• Redacción
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• 2008-01-01 00:00:00

Durante siglos el Fondillón de Alicante era más valioso que, por ejemplo, los grandes Oportos. ¿Han cambiado los gustos? ¿Se ha olvidado la técnica ancestral que lo encumbró? Felipe Gutiérrez de la Vega ha dedicado 30 años a bucear en su dulzura, a experimentar, hasta lograr recuperarlo. Las cifras cantan. El catálogo del famoso tratante de vinos Maisonnave de finales del siglo XIX ofrece como joya de la casa el Fondillón de Alicante de 1830 a 800 francos el hectolitro. El de 1863 cuesta 220 francos, mientas que el Porto de la misma vendimia tiene un precio de 153 francos. Martinez Motiño, cocinero de Felipe II, cuenta que los príncipes de Japón, invitados a comer en Palacio, reconocieron el Fondillón en la copa como el más famoso, llevado a su país por los grandes navegantes españoles. Y es que viajó incluso en las bodegas de Magallanes y Elcano en la primera vuelta al mundo. Rastrear ese vino mítico se ha convertido casi en obsesión para la infinita curiosidad y el exquisito paladar de un enólogo tan original como Felipe Gutiérrez de la Vega, el padre de los inconfundibles Casta Diva. “El Fondillón que conocí a principios de los setenta era de los que se elaboraban todavía en la Huerta de Alicante, y fue mi suegro, periodista alicantino y muy aficionado al Fondillón, quien me lo dio a probar. Lo que más me llamó la atención, aparte de su densidad, suavidad y dulzura, fue la sensación de tomar un vino tinto dulce nada licoroso y totalmente impenetrable. A su muerte, en 1976, sólo podía probar los que producía Bodegas Samper de Alicante capital, que desapareció a finales de los setenta”. De modo que en 1978 Felipe empezó, en su primorosa bodega, a ahondar en la búsqueda de aquella delicia. Hurgando en documentación técnica e incluso en manuscritos de elaboradores, descubre la diferencia entre el Fondillón de la Huerta y el del interior, del Alto Vinalopó. Éste es un clarete suave y ligero porque se separaba pronto de las pieles y sólidos de la uva, mientras que el de la Huerta es denso, oscuro y se perfecciona al enranciar en grandes barriles de los que sólo se saca una parte, no más de un tercio, para sustituir por la nueva cosecha. De ahí su nombre, como “fondo” de barrica. Los secretos de su elaboración se recogen en el texto de Enrique Cernuda y Rafael Marhuenda, que cuentan cómo se vendimia y selecciona la uva, se despalilla a mano, se pasifica asoleada sobre un lecho de cañas, se pisa a pie en un lagar de madera, desde donde cae al tonel, y allí fermenta muy lentamente por su alto contenido en azúcar. Y esa genuina elaboración es la que se sigue con las precisas variantes: “No asoleamos la uva por el trabajo y el riesgo de hongos si no se giran diariamente los racimos. Estrangulamos los racimos en la vid en el adecuado punto de azúcar y se cosechan cuando se han pasificado. Los Fondillones jóvenes permanecen a temperatura y humedad constante, en cava subterránea, y los que queremos enranciar tienen sus criaderas en superficie, para que evaporen.” Y así consiguen el moderno milagro de Fondillones vintage plenos de fruta y color, la delicia eterna que extasió a las mesas reales. GutiÉrrez de la Vega Canalejas, 4. 03792 Parcent (Alicante) Tel. 966 40 52 66 / Fax. 966 40 52 57 E-mail: info@castadiva.es www.castadiva.es