• Redacción
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• 2009-09-01 00:00:00

La Palma - hecha de Malvasía Texto y Fotos: Heinz Hebeisen y Bartolomé Sánchez La Palma es una isla insólita, misteriosa y bella. Rincones olvidados o de difícil acceso sostienen viñas de tan complicado laboreo que te duele el alma con solo verlas. En La Palma conviven vinos modernos con los más atávicos, extraños y diferentes de España, desde los dulces más personales a los que con mayor celo guardan la tradición. Tanta diversificación tiene su origen en el aislamiento secular entre localidades y comarcas. La Palma es la isla de mayor relación altura/superficie del planeta. En esa limitada superficie de apenas 700 kilómetros cuadrados se pueden encontrar notables diferencias climáticas y de suelos, profundos barrancos, valles angostos, laderas cubiertas de lava o cimas de difícil accesibilidad, algunas a más de 2.400 metros de altitud. Cuajó pronto el viñedo sobre los suelos palmeros, prácticamente desde la llegada de los europeos alrededor del año 1500, y poco a poco se fue estructurando. Conforme se conocían las variables del terreno, o su altitud, se implantaban las distintas cepas. Así hasta el día de hoy en que cada variedad parece haber encontrado su suelo perfecto. Y desde entonces se mantiene el viñedo, gracias a que toda Canarias se encuentra libre de la terrible plaga de la Filoxera. Ese es el motivo de que allí se conserven cepas extintas ya en otros lugares, y sistemas de plantación sorprendentes. La Denominación de Origen La Palma echó a andar en 1994 y se divide en tres subzonas muy bien definidas: Fuencaliente, Hoyo de Mazo y el Norte. La isla posee un eje montañoso de norte a sur, que hace que los vientos alisios influyan en cada zona de forma muy distinta. La vid ocupa una superficie de 1650 has. de las que unas 900 están acogidas al Consejo Regulador. Territorio Malvasía Tiene esta variedad diva (nombrada con diferentes sinonimias, aunque más conocida por Malvasía de Candía) bien marcado su dominio en el sur de la isla. No le gustan las alturas, por eso los viticultores la cultivan desde el mismo nivel del mar hasta alcanzar los 350 metros de altitud. Desde la Breña Baja, cerca de la capital, hasta los Llanos, en El Mazo, en Fuencaliente, donde dará los mejores frutos. Fuera de estos términos, se convertirá en la calabaza de Cenicienta, su personalidad perderá sus encantos, hasta el punto de que no le respetarán ni las enfermedades. Pero en su territorio crecerá, superará dificultades y, sobre todo, nos asombrará. Nos asombrará la calidad de sus uvas, la diversidad de aromas, la personalidad de sus vinos. Son bastantes los problemas que le acucian, el poco rendimiento, los ataques de la fauna, o los malos precios que recibe el campesino, a pesar de que posiblemente sea la uva con más alto precio de España. Veamos el corazón caliente de donde surgen los malvasías de ensueño. Vamos a los Llanos Negros, falsa llanura que se extiende desde la falda del volcán San Antonio, junto al mar, donde la Malvasía entrega los mejores frutos. En ellos tienen sus viñas dos de las mejores bodegas de la isla: Teneguía y Carballo. La bodega Teneguía es una cooperativa con muchos años de historia, fundada en el año 1947. Elabora 400.000 kilos de uva de sus socios, y es la bodega con mayor capacidad. A su frente está Carlos Lozano, hombre inquieto y racional que hace tiempo que se dio cuenta del enorme potencial de la Malvasía palmera. Elabora todo tipo de vinos, pero los dulces son su mejor especialidad. La bodega de Eliseo Carballo se encuentra en un lugar privilegiado, en pleno corazón de los Llanos. El enólogo es José Alberto, un familiar que ha cursado estudios de enología en Francia y que elabora unos vinos muy afrutados y de gran limpieza. Pero la Malvasía dulce, esa de gran fuerza y personalidad, todavía se elabora en un lagar fabricado