• Redacción
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• 2006-06-01 00:00:00

Dentro del extenso abanico de vinos que se elaboran en el Marco de Jerez, una las figuras menos conocidas es la del Almacenista. Muchos desconocen su existencia, inclusive en la propia zona, porque sus «guaridas» están en los callejones más insospechados del galimatías urbanístico jerezano y alrededores. Pero, ¿qué son y qué hacen realmente los almacenistas? Debemos remontarnos a sus orígenes, que datan de mucho antes de la constitución de la Denominación de Origen en 1933. Los primeros almacenistas eran vitivinicultores que elaboraban y envejecían sus vinos y que, debido a la falta de contactos para poder comercializar el vino, sobre todo en el extranjero, tenían que venderlo a las grandes bodegas como Domecq y González Byass, entre otras, que por aquel entonces tenían más penetración en el mercado. La clave estaba en tener contactos en el extranjero. El mero hecho de pensar, para un agricultor, que tenía que ir a Centroamérica, Inglaterra o Dinamarca a vender vino era una locura. Por otra parte, los exportadores preferían comprar los vinos a los almacenistas y desentenderse de la complicada elaboración. Este es el origen. Antiguamente, la exportación era pura ciencia ficción para un hombre de campo. Por lo tanto, este afán exportador -que ha supuesto la salvación de sus vinos, pues hoy se exporta el 80% de la producción- obligaba a vender el vino a estas grandes compañías, que ya tenían una red de distribución asentada. Los almacenistas se encargaban de suministrar cupo (solamente 1/3 de las existencias de la bodega) a las grandes compañías, cuando lo necesitaban. Los guardianes de las soleras Actualmemte su especificidad como Almacenistas no les permite embotellar vino para vender al público, sólo pueden elaborarlo y criarlo o, simplemente, criarlo para venderlo posteriormente a granel. Entre sus mejores vinos destacan sus viejas soleras o «reliquias»: realmente su gran patrimonio. Estilos que antaño buscaban fervientemente los exportadores para mezclar con sus vinos y dotarlos de mayor complejidad. Durante muchos años, ésta fue una práctica muy habitual, y se llegaban a contar más de 130 almacenistas en activo. Con el paso de los años, algunos almacenistas, percatándose del valor de las soleras viejas que almacenan, se lanzan a la comercialización. A su vez, las grandes compañías que se nutrían de los Almacenistas, acumulan «inventarios» (vinos viejos) y, poco a poco, van prescindiendo de los Almacenistas. En la actualidad apenas existen diferencias ente ambos porque cualquier bodega que se precie atesora buenas soleras. La verdadera diferencia reside en la presencia en mercado. Dentro de los grandes Almacenistas que se pasaron al otro bando, para sumergirse en el farragoso mundo de la comercialización, destacan Pilar Aranda, el Maestro Sierra, Gaspar Florido o Lustau que, claro está, dejaron de suministrar a terceros sus preciadas soleras. Hoy apenas subsisten poco más de una treintena de pequeños almacenistas en «peligro de extinción». Suelen ser empresas familiares, heredadas de padres a hijos, de agentes de negocio que albergan una media de 600 botas (recipiente de madera de roble americano para conservar el vino de 500 litros de capacidad) por almacén. Las bodegas se encuentran distribuidas dentro del Marco de Jerez: El Puerto, Jerez, Sanlúcar, Chipiona, Trebujena, Chiclana y Rota. El profesor La bodega de Pilar Aranda, situada dentro de la ciudad de Jerez, ha formado parte de las grandes empresas almacenistas. Es una bodega antigua, la primera inscrita en el Consejo Regulador, que comenzó su andadura haciendo trueque. Esta bodega de Almacenista era famosa por las excepcionales características que poseía para criar vino, y era habitual en sus inicios realizar permutas: una persona interesada se encargaba de suministrar vino al almacenista para que se lo criase y, a cambio, le surtía de pan u otros alimentos de primera necesidad. A partir de 1998 la compra Álvaro Domec, y pasa a ser bodega de «expedición» (de embotellado), con el consiguiente peligro de que desaparezca el nombre legendario de Pilar Aranda. En la actualidad, la bodega está tutelada