• Redacción
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• 2009-03-01 00:00:00

Si el vino de calidad se hace en la viña, ¿qué hago yo en la bodega? Esta pregunta se la ha formulado una nueva generación de enólogos que no se conforman con esperar la llegada de la materia prima. Proyectan “su vino”, desde la poda misma, y siguen paso a paso el ciclo vegetativo, los tratamientos, la carga de uva , la vendimia... todo el proceso hasta el embotellado. Decía el ilustrado José Ramón Lissarrague (Profesor de la Escuela de Técnicos Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid), en una entrevista concedida a Vinum hace unos años, que “lo que hace falta es gente con conocimiento e imaginación que participe en el diseño del viñedo y la gestión de la producción”. Y un alto porcentaje de sus alumnos lo llevan a rajatabla. En España ha nacido una nueva generación de enólogos que creen firmemente que el vino se fundamenta en la viña. En general están muy bien preparados y viajados, buena parte de ellos está en posesión del título de ingeniero agrónomo, numerosos máster sacados en las más acreditadas universidades o han realizado “Stages” en las bodegas más consagradas del mundo. Y no es que sea una moda que surge por arte de birlibirloque, que profesionales que hayan “diseñado” su propia uva, siempre los ha habido. Pero había una estirpe de “brujos” los que hacían verdaderas filigranas cuando la materia prima era óptima, y que si venía con problemas siempre hacía un producto aseado. Poco a poco llegarían jóvenes con inquietudes de forjar un viñedo a su acomodo, capaz de sustentar la uva ideal, seleccionada desde la viña. Con solo una rápida mirada encontramos nombres que se preocupan de viajar para conocer otras experiencias o novedades aparecidas en los lugares más insólitos. Surgen ejemplos como el de Pepe Mendoza, inquieto agrónomo que ha recorrido medio mundo para aprender a configurar el viñedo perfecto, el terruño capaz de aportar una uva singular. Toda su experiencia la volcó en la finca que la familia posee en Villena. Pepe ha demostrado que se puede diseñar un gran vino de variedades francesas en una tierra tan poco tan meridional. Un ejército de buenos profesionales Sin salir del ámbito mediterráneo nos podemos fijar en el trabajo de campo de muchos bodegueros: José María Vicente, de Casa Castillo, los Castaño de Yecla, También los hay de familias que han dado varias generaciones de bodegueros, como los riojanos Muga, los Eguren, los Heredia (Viña Tondonia) o por el contrario profesionales contratados por grandes empresas, como Jesús Madrazo, de Viñedos del Contino (CVNE) o Jesús Artajona, de Enate, que dedican una parte muy importante de su horario a la viña. El cambio generacional ha contribuido a la aparición de este tipo de personajes, sin que falten curiosas anécdotas. Como la familia de Cariñena, bodeguera de toda la vida, que mandó a estudiar enología al hijo menor a Burdeos; cuando, manos a la obra, el chico puso en práctica las enseñanzas recibidas casi mata al padre del disgusto. Dicen que cuando el recién diplomado entró a saco en la viña y comenzó a reducir drásticamente los racimos, el padre exclamó: “Ay, este hijo me va a arruinar, pero este estropicio que no salga de aquí, y sobre todo ¡no se lo digáis al abuelo!” Lo cierto es ue al poco tiempo ya mostraba orgulloso sus excelentes vinos. En donde el viñedo se ha convertido en una especie de obsesión es en el Priorat. Y es que abundan las pequeñas bodegas donde el titular (propietario la mayoría de las veces) ejerce de viticultor antes que de enólogo. El mejor ejemplo es el de la finca llamada Clos Mogador. Ahora los hijos de aquellos pioneros y los enólogos llegados de la segunda generación, caso de René Barbier (junior), Sara Pérez, Xavier Capafons o María Sangenís ha comprendido que la diferencia la establece ese viñedo tan dificultoso de