• Redacción
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• 2008-01-01 00:00:00

¿Qué es un típico Pinot Noir español? ¿Hasta qué punto esta variedad de uva, considerada afín al terruño, es capaz de expresar su procedencia en el vino? De cómo casi nos dejamos la piel intentando hacer comprensible el fenómeno del terruño y descifrar el código del carácter de esta cepa. Cuestión de estilo La Pinot Noir es una uva recién importada a España, en términos históricos. De regiones frías originariamente, necesita ser domada y atemperada en los pagos mediterráneos. Como a todas las divas foráneas le llegó el turno a la Pinot Noir. Al amor de su creciente notoriedad en los mercados anglosajones, los viticultores españoles al fin se fijaron en esta diosa esquiva y caprichosa. Afortunadamente ese momento llegó con un atraso notable respecto a otras foráneas como el Cabernet, el Merlot, Chardonnay, Sauvignon blanc, cuya mejor adaptabilidad a otros terrenos que no sean los conquistados hace cientos de años, han hecho la tarea mucho más fácil. La proliferación de algunos clones de la diva borgoñona en la península aparece en la década de los noventa -con la consabida excepción de algunos adelantados que la trajeron en los setenta, su osadía les costó reinjertar sobre esas cepas, o mezclar sus vinos en otros coupages más afortunados y agradecidos-. Después de esa primera oleada, donde, al parecer, nadie leía el manual de instrucciones a seguir: plantar en zonas frías, tratar con mimo, no exponer demasiado al sol, vendimiar en su justo momento, cuidar el portainjerto, el color y ,ya en la bodega, no abusar de nuestro pecado más sobresaliente y constatable, sostener y alargar la crianza en roble. Una de las primeras zonas donde se empezó a vinificar con éxito fue en Cataluña: el grupo Codorníu, Miguel Torres, Can Ráfols dels Caus y algunos otros cavistas se dedicaron con afán a buscar el terruño ideal, el tratamiento mejor o la vinificación más precisa. Y en verdad que aquella zona han proliferado vinos con mucha personalidad. Sobre todo vinos base para elaborar cava. Hoy se pueden encontrar espumosos claramente varietales, plenos de la fruta roja característica y con buena estructura en boca. Salir del terruño Posiblemente en esta tierra de los mil terruños, de las inverosímiles alturas o de los cientos de microclimas distintos, hay un lugar para la Pinot. Poco a poco, con timidez o más bien prudencia, los viticultores de otras comarcan se han fijado en el “tirón” comercial de esta cepa. En el Levante enólogos ya consagrados, con experiencia en su cultivo en Nueva Zelanda (caso de Pepe Mendoza) o tan versados como Pablo Ossorio, han logrado extraer sus aromas y su expresión más meridiana sin perder un ápice su frescura. Al parecer donde mayor número de bodegas han confiado en sus encantos ha sido en Andalucía, una contradicción histórica si nos remitimos a sus gustos más destacados: las tierras frías y los inviernos de gran crudeza. Claro que los mejores pinot andaluces han buscado las alturas, esas sierras frescas y nevadas de las Alpujarras de Granada o de Almería, la serranía de Málaga, especialmente en la novedosa, emprendedora y aplicada comarca de Ronda, donde uno de los pioneros Federico Schatz, tiene en este varietal uno de sus vinos estrella. Buena parte de sus bodegas han seguido su ejemplo, como el Cortijo Los Aguilares, en el que Bibi García confía en ofrecer vinos sorprendentes con esta variedad en un corto plazo. También sorprende mucho su perfecta aclimatación a la vega fresca e inclinación norteña de Cortes y Graena, cerca de Guadix, porque sin estar esos terrenos a mucha altitud, los vinos sacan ese toque continental tan genuino. Por último en el Somontano, donde las condiciones climáticas se ajustan un poco más a los caprichos de esta delicada diva, Pedro Aibar, de Viñas del Vero logrado quizás elaborar el vino más continental de la península. El que no haya probado un Pinot Noir deberá saber cuál es su carta de presentación. No entraremos en detalles sobre el espectro del terruño pues podríamos confundir sin necesidad. Ahora bien, una de las virtudes que diferencia al Pinot de otras variedades es su capacidad para expresar el terruño. Para ello necesita