por Rafael García Gómez, enólogo y encargado de la dirección técnica. Se formó en González Byass, del cual está muy orgulloso, y asegura que ha sido su mejor escuela. Con la misma filosofía con que le educaron, ahora aplica sus amplios conocimientos, adquiridos en 56 años de profesión Para él, una de las claves de la calidad es la magnífica orientación de la bodega, mirando hacia el mar, del que recibe el aire fresco, así como la posición de las botas, en no más de cuatro alturas: los finos en primera y segunda criadera, y los amontillados y olorosos en tercera y cuarta. La flor (velo de crianza biológica que se forma en los finos) necesita humedad, y por ello es recomendable su proximidad al suelo. Sin embargo, en las partes altas los vinos sufren más por el ligero incremento de la temperatura. La calidad de las uvas es muy importante, y recomienda viñedos de no menos de 12 años de edad. Normalmente, esta bodega solía abastecerse del «sobre tablas» (vino blanco de entre 11 y 12 grados de alcohol, encabezado con alcohol rectificado de 95 grados, para obtener un producto final de 15°) que se compraba a González Byass. Gastar tiza Hay un dicho en Jerez que dice que para sacar buenos vinos hay que «gastar tiza». Quiere decir que, cuando había que hacer una selección de vinos, el comprador marcaba con tiza, tras la cata, cada bota según su calidad o sus posibles defectos, utilizando para ello diferentes signos, como AV (acidez volátil alta), humedad, peste, etc. Una de las partes más delicadas consistía en la compra de «Vinos de Sacristía» (los vinos más viejos de la bodega). En muchos casos los vinos advertían suciedad, o demasiada madera, y lo peor de todo era que los propietarios, ajenos a estos problemas, creían poseer verdaderas reliquias. Igualmente, la adquisición de botas envinadas exige ciertos conocimientos. Los malos compradores suelen guiarse por el aspecto exterior y el olor de ese momento, pero una buena compra exige saber la trayectoria o currículum vitae de la bota: qué vinos contuvo, cuantas veces se ha restaurado, etc… porque los defectos pueden durar de por vida. Toda esta destreza, que ha adquirido con el paso de los años, ha dotado a Rafael de una capacidad sensorial envidiable, pudiendo llegar a detectar 0,37 gr/l. de acidez. Todo un logro al alcance de muy pocos catadores. Asimismo, fue capaz de realizar la proeza de clasificar, mediante la cata, los cuatro tipos de Amontillados (un cortado, dos cortados, tres cortados y el más difícil cuatro cortados) y Olorosos, de los que también existen cuatro, diferenciados por sus estrellas. Todo un desafío al alcance de olfatos privilegiados. A golpes de Sierra Muy cerca del emblemático Alcázar de Jerez se encuentran las bodegas del Maestro Sierra que datan de 1830. Su historia está salpicada de lucha, entusiasmo y tradición como nos narra su actual propietaria Pilar Plá Pechovierto. Se trata de la única bodega jerezana dirigida en su mayoría por mujeres. Su madre, Doña Pilar, se casó muy joven con el propietario de una bodega jerezana. Pero la muerte inesperada del marido la deja sola con su madre de 80 años y su hija, estudiante en la universidad. El acoso a la viuda comenzó a los pocos días. El comercio no respeta el luto. La bodega se vio acechada por multitud de compradores, ansiosos por adquirir tan preciado tesoro, a los que Doña Pilar, de fuerte carácter, no duda en echar con cajas destempladas. Valiente y decidida, convence a su afligida hija para que se haga cargo del negocio familiar. Fue «la mejor medicina contra la melancolía por la muerte del padre», nos comenta. El negocio, que no tardó en seguir su cauce, suministraba fino a González Byass y oloroso a Domecq; en total, aproximadamente unas 90 botas. Pero la demora de dos años en los pagos de Domecq, las obligó a buscar otros compradores. Entonces apareció Lustau. Con la compra de los vinos más viejos que poseía El Maestro Sierra, Lustau logró abrirse un mercado muy sustancial en Londres. Tras el fallecimiento del Sr. Balau, antiguo propietario de Lustau, y posterior unión con el grupo Caballero, la buena relación mantenida con El Maestro Sierra se enfrió. Fue entonces cuando esta bodega decidió dar el paso de Almacenista