• Redacción
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• 2007-04-01 00:00:00

Normandía conserva el encanto de una tierra campesina. Para ello, cuenta con los huertos de árboles frutales, manzanos y perales. Los normandos transforman sus frutos en un champán refrescante, cidre (sidra), o poiré (perada), y en calvados con carácter. Texto: André Dominé “Yo soy la cuarta generación y la quinta está ahí, trabajando con la pala.” Jean-Pierre Groult sonríe divertido. La gorra de visera parece brotarle directamente de la cabeza. Su hijo Jean-Roger sigue trabajando estoicamente con la pala. Junto a él se apilan montones de brillantes manzanas rojas y verdes, que tienen tan poco que ver con las Golden Delicious como el pan integral con las tostadas de molde. Un poco más lejos, una aspiradora gigante se desliza sobre la alfombra de césped, aspirando las frutas caedizas una a una. Sobre ella se elevan los venerables manzanos, con las ramas erguidas hacia el cielo neblinoso. Sus troncos altos están protegidos por sólidas rejas de la voracidad de las vacas que en verano cortan la hierba, y que son las responsables de que el Pays d’Auge también siga siendo la patria del Camembert, el Pont l’Evêque y el Livarot. Nos hallamos en el corazón de la región del calvados. “Si pretendo conservar la expresión del terruño, sólo puedo surtirme localmente”, subraya Jean-Pierre. Su propia finca en Saint-Cyr-du-Ronceray suministra la mitad de las manzanas que necesita, y el resto procede de los campos vecinos. En el caso del calvados Roger Groult, se puede pasar revista a la historia de la familia de bodega en bodega. Cada generación le añadió barricas. Originariamente era una casa de labranza con ganado, lechería y cereales. Sólo se hacía sidra y calvados para el uso doméstico y de los jornaleros. “La sidra es la bebida habitual de Normandía”, asegura Jean-Pierre. “Antiguamente la gente sólo bebía agua cuando estaba realmente enferma, y la compraba en la farmacia.” Su destino cambió cuando en 1893 el bisabuelo Pierre ganó una medalla de oro por su calvados en un concurso en Lisieux. Construyó una pequeña bodega de maderaje entramado en la que hoy contempla satisfecho, desde una amarillenta fotografía, las viejas barricas que nunca se han vaciado del todo. Catando, se puede seguir paso a paso esta historia. Siempre con el aroma de las manzanas en la nariz, cada vez más complejo, más denso, más refinado. Inspirados por las medallas de oro También Philippe Daufresne, en el cercano Ouilly-le-Vicomte, se sintió inspirado por una medalla de oro que obtuvo en París en 1970 por su sidra. Y eso que había fermentado el mosto de las manzanas del huerto de su abuelo sólo por diversión. “¿A qué se debe la calidad?”, me gustaría saber. “El terruño desempeña un papel importante, así como las variedades y la técnica”, confiesa. “Aquí tenemos un suelo de lodo muy bueno, y la ladera de ahí enfrente está orientada al Sur puro.” Allí sólo hay troncos altos, y las manzanas se recogen a mano. Luego se almacenan durante un mes en unas cajas altas de madera llamadas palox, para que se arruguen. Así se concentra el azúcar y el aroma, antes de que Philippe las pase a maceración. Su estrecha bodega de fermentación es una cámara refrigerada. “Para que una sidra conserve la frutalidad, debe fermentar lo más suave y lentamente posible. Si fermenta demasiado deprisa, se destruye el sabor.” Daufresne conoce su oficio. Sus sidras poseen una marcada frutalidad, que vuelve a hallarse también en el excelente pommeau y en el delicado calvados Hors d’Age. Château du Breuil, en la comarca del mismo nombre, es una verdadera belleza, según pueden asegurar los 40.000 visitantes que recibe cada año. Las torres exteriores datan de hace aproximadamente quinientos años y fueron construidas con maderaje entramado y ladrillos de barro cocido formando un dibujo de raspa de pescado. Enfrente, la antigua orangerie actualmente hace las funciones de bodega de maduración. El tejado es como el casco de un barco invertido, y fue realizado por constructores de