• Redacción
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• 2008-04-01 00:00:00

Para hablar de vinos dulces nobles, se precisa un vocabulario especial. Sólo así puede quedar claro que el “Weissherbst” no es un “Ausbruch” obtenido por “crioextracción”, sino sencillamente un “rosado” dulce. Diviértanse con las nobles palabras con las que se nos hace la boca agua. Acidez El proceso de concentración en las uvas aumenta el contenido de ácidos. Los vinos dulces nobles suelen tener bastante más de diez gramos de acidez por litro, bien integrada y es un elemento básico para su longevidad. Acidez volátil En el caso del vino normal, a partir de un gramo por litro es un defecto, que recuerda al vinagre. Puede surgir y potenciarse en las mismas cepas debido a los pájaros o las avispas que se alimentan de las uvas, en combinación con la humedad. Las uvas para vinos dulces nobles, que de por sí contienen mayores concentraciones de ácidos volátiles, son capaces de ocultar este olor con su complejidad aromática. En estos vinos se percibe con frecuencia una combinación de miel y vinagre; si el ácido volátil tiende a los dos gramos por litro, se reconoce por el picor en la garganta. Aszú Término propio del vino de Tokaj. Las uvas con podredumbre noble se aplastan en un molino de maceración hasta formar una pasta, luego se mezclan con un vino joven normal ya fermentado, se vuelven a prensar y el resultado se fermenta a continuación. Este vino macerado se mide en unas pequeñas cubas llamadas “putonios”, con una capacidad de entre 20 y 25 kilos. Cuantos más putonios se añadan al vino normal (la unidad de medida en este caso son las barricas Göncer de 136 litros), más valioso y dulce será al final el Tokaj Aszú terminado. Un Aszú de seis putonios tiene al menos 150 gramos de azúcar por litro. Ausbruch Designación austriaca puede utilizarse en todo el país cuando el vino alcanza un peso mínimo determinado del mosto (27 KMW). Antaño se solía practicar, además, un remojado del mosto añadiéndole vino, porque de las uvas pasificadas apenas podía extraerse zumo. Azúcar La sustancia más importante de las uvas. Su volumen aumenta en proporción directa a las horas de sol anuales. Si en otoño las uvas sufren un proceso de pasificación y concentración cuando aún están en la cepa, también debido a la podredumbre noble o a las heladas, el contenido de azúcar se dispara hacia arriba. Azufre Si no se les añadiera dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso), los vinos se oxidarían en pocos meses. Como los vinos dulces son verdaderos “devoradores de azufre” y precisan mayor cantidad, el límite superior permitido para ellos se sitúa en 400 milígramos por litro, casi el doble de lo permitido para los vinos secos. El azufre tiene otra función después de la vendimia, durante el tiempo habitual de almacenamiento o maceración de la uva: con él se impide la fermentación espontánea. Botritis Es un moho (“botrytis cinerea”) que aparece generalmente a finales de otoño en climas más bien húmedos y con nieblas frecuentes. Afecta a las uvas perforando su piel, lo que provoca una enorme concentración de las sustancias contenidas en ellas y permite la obtención de vinos dulces nobles de gran calidad. La aparición de botritis antes de alcanzar la maduración plena no es deseable, ya que provoca podredumbre gris. Brix Unidad de medida del peso específico de los líquidos, empleada antiguamente en la industria frutera y en el comercio del vino (en países de habla inglesa) para la calificación del peso del mosto. Un grado (o un uno por ciento) Brix corresponde a la densidad de una solución de un gramo de sacarosa en cien gramos de agua. La relación Brix–Öchsle es de uno a cuatro aproximadamente. Capacidad de guarda Los vinos dulces nobles, por su elevada