• Redacción
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• 2008-02-01 00:00:00

Elaborar su propio vino se ha convertido en la ilusión de un buen número de nuestros cocineros de élite. No es extraño. En realidad hay una gran similitud entre los entresijos de la alta cocina y los de la enología. Manejar, favorecer su expresión, inventar aromas, colores, texturas y sabores corresponde tanto a la vinicultura como al noble oficio del arte culinario. MANUEL DE LA OSA Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) Quijote en tierras de DON Quijote Manuel de la Osa es un artista privilegiado. Bajo su apariencia sencilla, se oculta un experto y brillante artesano que hace de los platos cotidianos y populares verdaderas obras de arte. Su arraigo a la tierra la constata su trabajoso empeño cotidiano, su dedicación a elevar los valores de su tierra, porque tiene muchísimo mérito un restaurante de alta cocina ubicado en medio de la nada gastronómica. Apasionado de su tierra y de los productos que ella produce, desde siempre ha vivido el vino con intensidad, no en vano La Mancha es el gran viñedo del mundo. En su casa materna, invariablemente han tenido viñas y se han realizado las tareas propias de la viticultura. Ahora, cuando su labor en el restaurante Las Rejas recibe a diario loas y buenas críticas desde los lugres más diversos del mundo, ha querido comprobar sus dotes de mezclador de sentimientos ayudado por uno de los enólogos franceses más duchos en el arte del «assemblage», Jean Natoli, y todo un equipo de expertos enólogos en la bodega de Las Mesas, Irjimpa, propiedad de los hermanos Parra Jiménez, con el propósito de elaborar un vino que refleje la identidad del terruño. El viñedo tiene una extensión de 55 hectáreas y acoge bastantes variedades famosas, nacionales y foráneas, alguna de ellas en régimen de experimentación. Un viñedo que se trabaja exclusivamente bajo los parámetros del cultivo ecológico. La tirada es corta: por ejemplo, de la primera cosecha -2004- sólo se embotellaron 20.000 ejemplares que en el restaurante Las Rejas actúan como vino de la casa. Al ruedo de la enología se han lanzado algunas de nuestras estrellas gastronómicas, buena parte de ellas tocadas y protegidas por el manto sagrado de las estrellas Michelin. Surgen figuras de la gastronomía atraídas por el ambiente misterioso de las fermentaciones, mundo que les es conocido en bastantes formas. El pionero fue José María, que, desde su restaurante José María, en Segovia, lanzó a la fama su vino Pago de Carraovejas, que se agota casi antes de salir al mercado. Mérito que comparte su hacedor y enólogo Tomás Postigo, ya que es un vino que mantiene la calidad con una regularidad muy loable. Ya hay unos cuantos sumilleres que hacen sus pinitos realizando “coupages” y otros ensayos en las bodegas, como el hombre-orquesta Óscar Hernando, sumiller de fama y diseñador de platos en su cocina del restaurante segoviano Maracaibo, que lleva tiempo metido en enología haciendo algunos ensayos en la bodega ribereña de los Sastre. Pero ha ido más lejos y en Valtiendas (Segovia) ha buscado viejos majuelos para experimentar su vino. Como apoyo enológico ha contratado al genio de la enología del Bierzo, Raúl López. La cosecha de 2007 será su primera experiencia en esas tierras adyacentes a la Ribera del Duero. M.O. 2004 General Borrero, 49. 16660 Las Pedroñeras (Cuenca). Tel. 967 161 089. Variedad: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Syrah Crianza: Nueve meses en barricas de roble francés. Consumo preferente: Largo plazo. D. O.: La Mancha. Precio en carta: 25 euros. Excelente color rojo picota, con buena capa, aromas de fruta roja, recuerdos tostados y especias dulces, con el toque de tostados, café y especias que aporta la excelente madera. Es carnoso, de agradable tanino y buena estructura, con un final de gran frescura acentuada por sus notas balsámicas. Realza la nariz una tempranillo de cine, que además aporta carácter, aunque no le viene nada mal el “coupage” de varietales franceses porque contribuye a la complejidad del vino. En