• Redacción
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• 2006-09-01 00:00:00

Las variedades de aroma intenso desempeñan un papel secundario en la jerarquía de las variedades de uva. ¡Lástima! Pues si se intima con la cepa Scheurebe, la Gewürztraminer y la Muscat se abre todo un mundo de aventuras de los sentidos. Ferran Adrià, el cocinero vanguardista más famoso de nuestros días, a veces hace entregar a todas las damas que visitan su restaurante “El Bulli”, en la Costa Brava, una rosa al entrar. Y como las rosas hoy día, aunque sean frescas, ya no huelen mucho a rosa como sería de esperar, el maestro insta a sus colaboradores a pulverizar sobre cada flor esencia de rosa extraída y destilada de modo natural. Confía en que sólo el intenso aroma de la rosa catapulte a sus huéspedes fuera de la rutina organizada, estresante y exitosa (si no fuera así, no serían sus huéspedes), los libere del lastre acumulado, los purifique y los sensibilice de nuevo a las cosas elementales: los olores y los sabores. Después de la “terapia de rosas”, podrán disfrutar del subsiguiente ágape como si fuera el primero de su vida. El astuto Adrià sabe perfectamente que nada provoca asociaciones tan fuertes como un olor concreto. Despertar recuerdos El primero entre los mejores cocineros del mundo lo celebra con amplio gesto, pero para los patrones de las “Winstuben”, tabernas de Alsacia, es una práctica habitual desde hace generaciones: antes de comer, se sirve a los huéspedes una copa de Muscat seco. El aroma de este vino supera al olor de una rosa en ciertos aspectos. Si la rosa es un sonido único, el Muscat nos ofrece todo un acorde de olores. También percibimos aroma de rosas, y además flor de azahar y albaricoque. Y en el fondo, recuerdos de clavo y algo de almizcle. Quizá nos cautive ese deje oriental, o quizá nos cautive toda la composición, y de repente volvemos a recordar cierto paseo vespertino por un parque, a principios de verano, en una lejana ciudad del sur. Puede que casi hubiéramos olvidado la ciudad y naturalmente también el paseo. Pero ahora vuelve a resurgir en nuestro “inmenso edificio del recuerdo” (Marcel Proust), y de un modo tan claro y nítido que volvemos a ver los árboles y arbustos y los rostros de las personas con las que nos cruzábamos. Volvemos a sentir la cálida brisa del atardecer sobre nuestra piel, que también nos traía el intenso aroma de flores. Incluso llegamos a recordar qué zapatos llevábamos aquella lejana tarde de principios de verano y en qué local entramos después del paseo. Toda una película increíblemente detallada se desarrolla en nuestra mente, en tan sólo esos segundos en los que nuestra nariz absorbe, más distraída que concentrada, el aroma de este Muscat alsaciano seco y elaborado. El olor de tus vestidos “Algo particular debe tener el perfume, que hace revivir el pasado con toda su fuerza. Nada recuerda tanto a los lugares queridos o a las situaciones que se añoran, esos minutos que se enclavan profundamente en el corazón, pero sólo dejan huellas efímeras en el recuerdo. El aroma de una violeta llena el alma con los placeres de incontados días de primavera. No sé de qué suaves momentos de mi vida ha podido ser testigo el tilo en flor, pero sentí muy claramente cómo hacía vibrar en mí fibras que hacía tiempo no se habían movido, cómo despertaba de un profundo sueño recuerdos de tiempos maravillosos”, escribió Ramond de Carbonnières, montañero, naturalista y escritor, en el año 1789. Y mucho, mucho antes aún, en los altos cantos de Salomón en el Antiguo Testamento, un narrador habla de su amada, y su recuerdo se funde con los más exóticos aromas: umbelas de alheña, especias y canela, el mejor de los bálsamos, incienso, mirra y aloe. Y “el olor de tus ropas es como el aroma del Líbano”, se entusiasma el autor, profundamente hechizado. Las llaves de la memoria La ciencia moderna llama “memoria episódica o autobiográfica” a la capacidad que posee el ser humano de revivir una escena ocurrida con anterioridad basándose en indicios casuales. Y los investigadores están seguros de que, para ello, los olores desempeñan un papel crucial. No pocos opinan que incluso la memoria como tal surgió por la evolución de la memoria de los olores. No obstante, aún se sabe muy poco sobre la región del cerebro que almacena las informaciones olfativas. “Durante