a embotellador. Recuperar el oficio Si a alguno le ha empezado a sonar el nombre de algún almacenista quizá se deba, en parte, a la iniciativa llevada a cabo por las bodegas Lustau. Ellos conocen muy bien el oficio porque fueron almacenistas desde su creación en 1896 hasta los años cincuenta, que pasaron a embotellar. La idea original de la gama «Lustau Almacenista» comenzó en los ochenta. Se trataba pues de recuperar una tradición ancestral y, a la vez, darle el renombre que siempre tuvo. Creyeron que embotellar y comercializar estos vinos sería hacer justicia con unos personajes clave en el desrrollo de Jerez, reflejando, además, el nombre individual de cada almacenista, en qué lugar del Marco se elabora el vino y el número de botas de las que se compone esa solera. Trabajan con aproximadamente unos doce almacenistas, todos espléndidos. Aparte, también, utilizan otros vinos de almacenista para realzar las mezclas finales. El volumen que mueven de esta tipología es de, aproximadamente, unas 3.000 cajas (unas 36.000 botellas). Una de las personas más influyentes en este movimiento es Manuel Arcila, ilustre profesional y gerente de las bodegas Lustau. Cuenta que para ser Almacenista hace falta más vocación que dinero. Porque hoy cualquiera puede serlo, basta con comprar 100 botas (50.000 litros) y darse de alta en el Consejo Regulador. El éxito de la línea «Almacenista» de Lustau estriba, según Manuel Arcila, en una oferta limitada, ajustada al mercado, en función de la demanda. Por eso los vinos de Lustau han apostado siempre por la exclusividad, como los vinos de almacenista, representados en los mejores restaurantes. Para este incansable promotor del vino jerezano, el incremento del consumo de los vinos generosos exige volver a conquistar el favor del público, porque la calidad está sobradamente demostrada. Como dicen los del lugar, «el vino de jerez es como el flamenco, cuando lo conoces, lo amas». Entre hidrocarburos y vino Ángel Zamorano es un empresario que en el año 74 decidió apostar por su entonces modesta bodega de almacenista que hoy alberga ya 600 botas. Su adquisición fue, al principio, una inversión más, aunque no escatimó en la elección de las mejores botas, pues sus verdaderos negocios serpenteaban entre el oficio de gestor, las gasolineras y la cría de caballos árabes, entre otros. En realidad, la bodega servía como centro de reuniones en los que se bebía y comía en un entorno muy entrañable. Habitualmente solía vender sus vinos a Domecq. Cuando compró la bodega, la figura del almacenista era muy importante porque el vino inmovilizado se lo ahorraban las bodegas exportadoras. Aquí se crían tanto finos como olorosos, entre los que se encuentra una solera de 100 años que es la que le compra Lustau. Está muy orgulloso de este oloroso, pues la última crítica de la prensa internacional ha valorado a su oloroso viejo con 94 puntos, igual que Vega Sicilia. Con el tiempo, Ángel ha ido tomando mucho cariño a la bodega, que hoy ve peligrar su continuidad al igual que los negocios, porque sus hijos trabajan fuera del entorno. Aún así, cada domingo, antes de ir al campo, se pasa por la bodega para echar un vistazo a cada bota y, con la ayuda de una linterna, observa con atención el color del velo flor. Comenta que es muy importante que siempre esté blanca. Con las estaciones de verano, otoño e invierno la flor se resiente, para recuperarse en la primavera. Si se percata de alguna anomalía, el tratamiento de choque consiste en injertar flor nueva de otra bota, mediante la venencia. A todo gas Desde lo lejos ya se divisa un flamante edificio de arquitectura moderna con multitud de mensajes publicitarios, todos ellos dedicados a las dos ruedas. Es para muchos la mayor tienda de motos de Europa. Al otro lado de la avenida, en un flamante sillón, se encuentra nuestro Almacenista, Juan Antonio García. Salta a la vista que la bodega no es el principal sustento familiar. Su raíz jerezana y la gran pasión que siempre ha tenido hacia estos espléndidos vinos fueron los desencadenantes de su adquisición hace ya 30 años. La bodega se encuentra en un oscuro callejón, casi lapidada por estrechas callejuelas, junto a una antigua residencia