con pino autóctono de más de doscientos años de edad. También elaboran en la zona alguna de las bodegas que últimamente hacen grandes progresos en vinos dulces, como Tamanca, o como Juan Matías Torres, una pequeña bodega que elabora vinos muy sugestivos con la marca Vidsur, sobre todo su excelente Malvasía. Aparte de sus dulces, algunos de ellos memorables, también elaboran blancos a base de Listán, Bujariego, Gual, Verdello, etc. Como curiosidad, todavía se pueden probar algunos vinos dulces elaborados con la rara (por lo escasa) variedad Sabro. Dulce, elegante y con gran capacidad para el envejecimiento en botella. Las Machuqueras Así se llama a una comarca durísima de la subzona de Fuencaliente, donde una lava despiadada domina el monte formando casi un “malpaís”. Nadie en su sano juicio pondría una viña ante tamaña dificultad. ¿Nadie? Los palmeros no se arredran ante nada. Y las viñas de “Las Machuqueras”, pura expresión volcánica, a unos 600 metros de altitud, mecidas (o castigadas) por fuertes ventarrones, son un milagro de subsistencia. En estas escarpadas tierras se puede encontrar bastante majuelo amparado por largas murallas de metro y pico de altura y negros pedruscos. Discurren a modo de largas filas, cuya plomada no ha seguido precisamente la línea recta, imprescindibles para la protección contra el viento; a veces cada hilera de vides se encuentra protegida por uno de esos muros. A esa altitud la Malvasía es inexistente, y lo que hay plantado es el llamado “vidueño” (en Canarias le llaman de ese modo a la mezcla de distintas variedades), viñas que pertenecen a un gran número de viticultores, por lo que las parcelas están muy divididas. Naturalmente en esta subzona de la isla, además de sus famosos dulces de Malvasía y Sabro, también se elaboran otros vinos de diferentes variedades y crianzas. Hoyo de Mazo La subzona de Mazo, al este de la isla, es la que más cerca se halla de Santa Cruz -la capital- y del aeropuerto (según recuerdan los mayores, donde hoy crecen los aviones era antaño uno de los mejores territorios para plantar Malvasía). La bodega más sobresaliente es la SAT llamada Bodegas el Hoyo, donde trabaja Enrique Pérez, uno de los enólogos más experimentados. En Breña Baja se encuentra la bodega de Carlos Fernández, el que fuera presidente de la Denominación de origen hace unos años. Hace una Malvasía llamada Viña Etna, suave y golosa. Un modo distinto de plantación nos encontraremos en esa subzona aunque no hayamos andado en coche más que unos cuantos kilómetros desde Fuencaliente. El sistema de plantación manejado en estas tierras áridas y pedregosas tiene forma rastrera, y las viñas están dispuestas en “caletones” (una especie de zanja hecha entre el pedregal para hallar tierra cultivable), “acolchadas” después con piedras volcánicas (a modo de suelo empedrado para proteger la cepa y conservar la humedad). También emplean el picón granado (mucho más grueso) para ese cometido. En esas difíciles condiciones recolectan una espléndida Malvasía -aunque, hay que reconocerlo, se encuentra en retroceso-; en la comarca se siente nostalgia por el protagonismo perdido, antaño productora de grandes y famosos vinos. Quizás sea la zona más estable térmicamente y la más baja en precipitaciones. El norte en alza Hay en el norte de la isla un espléndido panorama, verdes plantaciones de plataneras acompañan a otros cultivos en las partes bajas, viñas que van desde los 100 metros de altitud hasta las que alcanzan casi los 1.700 metros, donde hallan la compaña del pino tea o de la tupida sombra de los castaños. La complicación para llegar desde el sur estriba en las diabólicas curvas de las carreteras (en La Palma no hay que contar el kilometraje como en otros lugares, a veces hay que emplear un par de horas para recorrer apenas treinta kilómetros, dado lo abrupto del terreno). Otras variedades y otros usos nos esperan en