimo de 30 KMW. La calidad de estos vinos, al igual que en el caso del Ausbruch, con frecuencia es de talla internacional; pero no así su precio. En este aspecto, ni con mucho alcanzan los niveles de vinos comparables de Alemania, y mucho menos los de los vinos franceses de Sauternes. Los Trockenbeerenauslese suelen tener un importante carácter alcohólico. Las variedades de la familia de la Borgoña con frecuencia se elaboran en barrica. En esta categoría también alcanza un nivel superior el Welschriesling, en general más bien de segundo rango. Además, también las variedades muy aromáticas como Traminer, Muskateller, Muskat-Ottonel, Sauvignon blanc y cepa Scheu (en Austria Sämling 88) producen unos dulces nobles fascinantes. Algunos pocos vinicultores hacen unos vinos dulces fantásticos con variedades tintas (Blaufränkisch y Pinot noir). A veces, estos concentrados caen fuera de la Ley del Vino, porque el contenido de azúcar es tan alto que las levaduras se “atascan” en la fermentación tras alcanzar unos pocos grados de alcohol y, así, no superan el volumen mínimo de alcohol estipulado para el vino dulce, de un 5,5 por ciento. Esto es lo que le ha pasado a Alois Kracher de Illmitz, estrella del vino dulce, con un cosecha de 2002: al tener tan sólo 4 grados de alcohol, se ha visto obligado a declararlo “mosto de uva parcialmente fermentado”..