• Redacción
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• 2007-12-01 00:00:00

A grandes males, grandes remedios. El cambio de la temperatura del planeta obligará a nuevos modos de elaboración y a seleccionar los clones que mejor se adapten Texto: Fernando Zamora Marín Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgil ¿Existen suficientes evidencias científicas que corroboren el cambio climático? Todos tenemos más de un amigo, o de un “primo”, que esta convencido de que eso del cambio climático es un invento de los ecologistas y de las organizaciones antiglobalización. A mí me recuerdan a las tabaqueras americanas cuando afirmaban que no había suficientes evidencias que justificaran que el tabaco provocase cáncer. Del mismo modo, a fecha de hoy, es imposible afirmar argumento alguno que ponga en duda la realidad científica del cambio climático. El concepto de cambio climático hace ya muchos años que fue descrito por algunos científicos que en su momento fueron tachados de alarmistas. Hoy en día, por todos es conocido que el consumo de combustibles fósiles provoca un aumento de la concentración de dióxido de carbono y otros gases, los cuales, al reflejar la radiación que desprende el planeta, provocan un efecto invernadero. Hoy por hoy, las evidencias de que el cambio climático comienza a afectar el clima planetario son tan irrefutables que hasta el propio George W. Bush ha reconocido muy recientemente la gravedad del fenómeno. El pasado 28 de septiembre, el presidente de los Estados Unidos de América, anunció en una reunión de los 16 países más contaminantes del mundo, que convocará una cumbre de jefes de estado para tratar de llegar a acuerdos sobre el establecimiento de unos límites a las emisiones de gases con efecto invernadero. ¿Qué ha pasado para que los representantes de la primera potencia mundial, y hasta hace muy poco la más reticente, hayan finalmente aceptado la realidad del cambio climático?. Posiblemente la entrada en escena del exvicepresidente demócrata Al Gore y el trabajo de concienciación sobre el tema que ha representado para la sociedad americana la película “Una verdad incómoda” ha influido enormemente. Pero, sin duda la principal razón ha sido la concesión del Premio Nobel de la Paz a Al Gore y al Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de la ONU. Una vez más la Academia Sueca ha actuado como conciencia de la humanidad para denunciar lo evidente: que la acumulación de dióxido de carbono en la atmósfera terrestre está afectando al clima planetario. Datos escalofriantes En 1995 el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC), tras analizar las evidencias acumuladas durante los últimos años, predijo que durante el siglo XXI el clima planetario sufrirá grandes cambios como consecuencia de la acumulación de dióxido de carbono y otros gases con efecto invernadero. Evidentemente, la evolución del cambio climático dependerá en gran medida de cómo evolucione la emisión de CO2 durante los próximos años. Por esta razón, el IPCC ha considerado diversos escenarios en función de cómo seamos capaces de limitar el consumo de combustibles fósiles y de la tecnología que se emplee para la obtención de la energía. La Figura 1 muestra las predicciones del IPCC sobre la evolución de la concentración atmosférica de dióxido de carbono durante el presente siglo. Los datos son verdaderamente escalofriantes. En 1958, la concentración de CO2 era de 315 ppm (partes por millón). Actualmente es de 370 ppm, y en el mejor de los escenarios imaginables, llegaremos a una concentración superior a las 500 ppm antes de finalizar el siglo. En la peor de las casuísticas analizadas, se llegaría a casi triplicar la concentración actual. Evidentemente, esta acumulación de dióxido de carbono tendrá consecuencias sobre la temperatura media de la tierra. La Figura 2 ilustra las proyecciones que el IPCC ha realizado sobre el futuro aumento de la temperatura del planeta. La temperatura media aumentó 0,6º C durante el siglo XX en el conjunto del mundo, y está previsto que se eleve otro grado centígrado en el 2050 y más de 2º C en el 2100, en el mejor de los escenarios previstos. En el peor, la temperatura media aumentaría en más de 2º C en el 2050, y en más de 4º C en el 2100. Es necesario señalar que estos son datos medios referidos al conjunto del planeta y que los efectos del cambio climático pueden ser más patentes en algunas zonas. Tal es el caso de la península ibérica donde el aumento de las temperaturas