• Redacción
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• 2006-06-01 00:00:00

Es cierto que en los supermercados venden botellas de Tawny por diez euros. Pero no saben a gran cosa y sólo se llaman Tawny porque han llegado a vislumbrar el interior de una barrica. Lo mejor es ni tocarlos, pues se correría el riesgo de perder la fe. La fe en que un Tawny puede ser un auténtico gran vino. Y puede serlo. El fascinante juego de misterios de los grandes Tawny madurados en barrica comienza con los de diez años, va aumentando hasta los de cuarenta y continúa con los Colheita. Un Colheita no es otra cosa que un Tawny de añada. Niepoort posee unos viejos Colheita espléndidos. Por ejemplo, el de 1900 es tan concentrado que, pocos minutos después de escanciarlo, su aroma se extiende por toda la habitación. Un Colheita así es, sin duda, un vino más grande que un Vintage de la misma edad, aunque el Vintage, que es un Oporto de añada brevemente elaborado en barrica y luego madurado en botella, generalmente se considere el vino de Oporto más noble. Pero el Vintage se ve sometido a un proceso de maduración reductivo. En la botella va perdiendo paulatinamente su fruta primaria y los taninos se vuelven redondos y blandos. Así, en cien años, lo que fue puro músculo se ha convertido en un vino delicado, de pie ligero. En el mejor de los casos, el Vintage ha mutado para convertirse en un Fred Astaire que da pasos danzarines sobre el asfalto mientras canta. En el peor de los casos, el Vintage ha pasado a ser un anciano decrépito y enfermizo. Los iniciados hablan entonces de “bottlesickness”. Oxidación a cámara lenta Muy distinto es el Colheita. Ha pasado esos cien años en la barrica, no en la botella. Sólo cuando su creador lo considera listo para beber, se embotella. Durante la larga maduración oxidativa en la barrica, cada año disminuye su volumen por evaporación natural en un tres a cuatro por ciento. Pasados cien años, sólo queda un tercio de la cantidad inicial. Este resto es un increíble concentrado de aromas de miel, malta, chocolate, café y caramelo. Los portugueses son grandes maestros en la elaboración oxidativa de vinos dulces. Dominan los más diversos modos y maneras. Por ejemplo, en el caso del Madeira se pretende alcanzar la máxima oxidación. Por eso estos vinos se someten intencionadamente a enormes cambios de temperatura. Para el Moscatel de Setúbal el proceso de maduración no se fuerza tanto, pero las barricas no se rellenan, por principio. Con el aumento del volumen de aire en la barrica, se acelera el proceso de oxidación. En las bodegas de Vila Nova de Gaia, por el contrario, las barricas que contienen los Tawny y Colheita se mantienen llenas hasta el bitoque, a ser posible. Por consiguiente, estos vinos maduran muy serenamente. El proceso puede describirse como microoxidación regular. Así es como conservan su elegancia y nunca resultan dulzones. El verdadero arte del ensamblaje para hacer un Tawny noble madurado en barrica consiste en “empaquetar” el contenido de alcohol relativamente alto, de aproximadamente un veinte por ciento (condicionado por la interrupción de la fermentación añadiendo alcohol), en un complejo dulce noble que confiere al vino un carácter redondo y equilibrado. En este sentido, encontramos actualmente dos tendencias en el estilo del Tawny: por un lado, las casas que se rigen por la tradición inglesa como Dow’s, Warre’s o Taylor’s producen vinos más bien secos con mucha fruta de aroma rancio en la nariz y un final ligeramente áspero. Las casas portuguesas, por el contrario, producen vinos Tawny que resultan algo más dulces y generalmente también más ligeros. Compleja elaboración Actualmente la familia Symington (a la que pertenecen las casas de vino de Oporto Graham’s, Dow’s y Warre’s, entre otras), con un volumen de acciones de un 25 por ciento, es líder en los Tawny madurados en barrica. “Los Tawny exclusivos son más importantes para nosotros que los Vintage Port”, asegura Dominic Symington. Y estos vinos se elaboran con el correspondiente esmero. Muy poco después de la cosecha se separan los lotes con las condiciones adecuadas para una larga elaboración en barrica. “Estos vinos son de calidad comparable a los que seleccionamos para hacer Vintage Port, absolutamente comparable”, sigue diciendo Symington. En su empresa, los lotes seleccionados de Tawny se mantienen separados por añadas durante los siguientes años y décadas, por lo tanto son Colheita. Cada cuatro o cinco años, el contenido de todas las barricas de Colheita de una misma añada se trasvasan a un gran recipiente, para luego volver a trasegarlo a barricas de madera. Llaman