trabajar como sobrecogedor, plantado en sus inclinadas y negruzcas “llicorellas”. Juan Antonio PonceLas Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca Descubrir la identidad Estudió enología y viticultura en Requena, durante cuatro años, pero todo su peregrinaje ha transcurrido entre viñas y bodegas, con Telmo Rodríguez desde el 2001 hasta el 2006, del que dicen llegó a ser su mano derecha. Pero nunca olvidó sus 17 hectáreas de viña en secano, que alternaba en sus ratos libres, hasta que decidió emprender su sueño, en su tierra natal: Manchuela. Con la visión que le aportó el proyecto de Telmo, pensó que debía apostar por la pureza varietal. Un mensaje le ha quedado claro: si todos utilizan las mismas técnicas de elaboración, similares levaduras, enzimas, tratamientos, abonados, etc… el vino pierde personalidad. Es más, su hipótesis, sin generalizar porque sería injusto, le dice que en las zonas donde más se paga la uva es donde peor viticultura se realiza. Cuando el viticultor recibe dinero trata la viña con toda la “artillería”, para asegurarse su vendimia. El desafío de la Bobal Así, hace unos años comenzó a trabajar con la Bobal, la variedad local. Un estudio concienzudo de suelos, zonas y vides -para vinificar todo por separado y estudiar las posibilidades- sería su primer desafío. Sabe que hasta los diez años, como mínimo, no se obtienen resultados. Huiría de tratamientos severos en viña -salvo un pequeño azufrado-, y bastaría con dejar la cubierta vegetal del suelo y observarla, la mejor información sobre las carencias o excesos. Lo habitual en otros viticultores es seguir un calendario de tratamientos que condenan a la viña a una total dependencia. Por ello, Juan Antonio no cree demasiado en que el cambio climático vaya a afectar drásticamente a la viña. Según él, sus viñedos viejos (80 años) poseen unos parámetros bastante regulares todos los años: “influye más la mano del hombre que el clima”. Ellos le han enseñado que la viña no es una huerta y que el suelo es el espejo de la viña. Todavía está resentido, y a la vez orgulloso, del primer vino que dio a probar a sus vecinos. Desconfiaban de que fuese Bobal, por su color, su estructura y delicioso aroma de arándanos. Ahora sabe que está haciendo las cosas bien, pero su imaginación le lleva hasta el Empordá, tierra que considera reúne todos los requisitos para crear un gran vino de Garnacha. Pero, por ahora, sólo es un sueño. P.F. 2007 (Bodegas y Viñedos Ponce) D.O. Manchuela. Variedad: Bobal Las fincas de esta bodega, en Iniesta, (Cuenca) están situadas a casi 900 m. de altitud. Viejas cepas de Bobal sostienen este buen vino que se aleja definitivamente de los clásicos vinos de la zona. Tiene un corte que recuerda más el estilo borgoñón, de delicados aromas de frutos rojos y solo un recuerdo para la madera. Gustoso y de sensato equilibrio en el paso de boca. MARCO ANTONIO SANZs Rejas (Las Pedroñeras, Cuenc La otra cara del Verdejo Rueda huele a esplendor, a Verdejo, a Sauvignon Blanc. Los excesos de abonado, nitrógeno o potasio bloquean a la viña, y el abuso de levaduras seleccionadas y los altos rendimientos por hectárea hacen que los vinos blancos de Rueda hayan caído en cierto aburrimiento. Tratando de alejarse de este estereotipo, Marco Antonio Sanz -técnico de campo y propietario, junto con sus hermanos, de Sitios de Bodega y Bodegas Terna- se ha planteado otra filosofía de trabajo. Ha cambiado el tipo de poda tradicional de Rueda (similar al guillot) por el cordón. Así, el viñedo está más aclarado, con mejor insolación, racimos más separados y menor incidencia de enfermedades. También, llevan tiempo realizando pruebas de clones, suelos, patrones, hasta conseguir una selección clonal perfecta que ayude a definir mejor a la Verdejo. El resultado de toda esta investigación, en el que también colaboran José Ramón Lissarrague y Jesús Yuste, ambos especialistas