militar. Utilizada, principalmente, como recreo y disfrute suyo, aquí se dan cita de forma habitual clientes y proveedores. El último Gran Premio de Motociclismo celebrado en el circuito de Jerez puso en órbita las instalaciones de la bodega donde se comía y bebía a ritmo de cante gitano y taconeo. El aspecto interior es de libro, muy bien cuidada y acondicionada. Posee unas 700 botas entre Fino, Amontillado, Oloroso Viejo y PX. De este último algún entendido ha comentado que por sus características bien podría poseer más de cien años. La rutina diaria de mantenimiento la realiza un señor mayor, muy cualificado, de los que escasean en la zona. Los vinos que vende como almacenista son adquiridos por grandes empresas, lo cual dice mucho de la calidad del tesoro de sus botas. Una única ilusión Tremendo dilema al que se enfrenta la bodega del almacenista Ángel del Río. No hace mucho que Ángel se encontraba estudiando una ingeniería química en el extranjero cuando una llamada inesperada le anunciaba la enfermedad mortal de su padre. De repente se encontró con el negocio familiar entre manos. El oficio de su padre había sido el de la elaboración de vinos generosos y «sobre tablas», pero hace diecisiete años decidió comprarse una bodega de Almacenista. La situación que disfruta la bodega, junto a los astilleros de Sanlúcar, es privilegiada, salpicada literalmente por el mar, pues el padre era un gran enamorado de las parcelas costeras. La bodega no tiene el encanto arquitectónico de las «catedrales» jerezanas, ni su patrimonio maderero. Aquí, en lugar de botas de roble americano se utilizan bocoyes de castaño, unos 1.139, con capacidad para 600 litros. El motivo por el cual se usan maderas distintas se debe exclusivamente al precio prohibitivo que alcanzaban por aquel entonces las de roble, unido a la dificultad para encontrarlas. Entre sus vinos podemos destacar su Manzanilla, muy elegante y poderosa en recuerdos de flor (pues, debido al alto índice de humedad que predomina en la zona, el grosor del velo es muy grande), además de los Amontillados y Olorosos. Sus clientes mayoritarios son de Jerez, y es la Manzanilla la que les trae verderos quebraderos de cabeza para su venta. La realidad es bastante incierta, comenta Ángel. «Este negocio no produce dinero como para vivir dignamente y, si te descuidas, pierdes toda tu inversión. Cuesta mucho vender tu cupo, incluso algunos años me he tenido que quedar con él pasando las sacas para oloroso que, por cierto, está espléndido». La venta de cupo, cada año, es necesaria para proveer a la manzanilla de vinos nuevos que alimenten el velo flor porque, de lo contrario, moriría por falta de nutrientes. La otra opción para salvar el vino, sería encabezarlo hasta 18°, y hacer un Amontillado. Lo peor, tener que vender cada bota de Manzanilla al irrisorio precio de 360 euros. Hoy, la bodega se debate entre su venta o la aventura de embarcarse en un posible negocio que fusione el vino y el entorno. La idea consistiría en habilitar la parte alta de la bodega como restaurante, dotarlo de grandes cristaleras que permitan admirar el entorno, y la posibilidad de tomar vinos en «rama»; es decir, directamente del bocoy. Un proyecto muy ambicioso. Del lagar al bar Estamos en Chipiona, la tierra que vio nacer a la tonadillera por excelencia, Rocío Jurado. Sus apacibles calles, bañadas del tizne blanco tradicional, antiguamente albergaban unas 83 bodegas de las que en la actualidad no quedan nada más que tres. Una de las bodegas de mayor encanto es la que se sitúa detrás del Ayuntamiento, en la plaza de Andalucía. Es la más antigua de Chipiona. La construyó el tatarabuelo de César Florido, en toda una manzana de 10.000 metros cuadrados. Tras su fallecimiento, la bodega quedó seccionada en múltiples pedazos o propiedades que adquirieron sus herederos. Con el paso del tiempo, la gran mayoría vendió, lo que redujo este imperio a unos escasos 1.000 metros cuadrados. En 1990 se la remozó debido a su lamentable estado. Su origen es morisco (de teja árabe y piedra ostionera) con un antiguo granero de finales de 1890. Llaman la atención los arcos del techo de la bodega. Cuenta que su bisabuelo, Francisco Florido, los compró de un navío que