aquellos montaraces paisajes. Allí, sobre aquellos suelos de pronunciada pendiente, sobreviven cepas insólitas o al menos poco explotadas en otros lares. Por ejemplo, una Albillo diferente, que otorga a sus vinos un delicado aroma frutal, vivo y de enorme frescura. Le van muy bien las alturas y posiblemente las viñas de este varietal sean las más altas de la isla. También una extraña derivación del Listán negro, (llamado allí Muñeco o Almuñeco), el Listán prieto, que vegeta y aguanta muy bien en los viñedos de mucha altitud. Pero lo que no encontraremos en ninguna parte de España, y posiblemente del mundo, son sus llamados vinos de tea. Se trata sencillamente de vinos tintos criados en viejos toneles hechos con madera de pino canario. En mi primera visita a la isla, hace ya demasiados años, me sorprendieron, aunque su calidad dejaba mucho que desear. Luego me explicaron que en ese tonel se apartaba el peor vino de la bodega, porque, total, ¡la tea se lo comía todo! Pero, a su pesar, había mucha gracia en aquel vino de color cercano al ojo de gallo, de fuertes aromas a eucalipto y resina, amén de otras plantas aromáticas y otros olores menos agradables. ¡Como han cambiado esos vinos! De la mano de jóvenes enólogos, como el que dirige la bodega Perdomo, los vinos se llaman Piedra Jurada, y, a fuerza de investigar, de encargar toneles con madera de roble y algunas duelas de pino, han conseguido reducir la fuerte influencia de la resina hasta medidas tolerables. No cabe duda de que llegarán al afinamiento total para que el consumidor foráneo los pueda considerar algo más que una rareza. Estos vinos se elaboran con variadas cepas tintas, incluso blancas, pero principalmente la variedad llamada Negramoll, de poco color y cuerpo, de la que se dice que fue introducida en La Palma para elaborar con ella dulces, cuando triunfaba este tipo de vinos. Ahora es la variedad tinta que más hectáreas ocupa. Después de diez cosechas en El Níspero, la bodega más innovadora de aquellos lares, el enólogo Juan Jesús Pérez y Adrián ha comenzado una nueva andadura en solitario afrontando el reto del vino ecológico. Estupendos sus “Tagalguén” con una base de Tintilla, a pesar de la juventud de las cepas. Se encuentra en Garafía, localidad que ostenta el récord de entre las bodegas acogidas a la Denominación de Origen. La Palma todavía se mantiene un poco al margen del turismo masivo. Afortunadamente el viajero que se acerca para disfrutar de los muchos encantos de la Isla Bonita suele ser muy respetuoso con la naturaleza, y la vid ha demostrado representar una buena opción para mantener a la isla fuera del circuito de las grandes empresas. El universo observado Tiene La Palma una biosfera de una pureza extrema, por lo que ha merecido ser declarada reserva de la biosfera por la UNESCO. Sus cielos son puros, traslúcidos, los más claros del hemisferio norte. Atraídos por esas condiciones excepcionales, expertos científicos de todo el mundo han venido a observar y estudiar las estrellas. Ya son más de veinte los observatorios que varios países han instalado al borde del impresionante Parque Nacional de la Caldera de Taburiente, a más de 2.300 metros de altitud. El mayor de ellos (que es también el mayor del mundo) es el llamado Gran Telescopio Canarias, en el Observatorio del Roque de los Muchachos. Su cometido es la observación nocturna del universo y la astrofísica de Altas Energías. De la mano del administrador, Juan Carlos Arencibia, canario enamorado de su trabajo, hicimos una breve visita a las instalaciones y nos enteramos (dentro de lo que se puede) de cómo funciona el gigantesco artilugio que durante años ha sido una de las mayores apuestas españolas en materia de investigación. Allí trabajan duro en distintos turnos hasta setenta científicos. Pero el proyecto apenas sobrepasa en euros la ficha que pagaron por Cristiano Ronaldo. Rarezas del sistema. Después