• Redacción
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• 2006-12-01 00:00:00

Los vinicultores del valle de Colchagua son buenos jinetes. Allí el rodeo es tan importante como la Carmenère. Al norte de Santiago, por el contrario, el ambiente es más europeo. Entre los viñedos se celebran cenas elegantes. Y sobre todo ello flota el espíritu de Pablo Neruda. Desde Santiago hasta Casablanca y Valparaíso Pablo Neruda amaba el vino. Ya la quinta frase de su autobiografía (“Confieso que he vivido”) dice así: “De cuanto he dejado escrito en estas páginas se desprenderán siempre – como en las arboledas de otoño y como en el tiempo de las viñas – las hojas amarillas que van a morir y las uvas que revivirán en el vino sagrado.” A una hora de coche al oeste de Santiago, cerca de la localidad portuaria de San Antonio, Neruda construyó su Isla Negra sobre una roca del espectacular acantilado que domina el Pacífico. La casa se parece a una mezcla de Villa Villekulla y el Arca de Noé. Las habitaciones están repletas de objetos recogidos por todo el mundo, entre ellos enormes catalejos, impresionantes mascarones de proa de viejos veleros, vidrieras de iglesia y máscaras africanas. También un gigantesco caballo de cartón piedra y el cuerno de un narval, semejante a una jabalina. Allí escribió Neruda su autobiografía. El vino que servía a sus muchos invitados maduraba en el valle de Maipo. En la época en que murió, muy pocos días tras el golpe militar de 1973, en Chile se consideraba impensable que se pudieran cultivar vinos superiores en la zona de influencia de la salvaje y fresca costa del Pacífico. Hoy, por el contrario, el valle de Casablanca, situado en la región que habitaba Neruda, se considera terruño cool climate ejemplar para producir vinos elegantes de aroma intenso. Desde allí, la vinicultura se ha ido extendiendo hacia la costa. La pequeña localidad costera de San Antonio ha dado nombre a una joven región vinícola emergente (San Antonio Valley/ Valle de San Antonio). Importación suiza En Leyda, a muy pocos kilómetros de la casa de Neruda, hace furor el vinicultor superior suizo Jean-Michel Novelle. A finales de invierno, este terremoto de aspecto eternamente joven con su mata de pelo rubio oxigenado, deja su domaine en Ginebra y trabaja como vinicultor en el ambicioso proyecto Amayna. Siempre había soñado con un reto semejante: hacer vinos plenamente madurados en el Nuevo Mundo, en un terruño fresco. “No actúo siguiendo un concepto rígido. En la vendimia, examino las uvas. Y dejo que me guíe su maduración y mi intuición. Me da igual que un Sauvignon Blanc tenga doce o catorce por ciento de volumen de alcohol. Lo fundamental es que sea equilibrado”, asegura. Taninos maduros y elaboración totalmente libre de la aromática de la madera en el primer plano –así se podría describir su filosofía, que ya ha podido aplicar a sus primeras añadas de Amayna. No menos interesante es el proyecto Matetic, en el vecino valle de San Antonio. En las colinas del valle de Rosario se ha construido mucha arquitectura discreta, nórdica y fría. En el interior de la bodega, el visitante se encuentra con habitaciones que, por su reducido tamaño, también se adecuarían a un ritual zen japonés. También en el caso del vino el lema es la reducción a lo esencial. Para ello, Matetic se ha decantado por la vía biodinámica. El bodeguero Rodrigo Soto vive en medio de la finca y se afana por cumplir las expectativas, tan grandes como perfectas son las condiciones. Mucho estilo entre los viñedos En ningún otro lugar de Sudamérica se aúna tan perfectamente la vinicultura, la alta gastronomía y un estilo urbano internacional como se ha ido logrando en el valle de Casablanca. Un ejemplo modélico, en este sentido, es “The House of Morandé”. La casa parece una ola de cristal surgiendo directamente de un viñedo. Drum & Bass y nubes de saxofón en elevados círculos flotan por el espacio y jóvenes colaboradores de la restauración sirven especialidades como “Suave crema de almejas con crocante de