• Redacción
• •
• 2007-11-01 00:00:00

La fuerza del cuerno: el abono de estiércol de bovino gana fuerza introducido en un cuerno de vaca y enterrado en el suelo durante el invierno. Ridiculizado durante mucho tiempo por considerarlo charlatanería esotérica, actualmente cada vez más vinicultores superiores practican el agrocultivo biodinámico. Alsacia, Borgoña y Burgenland son las pioneras. Pero esta disciplina, fundada por el antropósofo Rudolf Steiner, a muchos amigos del vino sigue pareciéndoles misteriosa. VINUM quiere iluminar las tinieblas. Rudolf Steiner (1861-1925) Un aura molestamente extática rodea a este hombre. En las fotos casi nunca se le ve sonreír. Con su aspecto enjuto y su rostro de mejillas hundidas, parece la encarnación del pensador ascético. Al igual que su persona, también sus enseñanzas polarizan. Si bien unos lo consideraban un pensador genial, para otros era sectario y ocultista. “En sus ojos habitaba una fuerza hipnótica”, aseguraba Stefan Zweig. “En el ámbito cultural actual, no existe mayor placer que escuchar a este hombre”, escribió Christian Morgenstern. Hermann Hesse, por el contrario, lo vio como un “esforzadísimo mago y hombre de voluntad compulsiva”. En el ámbito académico, sigue siendo ignorando mayoritariamente. Y eso que Steiner ha logrado lo que ningún otro filósofo en los últimos trescientos años: partiendo de su doctrina, la antroposofía, en cuyo centro se halla el acceso individual –aunque sistemático- a los fenómenos del “mundo extrasensorial”, llegó, con una lógica asombrosa, a formular directrices concretas de actuación. Con sus impulsos para la puesta en práctica de su filosofía, ha influido en la vida de millones de personas. Sus pensamientos sobre medicina han llevado, entre otras cosas, a la fundación de la casa de medicamentos y cosméticos Weleda, que sigue funcionando con éxito, así como a las escuelas que siguen la pedagogía Waldorf acuden miles de niños y jóvenes de todo el mundo. Y, con su “ciencia espiritual para el desarrollo de la agricultura”, sentó las bases del cultivo biológico-dinámico y la creación de la marca de calidad Demeter. Muchas de las ideas que Steiner formuló hace casi cien años, resultan asombrosamente modernas desde el punto de vista actual. Por ejemplo, cuando Steiner elaboró los contenidos de las clases para las escuelas Waldorf, entre otras cosas instaba a introducir el estudio del inglés y el francés desde el primer curso. Con esta idea, se adelantaba enormemente a su tiempo. En los últimos años de su vida, las giras de conferencias de Steiner llenaban grandes salas de conciertos. Con frecuencia, era necesaria la intervención de la policía debeido a la cantidad de público asistente. Steiner llevaba una vida ascética y parece ser que no se interesaba por el placer del vino. Para su esbozo de una agricultura integral se inspiró en Johann Wolfgang von Goethe. En 1890, a los 29 años, Rudolf Steiner dirigió y revisó la edición de los escritos de Goethe sobre Ciencias Naturales. El curso de agricultura En el tiempo de Pentecostés de 1924, cerca de Breslau, Rudolf Steiner impartió un curso de agricultura en la finca Koberwitz, propiedad del conde Karl von Keyserlingk, que entonces cultivaba una enorme superficie de casi siete mil hectáreas. En las ocho conferencias que Steiner pronunció ante casi cien agricultores, habló de temas como “Las fuerzas de la Tierra y del Cosmos”, “La influencia del espíritu en la naturaleza” o “La cuestión del abono”. Estas conferencias quedaron registradas taquigráficamente y no se publicaron hasta 1929, es decir, cuatro años después de su muerte. Este texto, considerado de muy difícil lectura, ocupa unas 150 páginas. Steiner, que había crecido en un entorno de pequeños agricultores de la Baja Austria y tenía gran experiencia en el cultivo y aplicación de plantas medicinales, elaboró un esbozo alternativo a la agricultura moderna tremendamente complejo, basado en las diversas interacciones de la naturaleza y el cosmos. En esa época, la agricultura moderna celebraba su funesta victoria: la industria química propagaba los abonos químicos con sales solubles en agua como un progreso fundamental que resolvería los problemas de alimentación del mundo. Como los abonos químicos de fabricación industrial eran capaces de potenciar asombrosamente