concentración de azúcar y sus altos valores de acidez, se pueden guardar durante décadas. Los vinos superiores llegan a vivir incluso más de un siglo. Commanderia Vino de postre oscuro de Chipre que se obtiene de uvas pasificadas al sol y con un mínimo de 212 gramos de azúcar por litro de vino. Tras la fermentación, se puede añadir alcohol de vino o bien destilado de vino. El vino madura al menos dos años en roble. Constantia Vino dulce de Sudáfrica, antaño muy relevante y apreciado por la aristocracia europea, hecho con la variedad Muscat de Frontignan. El propio Napoleón encargó que le enviaran este vino a su exilio en Santa Elena. Las uvas se pasifican en la cepa. A veces, este proceso se favorecía doblando el escobajo por el pedúnculo. En los últimos veinte años, en la región de Ciudad del Cabo se intenta recuperar la antigua tradición de los vinos dulces nobles sin botritis. Cotnari Región vinícola de Rumanía, cuyos vinos dulces fueron enormemente apreciados en París hasta el siglo XIX. Este vino (variedad principal: Grasá) tenía casi el mismo valor que el Ausbruch, el Tokaj, el Sauternes y los Trockenbeerenauslese alemanes. Actualmente se intenta recuperar esta tradición en la región oriental ante los Cárpatos. Crioextracción Congelación artificial de las uvas (no del vino). Esta técnica se aplica en algunas regiones de Francia (Sauternes) en años más flojos para eliminar el zumo de las uvas que no hayan madurado plenamente. Las uvas se congelan unas veinte horas antes de vinificarlas. Al prensarlas, el agua y el jugo de las uvas aún verdes se queda atrás. También en Suiza empieza a ser habitual la crioextracción. Diabetes No es cierto que los diabéticos en general deban prescindir de los vinos dulces. Sí pueden tomar (en pequeñas cantidades) el abocado natural de la uva (fructosa). No así el azúcar añadido. El mosto de uva empleado en estos casos contiene sobre todo glucosa, que es lo que no toleran. Eszencia Un concentrado legendario denso como un jarabe de la región de Tokaj. Se vinifica con el zumo de uva con podredumbre noble que rezuma de los granos sin prensarlos. Su concentración de azúcar, a veces más de 500 gramos por litro, dificulta enormemente la fermentación. Tales vinos a menudo no tienen más de un cuatro por ciento de alcohol por litro. Fermentación Es el proceso natural de transformación del azúcar en alcohol, que libera dióxido de carbono. En los dulces nobles, debido al elevado contenido de azúcar, el proceso de fermentación suele durar mucho, a veces mucho más de un año, y puede provocar que el mosto nunca se transforme en vino, en cuyo caso se habrá de declarar como “mosto de uva parcialmente fermentado”, porque el volumen de alcohol se sitúa por debajo de los 5,5 grados. Empleando levaduras especiales, el azúcar puede llegar a fermentar hasta un nivel de alcohol del 18 por ciento. Pero estos vinos rara vez son agradables de beber y generalmente presentan notas de brandy. Lo mismo puede decirse de algunos Beerenauslese secos que salen al mercado. Flétri El verbo francés “flétrir” significa mustiarse, encoger. Algunos vinos del cantón suizo de Wallis, hechos con uvas pasificadas naturalmente en la cepa, presentan en su etiqueta el atributo de “flétri”. Johannisberg Este antiguo convento (hoy palacio) es considerado el “lugar del nacimiento” de la vendimia tardía, ya que en 1775 el llamado “jinete de la vendimia tardía” se retrasó con el permiso del arzobispado de Fulda para iniciar la cosecha y los monjes no pudieron elaborar más que uvas (de la variedad Riesling) aparentemente podridas y pasificadas. El vino joven resultó tan logrado que el entonces jefe de empresa dijo: “Nunca había probado un vino semejante.” Jurançon “Appellation” del suroeste francés cuyos vinos ya eran conocidos en