mucho tiempo, el llamado ‘córtex piriforme’ se consideraba como simple estación-relé de las células nerviosas situadas entre la nariz y el cerebro propiamente dicho. Pero hoy se están empezando a hallar indicios de que allí posiblemente se archiven olores para poder consultarlos más tarde en episodios posteriores”, describía el semanal Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung el estado actual de las investigaciones. “Recordamos mejor las escenas que asociamos con olores vividos como agradables. Las redes neuronales de la memoria forman más nódulos de conexión cuanto más densas sean las emociones positivas entretejidas en ellas”, cita dicho periódico al científico inglés Jay Gottfried, investigador de la memoria. Por cierto que los científicos se declaran de acuerdo en que nuestro cerebro no almacena “paquetes de recuerdos completos”. Por ejemplo, si percibimos el aroma de un Muscat de Alsacia, un flexible campo de conexiones en nuestro cerebro (llamado hipocampo) pregunta a diversos centros neuronales sensoriales si tienen almacenadas impresiones relacionadas con dicho olor y qué sentidos participaron en la recepción de dichas impresiones. Entonces el hipocampo, en un proceso dinámico, relaciona todas las impresiones de los sentidos almacenadas. Para ello se reúnen lo visto, lo oído y lo sentido desde distintas regiones del cerebro para formar un todo. En raras ocasiones la reconstrucción funciona tan perfectamente, que un acontecimiento que se creía olvidado, de repente, resurge con una increíble riqueza de detalles. La técnica de la felicidad Si los colores tienen tal poder, entonces Muscat, Gewürztraminer, cepa Scheu o Viognier deberían ser superiores a otras variedades de uva. Sobre todo la versión seca o con muy poco azúcar residual. Pues así es como desarrollan su paleta aromática de modo especialmente puro, fresco y claro, mientras que en el caso de los vinos dulces, está en primer plano la podredumbre noble o un abocado concentrado de miel o pasas. Un Gewürztraminer seco de Alsacia, de las regiones vinícolas meridionales de Alemania o del sur del Tirol, en consecuencia, estaría especialmente predestinado para la percepción sensorial, como diversos perfumes, que el escritor suizo-francés y gran erudito Jean-Jacques Rousseau declaró “la primera técnica de la felicidad”. Y sin embargo, estas variedades aromáticas sólo desempeñan un papel secundario en la cultura vinícola contemporánea. ¿Por qué será? Quizá porque no es fácil entregarse sin más a los grandes aromas. Al fin y al cabo, nadie quiere parecer sentimental. Naturalmente es un milagro que las uvas fermentadas de Gewürztraminer huelan intensamente a rosas, lichi y jengibre. Un crítico escribía: “Lo que seduce en la nariz, con frecuencia no puede cumplir las expectativas en el paladar”. Pero también variedades clásicas como Chardonnay o Sauvignon, en los últimos años, gracias a la fermentación en frío (a menudo combinadas con levaduras aromáticas) y una elaboración minuciosa, se están volviendo más aromáticas en general. Y este estilo tiene bastante éxito precisamente entre los jóvenes aficionados al vino, que quieren disfrutar sin complicaciones y sin grandes conocimientos enológicos. Pero según la opinión académica, la aromática sigue siendo una primera impresión que ha de verse confirmada en el paladar. Un vino que en el momento de la cata seduzca con la plenitud sus aromas, pero en el paladar muestre una estructura más bien simple, tiene pocas posibilidades de alcanzar las más altas calificaciones al final. Por el contrario, si un vino resulta reservado en nariz, pero bien estructurado en boca, la mayoría de los catadores no dejarán de adscribirle grandeza. Un vino, mil impresiones Puede que, en el caso de la valoración de los vinos, tenga una justificación racional la dominancia de la impresión en el paladar. Porque un vino se enjuicia con más objetividad en el paladar. Nadie querría alabar lo que es una acidez dura y verdosa, y si un vino tiene un final amargo y duro, entonces es sencillamente amargo y duro. Pero en cuanto a la aromática, los juicios son mucho más subjetivos. Lo que uno describe, en el caso de un Sauvignon, como molesto deje de “pipi de chat” (pis de gato), otro lo llama “fresca nota de boj”. Y lo que al catador A le parece “verdoso herbáceo”, al catador B