el crecimiento de las plantas, cada vez más agricultores empleaban estos nuevos productos. Pero pocos años después ya se empezó a poner de manifiesto el lado negativo de esta producción forzada artificialmente. Los propietarios de fincas con una filosofía próxima a la antroposófica de Rudolf Steiner comprobaron que, con los nuevos métodos de producción, la calidad de las frutas, verduras y cereales descendía ostensiblemente. Ante esta situación, pidieron a Rudolf Steiner que les ofreciera su visión de una agricultura razonable. En sus conferencias, Steiner rechazaba de plano las prácticas de una agricultura supuestamente moderna. Aseguraba que éstas se basaban en un materialismo puro en forma de un pensamiento orientado al beneficio a corto plazo, llevando al campesino a una funesta dependencia de la industria química. Frente a ello, retomaba las cualidades de la agricultura tradicional, que se orienta en lo experimentable con los sentidos. No es extraño que Rudolf Steiner eligiera este concepto, pues se corresponde con la idea básica de su filosofía antroposófica. Aseguraba que lo que se puede ver, oír, oler, gustar y observar queda registrado en el consciente. Así, el trabajo en la finca se realiza siguiendo unas reglas que son la suma de la experiencia sensorial de muchas generaciones. El campesino sabe cuándo tiene que sembrar para que los cereales germinen sanos; también conoce el momento ideal para talar robles, para que la madera fresca no se pudra. En su curso de agricultura, Steiner animaba a sus oyentes a conservar o adquirir de nuevo esta comprensión individual de la naturaleza. Describió especialmente el efecto de las fuerzas del cosmos planetario en la naturaleza. Además, presentó toda una serie de preparados naturales que habían de favorecer el crecimiento de las plantas y la revitalización del suelo. También sostenía que una agricultura saludable tenía que producir por sí misma lo que necesitara, es decir, debía operar de modo autárquico en un sistema de circulación cerrado. Así, Steiner fue el primero en fundamentar el modelo de una agricultura estrictamente ecológica como alternativa consciente a la agricultura moderna, hoy también llamada convencional. La agricultura biológico-dinámica Rudolf Steiner murió nueve meses después de haber pronunciado sus discursos sobre la “ciencia espiritual para el desarrollo de la agricultura”. Los agricultores participantes se unieron en un “círculo experimental” y pusieron a prueba los métodos esbozados por Steiner. A partir de ese momento, cada vez más campesinos se convencieron de que era factible el cultivo de alimentos sabrosos y saludables en un sistema autárquico cerrado, sin productos químicos antiparasitarios, favoreciendo a la vez la fertilidad del suelo y la biodiversidad. En 1931, más de mil fincas seguían los principios del cultivo biodinámico. Demeter había salido al mercado en 1928 y garantizaba que los productos comercializados bajo su marca habían sido cultivados de modo biodinámico. Este movimiento no se limitaba únicamente al ámbito cultural de habla alemana. Por ejemplo, en la Sierra Madre mexicana, la finca Irlanda inició el cultivo biológico-dinámico de café en 1928. Y en 1939 se fundó en Nueva Zelanda la Sociedad Biológico-Dinámica. Hoy día, Demeter está considerada una marca establecida a nivel internacional. En todo el mundo se pueden adquirir más de 3.500 productos de esta marca, desde lasaña ultracongelada hasta champú de romero, pasando por el vino superior. Los preparados de cuerno 500 y 501 Nada se menciona en la prensa con tanta frecuencia –pero lamentablemente fuera de contexto, por lo general– como el preparado de estiércol y cuerno, o el de gravilla de cuerno, cuya elaboración describió Rudolf Steiner con detalle. Para el preparado de estiércol y cuerno 500, se rellenan cuernos de vaca con estiércol. Éstos se entierran a una profundidad mínima de 75 centímetros en un suelo no demasiado arenoso, donde permanecerán durante los meses de descanso invernal. En primavera, el estiércol se extrae de los cuernos y, con él, en forma dinamizada (disuelto en agua), se pulveriza la parte del pie de las cepas en el viñedo. Este tratamiento se lleva a cabo dos veces, por regla general. El contenido de un cuerno es suficiente para abonar una hectárea. El efecto