se hundió en la primera guerra mundial, llamado «La Madonna». Han venido muchos expertos y, por ahora, no han logrado averiguar de qué tipo de madera se trata. Este misterio es uno de los argumentos comerciales que posiblemente le incite a abrirla al público. César Florido es uno de los pocos supervivientes que vive exclusivamente del vino. En estos momentos, su bodega de elaboración, o como él denomina «su cuartel general», ya que posee otras dos de almacenado, está en obras. Aquí se da cabida tanto a la figura del Almacenista como a la del embotellador. Porque vende vino, principalmente de Moscatel, a otras bodegas como Sánchez Romate o Luis Caballero. Es la zona por excelencia del Moscatel dentro del Marco de Jerez, y la uva que más se paga. El kilo se cotiza a 0,60 céntimos, el doble que cualquier otra variedad. En total salen unos 200.000 litros, repartidos al cincuenta por cien entre Almacenista y bodega de expedición. Alumbrar un camino Pero quien ha sabido aprovechar como nadie el atractivo de las viejas soleras centenarias de los almacenistas ha sido otra bodega, de nombre Gaspar Florido, fundada en 1942, en el hermoso pueblecito costero de Sanlúcar. Su vocación inicial era puramente de almacenista, y vendía sus magníficas soleras a gran parte de las poderosas empresas jerezanas. Pero en 1997, Eduardo Cotro Florido, propietario de la cuarta generación de la bodega, sospechando el enorme potencial comercial que poseían, decide embotellar. Y se lanza al mercado a lo grande, confiado en sus excelentes olorosos y amontillados viejísimos. Tantos años como almacenista lo habían condenado al anonimato, aunque sabía que para irrumpir en el mercado había que trazar una minuciosa táctica de ataque. Así aparece su «25 GF», un hito. Se vendía en bodega a 17.000 mil, de las antiguas pesetas, cuando los grandes no pasaban de 4.000. Vamos, que oscilaría, entre unas cosas y otras, en las 20.000 pesetas al público. La repercusión es tal que se convierte en un fenómeno social. Multitud de revistas especializadas de todo el mundo inundaban la bodega, todo el mundo hablaba de él. Parecía una «locura», pero su audacia se vio recompensada: había logrado que tanto la prensa especializada como el público en general dedicasen una mirada a los vinos de Jerez. Pronto, otros seguirán la senda. Una Pincelada optimista: César Saldaña, secretario del C.R.D.O. Jerez-Manzanilla de Sanlúcar, nos adelanta tanto su opinión personal como los nuevos cambios que afectarán al vigente reglamento. Porque en este momento se está debatiendo sobre la Ley del Vino en Andalucía, en la que la figura del Almacenista tiene un papel importante. El reglamento es de los más antiguos de España y, aunque ha sufrido algunas modificaciones, la última en 1995, solamente han sido parches que no responden a las necesidades de los bodegueros. Para César Saldaña, «el Almacenista representa una figura que no debería perderse porque, de alguna forma, es uno de esos elementos genuinos que aportan soberbios vinos de solera al mercado. Estas bodegas actúan como una garantía de un estilo de vino o como colchón para las bodegas exportadoras». La pregunta es: ¿qué habrá que hacer? Una opción sería la de regular el mercado interno. Es decir, aquí se funciona con cupo de venta. Este sistema limitador de las existencias asegura que los vinos mantengan las características de crianza propias del sistema de criaderas y soleras. Pero si la bodega no tiene cupo, acude a un almacenista. En las bodegas se pueden comprar dos cosas: botas enteras o cupo. Este mercado interno o la regularización de estos cupos va a marcar, de alguna manera, el futuro. La clave está en dotar al almacenista de algún privilegio o derecho sobre el exportador a la hora de transferir los cupos. O también que los exportadores, para el mercado interno, se les exija un cupo más bajo. Este es el debate que se lleva a cabo en estos momentos. Si se sigue equiparando a los almacenistas con los exportadores, su futuro tiene los días contados. Y sería una lástima porque ellos fueron quienes históricamente conservaron un patrimonio de vinos únicos, algunos centenarios, que dieron a Jerez su aureola de zona vitivinícola patrimonio de la Humanidad.