durante el pasado siglo fue de 1,5º C y donde está previsto que las temperaturas aumenten por encima de la media mundial. Aumento del nievel del mar Las consecuencias del aumento global de la temperatura de la tierra repercutirán enormemente en infinidad de aspectos que afectan a nuestra vida cotidiana. Quizás el más evidente será el del aumento del nivel del mar. Una mayor temperatura implica una mayor velocidad en la descongelación de las grandes masas de hielo continentales, árticas y antárticas. Se ha calculado que el total deshielo de Groenlandia comportaría un aumento del nivel del mar de 7 metros, y que el deshielo completo de la tierra provocaría un aumento del nivel del mar superior a los 70 metros. Afortunadamente, las previsiones son bastante más modestas y se mueven, según el IPCC, entre 0,5 y 1 metro a finales de siglo. Aún así, un aumento del nivel del mar como el descrito afectará enormemente a zonas como el Delta del Ebro, la Manga del Mar Menor y Doñana, por citar tan solo algunos ejemplos muy significativos. No obstante, en este punto existen ciertas discrepancias debido a la dificultad de establecer modelos predictivos sobre la futura fusión de las grandes masas de hielo. De hecho algunos autores afirman que el nivel de las aguas del mar crecerá hasta los 5 metros durante los próximos 100 años. Las consecuencias de semejante aumento del nivel del mar pueden ser tremendas: se ha calculado que un aumento de 5 metros en el nivel del mar generaría 150 millones de refugiados que huirían de sus tierras anegadas. A su vez, aumentarán los riesgos asociados a fenómenos climáticos extremos. Habrá más olas de calor e inundaciones, la incidencia de los huracanes, ciclones y tifones aumentará en ciertas zonas del planeta, mientras que en otras la sequía y la desertización serán inevitables. Y sin embargo, los protocolos de Kyoto no se están cumpliendo y las previsiones sobre las futuras emisiones a la atmósfera son pesimistas. Por ejemplo, la progresiva industrialización de China e India han disparado el consumo de combustibles fósiles. Ciertamente, las consecuencias del cambio climático sobre la agricultura en general y sobre la vitivinicultura en particular serán también de gran importancia. El calentamiento global del planeta está desplazando las zonas de cultivo de la vid. Se ha calculado que los límites septentrionales de su cultivo se desplazan a un ritmo de entre 10 y 30 km. por década, y que esta velocidad de desplazamiento se duplicará entre el 2020 al 2050. Esto quiere decir que algunas zonas vitícolas dejarán de tener las condiciones climáticas adecuadas para el cultivo de Vitis vinifera, mientras que otras, en las que jamás había habido vid, podrán comenzar a cultivarla. De hecho, el sur de Inglaterra ya ha comenzado a producir vino. Asimismo, algunas zonas productoras en las que se elaboran tradicionalmente vinos blancos, como la mayor parte del viñedo alemán, podrían plantearse en los próximos años la elaboración de vinos tintos. El futuro ha llegado Pero el cambio climático no es un problema del futuro. Ya ha llegado al viñedo europeo. Los trabajos del Profesor Jones de la universidad de Oregon (ver página 33) son muy ilustrativos. Tras analizar, mediante un riguroso estudio estadístico, cual es la temperatura media óptima para la obtención de vinos de calidad en diversas zonas productoras, el profesor Jones propone comparar esta temperatura óptima con la temperatura media actual y la futura. La Tabla 1 muestra los resultados de este estudio. Una vez más se constata la realidad del cambio climático, ya que las temperaturas medias entre los años 1950-89 son en todos los casos inferiores a las del periodo 1990-99. Este aumento de la temperatura media ha favorecido la calidad de los vinos en todas las zonas, con la única excepción del Valle del Rhin, debido a que la temperatura media se ha aproximado a la temperatura óptima. Es un hecho constatable que la calidad media de los vinos ha mejorado durante los últimos años. En muchos casos se puede atribuir esta mejoría a la implantación de nueva y mejor tecnología, así como a la progresiva incorporación de enólogos al proceso productivo. No obstante, también puede considerarse que esta tendencia ha coincidido con un periodo en el que las temperaturas más elevadas han favorecido la correcta maduración de la uva. Por consiguiente, puede afirmarse que el cambio climático ha jugado hasta la fecha un cierto efecto positivo sobre la calidad de la uva. Sin embargo, las