le recuerda a un “paseo primaveral por el paisaje provenzal de garrigas”. En los intensos olores a flores, en cualquier caso, la frontera entre lo intenso y lo agresivo se desdibujan. El ejemplo más claro de tales discrepancias aromáticas es el Riesling. Quienes reconocen una “magnífica nota mineral”, están oliendo lo mismo que quienes adscriben al vino “el olor a gasolina en una gasolinera”, sólo la interpretación en el cerebro es totalmente distinta. Pero los vinos superiores hechos de variedades aromáticas están por encima de tales malentendidos. La cepa Scheu huele en su juventud tan claramente a pomelo y mandarina que con ella se podría aromatizar un yogur. La Gewürztraminer, claramente a rosas y la Muscat, a flor de azahar y almizcle. Con su perfil aromático, estos vinos no tienen nada que envidiar a los grandes perfumes. Son iconos del aroma, como el perfume femenino y floral “Chanel No. 5” (1921), el oriental “Shalimar” (Guerlain, 1925) o bien el frutal y lleno “Chypre” (Coty, 1917). Los músicos beben Muskateller El vinicultor Wolf-Dietrich Salwey de Oberrotweil, en Baden, tras observar a su clientela durante décadas, ha llegado a la conclusión de que se puede predecir con bastante exactitud qué variedad elegirá cada cliente, basándose en el sexo y la profesión. Según él, los intelectuales prefieren el Riesling, los empresarios el Chardonnay madurado en barrica. Los músicos, pintores y muchas mujeres, por el contrario, suelen incluir en su pedido algunas botellas de Muskateller. Lo cual tiene su lógica. Imagínense un robusto empresario inmobiliario que, en un almuerzo de negocios, empezara a entusiasmarse con el perfume a rosas de un Muskateller. Semejante confesión menguaría su poderío y empaque y reduciría el tamaño del personaje. Y un conocido sumiller alemán, que no desea ser citado por su nombre, llegó a opinar acerca del tema de las variedades aromáticas: “Yo ya evito las expresiones eufóricas sobre el seductor aroma de un Gewürztraminer. Antes lo hacía, y el resultado fue que un acaudalado cliente habitual le dijo en broma al jefe que mis descripciones de vino sonaban amariconadas. Hoy me expreso con más sobriedad, al estilo escueto de ‘hermoso Gewürztraminer, combina perfectamente con el paté de caza’. Vende mejor”. El arte de oler Quizá sea una suerte que la percepción sensorial sea un arte no accesible a cualquiera. Pero quien accede a ella, sabe que la nariz es un órgano más complejo, delicado y activo que el paladar. A éste se le puede ofender con salsas precocinadas y aceite de trufa sin que se declare en huelga, pero si olemos algo desagradable, arrugamos la nariz y nos apartamos. También hay personas a las que no podemos ni oler. La cosa cambia mucho si amamos a alguien. Entonces amamos también siempre su olor, y no sólo en vacaciones, cuando la piel está perfumada de sol y sal. Yo conozco a enamorados del vino que tienen el don del olfato. Son capaces de nombrar el perfume que lleva cualquier mujer o cualquier hombre con quien se cruzan por la calle. Pero lo que suelen preferir son esos perfumes fermentados que, aunque sólo presentan un 12 por ciento de volumen de alcohol, a cambio se pueden beber maravillosamente. Momentos mágicos Cuando esté tomando una copa de un Muscat de aroma especialmente intenso, mójese las puntas de los dedos y aplíquese un poco de ese elixir en el cuello. Con cada Gewürztraminer, cada cepa Scheu y cada Muscat, habrá vuelto a emprender una vez más la búsqueda de aquellos momentos de felicidad, cuando algo parecido a la flor de azahar acaricia las células olfativas de su nariz, y los impulsos nerviosos que resultan de ello alcanzan las zonas adecuadas de su cerebro. Entonces quizá se active la memoria autobiográfica y le lleve de viaje a todos aquellos misteriosos lugares hace tiempo olvidados pero dolorosamente añorados. Nada describe ese momento mágico mejor que la cita del escritor inglés Aldous Huxley (que por cierto no es el inventor de la cepa Huxel, también aromática), que en su día inspiró a Jim Morrison el nombre de su banda “The Doors”: “There are things known and there are things unknown and in between are the doors of perception” (Hay cosas conocidas y cosas desconocidas y entre ellas están las puertas de la percepción). Ferran Adrià confía en que el aroma de las rosas sirva de tratamiento antiestrés de