de este preparado de estiércol y cuerno sería revitalizar la actividad del suelo, especialmente el desarrollo de la raíz. Para el preparado de gravilla de cuerno 501, los cuernos de vaca se rellenan de harina de cuarzo. Luego se entierran durante todo el semestre de verano. Después, la harina de cuarzo así enriquecida también se dinamiza y, a lo largo de la primavera, se pulveriza sobre las hojas de las cepas, generalmente dos veces. En este caso, el contenido de un cuerno es suficiente para una superficie de 25 hectáreas. El efecto sería revitalizar la actividad de las hojas, especialmente la fotosíntesis (el dióxido de carbono y agua se transforman en azúcar por efecto de la luz). A los críticos del cultivo biológico-dinámico les gusta citar el ejemplo de los cuernos de vaca para señalar lo que de ocultista o sectario tiene este método de cultivo. A pesar de que Rudolf Steiner ofrece una explicación francamente extensa sobre las razones por las que el cuerno de vaca es el mejor envoltorio para la fabricación de estos preparados: el envoltorio ha de ser algo vivo y a la vez hermético. Y el cuerno es el recipiente más hermético de esta índole. “Si se encierra una sustancia orgánico-mineral en un envoltorio adecuado, las fuerzas vitales liberadas al pudrirse no se desperdigan, sino que siguen actuando en la sustancia”, dijo Steiner. Y al estar encerrada en un espacio vivo, también las fuerzas vitales del entorno podrían –en el lugar y la época del año adecuados– concentrarse en la sustancia contenida en el cuerno. Steiner relató que, al desenterrar los cuernos de vaca en primavera, el estiércol ya no apestaba, más bien era inodoro. Para él, esto constituía la prueba de que “todo lo que antes olía, luego estaba transformado y concentrado en el propio estiércol”. Según Rudolf Steiner, estos dos preparados de cuerno son decisivos para impregnar más las plantas con las fuerzas de la vida. Ambas sustancias se complementan, porque la unión del estiércol y el cuerno de vaca “empuja desde abajo” y la gravilla de cuerno “tira desde arriba”. La dinamización Según Rudolf Steiner, gracias a este específico método de fabricación de los dos preparados de cuerno de vaca, éstos contienen un potencial especial de fuerzas de fina materialidad. Su efecto se puede comparar con el de los medicamentos homeopáticos. Así, el estiércol contenido en un solo cuerno de vaca es suficiente para abonar una hectárea; en el caso de la gravilla de cuerno, como ya hemos dicho, basta para tratar las hojas de 25 hectáreas de cepas. La premisa es la dinamización, es decir, la disolución de los preparados en agua. En un recipiente redondo se revuelve con fuerza el principio activo y el agua, primero en el sentido de las agujas del reloj, hasta que se forme un gran torbellino. En ese momento, sin pausa, se sigue revolviendo en sentido contrario a las agujas del reloj. Este proceso de mezcla dura una hora y actualmente se lleva a cabo, según cada finca, de modo manual o mecánico. Compost y preparados de abono adicional 502 a 508 La elaboración y mantenimiento de un compost de gran calidad es toda una ciencia. Las fincas que siguen las teorías de Rudolf Steiner en lo referente al sistema cerrado autoabastecido, en realidad, deberían hacer cada una su propio compost. Pero hace mucho que esto no es posible en todos los casos. Así, en numerosos lugares, la fabricación de compost se ha convertido en toda una disciplina de la agricultura biológico-dinámica. “Para la elaboración de compost se han de elegir componentes vegetales y estiércol animal según las circunstancias de cada lugar, pero sobre todo según su idoneidad, como por ejemplo el estiércol de vaca combinado con paja de centeno, trigo o cebada. A esta mezcla también se puede añadir orujo de uva sin destilar”, dice Nicolas Joly, vinicultor del Loira. Los hermanos Marie y Jean-Paul Zusslin, que en su finca vinícola de Orschwihr, Alsacia, también elaboran su propio compost en ciclos de dos años, emplean estiércol de caballo y cepas trituradas, en el primer año, y estiércol de vaca en el segundo. El impulso decisivo para lograr un compost de gran calidad viene dado por los preparados de abono adicional 502 a 508 de Rudolf Steiner. Se componen de flores de manzanilla, corteza de roble, flores de diente de león, flores de