previsiones futuras no son tan halagüeñas. Como se puede ver en la Tabla 1, el calentamiento previsto para el periodo 2000-49 oscila entre 0,9 y 1,4º C, lo que alejaría a la mayor parte de los viñedos de su temperatura óptima. En el caso concreto de La Rioja, el único ejemplo español analizado en este estudio, la temperatura media se situaría a mediados de siglo en 19,4º C, lo que sería casi dos grados superior a la temperatura óptima. Muy probablemente estas conclusiones pueden ser extrapoladas a la mayor parte del viñedo español. Estrategias Ante este panorama surge la pregunta inevitable: cuáles deberían ser las estrategias encaminadas a paliar sus previsibles efectos negativos. La tendencia general apunta a que cada año que pase las primaveras serán más secas y los veranos más cálidos. Así, la pulpa de la uva madurará aún más rápido, alcanzando altas concentraciones de azúcar, bajas concentraciones en ácidos y un pH muy alto en menor tiempo que en la actualidad. El periodo comprendido entre el envero y la madurez industrial disminuirá, lo que dificultará que nuestras uvas alcancen la correcta madurez aromática y fenólica. En pocas palabras, el desfase entre la madurez de la pulpa y la madurez de las pieles y semillas se acrecentará. Bajo estas condiciones, que por desgracia ya son una realidad en algunas zonas, el enólogo se ve obligado a vinificar uvas que aún presentan sus pieles y sus semillas verdes. La coloración de las semillas es un buen indicador del verdadero estado de madurez de la uva. La Figura 3 ilustra la evolución del color de las semillas de la uva durante el proceso de maduración. Como se puede ver, las semillas presentan inicialmente un color verde muy vivo, y a medida que la uva va madurando, adquieren un color marrón tostado. La uva no estará verdaderamente bien madura hasta que las semillas presenten este color. La razón no es debida a un capricho estético, sino a que las semillas verdes liberan grandes cantidades de taninos astringentes y amargos que endurecen los vinos y menoscaban su calidad. Por otra parte, la piel, a medida que la uva madura, va perdiendo las notas herbáceas propias de la uva verde y va adquiriendo los aromas agradables propios de la madurez plena. Estos son los conceptos de “madurez fenólica” y “madurez aromática”, términos que resultan imprescindibles para la elaboración de vinos de calidad. Estos conceptos presentan aún mayor importancia en la elaboración de vinos tintos ya que los hollejos están en contacto con el mosto durante toda la maceración. El mercado actual de vinos, especialmente el anglosajón, que es el que tradicionalmente marca la pauta, valora sobre todo aquellos vinos que presentan gran concentración y armonía, especialmente en el caso de los vinos tintos. La concentración se puede obtener controlando las producciones vitícolas y aplicando las adecuadas técnicas de vinificación. No obstante, si se desea conseguir simultáneamente vinos complejos y armónicos, es indispensable trabajar con uva que posea un nivel de madurez aromática y fenólica realmente elevado. Por desgracia, en las condiciones climáticas actuales, muchas de las zonas productoras de nuestro país han de buscar una cierta sobremaduración de la uva para poder elaborar vinos como los descritos, lo que comporta el inconveniente de que se alcancen grados alcohólicos excesivamente elevados. Por esta razón, el grado medio de los vinos tintos españoles ha aumentado continuadamente durante los últimos años, y también por este motivo, la mayor parte de los vinos tintos de alta expresión elaborados en nuestro país sobrepasan los 14 (e incluso los 15) grados de alcohol. Resulta evidente que los vinos de alta graduación presentan algunos inconvenientes de mercado y bastantes dificultades asociadas a su elaboración. Problemas de mercado •Algunos países gravan fiscalmente los vinos de alta graduación. •El exceso de alcohol puede afectar la calidad aromática del vino, especialmente con una temperatura de servicio inadecuada. •La referencia a un alto grado alcohólico en etiqueta puede desanimar a potenciales consumidores. Este último cobra mayor importancia por la implantación del carné de conducir por puntos. Problemas de elaboración •La limitación del grado alcohólico puede obligarnos a vendimiar uva con una insuficiente madurez fenólica y/o aromática. •La completa finalización de la fermentación alcohólica es, en ocasiones, complicada debido a un excesivo contenido en alcohol. •Si hay dificultades en la