del deber cumplido, la tarde se apaga plácida, paulatinamente. Desde la terraza de mi habitación en el hotel Teneguía Princess se puede observar el espectáculo de una emocionante puesta de sol, mientras escucho una Cantata de Bach y paladeo lentamente una vieja malvasía isleña. Y a esto mío hay quien le llama trabajo. Entrevista con Juan Crispo, presidente del c.r.d.o. el vino no viaja en avión Juan Crispo Perdomo lleva ya cuatro años cargando con la difícil tarea de desarrollar el trabajo de presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen La Palma, más aún en estos momentos en que el mercado del vino acusa la misma crisis que el resto de la economía. “Las ventas han descendido, y el consumo está afectado sobre todo por las dificultades que encuentra el viajero en los controles tan radicales en los aeropuertos”. En cuanto al futuro del vino de la isla se muestra muy esperanzado: “Hay zonas que tratan de mejorar sus vinos, por ejemplo en el noroeste. Estamos investigando otras variedades de la isla y de otras islas, cepas que no son muy conocidas pero con las que albergamos muy buenas esperanzas”. Un sueño perfectamente asimilable, que fluctúa entre las viejas tradiciones y la nueva generación, y que ambiciona un lugar de preferencia para sus vinos únicos, que por raigambre y la originalidad de su viñedo les pertenece. Salinas de Fuencaliente Blanco sobre negro La pureza albina de la sal, en contraste con el negro color del terreno volcánico, impacta sobre el viajero que por vez primera visita el paraje Punta de Fuencaliente, en el vértice sur de la isla de La Palma. Estamos ante uno de los últimos ingenios salineros artesanos que quedan en España. El trabajo agotador, ingrato y penoso no arredra a la familia Hernández Villalba, que mantiene ese negocio por puro romanticismo. Fernando Hernández, actual propietario y apasionado de su trabajo, explica en detalle el funcionamiento del negocio, con la jerga especial que manejan en la factoría. Para elaborar una buena sal, lo primero que se necesita es elegir buenos “tomaderos”, lugares desde donde se abastece de agua de mar. Los que dispone esta salina son profundos y claros, limpiados y renovados por las potentes corrientes que pasan por el sur de la isla. Con bombas se elevará el agua hasta sus buenos veinte metros de altitud, donde está el “cocedero” primero, o charca madre, que es el lago mayor donde se estaciona el agua recién subida. En ese paso todavía queda mucha vida vegetal y animal, que se convierte en una especie de “club de gourmet” donde disfrutan de la pitanza gran variedad de aves limícolas. Después, a diferente nivel, se encuentran otros estanques, llamados charcas, que se surtirán de esa agua por gravedad. Posteriormente el líquido elemento pasará a los “tajos”, o la salina propiamente dicha, un embalse mucho más pequeño donde el sol terminará la concentración hasta que la sal se solidifique. Ya en esos pequeños estanques últimos, la vida dentro del agua está bien limitada, un ambiente hostil en el que sólo es capaz de vivir la “dunaliella salina”, un alga unicecular, rica en betacaroteno, de suave color rosáceo, característica que transmitirá luego al producto final. También le transmitirá otras propiedades, entre las que se encuentra la vitamina A. En estas salinas se harán hasta siete cosechas al año, a diferencia de las llamadas industriales, que solo suelen hacer una. Así, la sal será mucho más fina y pura. La salina tiene una parada de producción que va de noviembre a mayo, periodo en el que solo se atiende a la conservación de las instalaciones. Todo un trabajoso trajín para una producción de solamente unos 600.000 kilos al año. La flor de sal La escena de la recogida de la valiosa flor de sal recuerda una de esas pinturas orientales, donde el lienzo aparece cubierto de colores inverosímiles, que produce sensaciones de profunda serenidad y