aquilea, ortigas y extracto de flores de valeriana. También estos preparados ganan fuerza si se almacenan en órganos animales como el intestino (manzanilla), el cráneo (corteza de árbol) o la vejiga (aquilea). En otoño, se inyectan al compost estos preparados para dirigir su fermentación hacia la mejor armonía posible entre el suelo y la planta. Para muchos vinicultores, la notable mejora de la calidad con este compost es la prueba decisiva de la eficacia del cultivo biológico-dinámico. “El compost tenía una estructura magnífica, olía fresco y estaba lleno de vida orgánica. Este experimento nos convenció de tal modo que todos adoptamos los principios biodinámicos para nuestros viñedos”, dice el prestigiosos vinicultor de Alsacia Olivier Zind Humbrecht. La influencia de los astros La gran influencia de los astros sobre nuestra Tierra se manifiesta del modo más espectacular a lo largo de las costas marítimas, en las mareas. Por ejemplo, en Bay of Fundy, Canadá, la fuerza de la gravedad de la Luna provoca diferencias de hasta 20 metros entre la pleamar y la bajamar. Los efectos de la luna llena y la luna nueva se conocían ya en tiempos del erudito romano Plinio (23 a 79 d.C.), que, en su enciclopedia “Naturalis historia”, recomendaba a los agricultores cosechar las frutas para vender antes de la luna llena, porque eran más gordas y jugosas. Para el almacenaje, por el contrario, las frutas debían recogerse en luna nueva, porque se conservan durante más tiempo. También las hierbas medicinales, según sus recomendaciones, se debían recoger poco después de la luna nueva, porque tienen más fuerza curativa. Pero la agricultura biológico-dinámica no se orienta en la Luna creciente o menguante (periodo sinódico), sino más bien en la Luna en fase de ascensión o descenso (periodo sideral). Se reconoce que la Luna está en fase de ascensión porque su órbita discurre más alta en el cielo cada noche. Para saber en qué fase se halla la Luna hay que marcar su posición a una hora determinada. Si la Luna está más alta la noche siguiente a la misma hora, se está elevando. La Luna pasa por estas dos fases (ascensión y descenso) durante el periodo de su órbita sideral, que dura un total de 27 días, 7 horas y 43 minutos. La savia de las plantas sube y baja con la Luna. Con la Luna en ascenso, la actividad es mayor en las partes de la planta situadas sobre la superficie de la tierra. Es el momento ideal para cosechar fruta o cortar injertos. Con la Luna en descenso, la savia desciende a la zona de la raíz. En esos días se deben recoger las hortalizas de raíz (zanahorias, rábanos...) o las hierbas aromáticas para secar. También es el momento ideal para plantar y trasplantar, para talar árboles y elaborar el compost. Conclusiones científicas Hoy, los motivos fundamentales para adoptar el cultivo biológico-dinámico de la vid son una mejora de la calidad del suelo, cepas más vitales y un aumento de la calidad (en combinación con una reducción calculada de la cosecha). A ello se une el concepto de terruño: según él, en un viñedo vital están activas unas familias de levaduras muy específicas, precisamente las adaptadas al terruño (al que también pertenece el correspondiente ecosistema). Únicamente si un vino se fermenta de manera natural, es decir, si la uva llega a la bodega con las levaduras del propio viñedo, se puede hacer un vino de terruño hasta sus últimas consecuencias. En el caso del cultivo de frutas y verduras, el trabajo de investigación que lleva a cabo desde hace ya veinte años el Instituto Suizo de Investigación de la Agricultura Biológica (FiBL) demuestra que el método de cultivo biológico-dinámico logra una mejor fertilidad del suelo que el cultivo convencional y que el bioorgánico. En las superficies donde se ha trabajado según los principios biodinámicos se han obtenido mejores resultados tanto en la biomasa de las lombrices de tierra como en el número de hierbas verdes y de cárabos. En vinicultura, aún no existen conclusiones científicas que lo avalen. Actualmente, el FiBL, junto con Château Duvivier en Coteaux Varois, sur de Francia, y su vinicultor responsable y bodeguero jefe, Antoine Kaufmann, están trabajando en ello. Desde 2002, en Château Duvivier se está cultivando un viñedo de Syrah de 0,5 hectáreas (con igual plantación, características