en viticultura, son vinos más equilibrados, con mejor acidez y aromas más personales. Los proyectos de futuro se centran ahora en la cubierta vegetal del suelo con trébol blanco para sustituir al abono o plantar cebada y guisante, cortarlo en verde y mezclarlo con nitrógeno y potasio para añadirlo de igual forma. MARÍA BARRENA BENZUNEGUILas Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca Un poema en el desierto Estudió enología y viticultura en la escuela de Espiels, en Barcelona, para luego seguir en Borgoña, con un curso de biodinámica y terminar con un Master en Navarra, además de trabajar en varias bodegas. Su bodega, Azul y Garanza, abraza el desierto de las Bardenas. Sus 40 hectáreas de viña necesitan de un trabajo muy delicado, aunque son estas condiciones extremas las que han invitado a la viña a profundizar sus raíces. Aún así, no ha descartado el riego por goteo que utiliza con moderación. Trata de respetar la vegetación espontánea que tapiza el suelo. Utiliza infusiones de cola de caballo, ortiga o manzanilla, además de otros tratamientos como el cobre o el azufre. LUCIANO AMOEDO El investigador de aromas Lleva tantos años al frente de la dirección técnica de Martín Códax que conoce todos los entramados de la bodega. Diplomado en Ingeniería Técnica Agrícola en la especialidad de viticultura y enología. También tiene a su cargo un proyecto innovador de i+D sobre la influencia de la altitud de la viña en los aromas del vino. El proyecto abarca un período de cuatro años, y lo lleva en colaboración con Universidad de Madrid, dirigido por e eminente catedrático Ramón Lissarrague. En estos momentos hay 36 parcelas en investigación, como es lógico a diferentes alturas, de cero hasta los 150 metros, a distinta distancia del mar y distinta orientación, bien al norte, al sur o hacia el valle. Luciano comenta ilusionado que “aunque no nos hayamos fijado mucho hasta ahora, estamos contentos y asombrados de lo mucho que influyen estas coordenadas en el aroma de los vinos” Conducción en espaldera Una vez obtenida la materia prima, los vinos se elaboran por separado, sólo de las distintas parcelas, en pequeños depósitos de acero inoxidable de 150 litros, después un panel de cata muy diverso señala sus preferencias. Una faena dura y meticulosa, pero fundamental para que la bodega (la más grande de Rías Baixas) no se quede estancada. Pero todo este trabajo no le resta tiempo para mimar sus dos pequeños majuelos, incluso investigar en ellos el sistema de conducción como la espaldera, algo poco conocido en Galicia y que se granjea, al menos, la extrañeza entre los paisanos. Pé Redondo Lías 2006 (Bodegas Martín Códax) D.O. Rías Baixas Variedad: Albariño Selección de las mejores uvas, fermentado en depósitos de acero inoxidable, un trabajo constante con las lías finas sometidas a “batonnage” durante dos meses para acentuar la untuosidad y un amplio volumen en boca. 10 meses de crianza en depósito. Aromas de fruta muy madura, amplio y untuoso, y de largo final. MARÍA JOSÉ APARICIOL Un pacto de añadas Mucha gente cree que con el éxito que cosecha Rioja, vender vino parece un juego de niños. Nada más lejos de la realidad, como bien sabe Juan Luis Cañas, propietario de la bodega Luis Cañas. Observando el panorama de crecimiento desmesurado que padece la zona -sobre todo desde los años setenta en que se empezó a plantar viña en suelos de huerta y llanuras, a utilizar clones más productivos, a instalar riego, etc.