estos momentos, pasa por su mejor época, ya tiene todos sus elementos perfectamente ensamblados y dispuestos para su disfrute. El laberinto de las cartas Cartas de vinos siempre han existido, bien en la sesera del camarero o, como viene siendo habitual, en formato escrito. Sin duda, desde hace algunos años, son el emblema de todo buen restaurante, y ello hay que agradecérselo a la creciente calidad de nuestros vinos. Casi todos los buenos restaurantes entienden que, para acompañar una cocina de alto nivel, es necesario poseer una buena carta de vinos acorde con las circunstancias. Y no basta con cubrir expediente, tiene que ser la mejor. Por ello, muchas cartas son presentadas a concurso o valoradas por los críticos. También, para los clientes, son fruto de investigación y aprendizaje, ya que en muchas de ellas no sólo se escribe el nombre del vino, sino que también aparecen mapas, pequeñas descripciones sobre el vino, curiosidades y mucha otra documentación que enriquece el simple manuscrito. Nuestra intención no es detallar un guión de la estructura de una carta, sino conocer por dónde se empieza antes de plasmarla en papel. No hay recetas Si alguien cree que existe un guión, un libro de recetas para elaborar una carta de vinos, que busque. No existen. Ahora bien, en Internet, incluso en las escuelas de hostelería, uno puede encontrar recomendaciones, pautas para su correcta elaboración, e incluso existe algún pequeño tratado en libros específicos de la profesión. Al fin y al cabo, son guiones, bocetos para desarrollar una carta personal, pero imagínese que hubiera un mismo guión para todas las películas, qué aburrido, ¿verdad?, aunque parece que en Hollywood están cerca de lograrlo... Bromas aparte, nosotros tampoco daremos ninguna receta. Sin embargo, y como consuelo, creemos que el verdadero valor no sólo reside en tener el mejor guión, o la mejor carta de vinos, sino en la buena creatividad que mana de sus hojas. Hoy en día te pueden robar una carta e incluso publicarla en Internet para que el fastidio sea más escabroso. Al sumiller ingenioso es más difícil que le roben sus ideas. De todos modos, como anécdota, ya hay algunos propietarios de restaurantes que han decidido poner alarmas en las cartas e incluso ofrecerlas en una pizarra digital para que se contengan las ganas. Cantidad o calidad Uno de los aspectos que más asustan a los comensales son las extensas cartas de vino. Ya sólo su formato o dimensiones intimidan. La mayoría sería imposible verlas en un día, en dos e incluso en una semana. Se estima que la media, en los buenos restaurantes, está en unas 1.000 referencias, aunque hay quien presume de tener hasta 10.000. Pero, ¿a que nunca se han quedado sin ver toda la oferta gastronómica de un restaurante: entradas, carnes, pescados y suculentos postres? La cuestión más inmediata es si las cartas de vinos son realmente efectivas o no. En los restaurantes de lujo, resulta más que obligatorio, como ya hemos escrito. Con todo, pese al trabajo que cuesta realizarlas –y creemos que sería muy atractivo para los huéspedes tener la oportunidad de ojearlas–, cuando el sumiller las acerca, en la mayoría de los casos, son rechazadas. Rápidamente, se pide asesoramiento al profesional. Éste lo agradece, pues así vende lo que quiere y, como ellos aseguran, rotan los vinos a su antojo. La razón de la acumulación de tal cantidad de botellas no está del todo clara: muchos la achacan a una especie de enfermedad, otros lo hacen por probarlos, otros como inversión para el futuro (que no está mal), por escasez, y otros hablan del paso de los años. Cualquiera que sea, creemos que hay que echar mano de la mesura. En muchos casos, hemos podido comprobar que el aspecto de la bodega del restaurante tenía aires fúnebres por la cantidad de cadáveres que allí se albergaban. Afortunadamente, cada vez pasa menos. Lo que vale El precio es el tema más candente y fruto de discusión entre hosteleros, clientes y bodegueros. Todos acusan a la mayoría de los restaurantes de tener precios en la carta excesivamente elevados. Es cierto que, cada día, el