concentración. Todas las tardes a la hora del crepúsculo, al ser posible refrescado por la suave brisa de los alisios, los trabajadores de la salina se disponen a peinar suavemente la superficie del agua con un artilugio llamado cedazo, para así extraer una fina lámina que, como un frágil velo salado, se posará en lágrimas de sal en el fondo del cedazo. Los movimientos de los productores son lentos (o así parece), rítmicos y muy atemperados. La dificultad consiste en que, una vez rota la fina capa, ha de recogerse rápidamente evitando que la superficie sufra vibraciones bruscas. De lo contrario, todo ese tesoro sápido se iría al fondo del “tajo”. Esta esencia apenas supone un 0’5% de la producción de todo el año, una sal finísima y de gran sabor. El procedimiento es de una pureza tal que a la sal ni siquiera se le añaden los productos anti apelmazantes, presentes en casi todas las sales industriales para evitar que se compacte con el tiempo. Plátanos canarios La dura competencia La Palma es una isla eminentemente agrícola. En su tierra fértil es fácil producir frutos de toda índole y condición, gracias a su benévolo clima, la riqueza de sus tierras volcánicas y las diferentes altitudes de su orografía. Su producto agrícola más representativo es el plátano, cuya fama y prestigio ha cruzado mares y continentes. Su implantación en la isla fue idea de los mercaderes venidos de Portugal, que importaron los primeros plantones desde el golfo de Guinea. Una plantación media puede abarcar las cinco o seis fanegas (una fanega en la isla consta de 5.000 m2) aunque en general un platanero no solo se dedica a ese menester, si no que además suele disponer de algo de viñedo y de huerto para que “le salgan las cuentas”, como dice Pedro “Amado” Llanes, un productor que heredó las plataneras de su padre y que ahora nos guía por el intrincado mundo del cultivo del plátano. Las tierras más preciadas para el plátano en La Palma, son las de Tazacorte, El Remo, Charco Verde en los Llanos de Aridane, y Fuencaliente. El árbol de las múltiples manos La platanera, es un planta arbórea, pero carece de tronco. Por lo tanto no se puede decir que sea un árbol aunque ofrezca esa imagen. Es gran consumidora de agua: en plena producción precisa unos 40 litros por m2. Le gusta vivir sobre los 100 metros de altitud, con adecuada humedad, luz y clima cálido. Es una planta longeva, una plantación puede llegar a durar en plenitud más de cincuenta años. Cada planta se renueva con otro hijo llamado “ñame”. En La Palma se cultiva principalmente la Pequeña enana, la Gran enana, la Gruesa palmera, y alguna más de reciente importación. Después de que cada planta haya donado su abundante cosecha de frutos, por fin llega la hora más difícil: la decisión del corte de la “piña” de plátano. Si se corta demasiado verde se puede “habichuelar” (quedarse el fruto arrugado y sin madurar), si se corta demasiado maduro los frutos pueden reventar. Desde ahí a los mercados de todo el mundo, la tarea más difícil, y más en estos tiempos en los que recientemente se han suprimido los aranceles impuestos por la Comunidad Europea, además de unas multinacionales americanas se han lanzado a producir plátanos en África (Costa de Marfil o Camerún) con lo que la competitividad ha pasado a ser un verdadero quebradero de cabeza para los productores canarios. Malvasía Un Simposio goloso La Palma ha recibido el Tercer Simposio Internacional sobre la variedad Malvasía, su uva más representativa. Y no es para menos, los excelentes vinos dulces de la isla la acreditan como uno de los mejores lugares del planeta para que esa diva de la enología desarrolle todos sus encantos. Fue una semana donde los estudiosos y sabios de todo el mundo dieron rienda suelta a su afición, hablar de sus estudios y experiencias sobre la mítica cepa. Allí acudieron profesores de la universidad de La Laguna, técnicos del Cabildo