el siglo XIV. La elaboración en dulce noble de variedades como Gros Manseng y Petit Manseng es una especialidad de esta región. KMW Abreviatura de la Klosterneuburger Mostwaage (medida del peso del mosto de Klosterneuburg), denominación austriaca para el peso del mosto. Un KMW corresponde a unos cinco grados Öchsle. Néctar Designación ocasional para el Aszú-Eszencia en Tokaj, y también para el Samos no fortificado de la isla griega del mismo nombre, cuyas uvas han sido secadas al aire de modo similar al sistema empleado para el Strohwein o el Vin Santo. Öchsle En Alemania y en Suiza, es la unidad de medida habitual para el peso específico (densidad) del mosto. Este método fue inventado por Ferdinand Oechsle (1774–1852), meticuloso farmacéutico de Pforzheim. Los grados Öchsle son decisivos para la clasificación de los vinos en las distintas categorías de calidad. Peso del mosto En Alemania y Austria, es la norma para la clasificación de los vinos en distintos niveles de “Prädikat”. Para los vinos dulces nobles, en Alemania se distingue entre Auslese (entre 85 y 110 grados Öchsle aproximadamente, según la variedad y la región), Beerenauslese y Eiswein (110 a 125 grados Öchsle de peso mínimo del mosto) y Trockenbeerenauslese (al menos 150 grados). Los austriacos distinguen además los niveles Ausbruch (27 KMW = 135 Öchsle aproximadamente) y Strohwein (25 KMW = 125 Öchsle). Picolit Vino dulce del Friul que se hace sobre todo con uvas pasificadas y fue famoso antaño en las casas aristocráticas, pero ahora ya no es especialmente relevante. El nombre de la uva proviene de su escaso rendimiento (“piccolo”), debido a una mala polinización. Putonios Denominación húngara de unos pequeños recipientes para uvas. Es importante en los vinos de Tokaj. Cuantos más putonios aparezcan en la etiqueta (3 a 6), más dulce y concentrado es el vino. Recioto Vino dulce tradicional del Véneto, sobre todo de la región de Valpolicella. Más raro es el Recioto di Soave. Antes de elaborarlas, las uvas se pasifican en naves de secado entre noviembre y marzo. El Recioto de variedades como Corvina, Rondinella, Negrara, Barbera y Sangiovese fue muy apreciado hace tiempo, pero en las últimas décadas ha perdido mucho terreno frente a la variante más seca Amarone, posiblemente como consecuencia de muchos vinos insignificantes. El nombre proviene de la palabra dialectal “recia”, en realidad “orecchio” (oreja), porque antes los vinos se hacían sólo con las uvas más maduras de la parte superior del racimo, llamada oreja. Sélection de Grains Nobles Designación empleada en Francia, Alsacia y oeste de Suiza para aquellos vinos comparables con los Beerenauslese o Trockenbeerenauslese. El peso mínimo del mosto, según la variedad, se sitúa entre 110 y 120 grados Öchsle. Strohwein (vino de paja) Método tradicional de elaboración de vinos dulces que se ha vuelto a poner de moda en Austria y Suiza. Las uvas sanas se extienden sobre esteras (de paja o cañas) o rejillas durante varias semanas o meses para que se pasifiquen. Este proceso se realiza generalmente en un túnel de secado artificial con ventiladores, construido en láminas de metal galvanizado. En Alemania no se ha vuelto a permitir la producción de vino de paja, pero un vinicultor del Mosela ha iniciado un pleito contra esta prohibición de la UE para sentar precedente, y tiene muchas posibilidades de lograr que se derogue esta reglamentación alemana. Süssreserve (Reserva dulce) Mosto de uva natural conservado estéril que en Alemania está permitido añadir al vino antes del embotellado. Así, los vinos suelen adquirir una aromática que recuerda al mosto. Este añadido se practica sobre todo en Alemania, donde a veces incluso –lo cual es asombroso– se emplea para los vinos dulces nobles, que francamente ya presentan