cliente sabe más de precios y esto ha llevado –también otras circunstancias relacionadas con la conducción– a que suba el consumo en casa en lugar de en el restaurante. ¿Pero realmente el precio está justificado? Sabemos que cada establecimiento es distinto, con sus gastos, sus alquileres, sus facturas... Todo puede influir en la decisión final. Aunque tampoco podemos olvidar que está muy de moda multiplicar el precio del vino por dos, e incluso por cuatro, sin hacer un estudio previo del ratio (coeficiente multiplicador). Este coeficiente, que se obtiene de las partes proporcionales que influyen directa o indirectamente en el coste del vino: copas, servicio, conservación, roturas, formación del sumiller y su equipo, etc., es necesario para sacar una ganancia. El problema está cuando todo esto no se justifica. Si no, pregunte en su restaurante de confianza cómo se las ha ingeniado para obtener el ratio. La fórmula más fácil es multiplicar el vino al alza, para que nunca haya pérdidas, como ocurre con las copas en la noche (que, además, no son un producto tan perecedero como el vino). Al final, el que pierde es el cliente, e indirectamente la bodega. Algunas fórmulas Con la intención de acabar con el mito del descenso del consumo de vino en nuestro país, determinados restaurantes no han dudado en ingeniárselas para sacar partido a sus ideas. Así, encontramos establecimientos que ofrecen la oportunidad de que el cliente lleve el vino –cobrándole el descorche (de 5 a 15 euros)–, otros hacen descuento por la compra de la segunda botella, también los hay que compran barricas o una partida de botellas y le ponen su etiqueta –como las marcas blancas de los supermercados–. Otros compran grandes cantidades de vino, entre unos cuantos restaurantes amigos, para obtener un precio más bajo, y se saca un puñado de vinos en oferta: a menos de 10 euros. En definitiva, fórmulas que denotan la buena intención de los hosteleros en su afán por recuperar el buen ritmo del país. El cliente Realmente, cuando un cliente entra en un restaurante, quiere comer bien... y beber al menos del mismo modo. La carta debe seducirlo, por su formato, su oferta y variedad, o por su contenido. Las cartas de vinos en muchos casos son verdaderas fuentes de información. Hay restaurantes que no han dudado en vendérselas a sus clientes. Otros optan por enviarlas por correo electrónico. Existe la creencia, entre los restaurantes, de que si sustraen su carta de vinos, éste pierde parte de la esencia, ¡qué ilusos! El verdadero valor no está en ese puñado de papeles, sino en el entorno, en la apetitosa comida que acompañará esos vinos, en los profesionales que engalanarán una velada irrepetible. Este cóctel, denominado atmósfera ideal, es muy difícil de crear en casa. Premios En boca de todos los sumilleres está la ambición de crear la mejor carta de vinos. Los autodidactas se abastecen de su sabiduría, otros acuden a profesionales para que las elaboren. Muchas distribuidoras ofrecen la posibilidad de elaborar la carta con su extensa gama de productos y además también formar al personal, como valor añadido. Incluso hay quien se atreve desde Internet, como David Marcos en www.davidmarcos.com. Todo este furor se ha puesto de moda hace muy poco. El motivo: los concursos de cartas de vinos y la esperanza de ser los mejores. Algunas entidades, como la prestigiosa Guía roja Michelin, Gourmets u otras guías no dudan en puntuar la calidad y el valor de nuestras cartas de vinos, como ocurre en otros países. No obstante, los sumilleres opinan que los criterios de puntuación que se otorgan están poco fundamentados. Piden mayor profesionalidad entre el personal que valora una carta de vinos. Ideas en las cartas de vinos La carta debe llamar la atención no sólo por la calidad de sus vinos, su diseño o limpieza, sino por la originalidad. En esta tarea están inmersos muchos profesionales, dando vueltas y vueltas para crear la carta perfecta. Entre las propuestas más pintorescas, están las que agrupan los vinos por ríos, otras por precios, otras por sentimientos, es decir, qué