• Redacción
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• 2008-01-01 00:00:00

La Isla Sur de Nueva Zelanda es la cuna del Sauvignon Blanc moderno. Pero los vinicultores del sur del mundo, entre el mar, las ovejas y las colinas, hace ya mucho que se afanan por introducir más variedades en sus viñedos: como la Tempranillo. Las bodegas de Nueva Zelanda se han concentrado sólo en el Sauvignon porque se ha convertido en un artículo de marca que produce grandes beneficios. Desde la capital, Wellington, hasta la pequeña localidad vinicultora de Blenheim no hay más que un tiro de piedra. Pero en los veinte minutos de duración del vuelo de línea, el diminuto avión de hélice cruza nada menos que dos mares. Primero, el estrecho de Cook, que separa la Isla Norte de la Isla Sur neozelandesa, y luego, el inmenso mar de viñas de Sauvignon Blanc de Marlborough, que sólo en estos tres últimos años ha triplicado su extensión. Siguiendo idénticas recetas y de modo casi industrial, decenas de bodegas producen hoy allí un Sauvignon que entusiasma al público más joven de todo el mundo con sus aromas perfumados de pomelo y grosella espinosa, mucho frescor en el paladar y un toque “agridulce” puesto en escena con maestría en el final. Los amantes del vino hechos y derechos, por el contrario, sobre todo reaccionan con irritación. Porque sólo el aroma de un Sauvignon tan extrovertido en la copa es como meterse de un salto en una mata de grosella espinosa. Pero, por suerte, en Marlborough hay dos vinicultores dispuestos a demostrar que allí, procurando mantenerse apartados de la Sauvignon, también se pueden hacer vinos excelentes. “Montepulciano... ¡eso es todo el italiano que hay que saber!” reza la leyenda impresa en la camiseta de Hans Herzog, que tiene que aparcar su elevadora de horquilla antes de proceder a explicar el significado de este mensaje. Nos muestra un folio con muchos rectángulos y cuadrados de colores. Pero no es el dibujo de un niño, sino el plano de las variedades de su viñedo. Este vinicultor de origen suizo ha plantado 13 hectáreas con 16 variedades diferentes, entre ellas Roussanne, Viognier, Zweigelt, Tempranillo, Nebbiolo y Montepulciano. ¿Realmente es posible que allí, en el país de la Sauvignon Blanc, también maduren variedades del sur como Montepulciano o Tempranillo? La respuesta es “sí”, porque: “Marlborough no es un terruño de Sauvignon Blanc puro, como Sancerre. Las bodegas de Nueva Zelanda se han concentrado sólo en el Sauvignon porque se ha convertido en un artículo de marca que produce grandes beneficios. Con un elevado rendimiento y producido de modo semiindustrial, a los diez meses de la vendimia ya está en el mercado. Así, también el vino se convierte en una máquina de ganar dinero.” Los suizos vinifican italianos Pero Therese y Hans Herzog no han emigrado a Nueva Zelanda para producir vinos homogéneos con poco esfuerzo. Ya antes en Taggenberg, cerca de Zúrich, habían construido una combinación de bodega-boutique y restaurante de gran calidad, algo único en toda Suiza. Hans sólo tenía un problema: en el lluvioso y frío otoño de Zúrich, rara vez lograba hacer los vinos con los que soñaba aunque pusiese en ello todo su entusiasmo y voluntad. Por eso, en 1994, los Herzog compraron una antigua huerta frutícola en Wairau River, Marlborough, y plantaron cepas. Su idea inicial era producir vinos superiores tanto en Zúrich como down under, pero tras la cosecha de 1998, totalmente pasada por agua en Suiza, Hans se cansó. Los Herzog dijeron adiós a Suiza y, en los años que siguieron, repitieron con aún mayor dedicación los malabarismos que habían llevado a cabo en Taggenberg. Para muchos sibaritas y aficionados al vino de todo el mundo, Herzog Winery & Luxury Restaurant es el mejor local de Marlborough. Por este bistró con su mirador pintado de blanco sopla una brisa de estilo de vida campestre como sólo se puede hallar, curiosamente, en el Nuevo Mundo del Vino. En la copa reluce ahora con destellos casi negros el Montepulciano d’Abruzzo de 2005 anunciado en su camiseta, un vino lleno y frutal, potente, todavía marcado por un temperamento juvenil. El Nebbiolo de 2004 también es un cru superior altamente concentrado, transportado por una jugosa acidez y taninos