barcos de Honfleur. Hoy duermen allí los calvados más antiguos de este château. En la linde del parque, un contraste: allí se elevan los cinco pisos de un temprano edificio industrial. Tras haberse empleado para textiles, queso y chocolate, desde 1954 está dedicado al calvados, con dos grandes alambiques en cada planta. “Iniciamos el envejecimiento de los calvados en barricas nuevas de 400 litros para conferirles desde el principio algo de color y de sabor a madera”, informa el director general, Didier Béru. Más tarde se trasvasan a barricas más antiguas. El bodeguero jefe compone las diversas calidades de Château du Breuil y se distingue con calvados como, por ejemplo, “Cask Strength” de 52,3 por ciento o bien “Double Maduration”, con un acabado de seis años en barricas de malta. Tradición e innovación En Cormeilles recuperamos fuerzas en la “Auberge du Président” con un menú del día por un módico precio. A la vuelta de la esquina, la destilería Busnel recibe a los visitantes en un pequeño museo. Esta es la fuente de la asequible marca de calvados Papidou, que en Alemania es la más vendida. Buen nivel poseen los Réserve del propio Busnel, Prestige 12 ans y, sobre todo, los 20 ans. A propósito de marcas de calvados: en Pont-l’Evêque, bastión de los quesos cremosos, tiene su sede la casa Père Magloire, que también atrae a los visitantes con un museo en el que se exponen numerosas piezas. Entre bastidores actúa el bodeguero jefe Michel Poulain. Hace 32 años que se dedica a ello, y es una de esas personalidades del mundo de los alcoholes destilados cuyo néctar es la pasión absoluta. Su carrera comenzó en su casa, cuando su padre plantaba manzanos en un momento en el que el estado concedía primas por arrancarlos. Cuando Poulain empezó con Père Magloire en 1974, tuvo que convencer a los agricultores para que conservaran y cuidaran sus viejos manzanos. Su tarea consistía en volver a enseñarles su antiguo oficio. “No pierdan quince años de golpe” era su lema, pues tantos años tarda un manzano en producir buenos frutos. Desde hace quince años es él quien determina la calidad. En el centro de su trabajo se sitúa la cata. Para lograr mantener siempre alto el listón y para llevarles una cabeza de ventaja a sus competidores, este bodeguero de aspecto ascético se resiste a cualquier tentación que pudiera afectar a su paladar o su lengua. Bromea posando con un cigarro puro, aunque nunca ha fumado. Pero todos los días, al final de la mañana, se entrega a la cata. No sólo los aguardientes propios pasan por su banco de pruebas, sino también los productos de todos sus competidores. “Cada día cato 20 copas con otros dos hombres. Cada uno tiene su paladar, sus puntos fuertes, sus propios conocimientos. El sabor es una biblioteca, un recuerdo que hay que cultivar y enriquecer.” Entre los éxitos de Poulain se cuenta el Fine, el calvados más joven de la jerarquía de edades. Ninguno de ellos hace tanto honor a tal nombre. A un tiro de piedra en dirección a Deauville, la Domaine Cœur de Lion ofrece una doble experiencia: una casa de labranza de ensueño con los edificios de maderaje entramado de los siglos XVII y XVIII restaurados, y una colección única de calvados de añada. Lo cual, por una parte, pone de manifiesto un método de trabajo asombrosamente tradicional y, por otra, un espíritu tremendamente innovador. Christian Drouin y su hijo Guillaume, en lo que respecta a las manzanas, son muy tradicionales: sus alrededor de treinta variedades proceden únicamente de troncos altos. Llegan a la sobremaduración en el desván de la “cidrerie”, luego se prensan y, unas horas después, se pasan suavemente por viejas prensas de tela antes de que el mosto fermente de modo natural en cubas de madera. A continuación se procede al doble destilado, como manda su denominación de origen (ver caja). De la manzana a la barrica El abuelo Drouin adquirió en 1960 una granja en Gonneville-sur-Honfleur y, por divertirse, empezó a destilar calvados y a envejecerlo. Veinte años después, su hijo Christian comprendió la oportunidad que le brindaba