estado de ánimo ha producido el vino cuando se bebe, por su fuerza (suaves o tánicos), por sus sensaciones frescas o complejas, etc. En definitiva, que el mercado está abierto a todo tipo de genialidades y sólo el cliente tiene la última palabra. Conclusión En nuestra opinión, los sumilleres y camareros aventajados están dando un paso muy grande de conocimientos e inquietud por algo tan nuestro como es el vino. Ahora bien, quizá es demasiado pronto para ponerse a valorar cartas de vinos, profesionalidad y otros detalles cuando es verdad que aún nos falta mucho rodaje. Los concursos de sumilleres que se suceden en nuestro país son buen un buen ejemplo del nivel al que estamos. Aun así, diremos a favor de los críticos que valoran las cartas que logran exprimir el potencial de los profesionales por hacer un trabajo digno. El precio del vino siempre será un aspecto irritante. La media está entre los 12 y los 18 euros por botella. Pero, ¿se imaginan una carta en un restaurante de lujo con todos los vinos por debajo de 20 euros? Seguramente, pensaríamos que se han vuelto locos. Llevaríamos a nuestros amigos a comprobarlo, pediríamos varias botellas para asegurarnos a conciencia. Y al cabo de unos minutos... despertaríamos y comprobaríamos que todo ha sido un sueño. Con respecto a los clientes, los sumilleres no deben olvidar su deuda con ellos: enseñar desde la sencillez y la cordialidad. Son las bases del futuro vitivinícola de nuestro país. No queremos que una práctica ancestral se convierta en una moda. PAGO DEL AMA MERLOT 2004 Hombre de Palo, 7. Toledo. Tel. 925 25 24 72. Variedad: Merlot. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés. Consumo preferente: Largo plazo. Vino de la Tierra de Castilla Precio en carta: 60 euros. Un color rojo cereza, aromas de frambuesa y piel de mandarina. Sus aromas nítidos describen claramente la fruta roja (casís, frambuesa), también notas especiadas y un sutil toque de cacao. Su elegancia y equilibrio sobresalen en el paso de boca gracias a un tanino muy bien trabajado que imprime una textura de terciopelo en el paladar, es amplio y su final con notas de hierbas aromáticas deja un buen paladar. Bueno para guardar, aunque si se tiene la tentación de abrir la botella ahora, seguro que no defraudará. ADOLFO MUÑOZ Casa Adolfo (Toledo) un viñedo con vistas Hace años que Casa Adolfo es el referente de la restauración de Toledo. Su propietario y creador se llama Adolfo Muñoz. Hombre inquieto como pocos, además de en los fogones, le gusta experimentar en otros campos, y no es extraño que en seguida se sintiera atraído por el mundo del vino. La bodega subterránea del restaurante es una de las mejores de España, y en sus galerías medievales se guardan miles de botellas, con un control absoluto sobre cada una de ellas. También ha inaugurado no hace mucho un local para poder degustar vino por copas o botellas acompañado de una serie de tapas verdaderamente suculentas. Pero, además, en un bonito cigarral, preparado para dar banquetes y otros fastos, plantó a modo de jardín del caserón unas hileras de cepas de distintas variedades. Con el tiempo, esas hileras en terrenos casi urbanos se han transformado en más de cinco hectáreas de lo que será uno de los viñedos más caros del mundo. Pocos viñedos disponen de unas vistas tan impresionantes como el del Pago del Ama, en el cigarral de Santa María, a tiro de piedra de Toledo. Adolfo Muñoz ha puesto toda su ilusión en este minúsculo viñedo, como minúscula es la bodega -algo más que un garaje-, aunque dotada de todos los aparatos para elaborar vinos de calidad. Las cinco hectáreas de viña están plantadas de Cabernet, Merlot, Tempranillo y algo de Pinot Noir. Forman parte de su hermoso jardín, acompañadas de carrascas, plantas aromáticas y hasta alguna hilera de olivos, de los cuales han elaborado un aceite de coleccionista: sólo se embotellaron ¡250 ejemplares! La inquietud por el vino también ha sido transmitida a su hijo Javier, que ya ha adquirido la responsabilidad de hacerse cargo del viñedo y de la bodega, aunque todos están imlicados en hacer los “coupage” de barricas y vinos. Mantienen la filosofía de elaborar los vinos monovarietales y, como se puede comprender, hay muy pocas botellas de cada tipo o variedad; de algunos de ellos, no se llega a los 600 ejemplares. RAMIRO’S 2004 Avda. Salamanca, s/n (Museo de la Ciencia). Valladolid. Tel. 983 27 68 98. Variedad: Tempranillo. Crianza: 16 meses en barricas de roble francés y americano. Consumo preferente: Largo plazo Vino de la Tierra de Castilla y León. Precio en carta: 36 euros. Color cereza picota, buena intensidad. Limpio buqué donde sobresalen los aromas de frutillos de bosque mediterráneo con notas minerales y agradables recuerdos tostados. Es carnoso y muestra buena estructura y volumen, sensación que se hace firme en el paso de boca por su expresión tánica un tanto brava todavía, aunque no resulta agresivo. Un punto final de regaliz aporta al conjunto armonía y complejidad. JESÚS RAMIRO Ramiro’s (Valladolid) UN FUTURO ASEGUrADO Lleva la familia Ramiro una trayectoria gloriosa en el noble oficio de la cocina. A Jesús Ramiro (padre) le corresponde el mérito de triunfar fuera de casa, en Puerto Rico, donde posee uno de los restaurantes mejor considerados de la isla. De vuelta a Valladolid, su tierra natal, creó un restaurante reconducido después a escuela-taller de cocina, donde, además de recrear sus investigaciones culinarias, enseña el oficio y cuida de las pocas barricas de vino que todos los años elaboran en el Ramiro’s. Jesús Ramiro (hijo) reclamaba ya a los catorce años un sitio en los fogones que su padre no estaba dispuesto a facilitarle. No es una profesión recomendable para un ser querido debido a que exige sacrificio y abnegación sin límites. A pesar de la oposición inicial, el joven dejó claro que lo que más le importaba era trabajar en la cocina y comenzó a recorrer lo más alto de la restauración, El Bulli, Akelarre, La Broche, Atrio, El Cenador de Salvador, Baraldal, Juan Mari Arzak… y así hasta ocho años de vagar por las grandes casas aprendiendo el oficio. Ahora, en su cocina de lujo en el vallisoletano Ramiro’s, situado en lo alto del Museo de la Ciencia (el décimo piso), ha conseguido su primera estrella Michelin. En la cocina, padre e hijo se sienten crecer y vivir, pero hay otra coincidencia entre ellos: la pasión por el vino. Ésta llega a tal extremo que comenzaron con Alberto García, también de familia de enólogos, lo que en principio consideraron un juego: plantar unas cepas en una pequeña propiedad. Pero además descubrieron unas viñas muy antiguas con tempranillos de fantasía. Así, casi como si estuvieran jugando, hicieron el primer vino de la cosecha de 2001, y ya en 2002 críticos de Estados Unidos le asignaron altas puntuaciones. La bodega, que se ubicaba en el mismo restaurante-escuela, ahora ya tiene una entidad propia en el camino viejo de Simancas. De este lugar salen unas 7.000 botellas de Ramiro’s y unas cuantas más de Cóndita, un segundo vino de gran relación calidad-precio. PASOS LARGOS 2005 José Aparicio, 1. Ronda (Málaga). Tel. 952 19 02 91 Variedad: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Petit Verdot. Crianza: Nueve meses de crianza en barricas de roble francés y americano. Consumo preferente: Largo plazo. D. O.: Sierra de Málaga Precio en carta: 30 euros. Magnífico color rojo picota, intenso y cubierto. Intenso en nariz, con aromas de fruta negra madura, ciruelas pasas, menta y excelente relación de la fruta y la madera, que aporta notas especiadas. Muy bien estructurado y envolvente, con taninos maduros y firmes que hacen un paso de boca alegre, carnoso y fresco. Aunque se puede consumir en estos momentos, todavía puede completar su buqué con agradables notas de crianza en botella unos años. MANUEL MARÍA LÓPEZ Tragabuches (Málaga) BANDOLEROS GENEROSOS En Ronda es fácil soñar. Su entorno, su idiosincrasia y ese halo de mágica luz anima a sus moradores a sacar lo más granado de su imaginación. Así, el restaurante Tragabuches (mítico nombre de un rondeño inquieto y relevante, torero y bandolero) de Manuel María López llegó en poco tiempo a ser uno de los