finamente estructurados. Un paseo por el viñedo situado detrás de la casa explica en parte por qué allí pueden madurar tales vinos. El viñedo de los Herzog linda directamente con el río, Wairau River, y su impresionante lecho de gravilla. El río les ha otorgado un terruño que cada pocos metros presenta matices distintos. Y Hans Herzog ya conoce cada metro de sus tierras. Las variedades de Italia y España maduran en los rincones más cálidos y pedregosos de su finca. En otras zonas hay más arena o lodo. Así, prodigiosamente, cada una de las 16 variedades encuentra su lugar favorito. En una región en la que los vinicultores aún se autodenominan granjeros y, en consecuencia, piensan en dimensiones de mayor envergadura, Hans Herzog ha desarrollado una filosofía de la microvinicultura. Quien haya conocido esta interpretación de Marlborough sabe que sería un lástima cultivar allí únicamente Sauvignon. Todos conocen a Hätsch Kalberer o al menos su Mercedes 220 E negro del año 1964, con sus asientos de cuero rojo y su matrícula, que reproduce el nombre de su compositor favorito, Verdi. Por cierto, también las uvas y vinos de su bodega escuchan música. El pianista de jazz americano Keith Jarrett, año tras año, acompaña con su Concierto de Colonia la fermentación con levaduras naturales. Se puede discutir sobre si Hätsch, que emigró a Nueva Zelanda hace ya más de veinticinco años, sigue siendo suizo o ya se ha convertido en kiwi. Desde 1992 construyó la Fromm Winery junto con Georg Fromm, vinicultor del Malans suizo. Esta finca, hasta la fecha, también ha logrado eludir la corriente homogeneizante del Sauvignon Blanc. Y así seguirá, gracias a Hätsch, aunque Georg Fromm haya vendido su participación de esta finca vinícola. Riesling como en Alemania Los viñedos de Fromm destacan a simple vista en el sistema unitario dominante de la Sauvignon. Con 5.000 cepas, la densidad de plantación es más del doble de lo habitual. Y a diferencia de los muros de hojas tremendamente altos de las plantaciones de Sauvignon, las cepas se cultivan bajas, a la manera de la Borgoña. Los cuatro viñedos de Fromm están sobre los suelos de los Southern Valleys, que contienen más porcentaje de lodo. En este terruño más bien fresco hallan condiciones óptimas sobre todo la Chardonnay y la Pinot Noir. Hätsch Kalberer vinifica por separado las uvas de cada bloque. Esta rigurosa filosofía de viñedos individuales es única en Marlborough. Al catar estos vinos, se comprende la razón de un trabajo de selección tan laborioso. Porque sólo así pueden producirse crus como el Chardonnay de 2006, de Clayvin Vineyard. Con su finura y sutileza elaboradas con claridad cristalina, es toda una joya y resulta más borgoñón que algunos vinos originales de la Borgoña. No se le nota su 14,5 por ciento de volumen alcohólico. Tampoco los tres Pinot (Fromm Vineyard, Clayvin Vineyard y Bancrott Valley) poseen ni un ápice de la frutalidad a veces incluso cursi de muchos Pinot del Nuevo Mundo, sino que convencen por sus taninos presentes y finamente estructurados y por su jugosa acidez. Alimentos del mar con “espíritu kiwi” Pero la verdadera sorpresa son los Riesling. La cosecha de 2006 de la vendimia tardía de Fromm es un vino complejo pero muy accesible, con aromas cítricos y notas minerales. Y el vendimia selección de 2004 se puede considerar un auténtico monumento a la Riesling, tan limpio y claro como no es probable encontrar otro fuera de Alemania. Hace apenas diez años, la pequeña localidad vinícola de Blenheim era un lugar donde por la noche podían esconder las aceras porque no había nadie en la calle. Hoy la vinicultura la ha convertido en una pequeña ciudad apaciblemente activa. Lo cual resulta evidente, por ejemplo, en el Hotel d’Urville, el único punto de encuentro en kilómetros a la redonda que merece el calificativo de famous. Mucho más ajetreo hay en la ciudad costera de Nelson, a una hora y media en coche aproximadamente. Paseando por sus librerías, galerías de arte, cafeterías, talleres de sastrería y restauradas casitas de obreros, se percibe enseguida ese particular “espíritu kiwi”, un ambiente relajado y vibrante, sazonado con una pizca de hippy de la nueva era y un deje de esoterismo de los retirados del mundanal ruido. El