del suelo y orientación), la mitad con los métodos biológico-dinámicos y la otra mitad, con los biológico-orgánicos. La uva de cada uno de los dos bloques experimentales se vinifica por separado, en proceso idéntico, haciendo dos vinos de cada bloque. De este modo se dispone de cuatro vinos para las catas comparativas. Los resultados obtenidos hasta la fecha evidencian que las características del suelo, su estructura granular, es mejor en el caso del método biológico-dinámico. En cuanto a la biomasa, por el contrario, no se han detectado diferencias. En lo que respecta a la calidad del vino, valorado en elaboradísimas pruebas triangulares por catadores profesionales, de momento no se han registrado diferencias significativas. Este experimento, concebido siguiendo criterios estrictamente científicos, está pensado a largo plazo y todavía se encuentra en la fase inicial. Los resultados se publicarán en revistas científicas de prestigio como “Nature” o “Science.” Preparados «marca de la casa» Hace ya tiempo que la compleja elaboración de los preparados y abonos adicionales se ha convertido en una rama independiente de la agricultura. Pero cada vez más vinicultores fabrican sus propios preparados, en grupos de trabajo o bien individualmente. Están convencidos de que estos procesos de trabajo son importantes para una comprensión integral de la biodinámica. Poseen un significado primordial el preparado blanco de gravilla de cuerno y el preparado terroso de estiércol en cuerno de vaca (abajo a la izquierda). El calendario de siembra de Maria Thun No sólo la Luna determina los trabajos en la agricultura biológico-dinámica. También las constelaciones desempeñan un papel importante. Rudolf Steiner ya subrayó en sus conferencias que la Luna siempre transmite las características de la constelación por la que está pasando. Lo cual quiere decir que, al pasar, se activan las fuerzas más dispares, que también influyen en la Tierra. El calendario de siembra de Maria Thun muestra cómo se pueden aprovechar estar fuerzas en la agricultura. Esta campesina, que hoy tiene más de ochenta años, empezó en los años 50 a realizar amplios experimentos con plantas y observaciones minuciosas sobre este tema. Basándose en todo ello, adscribió las doce constelaciones a los elementos Tierra, Agua, Luz y Calor. A estos elementos, a su vez, les adscribió los tipos de crecimiento Raíz, Hojas, Flores y Frutas. Así, si la Luna se mueve por el trío del elemento tierra (Tauro, Capricornio, Virgo), se estimulan las hortalizas de raíz como las zanahorias o las cebollas; pero si la Luna pasa por el trío del elemento aire (Géminis, Libra, Acuario), se fomenta la floración. Basándose en estos datos, Maria Thun publica desde 1963 su sencillo calendario de trabajo, que lleva el escueto título de “Días de siembra”. Con el tiempo, se ha convertido en un auténtico best-seller que se traduce a 26 idiomas. Lo que empezó hace más de cincuenta años como una especie de hobby para Maria Thun se ha convertido en una floreciente empresa familiar. La eficiencia del calendario de siembra ha sido revisado en diversos experimentos, que han arrojado distintos resultados. Hoy día se parte de la base de que este muy detallado calendario sólo es efectivo si los suelos correspondientes se cultivan siguiendo los métodos biológico-dinámicos. Sobre todo en el caso de la vinicultura, hoy por hoy cada vez más productores se rigen por las recomendaciones de Maria Thun. De creciente importancia es también su preparado de boñiga para revitalizar suelos con carga radioactiva, hecho con estiércol de bovino, polvo de cáscara de huevo y arena basáltica, que ha ido desarrollando a lo largo de 14 años. Actualmente resulta evidente que este preparado (que antes de su aplicación ha de ser dinamizado durante unos 20 minutos) generalmente fomenta la estructura del suelo y la calidad del humus. La filosofía del compost No existe una receta garantizada para la producción de un compost de la máxima calidad posible. La propia experiencia y la intuición también son necesarias. Los elementos base son estiércol animal y restos de plantas. En el perfeccionamiento del compost, desempeñan un papel primordial los preparados adicionales descritos por Rudolf Steiner a base de flores de manzanilla, diente de león y aquilea, corteza