finalización de la fermentación alcohólica, los vinos pueden alcanzar una acidez volátil excesiva. •El desarrollo posterior de la fermentación maloláctica, en caso de ser conveniente, es también complicado debido al excesivo grado alcohólico. Por otra parte, la búsqueda de una gran madurez también conlleva que se obtengan vinos con una acidez muy baja y un pH demasiado elevado. Un pH alto provoca también muchos inconvenientes: •Menor efecto antiséptico del dióxido de azufre (SO2). •Menor color en tintos. •Mayor oxidabilidad de los antocianos. •Mayor riesgo de desarrollo de microorganismos problemáticos (Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus…). Evidentemente, las bodegas no pueden remediar un problema que requiere soluciones drásticas y globales que tan sólo se puede abordar a nivel planetario, lo que no libera al sector enológico de enfrentarse profesionalmente a la situación y buscar soluciones imaginativas. La solución al creciente desfase entre la madurez industrial y la madurez fenólica y/o aromática no es fácil. Bajo mi punto de vista, tan sólo hay dos posibilidades: Vendimiar cuando el Grado alcohólico y/o el pH lo aconsejen -y, en ese caso, adaptar la vinificación a uva verde-, o bien vendimiar cuando las uvas estén verdaderamente maduras y aplicar entonces técnicas destinadas a disminuir el grado alcohólico y el pH. En la primera de las situaciones, se deberá evitar una excesiva extracción del tanino verde de las semillas. En la Figura 4 se sintetizan algunas de las posibles estrategias. Básicamente debemos tratar de disminuir el tiempo de maceración para evitar la extracción de un exceso de taninos de las semillas y simultáneamente incrementar la velocidad de extracción del color. Para lograrlo, podemos incrementar la maceración prefermentativa, proteger a los antocianos mediante el uso de dióxido de carbono, dióxido de azufre o incluso con la adición de tanino enológico. Y también se puede incrementar la velocidad de solubilización de los antocianos mediante el uso de enzimas pectolíticas, aplicando tratamientos térmicos a la pasta de vendimia (Termovinificación, Flash-détente,…) o incluso mediante tratamientos mecánicos del sombrero más enérgicos (remontados, bazuqueos, inundaciones, délestage,…). Finalmente, si las semillas estuviesen muy verdes, su eliminación mediante la aplicación del délestage puede ser muy útil. Exceso de alcohol y pH Por el contrario, si se decide esperar la correcta madurez de la uva, se deberían aplicar técnicas para paliar el exceso de alcohol y el alto pH, como, por ejemplo: •Estudiar las variedades que mejor se adapten al edafoclima, para de este modo poder seleccionar las que presenten una mejor madurez fenólica y/o aromática con una menor graduación alcohólica. •Para cada variedad vinífera, seleccionar los clones más adaptados a un edafoclima progresivamente más cálido y seco. •Adaptar las técnicas de conducción del viñedo para conseguir una mejor maduración fenólica con menos alcohol. •Seleccionar levaduras de menor rendimiento de transformación de azúcarl. •Adaptar las técnicas de vinificación para evitar las paradas de fermentación. •Diseñar técnicas de elaboración y de crianza de los vinos tintos que permitan suavizar la dureza de los taninos en el caso de que la uva vendimiada no esté lo suficientemente madura. En este sentido la aplicación de sistemas de eliminación de semillas, la maceración prefermentativa en frío o la microoxigenación parecen tener una gran aplicación. •Diseñar y aplicacar técnicas para la disminución de la concentración de azúcares en los mostos y para la desalcoholización parcial del vino. Dentro de este contexto la aplicación de la ósmosis inversa a los mostos o la aplicación de sistemas de evaporación del etanol como la “Columna de conos rotativos” o la técnica del Stripping pueden ser interesantes. •Diseñar y aplicar técnicas para la disminución del pH de los vinos. En este sentido la aplicación de técnicas como el intercambio catiónico o la electrodialisis pueden ser la solución. Cierto es que la aplicación de algunas de las técnicas sugeridas no está permitida por ahora en la Unión Europea, aunque se debería reconsiderar su autorización. No obstante, la verdadera solución implica un cambio global en las estrategias de obtención de la energía a escala mundial. No deseo parecer alarmista ya que deseo fervientemente que los grandes vinos del siglo XXII sigan produciéndose en el Mediterráneo y no en los fiordos de Noruega o en Siberia.