Bot Shed Café, construido como un palafito, sobre pilotes de madera en medio del mar, es el mejor lugar para sentarse a divagar sobre Nueva Zelanda y sobre la vida en general. Con un Sauvignon no demasiado opulento en la copa y un plato de almejas Greenlip autóctonas, el resultado de esas reflexiones necesariamente ha de ser positivo. Hay algunos lugares en el mundo en los que se comprende de repente, intuitivamente, que allí se podría vivir feliz. Nelson es uno de esos lugares. Al sopesar estas consideraciones, no se debe subestimar la influencia del vino y la buena mesa. La cocina neozelandesa, por suerte, es mucho más rectilínea y auténtica que la australiana, donde cualquier pedazo de carne o pescado inevitablemente estará “rociado de holandesa de cítricos”, “aderezado con zumo de pomelo”, “guarnecido con cebollas españolas”, “salpicado de tapenade de aceitunas” o “coronado con queso Camembert”. País de hobbits y elfos Marlborough ha mostrado cómo una región vinícola centrada en una sola variedad de uva puede establecerse a nivel mundial. Central Otago, en la parte meridional de la Isla Sur, ha adoptado el mismo modelo para lograr el éxito, pero no con la Sauvignon Blanc. Aunque este mundillo del vino cercano a la pequeña localidad de Queenstown, en el paralelo 45 del Hemisferio Sur, también podría denominarse “la región vinícola más meridional del mundo”, prefiere considerarse “el nuevo hogar de la Pinot Noir”. Para el tranquilo viaje en coche desde Marlborough hasta Central Otago es necesario un día y medio. Pero cada hora merece la pena, a pesar de que la carretera Número 1, que bordea la costa oriental y constituye la principal vía de comunicación de la Isla Sur, no es mucho mejor que una carretera comarcal de la Sierra del Jura en Suabia. A una hora en coche desde Blenheim, la carretera desemboca en una costa de tan espectacular belleza que hace olvidar el horario previsto y obliga a detenerse en cada uno de los miradores, donde en chiringuitos sobre ruedas sirven mariscos frescos. Cerca de Kaikoura, un cañón o depresión submarina muy próxima a la costa desciende hasta 3.000 metros de profundidad. La alternancia de corrientes frías y calientes hace que el contenido de nutrientes en el agua sea lo bastante abundante como para alimentar a los cachalotes que viven allí. Para los maoríes, estos cetáceos antaño eran sagrados, lo que no impidió que los cazaran más tarde. Pinot ecológico En la actualidad, se han reconciliado con los reyes del mar. Miles de turistas acuden anualmente a esta pequeña ciudad costera enteramente restaurada y muy animada, hacen safaris marinos para avistar ballenas del Pacífico y esperan pacientemente con sus cámaras fotográficas a que estos gigantescos mamíferos marinos, capaces de contener la respiración bajo el agua hasta dos horas, asciendan a la superficie para tomar aire fresco durante diez minutos. Detrás de Kaikoura, la carretera se aparta de la costa y se interna por el poco poblado interior. Luego pasa por los barrios periféricos de Christchurch, la única ciudad más o menos grande de la Isla Sur. Finalmente, en Temuka, la carretera Número 8 lleva directamente a la zona montañosa de Central Otago, que también es país de hobbits, elfos y orcos, pues el director de cine Peter Jackson rodó allí buena parte de la trilogía El Señor de los Anillos. En Otago, quien llega tarde a una cita en una bodega siempre tiene una buena excusa, pues día tras día decenas de rebaños de ovejas bloquean la carretera durante más o menos tiempo. “Bienvenidos al lugar más fresco de Nueva Zelanda”, saluda Blair Walter, bodeguero jefe de Felton Road Winery. Aprendió su oficio con la Pinot en los estados de Oregón y California (Estados Unidos), y en la Borgoña francesa. Desde 1997 colabora decisivamente para convertir Central Otago en una región vinícola principal para la Pinot. Y para ello echa mano de todos los registros: cultivo biodinámico siguiendo las directrices de la etiqueta Demeter, selección absolutamente rigurosa de los clones de Pinot más adecuados, vinificación por separado de cada bloque de viñedo, periodo de maceración en frío anterior a la fermentación con levaduras naturales y elaboración en barricas de roble francés con una parte de madera nueva