que no se atente contra su delicadeza con excesos de roble y tampoco aplicarle la idea tan extendida de la sobre extracción. En España, un país con bastantes horas de sol, hay que extremar las precauciones con la crianza. Para facilitar la tarea al lector tomaremos como ejemplo un Pinot borgoñón tipo. Su color, aún cuando es joven, no suele presentar las concentraciones que son habituales en muchos vinos de Cabernet o Tempranillo, por ejemplo. Su capa o intensidad colorante suele ser media. Ahora el color sí es muy atractivo, recordando al rojo cereza con tonos violeta. A medida que evoluciona, como es obvio, toma tonalidades anaranjadas, pero sólo en el color como ya veremos más adelante. Su perfume recuerda a la frambuesa, al casís, pero de manera muy nítida y fresca, con toques de violeta y especias (pimienta negra). La crianza aporta, en el mejor de los casos, discretas notas ahumadas que no enturbien su bella expresión frutal y mineral. Cuando los vinos de borgoña son viejos –y aquí no hablamos de 7 años, sino de décadas- aparecen recuerdos de trufa blanca, cuero, boletus, tiza, pedernal… pero sin perder su carga frutal y mineral. Un privilegio sólo concedido a muy pocos varietales. En boca, pese a su aparente aspecto visual débil, se muestra, en sus primeros años, poderoso: taninos y acidez indomables, con el peso frutal justo. El afinamiento en botella redondea estas aristas pero mantiene impoluta su carga frutal, no adelgaza como cabría esperar. Además, tiene el añadido aromático que, unido a un equilibrio gustativo envidiable, hace que el conjunto sea poco menos que inmortal ¿Qué significa terruño? El tan discutido término de “terroir” se basa en un antiguo concepto francés que describe el carácter y la valoración de una determinada zona y, sobre todo, de sus productos culinarios. En la década de 1920 se empezó a aplicar también a la vinicultura, en el marco de la clasificación de las fincas vinícolas y viñedos franceses. En el ámbito de habla alemana, este término apareció mucho después como galicismo. El terruño abarca, por una parte, todas las influencias de la naturaleza en las cepas de una determinada parcela de tierra cultivada, como el clima (temperatura y precipitaciones), horas anuales de sol, relieve del suelo (altura sobre el nivel del mar, inclinación y orientación del viñedo), geología (composición física y química del suelo) e hidrología (humedad del suelo). Por otra parte, esta definición clásica se suele ampliar para incluir los componentes humanos. Con sistemas de cultivo determinados, diversas técnicas para trabajar el suelo y el cuidado de la vid, en general, así como el trabajo en la bodega, cada vinicultor participa en la definición de su vino. Un poco de historia La Pinot Noir está considerada como una de las variedades de cepa más antiguas utilizadas por el hombre. Los sabios romanos ya la mencionaron en el siglo I antes de Cristo, y su existencia en la Borgoña está documentada desde el siglo IV. Actualmente está extendida por todo el mundo. Su nombre deriva de la palabra francesa “pin”, que significa pino o piña, y se refiere a la forma clásica del racimo. ¿A que sabe el terruño? El terruño como aroma o sabor específico y claramente definido, en realidad, no existe. El catador más bien describe de este modo una nota básica que se repite cada año en el vino de una determinada parcela. Se supone que esta nota está producida por la interacción entre la cepa, la composición del suelo y la situación u orientación del viñedo. Las notas “minerales” pueden recordar al olor de la tierra, la piedra húmeda o calentada por el sol (greda, pizarra, arena, etc.), al pedernal o a las hierbas aromáticas. Un mensaje en la botella El restaurante Dóminus, de Madrid, se llenó de pantallas, de focos, cámaras y cables, de tierras traídas de diferentes viñedos, de enólogos ansiosos de dar a conocer cómo se expresa la esquiva variedad Pinot Noir en sus manos. Y sobre todo: en la mesa se degustaron, en feliz armonía con los distintos platos, se disfrutaron y comentaron algunos de los mejores vinos de esa cepa elaborados en España. Así acogieron los catadores el mensaje del terruño de cada uno de ellos: Bodegas Hispano-Suizas D.O. Utiel-Requena Bassus 2006 Pablo Ossorio Director técnico de Bodegas Murviedro y enólogo de Bodegas Hispano-Suizas. Suelo: Calizo arcilloso con gran contraste térmico entre el día y la noche. 