a este procedimiento armonización de una añada de Colheita. Cuando un Colheita evoluciona bien, se procura mantenerlo puro, es decir, el volumen perdido por evaporación natural se compensa con vino idéntico. Sólo si un Colheita no se desarrolla de la manera deseada, se corrige. Este procedimiento se llama “refreshing”. Si el Colheita ha perdido demasiada frutalidad, las barricas se rellenan de un vino más joven, de fruta más marcada. Si el Colheita resulta algo consumido, el bodeguero elige un vino más maduro, dulce y concentrado. Dulces fortunas del Douro A lo largo del Douro duermen considerables cantidades de tales tesoros de Colheita. Muchas quintas que producen al año sus buenas sesenta o setenta pipas (la típica barrica de Oporto tiene una capacidad de entre 550 y 630 litros), en el pasado no se lo vendieron todo a las casas de vino de Oporto: se quedaban con diez o quince pipas de cada añada. “Tener unas pipas en la bodega es mejor que tener una cuenta de ahorro en un banco”, comenta Dominic Symington, “porque en caso de necesidad, al menos te puedes beber la pipa. Pero el valor alimenticio de una libreta de ahorro es escaso.” Actualmente está floreciendo el negocio de estos elixires del Douro plenamente concentrados. Dominic Symington nos escancia uno de 1882, que le ha comprado hace poco a un vinicultor del Douro. El vino presenta un color casi negro, huele a uvas pasas, chocolate y crème brûlée, y en el paladar resulta demasiado denso y dulce. “Naturalmente, nosotros no embotellaríamos este vino como está. No responde en absoluto a lo que se espera de un Oporto madurado en barrica. Pero medio litro de este vino podría producir un gran efecto si se añade a una pipa que ya contenga, por ejemplo, el blend para un Tawny de 40 años”, observa Symington. Un Tawny 40 Years de Symington normalmente se compone de seis o siete Colheita. Después, en su caso, sólo queda el “finish” con algunos vinos especiales como el mencionado de 1882. En la empresa de este primer productor de Tawny llevan muy a gala el hecho de que sus Tawny siempre tienen más años de lo que dice la etiqueta. Porque el Instituto del Vino de Oporto no comprueba la verdadera edad de los Tawny madurados en barrica. Allí se catan los vinos, pero únicamente para determinar si corresponden al tipo declarado. Cada casa tiene su propia filosofía del Tawny. También en Niepoort se emplean uvas de la misma excelente calidad para los Tawny de prestigio como para los Vintage. “Para un Vintage es importante que el vino joven presente mucho color y mucho aroma. Para un Tawny, que madurará en barrica durante décadas, más bien es importante la estructura en general y la plenitud”, opina Dirk van der Niepoort. Por ejemplo, en su casa, un 30 Years Tawny se compone de más de treinta partidas diferentes, pero además, cada una de las partidas ya es una mezcla de distintas añadas. Leyenda viva Un monumento del estilo lleno del Tawny portugués es la casa Ramos Pinto. La antigua sede de la empresa, una elegante casa señorial (hoy museo) a orillas del Douro en Vila Nova de Gaia, es el lugar adecuado para adentrarse en el misterioso mundo del Tawny y el Colheita. En el archivo hay innumerables páginas escritas con impecable caligrafía, cuidadosamente encuadernadas. Entre sellos y encuadernaciones duerme la historia de unas botellas de Tawny que ya hace tiempo se bebieron. En el antiguo despacho del primer piso, los suelos de tablones de madera y los viejos sillones de cuero emanan un olor muy similar al que hallamos en el Pinto 20 Years Quinta do Bom Retiro. Este vino, hecho con uvas seleccionadas de una sola quinta, es uno de los vinos de Oporto más fascinantes de todos. Aúna nada menos que dos cualidades únicas, a saber, terruño y maduración en barrica, y ambas cosas a la perfección. Una nueva era Durante décadas, el Tawny apenas se tocó. Por él pasaron de largo modas y tendencias. Esto es algo que les gustaba a los aficionados, porque los amantes del Tawny y el Colheita prefieren no compartir. Pero de este modo, tan discreto monumento corrió el peligro de ser olvidado. Sobre todo en el caso de los sibaritas jóvenes. Para el cambio de milenio, la familia Symington vio llegado el momento de otorgarle un nuevo rostro al Tawny. Con muy buen sentido, eligieron para tal empresa su casa de vino de Oporto Warre’s: la más antigua de todas las bodegas británicas de Oporto sería la encargada de anunciar la nueva era del Tawny. Otima, el nuevo producto, hizo honor a las altas expectativas. Su filigrana botella de medio litro con la moderna etiqueta minimalista es revolucionaria. Y con el contenido, los bodegueros prácticamente