- decidió que esa no era su guerra. Así que en 2002 contrató, dado su desconocimiento, a dos técnicas de campo, a pesar de que todos los esfuerzos económicos de la gran mayoría de los bodegueros se centraba en la bodega (enólogos y maquinaria). Un compromiso admirable para una bodega pequeña. Y, con una de sus colaboradoras, María José Aparicio, quisimos saber más. Su primera misión fue hacer comprender a Juan Luis los criterios de calidad de la uva, que asimiló rápidamente. La tarea más complicada se lidió con los viticultores. Un cuaderno de explotación, que deberían rellenar concienzudamente, para controlar cada paso. En el viñedo propio serían aún más meticulosos. “Sólo así -nos comenta- lograremos nuestro principal objetivo: recuperar la identidad de la tierra y su ecosistema”. Sabe que se ha abusado mucho de tratamientos indiscriminados. Sin embargo, cree que la poda sí se ha realizado bien. Y, aunque la influencia del cambio climático en la agricultura le parece evidente, asegura que todavía no afecta tan drásticamente al viñedo como lo han hecho los malos hábitos que ha padecido el campo durante los últimos cincuenta años de cultivo intensivo y agresivo. La correcta realización de esta manera de contemplar el trabajo en la viña trae como consecuencia una serie de viñedos que, partiendo ya de una calidad superior, lleguen a se aún mejores. El carácter más buscado por Juan Luis es que las añadas tengan menos diferencias entre sí, aunque sean inevitables ciertos matices. MARC ISART El sabio en el campo A este catalán de Igualada le sientan bien los aires de la sierra madrileña, no en vano lleva ya 20 años viviendo en Madrid. Él se define como “viticultor por herencia genética”, y quizás por ello derroche ilusión y madurez profesional. Su trabajo en la nueva bodega madrileña comenzó en el 2007. Se trata de una empresa propiedad de la familia Álvarez-Villamil (descendientes del Dr. Esquerdo) que posee la preciosa finca Bernabeleva, en plena sierra de San Martín de Valdeiglesias. Tiene 200 hectáreas de monte, dedicadas, entre otras cosas, a la cría de la ternera Avileña, con Denominación de Origen. También 30 has. de viñedos viejos, dispuestos en pequeñas parcelitas, de las variedades típicas de la zona: Garnacha, Albillo y algo de Moscatel de grano menudo. Marc practica la agricultura ecológica porque es su forma de sentir el campo, de no agredir a la naturaleza. “Quizás mucha gente lo pase bien en la playa, o en la discoteca, yo donde más a gusto estoy es en el campo”. En su forma de laborar, que la gente de marketing definiría como “personificada”, cada pago recibe un trato distinto, estudiando incluso el comportamiento de cada cepa. Ahora, junto a unos amigos, se ha embarcado en un bonito proyecto de recuperación de viñas de montaña en la comunidad de Madrid. Su forma de trabajar comporta bastante riesgo por llevar el viñedo al límite, algo que no podría realizar si no fuese por el respaldo y la garantía profesional del berciano Raúl Pérez. Navaherreros 2007 (Bodegas Bernabeleva) D.O. Vinos de Madrid Variedad: Garnacha. 12 meses en barricas de roble austriaco y francés. Un vino elaborado con el 50% del “raspón” para que aporte más estructura a una excelente Garnacha, delicada, floral. En la bodega confían en que este vino aguantará bien el paso del tiempo, que será una cosecha especialmente longeva. ELENA BATISTA Guardianes de la identidad Viñátigo se ha impuesto la responsabilidad de preservar los vidueños canarios. Elena Batista nos cuenta el proceso de trabajo llevado a cabo en esta bodega tinerfeña. “Hasta principios de los años 90 nos centramos en hacer vino en la bodega, y nos olvidamos de que el verdadero laboratorio se hallaba en el campo. Afortunadamente rectificamos a tiempo, desviamos nuestros esfuerzos a conocer nuestras variedades en su medio. El suelo, y principalmente la cantidad de agua existente en el mismo. En viticultura se trabaja a niveles de concentración de agua en suelo muy inferiores a los necesarios para otros cultivos, por lo que los equipos de medida utilizados habitualmente suelen presentar problemas para obtener medidas en estos rangos. El desarrollo de otras herramientas, como por ejemplo las basadas en la resonancia de baja frecuencia, han permitido salvar este problema y poder hacer un seguimiento