este tesoro para utilizarlo como base de una producción de calvados de alta calidad y creó una línea que le valió un gran reconocimiento. El hijo de Christian, Guillaume, estudió enología y soñaba con un viñedo propio hasta que siguió a una amiga suya a Haití y aceptó un trabajo en la famosa destilería de ron Barbancourt, despertando así su entusiasmo por los destilados. Desde hace tres años colabora con su padre, ante todo en la fase innovadora de su trabajo, el envejecimiento. Nunca emplean madera nueva, para no extraer taninos amargos. En la fase principal del envejecimiento sólo emplean cubas pequeñas. Estas pequeñas barricas son de diferentes procedencias: Jerez, Oporto, Banyuls, Muscat de Rivesaltes. A ellas se suman antiguas barricas de coñac o de ron. “Utilizamos barricas de diferentes procedencias y edades para conseguir una buena paleta de aromas”, explican los Drouin. “Gracias al ensamblaje y a la elección de la barrica logramos crear la personalidad de nuestros calvados. Es un trabajo de precisión.” Cada añada tiene un carácter propio, a veces con notas de miel y flores, a veces cacao y nueces, delicada madera o tabaco, siempre transportadas por un denominador común de manzanas maduras, manzanas asadas o sidra caliente. El plato favorito de los normandos es el lenguado. En Canapville, en la “Auberge du Vieux Tour”, lo sirven a la plancha, de modo sencillo e incomparablemente delicioso, de puro fresco. El “cidre brut” de cultivo ecológico constituye un excelente maridaje, pero para acompañar los sofisticados quesos -Camembert, Pont-l’Evêque y Livarot- combina mejor un calvados. Bien restaurados, dejamos el Pays d’Auge para internarnos en la Bocage, al oeste de Caen. Allí el paisaje está definido por los setos y terraplenes, muros y fosos, que impiden que la lluvia y el viento afecten a los campos y huertas de frutales. Pasando por Villiers-Bocage, visitamos Clos d’Orval. Allí la Segunda Guerra Mundial sólo dejó intacto el viejo cobertizo, arreglado con mucho estilo por Alain Aubrée y su cuñado Jean-Paul Vuilmet. “Seguimos manteniendo el sistema clásico de Normandía”, nos hace saber con voz ronca Jean-Paul, alto, huesudo y de poblada barba, “cuidamos los manzanos bajo los que pastan las vacas, y cultivamos cereales para que los animales tengan suficiente paja; ahora no hemos hecho más que crecer un poco.” Además se han consagrado con mucho entusiasmo a sus sesenta variedades de manzanas y peras, y con ellas fabrican todo lo imaginable que se pueda beber. Ya únicamente el vigoroso zumo de manzana habla por sí solo. La limpia frutalidad también es siempre protagonista en el caso de la sidra y el poiré, el pommeau, el calvados y todo lo demás. Paralelamente, Jean-Paul se dedica a su afición y restaura viejos camiones que decora con el emblema de Clos d’Orval y con los que acude a los mercados y a las concentraciones de vehículos antiguos. Destilación clandestina Las colinas de Domfrontais, una región llena de encanto al sur de Normandía, han logrado en 1997 la distinción de una denominación de calvados propia, que hace honor a sus suelos de granito y pizarra, y a su tradicional destilación de una mezcla de manzanas y peras. En los alrededores de la pequeña localidad de Domfront, con sus callejuelas estrechas, sus casas antiguas y su casi ostentoso Ayuntamiento, los campesinos solían destilar calvados clandestinamente, para gran disgusto de los recaudadores de impuestos. En invierno de 1962, cuando un campesino fue sorprendido durante un control, rápidamente acudieron sus vecinos en gran número para acosar a los inspectores. Ante la fuerza explosiva de la situación, fue llamado como mediador el conde Louis de Lauriston, un político agrario residente en la zona. Éste propuso crear una cooperativa que agrupara todos los destilados clandestinos para convertirlos en calvados legal y que, en lo sucesivo, se ocupara de su comercialización. Así se fundaron los Chais du Verger Normand. En 1992 acudieron a Christian Drouin para que les ayudara con la técnica y la comercialización. Hoy es su