4.000 pies por hectárea. Pluviometría baja: 350 litros año. Cata: En este vino busco la distinción, el carácter de la tierra y la expresión varietal Pablo Ossorio. “Enológicamente perfecto. Con una madera expresiva, muy golosa y especiada. Envolvente y con cuerpo en la boca, final muy atractivo” Pedro Aibar. “Aunque en estos momentos resalta un poco la madera, ofrece una hermosa complejidad, nariz de fruta fresca y tonos florales, con estructura y largo recorrido en el paladar” Bartolomé Sánchez. Codorníu D.O. Cava Codorníu Pinot Noir Brut Rosé Bruno Colomer Enólogo responsable de cava Codorníu Suelo: Dividido en dos parcelas: Riudebella y Raimat. La primera es rica pizarra, la segunda, de suelos muy pobres. Las dos pasan inviernos crudos, y en época de maduración, notable oscilación térmica día/noche. Cata: “Hemos conseguido atrapar las virtudes varietales en nariz. En boca es un cava cremoso, fresco, que ofrece sedosidad y equilibrio” Bruno Colomer. “Me gusta mucho este cava. La variedad se exprese más natural que con los vinos tranquilos” Jaume Gramona. “Es un espumoso que resalta el carácter frutal de la variedad. La espuma es equilibrada y se expresa con cremosidad” Carlos Delgado. Cortijo los Aguilares D.O. Sierras de Málaga Cortijo los Aguilares Pinot Noir 2007 Bibi García Directora técnica de Cortijo Los Aguilares Suelo: Franco arcilloso con mucho canto rodado. 900 metros de altitud y una pluviometría de 800 l/año. Gran contraste térmico día/noche. Cata: “Trato de reinterpretar la Pinot en Ronda, no hacer cun borgoña. Nariz muy fina, un toque de fruta fresca muy limpio, y equilibrado” Bibi García. “Me gusta su franqueza y carácter atlántico, muy floral y mucho más fresco que algún que otro borgoña”» Pepe Mendoza. “Complejo en nariz, frutillos de bosque (frambuesa y casís). En boca es equilibrado aunque un poco cálido al final” Bartolomé Sánchez. Viñas del Vero D.O. Somontano Viñas del Vero Serie Limitada 2005 Pedro Aibar Director General de Viñas del Vero. Suelo: Calizo y con bastante grava (glacis), muy profundo y en ligera pendiente, orientación norte. 4.500 plantas por hectárea. Cata: “En realidad lo hicimos al alimón entre mi amigo borgoñón Bruno Lorenzon y yo. Tiene un carácter sutil y elegante que resalta lo mejor de la variedad.” Pedro Aibar. “Un vino muy complejo, sobre todo en boca. Largo y delicado, con la complejidad que aporta una buena madera.” Bibi García. “Desde el color mismo muestra una gran delicadeza. Aromas claros de violeta y fruta roja (casís), y una gran conjunción con la madera. Acidez notable y armoniosa; elegante final.” Bartolomé Sánchez. Gramona D.O. Penedès Gramona Bru Pinot Noir 2006 Jaume Gramona Director Técnico y propietario de Gramona. Suelo: Arcillo-calcáreo muy pedregoso. A 350 metros sobre le nivel del mar y una baja pluviometría: 350 litros/año. Cata: “Es nuestro primer Vino Nero... destellos de grosella, manzana, frambuesa, tierra, zarzaparrilla, orgánico, balsámico, palo santo, hojas secas, piedras mojadas, hierbas aromáticas” Jaume Gramona. “Me gusta ese toque de madera tan especial. Encaja con su vistosa frutosidad y aporta un poco más de estructura en boca” Bruno Colomer. “Un gran despliegue de aromas frutales (domina la serie de frutillos rojos), y en boca es carnoso y suave” Carlos Delgdo. Bodegas Enrique Mendoza D.O. Alicante Enrique Mendoza Pinot Noir 2004 Pepe Mendoza Enólogo de Bodegas Enrique Mendoza. Suelo: Arenas franco/limosas. Viñedo a 600 metros de altitud; 500 litros de lluvia al año. Cata: “Pinot sosegado, con notas florales y un potente dispositivo frutal. De corte moderno, con bastante carnosidad en boca y muy largo.” Pepe Mendoza. “Equilibrado, un vino ya hecho a pesar de su juventud. Tanino maduro y redondo.” Pablo Ossorio. “Posiblemente el más corpulento, aunque sin alardes de musculatura sin sentido. Carácter mineral en contraste con la fruta fresca.” “En realidad, la Serie Limitada 2005 lo hicimos al alimón entre mi amigo borgoñón Bruno Lorenzon y yo. Tiene un carácter sutil y elegante que resalta lo mejor de la variedad.” Pedro Aibar