insular, investigadores italianos, portugueses, griegos o alemanes. También se llevaron malvasías de buena parte del mundo, italianas, griegas, portuguesas, de Baleares o peninsulares y, cómo no, las nacidas en el resto de las islas canarias, que terciaron en un concurso precioso y atípico. Una cata para disfrutar Más de cincuenta muestras de vino participaron en el concurso, todas malvasías de distintos tipos (secas, semidulces, dulces y hasta alguna de ellas tinta o rosada. Impagable fue la experiencia que disfrutaron todos los miembros del panel de cata. La primera fase de la cata se concibió en las instalaciones del Instituto de Astrofísica de Canarias (en el Roque de Los Muchachos, a más de 2.300 metros de altitud), en un ambiente de pureza extrema, en una sala luminosa y totalmente aséptica. El día siguiente bajamos de las nubes, y las muestras de vino que habían quedado para la final se cataron en los amplios salones del hotel La Palma Princess, prácticamente en la cota cero sobre el nivel del mar. En una encuesta rápida a los catadores, la mayoría prefirió la cata en las alturas. Posiblemente el lugar en sí reunía mejores condiciones, pero había consenso general en que los vinos se mostraban más expresivos, limpios y fáciles de entender, a pesar de que la ascensión en “guagua” (como llaman los canarios al autobús) al techo de la isla entrañaba un pequeño martirio. Los vinos en la fase final, o sea en la cercanía del mar, parecían encontrarse más cerrados. Por cierto, las viejas malvasías de Madeira resultaron ser las que más gustaron a los catadores, e inmediatamente después se colocaron las autóctonas. Y no porque jugaran en casa, si no por su excelente calidad. Agenda: dónde dormir Parador de Turismo Ctra. De El Zumacal s/n Breña Baja Tel. 922435828 www.parador.es Un entorno bucólico con vistas al mar y la montaña, nuevas instalaciones, enorme jardín canario. dónde comer Restaurante Casa Goyo Hoyo de Mazo 38730 Tel. 922 440 603 www.casagoyo.es Curioso restaurante junto al aeropuerto, conocido por sus pescados frescos. Restaurante Casa Osmunda Tel. 922 412 635 http://www.larutadelbuenyantar.com/osmunda.html Subida al Mirador de la Concepción, 2, Breña Alta Una de las mejores ofertas gastronómicas de la isla con una cuidada bodega. Cocina canaria con un toque creativo. Antes de cenar conviene echar un vistazo sobre Santa Cruz desde el Mirador de la Concepción (foto apertura). Restaurante Mesón del Mar Hoyo Grande San Andrés y Sauces Ubicado en una antigua casa de pescadores a pie de puerto, esmerado servicio. bodegas Bodegas Carballo Carretera de las Indias, Fuencaliente de la Palma Tel. 922 444 140 Excepcional vista del volcán San Antonio y de Los Llanos Negros (uno de los viñedos más originales del mundo) desde la bodega. Venta de vino en la tienda. Bodegas Teneguía Los Canarios, s/n, Fuencaliente de la Palma Tel. 922 444 078 http://www.vinosteneguia.com Una de las visitas más recomendables. Posee una tienda donde comprar sus más de diez tipos de vino. Bodegas Tamanca Las Manchas. El Paso Tel. 922 49 41 55 Bodega con restaurante original. Se trata de una cueva excavada en la montaña. Degustación de cocina canaria con vinos propios Destilería Ron Aldea C/ Benahoare, s/n 38710, Hoyo Grande Tel. 922 450 831 Para seguir la elaboración del ron artesano paso a paso. Se pueden adquirir sus productos en la propiedad. para ver Salinas de Fuencaliente Tel. 696455976 salinasdefuencaliente.com La lava negra contrasta con la blancura del sal. Más información en página 22. Finca de Tabaco “El Sitio” Camino la Cueva, Nº 19, Finca el Sitio Tel. 922 435 227 Para poder seguir todo el proceso de elaboración de un puro canario desde la plantación del tabaco hasta la forma correcta de fumarlo. Cerámicas “El Molino” Tel. 922 440 213 C/ Monte Pueblo, 30 Mazo Reproducciones exactas de la cerámica aborigen por parte de Ramón Barreto y su equipo.