de entre el 25 y el 33 por ciento. Así surgen vinos con enorme frutalidad de bayas rojas y oscuras, completados por matices nobles especiados y tostados. También en el paladar sus crus se presentan increíblemente frutales y llenos, blandos y opulentos. Lo más sorprendente es que, en este rincón francamente fresco del Hemisferio Sur, el grado de alcohol alcance fácilmente un 14 por ciento. Lo hace posible el otoño de Otago, fresco pero predominantemente soleado y seco. Panorámica de las viñas en Otago La región vinícola Bannockburn parece una edición en miniatura de la famosa Côte d’Or. También allí encontramos una zona de colinas terminada en un súbito acantilado. Bajo este acantilado están los viñedos en laderas muy inclinadas, donde las cepas hunden sus raíces en un suelo de arena fina con gran contenido de lodo, entreverado de pizarra desmoronada. John Olssen, cuya finca está frente a Felton Road Winery, es uno de los pioneros de la región. Plantó allí diez hectáreas de cepas en 1989. Entonces, constituían el cuarenta por ciento de la superficie de viñedo de Central Otago. Hoy Olssen sigue trabajando las mismas tierras, que actualmente suponen un 0,4 por ciento de la superficie de viñedos de la región de Otago. A pesar de este florecimiento, el mundillo de la vinicultura, con sus aproximadamente treinta bodegas, aún es abarcable. Los Pinot de Olssen, con su estilo fresco y vigoroso, se diferencian claramente del estilo lleno y frutal de sus colegas, y demuestran que la Pinot también allí puede desarrollar tendencias diferentes. El mejor lugar para disfrutar de los vinos de Otago es la paradisiaca Amisfield Winery & Bistro junto al lago Hayes. Entre bloques de piedra natural y fuertes vigas de madera, sus amplios frentes de ventanales se abren sobre el paisaje. En ningún otro lugar se funden de manera más perfecta la vinicultura y el espectacular paisaje de Nueva Zelanda. La comida es excelente y los vinos de Amisfield, que se elaboran a pocos kilómetros de allí en un profano edificio funcional, hoy se cuentan entre los mejores de Otago. De buscador de oro a vinicultor La pequeña ciudad minera de Arrowtown, ahora restaurada, es el lugar ideal para finalizar el viaje enológico por la Isla Sur de Nueva Zelanda. Las casas de madera con sus porches servirían perfectamente como decorado para una película del Oeste. Pero donde antaño relinchaban los caballos delante de las cantinas, hoy las brillantes camionetas relucen con destellos metálicos ante los restaurantes para sibaritas. En el Saffron Resturant el sumiller recomienda un Bannockburn Pinot Noir de la finca superior Akarua. Mientras se decanta el vino, hay tiempo de reflexionar sobre su nombre. La región vinícola de Central Otago fue poblada hace 150 años por buscadores de oro. Muchos de ellos eran escoceses que bautizaron las colinas y valles con los nombres de las batallas de la guerra de independencia escocesa, como por ejemplo Bannockburn. Cuando acabó la fiebre del oro, se hicieron granjeros. No pocos descendientes de aquellos granjeros hoy son vinicultores. Ésta es la razón por la cual encontramos hoy en las etiquetas de vinos neozelandeses los nombres de las batallas escocesas refiriéndose a los viñedos. Y es que los buscadores de oro y los vinicultores tienen algo en común: para lograr su fin, necesitan el suelo adecuado. Quien quiera ahorrarse el viaje de vuelta en coche hasta el aeropuerto internacional de Christchurch puede subirse a un avión en la cercana ciudad de Queenstown. Allí, en el centro neurálgico de los deportes al aire libre, siempre hay algún ala delta girando en el cielo. Y uno de cada dos coches lleva una canoa en la baca. Quizá quede tiempo para un último almuerzo en el Wai Waterfront Restaurant, con sus grandiosas vistas sobre el lago Wakatipu. Pero mucha precaución, porque más de uno ha perdido el avión, incapaz de apartar la vista a tiempo del glorioso paisaje. Además, es imprescindible probar las magníficas ostras Bluff del pueblo pesquero del mismo nombre. Son carnosas y delicadas a la vez. Si para acompañarlas sirven un Sauvignon Blanc por copas, no digan que no. Realmente es una armonía perfecta. Y no se debería abandonar la Isla Sur de Nueva Zelanda sin hacer las paces con el Sauvignon.