alcachofa frita y aceite de merquén”, ennoblecida con aceite de oliva y aromatizada con chiles ahumados. Los vinos de Morandé se corresponden con el alto nivel de su cocina, sobre todo el jugoso y denso Limited Edition Syrah 2003 y el Goleen Harvest Sauvignon Blanc 2000, una de las mejores especialidades de entre los dulces nobles, que cada vez se vinifican más en Chile. Algunos kilómetros más allá, en el “Tanino Wine Bar & Lunch”, que pertenece a la bodega Casas del Bosque, nos hallamos en un informal ambiente mediterráneo. No sólo los turistas de las rutas del vino, sino también los habitantes de la capital frecuentan cada vez más el valle de Casablanca para pasar el fin de semana, o simplemente para cenar una noche entre los viñedos. Un punto de partida ideal para ello es Viña del Mar, localidad favorita de bañistas y veraneantes, con su complejo mundano de hotel y casino. Sólo que Viña del Mar es, al fin y al cabo, como cualquier otro lugar de veraneantes del mundo: mucha gente y muchos rascacielos de apartamentos. Mórbido Valparaíso Mucho más cautivador resulta pasar algunos días en la vecina “perla inaccesible”, la ciudad portuaria de Valparaíso. Esta ciudad, en la que viven 280.000 personas, se extiende por 42 cerros. Vemos un mar homogéneo de edificios, casas de madera victoriana pintadas de colores, chabolas de latón, edificios de oficinas y casas señoriales, todos agredidos por la salada brisa del Pacífico. Desde el puerto no se distingue centro alguno. El visitante observa con cierta perplejidad esta ciudad abierta y, a la vez, extrañamente inaccesible. Unos pescadores quieren vendernos su pescado a toda costa. Delante de un almacén, un adolescente desaliñado toca la guitarra y grazna como un papagayo: “Valparaiiiiiso, Valparaiiiiiso, Valparaiiiiiso…”, mientras que en la acera de enfrente, unas prostitutas se apoyan lascivas en el destartalado portal de una casa de viviendas. Valparaíso es una ciudad áspera y mórbida. Da miedo cuando uno se ve catapultado allí directamente desde el elegante mundo feliz del valle de Casablanca. No pocos abandonan tras subir en uno de los quince viejos funiculares renqueantes hasta una de las colinas y darse un paseo por calles nostálgicas, cuya arquitectura recuerda la antigua influencia de los inmigrantes de Alemania, Francia, Inglaterra o Croacia, y vuelven a Viña del Mar o a Santiago. Pero precisamente esta ciudad tiene admiradores entusiastas en todo el mundo. Para arquitectos y sociólogos, Valparaíso es más que una ciudad: es una sensación vital, un concepto. También para Pablo Neruda era la ciudad más bella de Chile. Un crisol de gentes de todo el mundo, un revoltijo de estilos arquitectónicos, patinado por el salado aire del Pacífico. Para conocer verdaderamente esta ciudad hay que tener amigos o hacérselos en ella, para escapar de la aglomeración de Cerro Alegre hacia los cuidados rincones restaurados y las calles modernas. Y de repente, uno se halla circulando por entre una particular “Bohemia del Pacífico” con sus galerías de arte, librerías y cafés. Finalmente, por la noche, sentado en uno de los excelentes restaurantes nuevos en la cima de Cerro Alegre, por ejemplo el “Apollo 77” o el “Poblenou”, de inspiración catalana, uno empieza a sentir que el singular espíritu de Valparaíso ha aparecido súbitamente, que está allí para quedarse. De Santiago a Santa Cruz No visite nunca a los rancheros vinicultores del valle de Colchagua en el primer fin de semana de abril. Porque no encontrará a nadie. Todos estarán en el “Campeonato Nacional de Rodeo”. Ningún verdadero “guaso” (parecido al cowboy americano, sólo que con más cultura) se perdería este acontecimiento. Y en el valle de Colchagua todos los vinicultores también son guasos. Durante esos días, más de 12.000 espectadores se agolpan en la impresionante plaza, llamada Medialuna Monumental en Rancagua. La devoción de los vinicultores al sur del río Maipo se centra en dos cosas: el vino y el caballo, pudiendo invertirse el orden de preferencia. Sólo después y sólo