de roble, ortigas y extracto de valeriana. En la foto: Werner Michlits junior, ante la finca vinícola austriaca Meinklang. Nicolas Joly Aunque en su curso de agricultura Rudolf Steiner ya había subrayado que muchas de sus afirmaciones también podían servir para la vinicultura, tendrían que pasar más de cincuenta años hasta que el cultivo biodinámico realmente suscitara interés entre los vinicultores. En los años 70, el cultivo de la vid se presentaba como un monocultivo digno de conmiseración. El empleo de productos antiparasitarios (herbicidas, fungicidas, insecticidas) y abonos químicos había destruido los suelos y la biodiversidad en las regiones vinícolas, y las cepas se habían vuelto tan débiles y propensas a las enfermedades que debían ser tratadas con productos y dosis cada vez más fuertes. Por este motivo, algunos vinicultores de renombre se decidieron por el cultivo biológico-dinámico como una salida a este callejón sin ella. Uno de estos pioneros fue Nicolas Joly, que dirige en Savennières la legendaria finca La Coulée de Serrant. Ya en 1984, Joly había cambiado la totalidad de su finca al cultivo biológico-dinámico. En 1997 recogió sus experiencias en el libro “Le vin – du ciel à la terre”. A lo largo de 180 páginas, Joly nos ofrece una interpretación experta, detallada, pero sobre todo comprobada personalmente, del cultivo biológico-dinámico basado en el curso de agricultura de Rudolf Steiner. También somete a consideración la importancia de plantar hierbas verdes en el viñedo, de convertir el viñedo en un ecosistema que se autorregule en gran medida, en el que los animales útiles y los parásitos se mantengan en un equilibrio natural. Vilipendia la selección de clones en los injertos de cepas, “con la que se aspira a permitir la reproducción de tan sólo un único ejemplar, el supuestamente más perfecto entre muchos millones”, tachándolo de “fascistoide”. Pero también da consejos muy prácticos. Por ejemplo, explica con detalle cómo se pueden reducir las fumigaciones de la tristemente célebre pasta/leche/caldo/mezcla bordelesa (que contiene cobre, un metal pesado) para combatir las enfermedades provocadas por hongos (falso mildiú), empleando caldo de equiseto (cola de caballo) de tierra de labor. Además describe su visión de una técnica de bodega que siga la filosofía biológico-dinámica. El hecho de que Joly esté polarizado en sus afirmaciones y otros vinicultores superiores de renombre no compartan sus opiniones, sobre todo en lo que respecta a la técnica de bodega, no es óbice para que su libro haya sido la chispa inicial de la vinicultura biológico-dinámica. Nuestro consejo La biodinámica… Dr. Bürklin-Wolf,Wachenheim (Alemania) 2005er Riesling Kalkofen trocken G.C. El cultivo biodinámico en Alemania ha hallado un nuevo caballo de tiro con la incorporación de esta renombrada finca de 85 hectáreas en el Palatinado (Pfalz). Además, todo se cuida de nuevo con caballos: una práctica que reduce la condensación del suelo y ofrece un compost de primera. El cultivo biodinámico muestra principalmente todas sus ventajas en los Rieslingen secos con su carácter mineral. Dionisio de Nova Vinum Vitae 2004 Solo tenemos que echar un vistazo a las etiquetas de Dionisio de Nova, el propietario, para comprender que quiere hacer vinos diferentes. En Valdepeñas reina la tradición y, afortunadamente, este vino es la ansiada excepción. Es un apasionado de la agricultura biodinámica, domina a la perfección el calendario estelar y disfruta enseñándolo a pesar de la incredulidad de la gente. Su vino es de lentos reflejos, hay que abrirlo con antelación. Sólo así brindará nítidos aromas de frutillos ácidos (grosella), humo y especias. Es amplio y de tanicidad muy suave aunque firme. Adrada Ecológica Kirios de Adrada Crianza 2003 Jesús Lázaro, su autor, tardó ocho años en asimilar en toda su extensión un libro que abordaba esta filosofía. Aún así, en España solo hay una bodega catalana que posea el certificado de biodinámica que otorga Demeter, una empresa alemana. Este primer crianza, que lleva un 70% de uvas en biodinámica, muestra un puzzle aromático muy enriquecedor, atípico de la Ribera del Duero. Tiene fruta (ciruela), especias (clavo, canela) en un marco bien conjuntado. Su acidez es indispensable para mantener jugoso y vibrante el paladar.