exponentes de la alta cocina andaluza. Fue en el año 1998, con sus hermanos como socios, expertos hosteleros miembros de la tercera generación familiar. En el mismo año de la apertura de Tragabuches decide poner en marcha junto con su mujer, Lola Jiménez, uno de sus grandes sueños, y plantan viñedos en cuatro parcelas de su propiedad cercanas a Ronda. En la actualidad, sus viñas llegan a las diez hectáreas y acogen variedades de aquí y de allá: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot, y Garnacha. En el año 2000, buscan un sitio ideal para hacer la bodega y encuentran un cortijo en la afueras de Ronda, ideal, retirado de la ciudad pero cercano, que hasta poco tiempo antes albergaba las instalaciones de una bodega muy conocida en la zona. Pero la propiedad no acogería solamente la bodega, ya que, guiada por su fuerza imaginativa y buen gusto, la pareja levanta un hotel en un ala del edificio con el mismo concepto que Tragabuches: un pequeño remanso de paz donde el viajero puede descansar de sus ritmos acelerados acunado en el dulce recuerdo de los aromas del vino, sobre todo en épocas de fermentación. Por fin, en el año 2004, sale al mercado el primer vino elaborado bajo el asesoramiento de su amigo y enólogo Ignacio de Miguel, un tinto con nueve meses de crianza llamado PasosLargos (nombre del último bandolero). En la actualidad, la bodega la tutela y gobierna el enólogo chileno Rodrigo Nieme –aunque Ignacio de Miguel no ha dejado de asesorar–, un lujo que Manuel María y Lola se quieren permitir. Además del PasosLargos, elaboran otro vino llamado A Pasos. CUVÉE SANTAMARÍA MERLOT 2004 Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel. 938 67 28 51 Variedades: Merlot Tipo: Crianza. Consumo preferente: Largo plazo. Crianza: Quince meses de crianza en barricas nuevas de roble francés. D. O.: Penedès. Precio en carta: 70 euros. Es un vino con un color vivo y cubierto, mucha fruta y una madera excelentemente dosificada. La impronta frutal tiene recuerdos de frambuesa y la madera deja un toque de picante especiado. Hay notas de hierba que se integran en el conjunto y la boca resulta muy fresca debido a su acidez viva y agradable; buena expresión tánica que hace de carnosa envoltura y amplio y limpio final. SANTI SANTAMARÍA El Raçó de Can Fabes (Sant Celoni) Un trabajo en equipo Santi Santamaría puede presumir de ser el hombre que más estrellas Michelin ostenta de toda la gastronomía española (tres de su Racó de Can Fabes desde 1994). Ha sido distinguido, además, con los cuatro tenedores rojos, máxima categoría y único en España. Aunque él prefiere contar que el mérito corresponde a todo el equipo. El vino siempre le ha suscitado interés como elemento fundamental de una buena mesa. Pero la historia de montar una bodega fue de los más rocambolesca. Se hallaba en California y uno de los grandes de la gastronomía americana, y buen amigo, le sugirió que podría aprovechar las condiciones tan extraordinarias de Cataluña para la viña y el vino. La idea le pareció magnífica: elaborar unos vinos que sólo se pudieran consumir en sus restaurantes. Con la ayuda de Joan Carles Ibáñez, sumiller del restaurante Can Fabes, y con el trabajo de los jóvenes enólogos Marta Ferré e Isaac Rabadà, plantó unas cepas de Merlot y de Chardonnay, y adquirió una vieja viña de Parellada, porque la idea era elaborar un cava, un blanco y un tinto. Siempre ha contado, también, con el apoyo de David Robledo, sumiller de su restaurante Sant Celoni de Madrid. La producción es muy escasa, según vengan los años, apenas 4.500 botellas del Cuvée Merlot (de la añada 2004, sólo 2850 ejemplares), otras tantas del Chardonnay y algo más de 7.500 de cava. El blanco y el tinto son vinos de concepción moderna y con un trato admirable de la madera. El cava es muy sutil, equilibrado, ideal para tomarlo acompañado de sus aperitivos. Con sólo un pero. Si queremos disfrutar de estos vinos, únicamente lo podremos hacer en sus establecimientos, algo que no es tan malo, porque su cocina es una de las más imaginativas, naturales y ricas en sensaciones de todo el mundo.