suficiente frutalidad propia. La Ley del Vino de Suiza prohíbe este añadido de azúcar líquido, por lo tanto también la utilización de Süssreserve. Trockenbeerenauslese Lo máximo de lo máximo. Para estos vinos, en Alemania y Austria es necesario alcanzar un mínimo de 150 grados Öchsle. Suelen superar los 300 gramos de azúcar residual. Las uvas han presentado botritis en la cepa y están muy pasificadas; por lo general, se hace una selección de las uvas sanas. Umbría En el país del Orvieto existe un vino dulce oscuro con mucho tanino llamado Sagrantino Passito, hecho con uvas pasificadas de la variedad del mismo nombre. Vendimia Para los vinos ducles nobles es necesaria una vendimia selectiva, con el fin de eliminar otros hongos (por ejemplo, el Penicillium) o bien uvas completamente sanas si éstas, a pesar de su posible alta calidad, pudieran reducir el peso del mosto. Este trabajo se realiza a mano. Sólo en los vinos de hielo se han llegado a utilizar cosechadoras. El momento de la vendimia se decide a muy corto plazo (sobre todo para el vino de hielo). Vin de Paille Denominación francesa del vino de paja (Strohwein). En el siglo XIX era muy apreciado, especialmente en el Ródano, en la región del Jura y en Alsacia. Más tarde cayó en el olvido, pero hace unos 30 años resurgió en el Ródano, y actualmente también en el Jura. Vin Doux Naturel Denominación francesa para el vino licoroso. En realidad, el término es engañoso, ya que a estos vinos se les añade alcohol durante la fermentación: si bien el abocado es de origen natural, el azúcar sólo se conserva al detener la fermentación con el encabezado. Vin Santo Este “vino sagrado” de Italia se produce sobre todo en la Toscana. Las uvas (por lo general Trebbiano y Malvasia) se pasifican colgadas. Tras la vinificación, el jugo se fermenta en pequeñas barricas y suele madurar durante varios años. No es fácil encontrar Vin Santo verdaderamente bueno en Italia. Es más probable tener éxito con el Vino Santo en el Trentino. Los griegos aseguran que su Vin Santo de la isla de Santorini es la versión clásica auténtica. En cualquier caso, en esta isla volcánica hay algunos de notable categoría. Vino de hielo (Eiswein) Vino hecho de uvas congeladas naturalmente. Para ello, es necesario que las temperaturas alcancen al menos los siete grados bajo cero. El lema es: “Cuanto más frío, mejor”. Se trata de una especialidad originariamente alemana y austriaca. Lo esencial es que las uvas se mantengan sanas. Los vinos de hielo de uvas podridas generalmente tienen un aroma poco limpio y amargo, y se puede percibir que la materia prima ya no estaba en buenas condiciones. No obstante, una y otra vez llegan al mercado tales vinos; con frecuencia proceden de una vendimia extremadamente tardía, a veces en enero o incluso en febrero. Entonces las uvas se protegen de los pájaros con plásticos, pero pueden resultar dañadas por la humedad de condensación. El país que más volumen de vino de hielo produce es Canadá. La primera producción de “icewine” se llevó a cabo en 1984. En sus inicios, se emplearon en parte también cámaras de congelación. Además de la Riesling, en las regiones de la Columbia Británica y el lago Ontario apuestan por variedades híbridas resistentes a las heladas, como Seyval Blanc y Vidal. Weissherbst Denominación alemana para el rosado vinificado con uvas tintas (generalmente Pinot Noir). Éstas también pueden utilizarse para los vinos dulces nobles. Como allí las uvas suelen estar aquejadas de botritis, se prensan inmediatamente y no se fermentan sobre los hollejos como el vino tinto. Así, la piel libera muy pocos antocianos. La excepción ocurre en años muy secos en los que no aparecen hongos: las uvas encogen mucho al pasificarse y tienen como resultado vinos de color oscuro.