sus invitados. Gewürztraminer y Muscat seducen con un intenso buqué de rosas. El aroma de flores es propio tanto de los vinos tintos como de los blancos. Mi opinión Rolf Bichsel Lo que le falta al vino en la actualidad son nuevos consumidores sin prejuicios. Jóvenes sibaritas que deseen entrar en el mundo de los aromas y de los sabores. Y no se lo ponemos fácil precisamente, nosotros, viejos y taimados degustadores y oledores. Todo lo divertido, para empezar, está mal visto. Estamos en contra de los vinos con azúcar residual, en contra de los vinos de Champagne con demasiado licor de expedición, en contra de los rosados y tintos que hacen cosquillas en la lengua y, sobre todo, en contra de todo lo que huela de modo demasiado inconfundible. El mundo (del vino) ha de ser complejo y complicado, intrincado y entretejido. Pero olvidamos una cosa: cómo empezamos nosotros en un tiempo en el que la cultura del vino estaba despertándose, reviviendo. Con Chianti envasado en bag-in-box y Amselfelder, con Rioja en redecilla de plata y cigarrillos Roth-Händle con filtro. Obviamente todo eso no nos ha dañado, muy al contrario. Hoy nos gustan vinos como Ornellaia y Vigneto Manachiara, Haut-Bailly, Figeac y Cos, y fumamos gruesos puros habanos. Por eso, démosles una oportunidad a los jóvenes. Dejémosles (y no sólo a ellos) beber sencillamente lo que les guste. Los vinos de variedades aromáticas son una iniciación excelente, una puerta abierta al mundo de los aromas. Y además: en realidad, a nosotros también nos gustan. Un lenguaje propio El lenguaje de los aromas de los expertos en vinos puede llegar a poner bastante de los nervios a los novatos. Cuando empiezan a leer comentarios como “huele como un prado de primavera a finales de otoño tras una tormenta de verano”, abandonan y se van. Pero el lenguaje de los aromas, en realidad, pretende todo lo contrario, es decir, facilitar el acceso al vino. Las descripciones son la referencia del catador para un recuerdo aromático, un símil que el lector u oyente pueda captar del modo más sencillo posible. Varios cientos de moléculas convierten al vino en esta extraordinaria experiencia aromática. Demasiado para un vulgar mortal. Un ejemplo: Coca-Cola es la referencia acertada y fácilmente reconocible que puede ocurrírsele a un catador cuando mete la nariz en una copa de Sangiovese madurado mucho tiempo en una gran barrica de roble. Naturalmente, el vino no huele realmente a Coca-Cola, sólo nos lo recuerda, facilitándonos el modo de archivar este recuerdo para recuperarlo cuando deseemos. El aroma de referencia del Chardonnay maduro es la manzana reineta, a cereza huelen muchos vinos tintos, a hiedra el Cabernet no del todo madurado y los tintos maduros con elaboración en barrica huelen a chocolate. Las variedades más aromáticas Gewürztraminer Algunos investigadores suponen que esta variedad halló el camino a Europa central desde el ámbito griego. Pero en los últimos tiempos cada vez hay más indicios de que su patria estaría en la localidad de Tramin en el sur del Tirol. Los bastiones de la producción de Gewürztraminer se sitúan en Alemania (Palatinado, Baden, Rheinhesse), en Alsacia (donde goza de la categoría de un Grand Cru) y en el sur del Tirol. También se producen vinos con mucha expresión en Australia, pero sobre todo en las zonas cool-climate de California (por ejemplo en Anderson Valley). Esta variedad también se cultiva como especialidad en el este de Suiza y en Ginebra. Las uvas Gewürztraminer se reconocen por su coloración ligeramente rojiza. La cosecha es escasa, pero las uvas alcanzan altos valores de azúcar. Los vinos elaborados con Gewürztraminer son muy aromáticos, con un respetable volumen de alcohol y más bien poca acidez. El arte del vinicultor consiste en conferir al vino no sólo su inimitable aroma, sino también elegancia y frescor en el paladar. Espectro aromático: Pétalos de rosa, rosas en flor, flor de acacia, lichi, albaricoque, naranja amarga, clavo, jengibre, mazapán. Maridaje: Paté de ave, hígado de oca, aves de caza (también combinan con vinos con algo de azúcar residual), queso de Münster, queso azul reciente, pastel de manzana, pastel de molde. Especialmente adecuado para acompañar muchos platos orientales. Scheurebe La cepa Scheu ha llegado a fascinar a los amantes del vino como ningún otro nuevo cultivo