de la humedad en suelo en cualquier estadio del cultivo, principalmente en aquellos momentos en que necesitamos someter a la planta a un estrés moderado que nos permita, en primer lugar, detener el crecimiento vegetativo, y en segundo lugar conseguir el tamaño de baya deseado y, por ende, concentración óptima de los compuestos de mayor interés enológico. Un control riguroso Otra confrontación importante de datos resulta de las correlaciones entre los principales parámetros enológicos como el grado probable, el pH, la acidez total, el índice de polifenoles totales o la concentración de antocianos o taninos, tamaño y peso de baya, etc, con la superficie foliar efectiva del cultivo, con la radiación solar efectiva. Pero lo que sin duda es realmente potente es la enorme base de datos que se crea con el paso de dos o tres campañas, siguiendo esta metodología de trabajo. Nos permite, por ejemplo, hacer una caracterización del suelo, fijando de una forma práctica la capacidad de campo”. Tanajara 2006 (Bodega Tanajara) D.O. El Hierro Variedad: Baboso. Este gran vino es un ejemplo del tesoro enológico que las Canarias reserva a los investigadores. Sus 12 meses de crianza en roble francés refuerzan su entramado aromático. Poderoso, bien estructurado, con un paso de boca cálido, desemboca en un excelente y amplio final. JOSEP LLUIS PÉREZ VERDÚ El sabio en el campo Josep Lluis es uno de los pioneros del “milagro” del Priorat. Su finca, Mas Martinet, pronto pasó a ser ese dominio donde la experimentación no conoce límites. Solo unas horas con él son suficientes para conocer su energía, para descubrir que no todo está escrito, que muchas evidencias “de toda la vida” sólo son hipótesis aún no demostradas. Sus innovadoras formas de conducción en aros, su proyecto LIFE “Gestión Sostenible de la Viticultura de Montaña” y, en conclusión, sus inagotables estudios a nadie dejan indiferente. Por toda España Pero sus enseñanzas y experimentos no se quedaron en el Priorat, enseguida le llamaron para dirigir proyectos en distintas comarcas de toda España, e incluso en el exótico Egipto. A finales del 2001 creó Mas Martinet Assessoraments, empresa en la que buena parte de su plantilla son sus hijos. Asesora todo lo que respecta a producción, elaboración y comercialización de vinos. Da la impresión de hablar para impactar, para romper los esquemas de los escuchantes, pero no es una pose, simplemente dice lo que piensa. Aunque su preocupación por el cambio climático es notable, posee esperanza y mucho optimismo “Pienso que no va a influir excesivamente en el viñedo. Conocemos muy poco del metabolismo de las cepas para saber cómo van a reaccionar ante un microclima muy distinto. Necesitamos estudiar mucho más el entorno de una vid para poner remedio, y cuanto antes nos pongamos a ello, mucho mejor” Es bueno que uno de los que se basan en la viña para obtener el mejor vino encuentre la viticultura española comparable a la del resto de Europa. “En España se ha producido un cambio brutal respecto al pasado. Tanto en vino (no hay más que ver las puntuaciones de los críticos extranjeros) como en el campo, donde cada uno conduce el viñedo hacia el objetivo de obtener la mejor materia prima. Si acaso, hay que acercar más la universidad (que tiene la ciencia y el conocimiento) al agricultor, que posee la experiencia en su viña y su entorno; creo que falta entendimiento entre los dos, sería muy bueno poner remedio a esa carencia”. Martinet Degustació nº 2 Cupatge 2005 (Mas Martinet) D.O.Q. Priorat. Variedades: Syrah, Cabernet Sauvignon y Garnacha. Elaborado con el método de “anaerobiosis estricta”, (sombreo sumergido) y un año de crianza en roble. Tiene aromas de fruta negra madura, toques de hierbas de monte bajo, balsámico y mineral. Delicados recuerdos de espacias. Potente y bien estructurado. Un tanino ejemplarmente maduro sostiene su excelente estructura.