han logrado la cuadratura del círculo: tanto el 10 Years como el 20 Years son claramente reconocibles como Tawny, pero a la vez ambos vinos resultan algo más pulidos, más accesibles, más ligeros y frescos. Estos dos Tawny gustan desde la estética de la botella hasta el final del último trago. Son los Tawny del futuro. Varietal abrumador Por distinto que sea el sabor de los diferentes vinos de Oporto, todas sus variedades se elaboran siguiendo el mismo principio básico: Pasado un tiempo de fermentación de entre 12 y 35 horas, cuando ha fermentado aproximadamente la mitad del azúcar, se detiene la fermentación añadiendo alcohol de 77 grados. La cantidad de alcohol empleada supone alrededor de un 20 por ciento del contenido del tanque. El estilo de cada Oporto está marcado por el proceso de maduración posterior. En este proceso se distinguen los vinos de Oporto madurados en barrica y los madurados en botella. MADURADOS EN BOTELLA Vintage Se embotella sin filtrar dos años después de la vendimia. Sólo se elabora Vintage en los años buenos; y sólo un uno por ciento de todos los vinos de Oporto son Vintage. Estos vinos alcanzan su momento óptimo tras muchos años de maduración en botella y se han de decantar, porque en la botella se forma un sedimento. Single Quinta Vintage Es un Vintage de una sola quinta o de un solo viñedo. Los Single Quinta Vintage a menudo se elaboran en años en los que no se declara ningún Vintage, aunque suele faltarles la complejidad de un Vintage. LBV Late Bottled Vintage se refiere a los que pasan más tiempo en barrica, generalmente entre cuatro y seis años. Cuando llegan a la botella, son equilibrados, suaves y maduros para beber. Los buenos LBV también se embotellan sin filtrar (lamentablemente no todos) y siguen desarrollándose en la botella. MADURADOS EN BARRICA Ruby Por lo general, son los vinos de Oporto más sencillos y asequibles. Los vinos maduran en la barrica durante unos dos años de media. Después se adaptan al estilo de la casa por medio de mezclas. En el mejor de los casos, son vinos con fogosidad y temperamento juveniles, pero en demasiadas ocasiones sólo son insignificante mercancía de masas de producción industrial. Fine Tawny Por lo general, también están hechos con vinos base sencillos, madurados en barrica sólo un poco más que los Ruby. Mientras que para el Ruby se eligen vinos más oscuros y llenos, el bodeguero selecciona para Fine Tawny vinos base más ligeros, que a menudo se almacenan en el caluroso valle del Douro, lo que acelera considerablemente el proceso de maduración (oxidación). Por regla general, también se trata de mercancía de masas de producción industrial. Aged Tawny Una especialidad entre los vinos de Oporto, a menudo infravalorada, pero francamente refinada. Los Tawny 10 Years, 20 Years, 30 Years y 40 Years se elaboran con uva de gran calidad y maduran durante décadas en pipas (barricas de roble con una capacidad de entre 550 y 630 litros), en la que se cuidan con esmero y se “refrescan” a intervalos regulares. Por su complejidad, los Aged Tawny se sitúan cualitativamente a una altura similar a los Vintage. Colheita Se trata de un Tawny de gran calidad de una sola añada, embotellado tras una elaboración mínima de diez años. Los productores como Niepoort incluso cuidan algunos Tawny de más de cien años. Cuanta más edad tenga un Colheita, más lleno y dulce resulta. No suele ser tan elegante y equilibrado como un Aged Tawny, pero en casos aislados posee un enorme carácter, sencillamente grandioso. Tawny con clase: una selección Ramos Pinto Tawny 20 Years Quinta do Bom Retiro Aromática intensa, enorme concentración en el paladar, dulce y elegante. Ramos Pinto Tawny 30 Years Maravillosos aromas secundarios, suave y opulento. Burmester Colheita 1985 Nariz casi floral, lleno y suave en el paladar. Niepoort Tawny 10 Years Para un 10 Years, muchos aromas secundarios. Elegante abocado. Niepoort Colheita 1979 Frutas pasificadas, muy redondo y equilibrado. Niepoort Colheita 1900 Un verdadero monumento de vino dulce. Quedan muy pocas botellas. Dow’s Tawny 10 Years Pasas, tabaco, nueces, expresivo pero muy equilibrado. Dow’s Tawny 30 Years Nueces, caoba, denso y redondo. Dow’s Colheita 1992 Balsámico, también algo medicinal. Blando y poderoso. Graham’s Tawny 30 Years Pastas y uvas pasas. Plenamente concentrado. Warre’s Tawny Otima 10 Years Frutillos, hierbas aromáticas, chocolate. Muy redondo y fresco. Warre’s Tawny Otima 20 Years Pastas, chocolate. Pura armonía. Taylor’s Tawny 20 Years Naranjas, chocolate amargoso, denso y vigoroso. Fonseca Tawny 30 Years Uvas pasas, nueces, muy dulce, pero también fresco y elegante..