alemán, y este año cumple exactamente 90. La variedad lleva el nombre de su “inventor”, el doctor Georg Scheu, entonces director del Instituto de investigación Alzey en Rheinhesse. Se trata de un cruce entre Riesling y Silvaner, pero que presenta unos rasgos de carácter especialmente singulares. Cuando se planta en viñedos de primera categoría, puede producir vinos magníficos de extraordinaria elegancia y estimulante acidez. El ciclo vegetativo de la cepa es largo, lo que confiere a los vinos complejidad aromática y estructura. A partir del nivel de calidad Spätlese (a menudo con algo de azúcar residual), los vinos tienen muy buen potencial para una larga maduración. Desde los años setenta, la superficie plantada de cepa Scheu se ha duplicado ampliamente. Está especialmente extendida en Rheinhesse, el Palatinado y a orillas del Nahe. También en el este de Suiza, algunos vinicultores han logrado excelentes resultados con esta variedad. En el sur de Austria también está extendida bajo el nombre de Sämling. Espectro aromático: Pomelo, mandarina, grosella negra, mango, lima. Los vinos dulces nobles y Spätlese, con la edad, también presentan notas de rosa y melocotón. Por lo general, la aromática de la cepa Scheu es muy característica en su juventud; con la edad se parece cada vez más a la Riesling. Maridajes: Ragús especiados de pescado y de ave, como Spätlese maduro también combina con la carne y los platos de caza, además de los postres de fruta. Muscat En el caso de la Muscat o Muskateller, se trata de toda una familia de cepas; hay cuatro variedades principales, que también presentan diversos grados según el color de las uvas. La variante más noble es la Muscat Blanc à Petits Grains, a menudo llamada sencillamente Muscat Blanc. Esta cepa, como su mismo nombre indica, produce uvas extraordinariamente pequeñas y es la cepa vinícola más antigua que se conoce. Probablemente la trajeran los griegos a la región de Marsella. Los romanos la plantaron en la región de Narbona (Frontignan). Mientras que en las regiones vinícolas meridionales se hacen con ella sobre todo vinos dulces y espumosos aromáticos (Moscato d’Asti) con esta variedad, en Alsacia (la Muscat d’Alsace se considera una variedad independiente), en las regiones vinícolas del sur de Alemania y en el cantón suizo de Wallis produce excelentes vinos secos o con muy poco azúcar residual, con intensos aromas puros. La Muscat Blanc da cosechas muy escasas y tiene fama de enfermiza. Otras subvariedades como la Muscat Ottonel son más resistentes, pero de aroma un tanto más plano. Espectro aromático: Flor de azahar, pétalos de rosa, geranio, uva Muscat, almizcle, clavo, albaricoque. Maridajes: Cuando es muy seco, para acompañar mariscos y almejas. Si es más voluminoso (o bien con algo de azúcar residual), para acompañar patés de caza y ave, aves de caza asadas, también espárragos, queso blanco madurado, pastel de manzana, almendras, naranjas o mazapán. Viognier Aún en los años sesenta, esta variedad francamente interesante estaba en peligro de extinción. En su verdadera patria, la parte norte del valle del Ródano, en aquel tiempo había menos de diez hectáreas plantadas de Viognier. Además de Château Grillet, sobre todo Georges Vernay en Condrieu se consideró mucho tiempo como el “último mohicano” de la Viognier; intentó por todos los medios extraerle más carácter a esta caprichosa variedad. Sobre todo, tuvo que reducir rigurosamente el volumen de cosecha de esta productiva cepa. Gracias a la fermentación en frío, los diversos métodos de reducción de la acidez y una elaboración esmerada de selecciones superiores en barricas, finalmente logró su revitalización. Actualmente Condrieu está considerada una Apellation pequeña pero delicada y la superficie plantada de Viognier ha crecido hasta alcanzar 110 hectáreas. Esta variedad está conquistando el mundo. Encuentra cada vez más adeptos en el sur de Francia, California, Australia, pero también en Chile y en España. Incluso en el oeste de Suiza produce vinos muy aromáticos de una suave plenitud. Por cierto que la Viognier, por regla general, sabe mejor cuando se bebe joven (con excepción de los vinos dulces). Espectro aromático: Albaricoque, melocotón, violeta, lirio de los valles. Maridajes: Platos clásicos de pescado, los más diversos quesos, patés, pollo, platos asiáticos.