hijo Guillaume el que se ocupa de ello y de la marca Comte Louis de Lauriston, insistiendo en la marcada frutalidad y el carácter rectilíneo del calvados Domfrontais. Características que también se hallan en los calvados de Mantilly que destilan Frédéric y Catherine Pacory en su gran casa de labranza típica de la región, con vacas y gallinas, en cuyo cobertizo espera la llegada de las manzanas y las peras una prensa de calidad superior. El de 20 años posee aromas de pera confitada y especias, es suave y equilibrado con notas de nueces y tostado, y elegantes taninos en el final. El secreto del poiré En Domaine Coquerel, patria del calvados Gilbert, muestran orgullosos las nuevas barricas. Hervé Lefaudeux, propietario del local “Cygne et Résidence” en Saint-Hilaire-du-Harcouët y señor de una sensacional bodega de vinos, tiene una especial debilidad por el Coquerel Marquis de la Pomme 15 ans. Yo detecto demasiada madera y escasa manzana. Un 1964 de la misma casa, aunque presenta una interesante densificación y una nariz compleja, también manifiesta esa marcante madera seca que inevitablemente aparece en el calvados al cabo de tres o cuatro décadas. Si bien es posible que esto agrade a la vena historicista, sin embargo resulta más bien desfavorable al placer de beberlo. La Normandía meridional es la cuna del poiré, que es una versión del “cidre” hecha con peras. Elaborado con sofisticadas técnicas, siempre con una acidez marcada, el poiré puede resultar maravillosamente refrescante y alcanzar una gran clase. Como en el caso de Éric Bordelet. Antiguo sumiller del restaurante de tres estrellas “Arpège”, de Alain Passard, desde 1992 se ocupa de los manzanos y perales de la finca familiar en Charchigné, en la que ya practica el cultivo biodinámico. Detrás de su casa de piedra, bellamente restaurada, nos lleva hasta unos manzanos como nunca los habíamos visto. Pero éstos no son nada comparados con los matusalenes de entre los perales, que alcanzan los trescientos años. “Un peral necesita cien años para ser adulto, debido a su sistema radical, que se desarrolla muy lentamente, como el de la madera”, asegura Éric. Allí donde confluyen el Mayenne y el Orne, los árboles hunden sus raíces en suelos de pizarra y granito. Este último regala su mineralidad al mejor poiré de Éric. Y la pizarra roja que da nombre al Sydre Argelette, le confiere una admirable complejidad y profundidad. Éric está enamorado de los árboles y el terruño, su nariz fina y su paladar trasladan a otra dimensión estos vinos de fruta, con frecuencia rústicos. Su saber ha impresionado a muchos antiguos compañeros sumilleres y le ha hecho merecedor de pertenecer a la célebre Union des Gens de Métiers, un homenaje que consolida el nivel de sus poirés y sidras. Primero fue la sidra, luego el calvados En Normandía crecen más de nueve millones de manzanos cuyos frutos no están destinados al consumo de mesa, sino a la fermentación. Cientos de variedades que se puede agrupar en cuatro familias: dulces, amargas, dulce-amargas y ácidas. La producción de sidra se potenció durante el siglo XIII con la introducción de variedades vascas, desplazando al hidromiel, la cerveza y el vino. En 1606 se fundó la primera asociación de destiladores de Eau-de-Vie-de-Cidre. El nombre de calvados se popularizó en el siglo XIX. En 1942, el Calvados Pays d’Auge se convirtió en Appelation d’Origine Controlée, el resto del calvados de Normandía en Appellation Réglementée (también elevada a AOC en 1984). A finales de 1997 se reconoció el Calvados Domfrontais. Estos dos últimos aguardientes AOC se destilan previamente en alambiques de destilación sencilla, el del Pays d’Auge se elabora en alambiques de doble destilación. El auge comercial del calvados se produjo en la década de 1960 y, veinte años después, arrastró tras de sí a la sidra. Actualmente se plantan troncos bajos en espaldera, más productivos, pero los troncos altos tradicionales están reglamentados en cierta medida, también para el futuro. Están reconocidas como denominaciones AOC: Cidre Pays d’Auge, Cidre Cornuaille y Poiré Domfront. El “pommeau”, hecho con zumo de manzana y calvados joven, alcanzó la AOC en 1991. El calvados se clasifica según su tiempo de envejecimiento en barricas de roble: para Fine o tres estrellas se exigen al menos dos años; Vieux o Réserve, tres años; V.O., Vielle Réserve; o VSOP al menos cuatro años. Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age y Age Inconnu envejecen al menos seis años en la barrica; por lo general son ensamblajes en los que el aguardiente más joven debe corresponder a la designación. La opción española Cuando aquel funesto año de 1588, el bello galeón español «Salvador» encallaba en las costas de Normandía, cerca de las playas de Deaville, en una desesperada huida del acoso mortífero de Sir Francis Drake, su capitán estaba muy lejos de imaginarse que acababa de bautizar uno de los mejores aguardientes del mundo: el calvados. Porque del nombre del navío de la Armada Invencible derivaría el del aguardiente, en una deformación lingüística, cuyo paso intermedio fue llamar al sitio donde naufragó el buque español «Calvador», y finalmente «Calvados» a la bebida. Un lujo de gastrónomos Sin embargo, en España no existe tradición de aguardiente de sidra; la razón tal vez haya que buscarla en que tanto asturianos como vascos se la beben toda, incluida la mala. El predominio de los aguardientes de uva es otra razón. Pero intentos para elaborar en nuestro país «calvados» han existido y existen, aunque con desigual fortuna. Así, hace años los asturianos se dedicaron entusiasmados a elaborar su peculiar calvados. Pruebas realizadas en la Estación Pumológica de Villaviciosa, o la producción reducida de la mítica marca «Colloto» demostraron que la operación no sólo era posible, sino que el aguardiente resultante era de excelente calidad. Lamentablemente, el precio resultó prohibitivo, y las pocas botellas que aún circulan a precios astronómicos, son un codiciado botín gastronómico. El último intento, de extraordinaria calidad, es el de “Casería San Juan del Obispo”, que parte de una soberbia sidra. Luego envejece en roble americano de Ohio. «Los Serranos» es otra marca pionera en Asturias. Mejor fortuna han tenido los vascos, que han sabido aprender en cabeza ajena. Hoy, los esforzados hermanos Zapiaín, herederos de una noble estirpe de sidreros guipuzcoanos, han conseguido destilar y envejecer un buen calvados. En su caserío-sidrería «Errekalde», en Astigarraga, elaboran el primer y genuino aguardiente de sidra, al que denominan «Sargadoz», que significa «de manzana» en euskera. Es este «Sargadoz» un auténtico y logrado aguardiente de sidra de una sola barrica. Nuestra selección Pura armonía La Alquitara del Obispo San Juan del Obispo Tiñana, Siero (Asturias) Lo ideal sería tomar un “culín” de su sidra antes de adentrarse en el frondoso paisaje aromático y dejarse seducir por la suavidad sápida de este magistral aguardiente. Porque así se vería el nexo de unión entre la sidra y el perfumado impacto alcohólico de este destilado. Olerlo es transportarse al interior de una “pumarada” -campo de manzanos- con los aromas delicados a manzana verde, el ligero perfume de flor blanca, y las notas que recuerdan la paja seca. La embriaguez aromática se corresponde con un paladar suave pero intenso, que envuelve la boca con su caricia sedosa y deja un regusto frutal. Complejidad Sagardoz Reserva Zapiain Hnos. Astigarraga (Guipúzcoa) Zapiain es una empresa que ha sabido expresar en sus sidras naturales la tradición y la vanguardia pues sigue conservando las cubas de madera pero también ha incorporado los depósitos de acero inoxidable, entre otros. Fruto de esta modernidad se concibe su destilado de manzana: Sagardoz. Elabora dos, uno joven y otro envejecido que es el que hemos seleccionado. Su perfume desvela la profunidad que puede alcanzar una buena base de sidra: notas de tarta de manzana o cardamomo, de caramelo, con una buena dosis de madera muy fina. Cada trago es pura poesía, de tacto suave. Largo e inmenso en su colorido aromático. Sírvalo en copa de balón.