a veces se interesan también por las mujeres. En el famoso rancho vinícola de Los Lingues, la familia Silva cubrió con un hermoso tejado el viejo coche de caballos antes que la bodega. Pero hoy por hoy, la vinicultura y la cultura guaso allí se cultivan por igual. La unión de ambas cosas conforma el singular espíritu del valle de Colchagua. A pocos pasos de la bodega de barricas relinchan cuarenta caballos en sus boxes. Una fiesta del vino en Casa Silva siempre significa también un emocionante rodeo en la plaza de la propia granja. En la Medialuna, dos jinetes persiguen a un buey con el objeto de arrinconarlo en un lugar acolchado exactamente definido, para inmovilizarlo allí. Como la plaza es redonda, el jinete ha de dominar el difícil galope lateral. Una y otra vez, los caballos se alzan artísticamente sobre sus patas traseras. Un jurado otorga las puntuaciones a la gracia de la representación, en la que sobre todo se trata de doblegar la voluntad del buey con suave firmeza. Bife y Carmenère En la tarde noche, después de la entrega de los premios, cuando los acordes de las guitarras inundan el patio y las mujeres vestidas con largas faldas entalladas lucen sus impecables siluetas, en el verdadero sentido de la palabra, una copita de Carmenère entretiene la espera al jugoso bife. En estos últimos años, los vinicultores del valle de Colchagua han desarrollado tanta habilidad en el manejo de esta difícil variedad de uva como los bueyes para el rodeo. Anteriormente no se podía aprovechar el potencial de esta variedad de manera óptima porque se había plantado inadvertidamente mezclada con Merlot. Ahora que se ha podido solventar este error con nuevas plantaciones e injertos, es el momento de empezar a resolver el Allá enfrente, Asia A veces los clientes le preguntan por qué refina su cocina chilena con ingredientes y recetas asiáticas. “Si la vista me alcanzara muy, muy lejos, lo primero que divisaría desde la playa de Valparaíso sería Asia”, da como respuesta. Y nos recuerda que en el sur de Chile, más exactamente en Chiloé, los aborígenes, siguiendo la costumbre polinesia, siempre han cavado grandes agujeros en la tierra, que llenan de piedras calientes para cocer sobre ellas trozos de carne y mariscos, todo envuelto en grandes hojas de verdura. Este joven cocinero estrella chileno refinó su oficio en los Estados Unidos. Después viajó por Europa. En la actualidad guisa en el famoso “House of Morandé” en el valle de Casablanca, en medio de las viñas. Allí hace sus empanadas, a veces especiadas con algo de hierba de limón y cilantro. En su opinión estos platos armonizan a la perfección con los frescos vinos blancos del valle de Casablanca, sobre todo con el aromático Sauvignon Blanc. La sopa de congrio que nos propone aquí es un homenaje a Pablo Neruda, que celebró este guiso en uno de sus poemas más conocidos. Receta Sopa de congrio Para 6 personas Ingredientes: 1 kg de lomos de congrio limpios 1 l de caldo de pescado 1 taza de vino blanco 3 patatas (peladas y cortadas en dados) 12 tomates cherry _ guindilla roja _ guindilla verde 1 zanahoria 1 cebolla pequeña _ taza de guisantes 1 diente de ajo 2 yemas de huevo _ taza de nata cilantro picado perejil picado 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimiento de Chile 1 cucharadita de cominos aceite de oliva, pimienta, sal Preparación: - Cortar en tiritas la guindilla, la zanahoria y la cebolla, picar muy fino el ajo y el chile y sofreírlo todo en aceite de oliva en una sartén. Sazonar con orégano y cominos y dorar lentamente. - Añadir el vino blanco y el caldo de pescado y reducir a fuego lento. Añadir las patatas y los tomates cherry y dejar cocer a poca temperatura. - Cuando las patatas estén al dente, añadir el congrio cortado en trocitos. Añadir entonces los guisantes, el cilantro y el perejil, dejar cocer unos minutos más y rectificar de sal y pimienta. - Mezclar bien las dos yemas de huevo con la nata y un poco de agua. Poner una cucharada de esta mezcla en cada plato antes de servir la sopa.